VI
EN
Rượu - từ hạt gạo đến hồi ức xưa cũ
Rượu Việt khởi sinh từ hạt gạo. Điều ấy nghe qua tưởng hiển nhiên, nhưng thực ra lại mang ý nghĩa sâu xa. Gạo là lương thực, là nền tảng sinh tồn, là mồ hôi của một năm lao động. Khi gạo được nấu chín, ủ men, lên hương, nó bước sang một phiên bản khác, phiên bản của những ly rượu nồng vị lúa chín. Hoạt động nấu rượu trong quá khứ của người Việt thể hiện sự trù phú của mùa màng bội thu, của sự no đủ và dư thừa. Từng hạt gạo đã giúp người Việt no bụng, giờ đây còn đủ để nấu rượu cho những dịp lễ lạt vui mừng.
Men rượu Việt, dù ở miền nào, cũng mang dấu vết của đất và người. Ở Bắc Bộ, men thường làm từ gạo nếp, chén rượu đậm đà hương lúa nếp chín. Ở miền Trung, men có vị cay nồng hơn, phản chiếu khí hậu khắc nghiệt. Miền Nam lại chuộng rượu nhẹ, thơm, dễ uống như chính tính cách phóng khoáng của vùng đất mới. Rượu Tết vì thế không chỉ là sản phẩm của kỹ thuật, mà là kết tinh của địa lý và tính cách văn hóa.
Rượu Việt khởi sinh từ hạt gạo - kết tinh của mồ hôi và sự trù phú từ những mùa vàng bội thu
Vì sao rượu đế, một thức uống sinh ra từ làng quê, lại được tôn vinh như “quốc hồn quốc túy”, vượt qua ranh giới địa lý và tầng lớp để hiện diện trong cả cuộc vui dân dã lẫn những bàn tiệc của giới thị dân? Câu trả lời không nằm ở nồng độ, mà ở chiều sâu văn hoá mà nó mang theo.
Một mẻ rượu ngon không phải là kết quả của sự ngẫu nhiên, mà là sự kết tinh của tri thức truyền đời. Từ việc chọn giống nếp cái hoa vàng gieo trên những thửa ruộng thấp, nơi đất giữ đủ độ ẩm, đến cách nấu, ủ và phối men ta theo nhịp thời tiết. Rượu không thể nấu vào ngày quá nóng hay quá lạnh trong khi lửa phải vừa tay, người nấu phải túc trực liên tục bên cạnh nồi rượu bởi chỉ một khoảnh khắc lơ là cũng đủ làm hỏng cả quá trình. Ẩn sau những thao tác tưởng chừng giản dị ấy là cả một hệ thống kinh nghiệm phức tạp được tích lũy qua nhiều thế hệ.
Cạnh bên nồi rượu đang sôi ủ men, những câu chuyện về Tết xưa lại hiện về
Chính vì thế, rượu đế không chỉ là sản phẩm của gạo và men, mà là kết quả của sự chăm chút, kiên nhẫn và suy tư. Vị rượu thoạt đầu êm ngọt, nhưng men ngấm chậm, khiến người uống say lúc nào không hay. Cái say ấy không dữ dội, mà mềm và sâu lắng, khiến người uống rơi vào trạng thái bồng bềnh lâng lâng. Rượu vì thế trở thành chất dẫn kết nối con người với làng quê, với người thân, với những mùa Tết đã qua. Trong mỗi chén rượu đế, có cả tình người lặng lẽ, có hơi ấm gia đình, và có một nỗi hoài niệm khó gọi tên, khiến người ta vừa quây quần vui vẻ, vừa bất chợt nhớ về nơi mình đã thuộc về.
Vì sao Tết phải có rượu?
Người Việt không uống rượu Tết để say. Ít nhất, đó không phải là mục đích ban đầu. Rượu xuất hiện trên bàn thờ như một lễ vật, đặt cạnh trầu cau, bánh chưng, bánh tét. Chén rượu nhỏ, rót vừa đầy, dâng lên tổ tiên như lời mời năm mới về sum họp. Trong tâm thức truyền thống, rượu có khả năng kết nối hai thế giới. Hơi rượu bốc lên mang theo lời khấn. Chén rượu dâng lên cũng là khoảnh khắc người sống thể hiện sự thành kính đối với tổ tiên.
Sau nghi lễ, rượu mới bước xuống bàn ăn, hòa vào tiếng cười, câu chúc. Khi người lớn cụng chén, họ không chỉ chúc sức khỏe, mà chúc cho ruộng vườn, con cái, cho những điều chưa kịp nói thành lời suốt năm cũ.
Rượu thơm không phải vì nồng
Người Việt xưa gọi rượu ngon là rượu thơm, chứ không phải rượu mạnh. Cái thơm ấy không đến từ độ cồn cao, mà từ hậu vị. Một chén rượu Tết đúng nghĩa phải êm, tròn, ấm, uống vào không làm nhăn mặt, nuốt xuống không gắt cổ. Rượu nếp cái hoa vàng ở miền Bắc, rượu làng Vân, rượu Kim Sơn, rượu Bàu Đá… mỗi loại đều có mùi riêng, nhưng đều chung một tiêu chí rằng rượu thì phải uống chậm, nhấp từng ngụm, để mùi hương gạo thơm lan trong miệng rồi mới nuốt xuống cổ họng. Điều này có phần trùng hợp với văn hóa uống rượu vang của người Tây phương, khi ly rượu vang được rót ra, người ta cũng hít hà hương thơm ngọt ngào của nho và thảo mộc rồi mới từ từ thưởng thức.
Mỗi loại rượu đều có mùi riêng, nhưng đều chung một tiêu chí rằng rượu thì phải uống chậm, nhấp từng ngụm
Cách uống ấy phản ánh một triết lý sống trong ngày Tết không vội vã. Người ta dành thời gian cho nhau, cho bữa ăn, cho câu chuyện. Rượu chỉ làm nền cho cuộc gặp gỡ, chứ không phải thức uống giải khát.
Rượu ngâm và câu chuyện của sự chờ đợi
Không thể nói về rượu Tết mà bỏ qua rượu ngâm. Bình rượu rắn, rượu nhân sâm, rượu ba kích, rượu mơ, rượu quýt… nằm lặng lẽ trong góc nhà suốt cả năm, chỉ chờ Tết để mở nắp. Rượu ngâm là minh chứng rõ ràng nhất cho đức tính kiên nhẫn của người Việt. Không ai ngâm rượu để uống ngay. Người ta ngâm cho Tết năm sau, thậm chí nhiều năm sau. Mỗi bình rượu là một lời hẹn với tương lai. Khi ta mở nắp bình rượu cũ vào ngày Tết, mùi hương bốc lên không chỉ là mùi thảo mộc quý hiếm mà là mùi của thời gian đã được giữ lại.
Rượu ngâm là minh chứng rõ ràng nhất cho đức tính kiên nhẫn của người Việt
Rượu Tết ba miền Nếu rượu Tết là một mùi hương, thì mỗi miền của Việt Nam lại giữ cho mình một nốt hương riêng. Không miền nào giống miền nào, nhưng tất cả đều gặp nhau ở một điểm chung rằng rượu không đứng một mình, nó sống trong không gian gia đình, trong khí hậu, trong cách người ta đối đãi với nhau vào những ngày đầu năm.
Miền Bắc: rượu của mùa đông và sự chừng mực
Rượu Tết miền Bắc mang cái lạnh trong trẻo của gió mùa. Trời rét khiến rượu trở nên cần thiết, nhưng cũng khiến người ta uống chậm hơn. Chén rượu nhỏ, thường chỉ rót quá nửa, đặt giữa mâm cỗ nhiều món cầu kỳ với thịt đông, dưa hành, nem rán, bánh chưng xanh.
Rượu nếp cái hoa vàng, rượu làng Vân hay những thứ rượu nấu trong nhà thường có vị êm, thơm mùi lúa mới. Người Bắc không uống rượu để khoe tửu lượng tràn trề mà họ uống rượu nhâm nhi để giữ nhịp câu chuyện. Một chén rượu mở lời, một chén khép lại năm cũ, một chén hỏi thăm sức khỏe người đối diện.
Trong hồi ức của người viết, đàn ông miền Bắc uống rượu Tết như thực hành một phép tắc xã hội. Ai mời ai trước, ai nâng chén cao thấp, ai dừng lại đúng lúc... tất cả đều phản ánh sự chủ động quan sát buổi tiệc. Cái say, nếu có, thường đến sau khi bữa cỗ đã tàn, khi câu chuyện đã cạn.
Rượu miền Bắc vì thế mang trật tự lề thói và thậm chí là sự hà khắc, họ uống để giữ mình trong khuôn phép của gia đình và dòng họ.
Miền Trung: rượu của nắng gió và sự chịu đựng
Miền Trung uống rượu như cách họ sống, sự thẳng thắn, nồng hậu, không vòng vo. Khí hậu khắc nghiệt, đất đai cằn cỗi, đời sống nhiều thiếu thốn khiến rượu trở thành thứ làm ấm cơ thể nhanh và mạnh.
Rượu Bàu Đá ở Bình Định, rượu Kim Long ở Huế, rượu làng Quảng Trị… thường có độ cồn cao, mùi men rõ rệt, uống vào nóng rát cổ họng. Nhưng người miền Trung không coi đó là khuyết điểm. Ngược lại, họ xem đó là tính cách của rượu. Tết miền Trung giản dị hơn. Mâm cỗ không nhiều món, nhưng rượu luôn có mặt. Người ta uống rượu với bánh tét, với dưa món, với tré, với nem chua. Rượu đi cùng tiếng cười lớn, lời chúc mộc mạc, và cả những câu chuyện về năm bão lũ đã qua.
Ở miền Trung, rượu không cần phải quá êm dịu hay có những hậu vị sâu lắng, lớp lang. Nó cần tính chân thật. Và trong sự chân thật ấy, có một sức mạnh bền bỉ thể hiện rõ cá tính của con người nơi đây. Họ uống để đứng vững giữa thời tiết khắc nghiệt, để bước tiếp trong những điều kiện thử thách nhất để tin rằng năm mới sẽ mang đến nhiều may mắn.
Miền Nam: rượu của nắng mới và sự rộng mở
Nếu miền Bắc chừng mực, miền Trung nồng nàn, thì miền Nam lại hiền hòa. Rượu Tết miền Nam thường nhẹ, dễ uống, thiên về hương thơm hơn là nồng độ.
Rượu đế Gò Đen, rượu nếp than, rượu trái cây ngâm… xuất hiện bên cạnh những món ăn ngọt béo như thịt kho hột vịt với nước dừa, bánh tét lá cẩm, dưa giá, củ kiệu. Rượu miền Nam không làm người ta chậm lại, mà làm câu chuyện trôi nhanh hơn bởi chúng dễ uống vô cùng.
Điều mà người viết thích nhất ở rượu Tết miền Nam là tinh thần không ép. Uống hay không uống đều được. Uống ít cũng không bị coi là thất lễ. Chén rượu ở đây mở ra sự thân tình, không đóng khung trong vai vế. Có lẽ vì miền Nam là vùng đất của người đến sau, nơi nhiều thế hệ di cư gặp nhau, nên rượu cũng mang tính hòa giải. Nó giúp người lạ nhanh thành quen, giúp bàn tiệc nhanh đầy tiếng cười, và giúp chúng ta cảm thấy ấm lòng giữa những áp lực của cuộc sống.
Rượu và phép ứng xử ngày Tết
Uống rượu Tết cũng là một bài học về ứng xử. Người trẻ mời rượu người già. Chủ nhà mời khách. Người mời nâng chén thấp hơn người được mời. Mỗi cử chỉ đều mang tính nghi lễ, dù không ai gọi tên nó. Tuy nhiên, hào hứng với rượu chè là vậy nhưng nếu bạn uống quá say thì đây lại là hành động thất lễ, đặc biệt là trong ba ngày đầu năm. Rượu là ly nước mở lời chúc tụng đầu năm, là chút hương thơm để ta thêm yêu ngày Tết chứ tuyệt nhiên chẳng phải thứ để chè chén liên miên.
Uống rượu Tết cũng là một bài học về ứng xử
Ngày nay, rượu ngoại xuất hiện ngày càng nhiều trên bàn tiệc Tết. Whisky, cognac, vang đỏ… mang theo một hình ảnh sang trọng khác. Nhưng trong nhiều gia đình, chai rượu nếp quê vẫn giữ chỗ đứng riêng trong gian bếp người Việt. Người Việt dù già hay trẻ, đều có niềm yêu thích đặc biệt với hương vị rượu nồng nàn, gần gũi, ấm áp của hằng sa số những loại rượu từ táo mèo, nếp cái hoa vàng, chuối hột hay rượu trái cây…
Nhiều người cho rằng rượu Tết truyền thống đang mất đi theo dòng chảy hiện đại. Trên thực tế, nó chỉ đang thu mình lại, nhường chỗ cho những lựa chọn mới. Nhưng ở đâu đó, trong những căn bếp còn nhóm lửa, trong những làng quê còn giữ truyền thống nấu rượu, mùi rượu Tết vẫn âm thầm lan tỏa.
Rượu thơm ngày Tết Việt Nam không cần được tôn vinh bằng những mỹ từ cầu kỳ. Nó tự mang trong mình một vẻ đẹp đủ đầy từ hạt gạo, từ con men cái nhà làm đến bàn tay người nấu và thời gian chờ đợi vô cùng nhẫn nại. Khi nâng chén rượu đầu năm, ta không chỉ uống một thức uống. Ta uống vào mình tất cả hồi ức sống động của ẩm thực Việt, của truyền thống nấu rượu ngày Tết và thậm chí là những chiều sâu văn hóa đầy ắp căn tính người Việt.
