VI
Ẩm thực Việt có quá nhiều thử thách khi phải đưa câu chuyện của mình ra thế giới. Từ những buổi đầu giới thiệu phở, bún bò, bánh mì, cà phê trứng, cơm tấm, bánh xèo… ra thế giới rồi từ từ chứng kiến những món ăn này làm nên chuyện cho tới những khúc quanh mà chúng ta buộc phải thay đổi.
Không còn giới hạn trong ẩm thực đường phố giản dị, dân dã nữa, người Việt tin rằng tiềm năng của ẩm thực nước mình rộng lớn và giàu bản sắc hơn thế. Chúng ta có nguồn nguyên liệu tự nhiên vô cùng phong phú nhờ rừng vàng biển bạc và thiên nhiên ưu đãi. Chúng ta có trái cây nhiệt đới ngọt lành, hải sản biển tươi rói, rau rừng giàu dinh dưỡng và hằng sa số những thực phẩm quý hiếm khác. Thậm chí, tại địa hạt gia vị và rau thơm, ẩm thực Việt cũng có một “bộ sưu tập” vô cùng đa dạng với muôn vàn hương vị có một không hai trên thế giới.
Đứng trước một kho báu tiềm tàng như vậy, những người trẻ yêu ẩm thực không thể làm ngơ. Họ bước vào chinh phục miếng bánh béo bở này, góp phần đẩy mạnh trào lưu fine dining ngay trên chính mảnh đất quê hương. Họ tôn vinh nguyên liệu Việt, món ăn Việt, nét đẹp ẩm thực bản địa, thách thức những đối thủ sừng sỏ nhất trong thế giới F&B đầy gian nan, bất chấp cả những khó khăn chung của kinh tế, để vươn lên trở thành những nhà hàng có doanh thu đáng ngưỡng mộ trong một thị trường kinh doanh hậu COVID-19 vô cùng mong manh.
Nhà hàng An’s Saigon
Khi Fine dining thành "điểm neo" của du lịch hạng sang
Bên dưới những bàn tiệc chỉn chu và các thực đơn được thiết kế kỹ lưỡng, thị trường này vận hành bằng những con số rất thực tế và chính các con số ấy cho thấy vì sao ẩm thực cao cấp Việt Nam không còn là hiện tượng ngắn hạn, mà đã trở thành một cấu phần đáng kể của nền kinh tế thời đại mới.
Theo các báo cáo ngành F&B và du lịch châu Á - Thái Bình Dương, doanh thu ngành ăn uống tại Việt Nam đã vượt mốc 650.000 tỷ đồng mỗi năm, với tốc độ tăng trưởng xấp xỉ 10 - 11% trong giai đoạn 2023 - 2024. Đáng chú ý, phân khúc nhà hàng trung và cao cấp đóng vai trò dẫn dắt mức tăng trưởng này, đặc biệt tại các đô thị lớn và các điểm đến nghỉ dưỡng.
Fine dining trong bức tranh ấy không chiếm tỷ trọng lớn về số lượng cơ sở, nhưng lại tạo ra giá trị gia tăng cao nhất trên mỗi lượt khách. Một bữa tối theo phong cách "tasting menu" (thực đơn thiết kế) có giá gấp nhiều lần bữa ăn thông thường, song đổi lại là trải nghiệm trọn gói từ ẩm thực, không gian, dịch vụ, câu chuyện và cảm xúc. Đây chính là điều khiến fine dining trở thành “điểm neo” của du lịch hạng sang.
Các khảo sát du lịch cao cấp tại châu Á cho thấy, 30 - 35% ngân sách chi tiêu của du khách hạng sang dành cho trải nghiệm ẩm thực, trong đó bữa ăn fine dining thường được xếp ngang hàng với spa, golf hay nghỉ dưỡng biệt lập. Việt Nam với lợi thế nguyên liệu phong phú và chi phí cạnh tranh đã nhanh chóng trở thành điểm đến hấp dẫn trong bản đồ ẩm thực của khu vực Đông Nam Á tươi đẹp.
Nhà hàng Lamai Garden
Không chỉ khách quốc tế, thực khách trong nước cũng thay đổi mạnh mẽ. Một thế hệ mới trẻ hơn, am hiểu hơn, từng học tập hoặc sinh sống ở nước ngoài xem fine dining như một cách khám phá văn hóa. Đây không đơn thuần là tiêu dùng xa xỉ, thực khách quan tâm nhiều hơn tới chiều sâu trải nghiệm thông qua những hoạt động ẩm thực mới lạ. Họ sẵn sàng trả giá cao cho trải nghiệm ẩm thực miễn là nó đáng giá.
Sự dịch chuyển này tạo ra hiệu ứng lan tỏa. Các nhà hàng đầu tư nghiêm túc hơn vào nghiên cứu nguyên liệu, đào tạo nhân sự, thiết kế trải nghiệm... trong khi truyền thông và các bảng xếp hạng ẩm thực quốc tế ngoài hệ thống sao truyền thống cũng dành nhiều sự chú ý hơn cho Việt Nam.
Từ Michelin danh giá cho tới Asia’s 50 Best Restaurants hay The Best Chef Awards và World’s Best Sommeliers’ Selection, mỗi sự ghi nhận đều góp phần củng cố vị thế của Việt Nam như một thị trường fine dining đang trưởng thành. Những cuộc thi về ẩm thực hay rượu vang trên đấu trường quốc tế càng ngày càng nhiều sự góp mặt của người Việt.
Những con số vì thế không chỉ đo lường quy mô. Chúng kể câu chuyện về niềm tin của thực khách, của nhà đầu tư, và của chính những người làm bếp vào tương lai dài hạn của ẩm thực Việt Nam ở phân khúc cao cấp.
Nhà hàng Gia
Làn sóng đầu bếp trẻ: Tái diễn giải di sản bằng góc nhìn thời đại
Khi fine dining Việt Nam đi qua giai đoạn “xuất hiện” và “hội nhập”, câu hỏi đặt ra không còn là liệu chúng ta có theo kịp thế giới hay không, mà là chúng ta sẽ trở thành ai trong bức tranh toàn cầu ấy. Tương lai của fine dining Việt Nam không nằm ở việc bảo tồn nguyên trạng các món ăn truyền thống, mà ở khả năng tái diễn giải di sản một cách linh hoạt. Đó là khi phở, mắm, gạo, rau rừng hay các kỹ thuật lên men không còn bị đóng khung trong hình hài quen thuộc, mà trở thành chất liệu sáng tạo, trở thành chủ đề chính của thực đơn.
Các đầu bếp trẻ ngày nay không ngần ngại đặt câu hỏi với chính di sản: "Vì sao món ăn này ra đời? Nó phản ánh điều gì về khí hậu, thổ nhưỡng, tập quán?"
Từ đó, họ xây dựng món ăn mới dựa trên nền tảng xưa cũ. Họ cố gắng tìm về cội nguồn, khám phá quá khứ và nâng đỡ truyền thống với hy vọng kết nối được "xưa - nay" qua thực đơn của mình. Nhờ sự sáng tạo và linh hoạt ấy, những nguyên liệu tưởng chừng như đời thường lại có thể khoác lên mình chiếc áo sang trọng và sẵn sàng bước ra thế giới.
Fine dining Việt chọn đi theo hướng này là một lựa chọn đầy đúng đắn. Dường như mọi thời điểm và quyết định đều mang ý nghĩa của riêng nó, chỉ cần đúng thời điểm, ẩm thực đương đại cao cấp Việt sẽ khiến tất cả chúng ta phải choáng ngợp.
Summer Lê của nhà hàng Nén
Cường Nguyễn của An’s Saigon
Sam Trần của nhà hàng Gia hay Summer Lê của nhà hàng Nén đều từng chia sẻ rằng việc gìn giữ bản sắc của nguyên liệu Việt là điều vô cùng quan trọng khi đưa ẩm thực cao cấp ra ngoài thế giới. Hay các đầu bếp trẻ như Thùy Dung (Miên Sài Gòn) hay Cường Nguyễn (An’s Saigon) đều đang cố gắng khắc họa vẻ đẹp dung dị mà không hề đơn giản của ẩm thực Việt thông qua những “mâm cơm nhà” tại hai nhà hàng của họ.
Với Trung Trần (Lamai Garden), anh đưa mọi nguyên liệu Việt (thậm chí có cả các nguyên liệu từ vườn nhà Lamai) lên bàn tiệc fine dining và biến nó thành món ăn gây ấn tượng với nhiều thực khách.
Định nghĩa lại sự sang trọng: Triết lý bền vững và tiếng nói bản địa
Một đặc điểm ngày càng rõ của fine dining Việt Nam là sự hòa trộn có ý thức giữa nguyên liệu Việt và kỹ thuật quốc tế. Đầu bếp Việt được đào tạo bài bản ở nước ngoài, hoặc làm việc trong các bếp danh tiếng khu vực, mang về không chỉ kỹ năng, mà cả tư duy hệ thống. Họ áp dụng kỹ thuật hiện đại từ kiểm soát nhiệt độ, lên men chính xác, đến trình bày tối giản để làm nổi bật nguyên liệu Việt, chứ không che lấp nó.
Kỹ thuật, trong trường hợp này, đóng vai trò phục vụ cho quá trình làm ra món ăn chứ không còn là điều để các đầu bếp "so găng" cùng nhau. Sự kết hợp ấy tạo ra một ngôn ngữ ẩm thực mới đủ để khiến thực khách bất ngờ. Đây chính là vùng đất sáng tạo mà fine dining Việt Nam sẽ tiếp tục khai phá trong những năm tới.
Nếu phải chỉ ra một kim chỉ nam cho tương lai, đó chính là bền vững và trách nhiệm xã hội. Fine dining Việt Nam không thể phát triển tách rời môi trường và cộng đồng đã nuôi dưỡng nó. Ngày càng nhiều nhà hàng cao cấp ưu tiên chuỗi cung ứng ngắn, làm việc trực tiếp với nông dân, ngư dân, các làng nghề. Họ xây dựng thực đơn theo mùa, chấp nhận sự giới hạn của tự nhiên như một phần của sáng tạo. Zero-waste (không rác thải) không còn là khái niệm xa lạ, mà trở thành bài toán nghề nghiệp mới trong ngành hàng F&B.
"Bền vững" trong fine dining Việt, không mang màu sắc đạo đức hóa mà hiện diện tự nhiên như một lựa chọn thông minh, vừa giúp nhà hàng quản trị tốt nguồn cung vừa tạo ra câu chuyện có chiều sâu cho thực khách.
Nhà hàng Nén Đà Nẵng
Có lẽ thay đổi quan trọng nhất mà fine dining Việt Nam mang lại là định nghĩa lại khái niệm sang trọng. Sang trọng không còn đồng nghĩa với xa xỉ nhập khẩu hay nghi thức cứng nhắc. Thay vào đó, nó gắn với sự tinh tế, hiểu biết và kết nối. Một bữa ăn sang trọng có thể bắt đầu từ nguyên liệu rất khiêm nhường, miễn là nó được đối xử bằng sự tôn trọng.
Không gian sang trọng không cần phô trương, chỉ cần đủ để thực khách cảm thấy thoải mái và mới lạ. Và trải nghiệm sang trọng nhất, sau cùng, chính là cảm giác được chạm vào một nền văn hóa sống, được trải nghiệm chúng với mọi cung bậc cảm xúc tốt nhất.
Từ những con số tăng trưởng đến những bàn tiệc chỉn chu, fine dining Việt Nam phản chiếu một nền ẩm thực đầy triển vọng, tự tin, cởi mở và sẵn sàng trò chuyện với thế giới bằng ngôn ngữ của chính mình.
