Boodog - hương vị hoang dã từ bếp lửa giữa thảo nguyên Mông Cổ

Giữa nhịp sống ấy, mỗi bữa ăn đều mang theo dấu vết của khí hậu, địa hình và những hành trình dịch chuyển không ngừng của người du mục. Boodog, món dê nướng bằng đá nóng, là một trong những ký ức còn nguyên vẹn nhất của thảo nguyên Mông Cổ.

Màn đêm buông xuống nhanh bên Hồ Trắng. Chỉ ít phút trước, mặt hồ còn phản chiếu ánh hoàng hôn vàng óng, vậy mà khi ngọn gió từ thảo nguyên bắt đầu thổi mạnh hơn, cả không gian chỉ còn lại ánh lửa bập bùng trước cửa chiếc lều Ger.

Bài liên quan

Đêm không điện, không sóng giữa bộ lạc tuần lộc cuối cùng ở Mông Cổ

Dấu chân du mục giữa đất trời Mông Cổ

Oggi, anh chàng hướng dẫn viên người Mông Cổ với thân hình tròn trịa và nụ cười lúc nào cũng hồn hậu, chẳng nói nhiều. Anh lặng lẽ đi quanh bờ hồ, nhặt từng hòn đá có kích thước bằng nắm tay rồi đặt chúng vào giữa đống than đỏ rực. Tôi cứ nghĩ anh đang chuẩn bị một bếp nướng như vẫn thường thấy trong những chuyến cắm trại. Oggi chỉ cười, bảo tôi kiên nhẫn đợi.

Anh làm mọi việc rất chậm, như thể anh đã lặp lại công việc ấy hàng trăm lần. Đến khi những viên đá chuyển sang màu đỏ sẫm, anh mới quay lại, chỉ vào con dê vừa được đưa tới và nói ngắn gọn: "Đêm nay chúng ta sẽ ăn Boodog." Tôi không ngờ rằng bữa tối ấy lại mở ra cho mình một cánh cửa rất khác để bước vào văn hóa Mông Cổ: từ bếp lửa giữa thảo nguyên.

Ẩm thực được nuôi lớn bởi cuộc đời du mục

Nhìn Oggi lựa con dê giữa đàn gia súc đang nhẩn nha gặm cỏ bên bờ Hồ Trắng, tôi chợt nhận ra khoảng cách giữa đồng cỏ và bữa ăn của người Mông Cổ gần đến lạ. Trên vùng đất này, gia súc không chỉ là tài sản mà còn là nguồn sống, là người bạn đồng hành trong những cuộc dịch chuyển và cũng là thứ nuôi dưỡng cả một nền văn hóa. Bởi thế, muốn hiểu ẩm thực Mông Cổ, có lẽ trước hết phải hiểu cuộc sống của những người du mục.

Mông Cổ có những mùa đông khắc nghiệt, nhiệt độ nhiều nơi xuống dưới -30°C, trong khi phần lớn lãnh thổ là thảo nguyên rộng lớn, không thuận lợi cho canh tác. Ngược lại, những đồng cỏ mênh mông lại là điều kiện lý tưởng để chăn nuôi ngựa, cừu, dê, bò Yak và lạc đà hai bướu. Người Mông Cổ sống theo nhịp của mùa cỏ, dựng lều rồi lại nhổ cọc lều để tiếp tục hành trình cùng đàn gia súc.

Chính lối sống rày đây mai đó ấy đã tạo nên một nền ẩm thực rất riêng: thịt và các sản phẩm từ sữa trở thành nguồn dinh dưỡng chủ yếu, còn cách chế biến luôn hướng đến sự gọn gàng, hiệu quả và phù hợp với những chuyến di chuyển kéo dài. Mỗi món ăn vì thế không chỉ phản ánh khẩu vị của người Mông Cổ, mà còn lưu giữ dấu vết của hàng nghìn năm con người học cách tồn tại giữa thảo nguyên bao la.

Boodog và những viên đá biết giữ hơi ấm của thảo nguyên

Đến lúc Oggi bắt đầu chế biến, tôi mới hiểu vì sao anh phải kiên nhẫn nung từng hòn đá. Con dê được làm sạch, phần thịt vẫn giữ nguyên trong lớp da. Những viên đá đỏ rực lần lượt được đưa vào bên trong cùng với gia vị, rồi thân dê được khâu kín trước khi đặt lên lửa. Sức nóng từ đá làm thịt chín từ bên trong, trong khi lớp da giữ lại toàn bộ nước ngọt và hương thơm. Đó là một kỹ thuật đơn giản nhưng đầy sáng tạo, được hình thành từ những cuộc dịch chuyển không ngừng của người du mục, khi một chiếc nồi bằng kim loại đôi lúc là thứ quá nặng để mang theo.

Tôi chợt nhìn quanh Hồ Trắng, nơi dấu tích của những ngọn núi lửa cổ vẫn còn hiện diện qua những dải đá bazan đen nằm rải rác trên sườn đồi. Oggi bảo, chỉ cần nung chúng đến đỏ rực, những hòn đá ấy sẽ giữ hơi nóng rất lâu. Trong bếp lửa của người du mục, chúng trở thành chiếc nồi vô hình, làm chín thịt từ bên trong.

Oggi kể thêm rằng Boodog thường xuất hiện trong những dịp đặc biệt, khi gia đình đoàn tụ hoặc đón những vị khách quý, và mùa Naadam là một trong những thời điểm dễ bắt gặp nhất bầu không khí ấy. Sau những cuộc đua ngựa hay các trận vật kéo dài, mọi người lại ngồi quây quần bên bếp lửa, chia nhau từng miếng thịt còn nóng, như cách cha ông họ vẫn làm từ rất lâu trước khi Mông Cổ trở thành điểm đến trên bản đồ du lịch thế giới.

Khi lớp da con dê vừa được xẻ ra, một làn hơi nóng mang theo hương thơm ngọt lành của thịt lan vào màn đêm se lạnh. Oggi không vội gắp thịt mà lặng lẽ múc phần nước trong veo vừa tiết ra từ bên trong con dê, đưa cho tôi một chiếc bát gỗ rồi mỉm cười: "Hãy uống đi. Đây là hồn của thảo nguyên."

Ngụm nước đầu tiên ngọt thanh, béo nhẹ và ấm đến lạ. Không có một loại gia vị cầu kỳ nào, chỉ là vị ngọt được chắt lọc từ thịt, từ hơi nóng của những viên đá nung đỏ và từ sự kiên nhẫn của những con người đã sống cùng thảo nguyên qua biết bao thế hệ.

Nhiều năm đã trôi qua kể từ đêm bên Hồ Trắng, tôi không còn nhớ mình đã ăn bao nhiêu miếng Boodog hôm ấy. Điều còn ở lại trong ký ức lại chính là bát nước nóng trên tay và câu nói giản dị của Oggi.

Đến lúc ấy, tôi mới hiểu hồn của một món ăn chưa bao giờ nằm ở công thức chế biến. Nó nằm trong vùng đất đã sinh ra món ăn ấy, trong nhịp sống của những con người vẫn lặng lẽ gìn giữ nó qua bao thế hệ.

Rời Mông Cổ, điều tôi mang theo không phải vài miếng Boodog còn vương mùi khói bếp, mà là bát nước nóng Oggi gọi là "hồn của thảo nguyên". Và từ ký ức của đêm ấy, tôi hiểu rằng muốn chạm đến linh hồn của một vùng đất, đôi khi đừng bắt đầu từ những dòng lịch sử hay những thắng cảnh. Hãy bắt đầu từ mùi khói bếp của họ.

Bài và ảnh: Nguyễn Hoàng Bảo