Gia vị ngày xuân

THÙY NHƯ

Bắt đầu từ gia vị ngày thương như hành tím, hành trắng, tỏi, hạt tiêu…không chỉ hiện diện trong món ăn ngày thường, ngày Tết chúng cũng có mặt. Từ nồi thịt kho nước dừa, canh khổ qua nhồi thịt…được ưa chuộng vào dịp Tết cho đến việc dùng làm nhân bánh chưng, bánh tét …không thể thiếu hạt tiêu, củ hành. Tẩm ướp món ăn không có hành, tỏi, tiêu…món ăn sẽ nhạt nhẽo vô cùng. Món ăn nhẹ đãi khách như giò thủ, chả…vừa cay vừa thơm nhờ có hạt tiêu, củ tỏi ăn kèm giúp bớt nặng bụng. Những xâu củ hành, củ tỏi được bày bán quanh năm, được các bà các mẹ mua về trữ sẵn, dùng dần. Hành, tỏi mua về chỉ cần treo lên giàn bếp hoặc để nơi thoáng khí có thể dùng dài ngày thậm chí sau Tết mà không sợ hỏng.

Độc đáo hơn còn có quế, đại hồi, gừng... Một chút bột quế dùng trong chế biến các món bánh luôn mang lại hương vị hấp dẫn khó quên. Thay cho món mứt, kẹo… như thông lệ, món bánh quế nướng cũng là “phá cách” của ngày Tết, lại giúp dễ tiêu hóa khi ăn uống quá độ. Có người nhận xét, món thăn lợn kho với bột quế vừa ngon lại vừa bổ dưỡng, nhờ vị quế “trấn” được vị béo của thịt lại càng dễ ăn. Bột quế dùng để tẩm ướp trong các món nướng làm thực khách không kềm lòng được vì mùi thơm quyến rũ của nó. Bộ ba quế, củ gừng và đại hồi góp phần mang lại hương vị thơm ngon cho món phở, món truyền thống của người miền Bắc. Đại hồi không chỉ giúp cho nồi nước dùng dậy mùi mà còn chứng tỏ sự “sành điệu” của người nấu. Vào dịp Tết, ăn nhiều món nước còn là cách “giải tỏa” cơn nóng bức của thời tiết, vì thế món nước dùng để nấu súp, món canh…không bao giờ thừa. Xấu xí như củ gừng, nhưng lại được việc. Nhờ có gừng mà các món xào, món cháo không bị “ngấy” vừa tạo mùi thơm dễ chịu. Vị của gừng, người lớn lẫn trẻ em đều có thể ăn được. Gừng làm nước mắm nên giã nát hoặc cắt sợi. Gừng dùng để tẩm ướp món ăn nên giã nát, cho chút nước rồi chiết lấy phần nước. Mùi nào thức nấy, tẩm ướp thế nào, bao nhiêu là vừa đã trở thành thói quen trong ẩm thực Việt. 

Có nhắc đến rau gia vị mới thấy được sự phong phú của nó. Họ hàng nhà ngò có ngò gai, ngò rí…Rau húng thì có húng cây, húng quế, húng lủi…Và rau diếp cá, rau tía tô… thường gọi chung là rau thơm. Món ăn ngày Tết luôn cần đến rau gia vị. Chúng là cách trang trí tăng thêm phần hấp dẫn cho món ăn vừa tăng cảm giác ngon miệng bên cạnh các món thịt béo ngậy dầu mỡ. Rải vài cọng ngò rí vào tô canh, mấy lá rau thơm đủ loại ăn kèm món thịt kho đã ngon lại càng ngon. Có dịp chiêu đãi mấy người bà con xa quê hương về ăn Tết quê nhà mới thấy hết giá trị của các loại rau gia vị. Ở xứ người, vào tiệm muốn ăn rau gia vị phải tính thêm tiền, nhưng không đa dạng như ở xứ mình.

Chọn rau gia vị đúng cách cũng là một nghệ thuật trong ẩm thực. Món canh cần có hành hoặc ngò; món súp không chỉ có hạt tiêu mà phải thêm ngò; món cuốn đừng quên rau thơm hoặc khi ăn phở hãy nhớ đến húng quế, ngò gai …Kinh nghiệm dùng gia vị và rau gia vị trong ẩm thực ngày Xuân thể hiện bản sắc văn hóa riêng của người Việt mà khi nhắc đến chúng thực khách không khỏi xao lòng khi thưởng thức hương vị quen thuộc trong từng món ăn.

Thế Thành