Để “vẽ ra” chân dung Tú, cách nhanh nhất là vẽ ra hình ảnh quán cà phê của anh. Đó là một quán nhỏ trên con phố Văn Miếu, luôn phủ vẻ bí ẩn bởi 4 bức tường đen và âm nhạc Jazz trầm bổng. Quán chỉ phục vụ cà phê, nhân viên thì tuyệt nhiên không... thu tiền. Bởi khách muốn trả bằng gì, chủ quán sẽ đều vui vẻ nhận.

Tú Vũ là người đạt giải Ba cuộc thi rang cà phê Vietnam Open Roastmasters Championship 2021. Hành trình đến với Robusta của anh bắt đầu từ những ngày giãn cách xã hội đầu năm 2020, khi chiếc bình French Press không thể thỏa mãn nhu cầu thưởng thức cà phê của một người nghiện Starbucks, anh bắt đầu tìm hiểu về kỹ thuật rang xay và pha chế cà phê - một cách nghiêm túc. Tình cờ, anh nhận ra một ngành công nghiệp truyền thống như cà phê cũng đã trải qua hai cuộc cách mạng mạnh mẽ. Và giờ, làn sóng lần thứ ba đang tạo nên sức ảnh hưởng lớn tới Đông Nam Á. Chính sự hiếu kì và cả trăn trở của một người nghiện cà phê đã cuốn anh vào làn sóng đó, thôi thúc anh tạo nên một không gian cà phê trải nghiệm độc đáo tại Hà Nội, Phin Bar by Refined. 

Chúng tôi ghé thăm Refined. vào một ngày Hà Nội vắng người. Trái ngược với ánh sáng dìu dịu bên ngoài, bước qua cánh cửa kính dày là bốn bức tường đen chỉ được hắt sáng từ quầy bar - thứ chiếm ⅓ tổng diện tích quán. Thiết kế lạ lùng này sau đó được chủ quán giải thích rằng: “Do tôi thích thôi. Tôi thích tối giản”. 

Quán không có menu. Thường thì, nhân viên pha chế sẽ bắt đầu bằng câu hỏi: “Bạn có uống được sữa không?” để giúp khách chọn đồ. Menu của quán vỏn vẹn sáu thức uống, bốn trong số đó được hình thành, lấy cảm hứng từ sở thích của những vị khách đầu tiên. Tú Vũ bảo, anh muốn ít, nhưng chất. Đó cũng là lý do cả quán chỉ có 8 chiếc ghế ngồi, và quầy bar thì chiếm trọn spotlight.

“Để mỗi vị khách tới đây, đều có thể được gặp gỡ và thưởng thức 'nhân vật chính' một cách trọn vẹn nhất, đó là cà phê”. 

Chúng tôi không phải người đầu tiên thắc mắc về lý do Tú Vũ chọn hạt cà phê Robusta cho thương hiệu của mình. Đó là một câu chuyện dài, mà khi kể anh không giấu nổi sự hào hứng. 

“Trong mắt thế giới, Robusta là thứ hạt rẻ tiền và kém chất lượng. Tuy nhiên, cần phải lật lại vấn đề, hạt Robusta không tốt hay chúng ta chưa thực sự khai thác hết tiềm năng của nó? Tôi nghĩ rằng, trong tương lai, Robusta sẽ có lợi thế rất lớn ở Việt Nam. Đặc biệt, nó rất hợp để pha phin. Hình ảnh chiếc phin hay Robusta đều quen thuộc với người Việt; nếu mình chọn loại hạt Robusta ngon nhất, chế biến nó một cách tỉ mẩn nhất, tôi tin Robusta có thể đi xa hơn nữa, trở thành một biểu tượng mới ảnh hưởng tới giới thưởng thức cà phê trong khu vực và trên thế giới”. 

Khi được hỏi về cách bài trí quán, về cuốn sách duy nhất quán trưng bày, về tên đồ uống…, Tú Vũ đều trả lời gãy gọn: À, do tôi thích thôi. Nhưng, ai quen anh đủ lâu đều biết rằng đó không phải sở thích nhất thời. Tú Vũ đã tới hầu hết các nông trại được truyền tụng có cà phê Robusta ngon nhất ở Tây Nguyên: từ Pleiku, Đắk Nông, Buôn Mê Thuột, cho tới Bảo Lộc, mỗi nơi anh đều lấy thử hạt về rang, điều chỉnh dựa trên kỹ thuật đã học từ hạt Arabica. Cứ như vậy, sau khi gửi gần... 200 bạn bè trải nghiệm, anh đã nghiêm túc tìm ra loại hạt Robusta phù hợp nhất với khẩu vị người Hà Nội (đối với anh). Cái tên Refined. ra đời cũng vì lẽ đó. Một phần, refined mang ý nghĩa chắt lọc, trau chuốt; nó cũng khẳng định về chất lượng hạt cà phê Robusta đã được công nhận tiêu chuẩn khắt khe “Fine” của CQI.

Cho tới hiện tại, Refined. là một trong những quán cà phê tiên phong tại Hà Nội thử nghiệm mô hình Pour Over - cách pha cà phê sử dụng phương pháp nhỏ giọt thông qua giấy lọc. Pour Over đã xuất hiện khá lâu trên thế giới, nó gắn liền với chiếc phễu V60, phễu Kalita (của Nhật) hay bình Chemex (của Mỹ), nhưng ở đây, Tú Vũ sử dụng chiếc phin Việt Nam, một thứ mang đậm văn hóa truyền thống. 

Sau khi chọn đồ uống, người pha chế sẽ chiết xuất cà phê bằng chiếc phin nhỏ. Việc của khách hàng lúc này là chờ đợi từng giọt cà phê chậm rãi rơi xuống và… ngửi, có như vậy mới không “lãng phí từng khoảnh khắc”. 

Vị chủ quán nhấp một ngụm Văn Miếu, không nhìn chúng tôi, “Cà phê có nhiều khoảnh khắc hơn là uống. Từ lúc xay ra có một mùi, đổ nước vào mang một mùi khác, uống ngụm đầu tiên khi nóng và khi đã nguội lại có một mùi khác nữa. Cà phê phin mang đến nhiều trải nghiệm như vậy, tôi muốn mọi người được thưởng thức một cách trọn vẹn nhất. Khi học theo tiêu chuẩn của Hiệp Hội SCA, họ có thang điểm cụ thể để đánh giá từng khoảnh khắc của cafe: hương khô, hương ướt, độ ngọt, body, hậu vị,… Tôi thì không nghĩ khách hàng cần đến những con số như vậy. Ở Refined., khách hàng sẽ được tự trải nghiệm từng khoảnh khắc đó, và tôi tin họ đủ tinh tế để tự cảm nhận được. Trải nghiệm đó mới là thứ họ lưu lại, thay vì những con số khô khan của các chuyên gia cafe”.

Đó có lẽ cũng là lý do khách hàng thường xuyên tới lui quán của anh. Dù đã thuộc làu từng con số thành phần trên cân tiểu ly, họ vẫn hào hứng khi mỗi lần nhấp môi lên cốc cà phê của mình, bởi chỉ cần thay đổi một chút về cỡ xay, nhiệt độ, cách rót nước, hay cảm xúc của người pha chế, cốc cà phê sẽ mang một hương vị rất khác, như một cuộc trải nghiệm thú vị và sáng tạo. 

"Lần đầu đến Phin, tôi tưởng Phin là một quán cà phê 'trá hình', nghĩa là sáng bán cà phê, tối... 'lên đồ' thành quán bar" - Hoàng Anh, một khách hàng của Phin chia sẻ. "Có lẽ Phin là quán đầu tiên giúp tôi chạm đến dòng cà phê Robusta - vốn thường bị cộng đồng specialty coffee có phần 'hắt hủi'. Đối với tôi, cốc cà phê từ hạt Robusta hay Arabica đều ổn cả. Miễn là mỗi hạt đó chứa đựng một giá trị bất ngờ và thú vị ẩn sâu trong nó".

Làn sóng cách mạng cà phê lần thứ ba xuất hiện cách đây khoảng 20 năm, từ Mỹ và châu Âu, cho tới khoảng 4, 5 năm gần đây lan tới Việt Nam. Phong trào này đưa cà phê trở thành một sản phẩm nghệ thuật thủ công chất lượng cao, thay vì đơn thuần là món hàng hóa. Nhà rang xay cần phải thực sự hiểu về các thông số địa lý gắn với hạt cà phê mình thu mua, như thổ nhưỡng, khí hậu, độ cao đặc thù…, trở thành cầu nối trực tiếp gắn kết khách hàng và người nông dân, tạo nên chuỗi cung ứng bền vững. Hạt cà phê sau khi được tuyển lựa kỹ lưỡng cũng vì thế không cần phải tẩm ướp, thêm phụ gia hay rang cháy khét mà vẫn giữ được hương thơm và vị tự nhiên. 

Vì muốn góp phần đưa làn sóng cách mạng cà phê lần thứ ba trở thành mô hình phát triển bền vững ở Việt Nam, theo Tú Vũ chia sẻ, anh dự định tổ chức những tour trải nghiệm cafe farm ở Tây Nguyên, để những người yêu cà phê có thể tìm về “tận gốc” những trang trại, chạm gần hơn tới văn hóa cà phê bản địa. Những tour này sẽ diễn ra vào tháng 11 và 12 - thời điểm người dân thu hoạch cà phê. Tuy nhiên, vì dịch bệnh, kế hoạch năm nay không thể thực hiện được. Thay vào đó, anh bắt đầu tổ chức các workshop tại quán, để trò chuyện và hướng dẫn mọi người cách tự pha một phin Nâu hay Văn Miếu hoàn hảo tại nhà. Tất cả, với mục đích, làm tiếp cà phê Việt Nam “một cách kỹ càng, và tỉ mỉ”. 

Kết thúc cuộc trò chuyện, chúng tôi, mỗi người một ly cà phê, mắt mải mê theo mỗi hướng khác nhau. Mọi người vẫn đùa, đây là tụ điểm kết nối văn hóa: nằm cạnh Văn Miếu, vừa hoài cổ chậm rãi, lại gần đường lớn nhộn nhịp. Cũng giống như hương vị cà phê đang “được làm tiếp” tại nơi đây, Phin Bar by Refined. được kỳ vọng như một dấu gạch nối giữa không gian truyền thống-hiện đại. 

Khi chúng tôi đứng dậy hỏi "thanh toán", người chủ quán mắt tinh nghịch, trỏ tay về hướng góc cửa kính. Ở đó có một chiếc hộp đen nhỏ mà anh gọi là hộp Tip, nơi khách hàng quyết định xem sẽ để lại gì cho quán trước khi rời đi.

"Vậy nếu lỡ khách hàng không bỏ… tiền vào đó thì sao?"

"Họ bỏ gì cũng được. Ở đây mọi người không thích nghĩ nhiều quá đến tiền" - Tú Vũ đáp, vẫn với chất giọng thản nhiên, "Chung quy lại khách bỏ gì vào, đến khi nhận quán cũng đều thấy vui".