Lò củi, khiến những tâm hồn ăn uống liên tưởng tới điều gì? Một chiếc pizza giòn rụm nướng lò theo chuẩn xứ Ý, hay làn khói cay xè tỏa ra chiều chiều từ căn bếp làng quê? Liên tưởng nào cũng… đúng cả, bởi ở Sài Gòn, có một chàng trai thực sự sử dụng lò củi để tạo ra những chiếc pizza Ý - phiên bản "làng quê" Việt.

Pizza Ý Ông Kẹ tọa lạc tại một con hẻm nhỏ của Trần Não, Quận 2, TP.HCM. Tiệm chỉ có một biển hiệu là chiếc thớt gỗ, viết tên tiệm kèm hình vẽ bánh pizza. Không vách ngăn, không tường bao, “vốn liếng” có giá trị nhất của tiệm là chiếc lò củi đặt giữa hẻm. Cũng không có thực đơn, chỉ vọn vẻn hai chiếc bàn, vị chủ quán gọi vui nơi này là “tiệm pizza đường phố”. Đồ "deco" của tiệm thì chính là… cảnh cuộc sống thường nhật trong con hẻm nhỏ, là bức tường cây rủ bóng mát của bà con lối xóm.

Kể cả khi đã có địa chỉ, bạn cũng khó có thể thưởng thức Pizza Ông Kẹ theo cách đến và gọi món như ở một nhà hàng-quán ăn thông thường. Bởi, mỗi tuần, chiếc lò củi của Ông Kẹ chỉ nổi lửa một lần, số lượng bánh bán ra có giới hạn và thậm chí cần phải đặt trước. Bạn cũng chỉ biết trước được trong bánh sẽ có những nguyên liệu gì, còn lại là sự sáng tạo, ngẫu hứng hoàn toàn của vị chủ quán.

Người chủ tiệm pizza lạ lùng này là Trần Nguyễn Nhã, sinh năm 1992, hiện đang sinh sống tại TP.HCM. Công việc chính của anh là đầu bếp tại một nhà hàng trong thành phố, vậy nên thời gian dành cho thương hiệu pizza riêng còn giới hạn.

“Trong quá trình đi làm đầu bếp tại nhà hàng, tôi được tiếp xúc với chiếc lò củi nướng pizza truyền thống của Ý. Có lẽ chiếc lò củi ấy mang cho những đứa trẻ lớn lên dưới quê như tôi một cảm giác thân thuộc về những căn bếp nông thôn Việt Nam" - "ông Kẹ" chia sẻ về việc bén duyên với chiếc lò củi. "Tôi ban đầu chỉ thích chiếc lò củi ấy thôi, không hứng thú với món pizza lắm đâu. Cho đến khi được tiếp xúc với pizza truyền thống của Ý thì suy nghĩ và cảm nhận trong tôi mới bắt đầu thay đổi, lớn dần thành một đam mê khiến tôi muốn theo đuổi”.

“Những người đã ăn pizza thủ công - những chiếc bánh tự nhào tay, tự ủ bột lên đến 24 tiếng rồi nướng bằng lò củi - khó có thể ăn lại pizza công nghiệp, loại bánh được rút ngắn quá trình làm và sử dụng nguyên liệu đóng hộp có sẵn” - Nhã tự tin chia sẻ. 

Biển hiệu tự viết, lò củi cũng do chính tay người chủ quán tự xây. Nhã từng có thời gian đi làm phụ hồ, nên đã tự tập tành xây những chiếc lò cho tiệm pizza và gia đình nhỏ của mình. Chiếc lò củi hiện dùng cho việc nướng bánh chính là chiếc đầu tiên anh xây.

Lò củi ngoài việc là công cụ, còn là bạn đồng hành dầm mưa dãi nắng cùng người chủ quán. Chỉ mở cửa một ngày mỗi tuần, nhưng giờ mở bán của “tiệm pizza đường phố” còn dựa vào… thời tiết. Mùa khô có thể nổi lửa nướng bánh vào buổi tối, còn mùa mưa, có những ngày phải lên lửa lúc ban sáng.

“Trong những ngày Sài Gòn cứ chợt nắng chợt mưa, tôi phải tự đan lát, trang bị một bộ giáp để đứng bếp. Áo được đan bằng lá dừa nước, trông nó có vẻ xù xì như con nhím nhưng bao mát. Hiện tại, lá vẫn tươi, sử dụng hết mùa nắng này thì những tàu lá sẽ khô, tận dụng được qua mùa mưa nữa”.

Người Ý đã làm rất tốt trong việc tạo nên những món ăn đậm bản sắc, họ biết cách sử dụng và giới thiệu một cách tài tình những nguyên liệu của đất nước mình như cà chua, quả oliu, các loại phô mai,… lên mọi món ăn đặc trưng. Pizza Margherita nổi tiếng của Napoli vốn có những nguyên liệu đơn giản - cà chua, phô mai mozzarella, húng quế tươi, muối và dầu oliu - nhưng vang danh toàn cầu vì chính sự giản đơn mà kết hợp tinh tế đó.

“Đó là một sự thông minh đáng học hỏi, và tôi cũng muốn làm vậy với những nguyên liệu Việt lên chiếc bánh pizza”. Nhã hy vọng sẽ tạo ra được những chiếc pizza gần gũi, thay đổi cách nghĩ về pizza cho những thực khách của mình. Khó có thể tìm ở nơi đâu khác có những nguyên liệu độc đáo như tiệm pizza đường phố này - từ nguyên liệu đồng ruộng: khô cá lóc, khô cá dứa... đến những nguyên liệu khó nhằn như sầu riêng, cũng được Ông Kẹ đưa vào những chiếc pizza.

Pizza Ông Kẹ luôn có cả sự lựa chọn cho người ăn chay. Đặc biệt, có thể kể đến Pizza “4 Cheese” với 4 loại phô mai thuần chay làm từ hạt điều và tofu feta cheese.

Mỗi chiếc pizza, mỗi nguyên liệu dân dã của Ông Kẹ là một câu chuyện, gợi nhắc người chủ quán về ước mơ mang hương vị quê hương mình đi xa hơn nữa. Nói đến đây, Nhã ngẫu hững kể lại câu chuyện "hột mít": "Thuở nhỏ ở quê, mẹ tôi hay cho cả nhà ăn món mít non được hầm và nấu chậm nhiều giờ, còn hạt mít được tụi nhỏ chúng tôi lùi tro nướng hoặc luộc như món tráng miệng mỗi lần buồn miệng”. Và Pizza Mít của Ông Kẹ ra đời với thành phần xơ mít non, xúc xích tươi, hạt mít được nấu và làm sốt.

"Tôi sinh ra và lớn lên ở Đồng Nai, nơi ấy có ruộng, có núi, có những nguyên liệu thân quen tôi được tiếp xúc từ nhỏ. Trong quá trình làm pizza, kí ức về tuổi thơ ở vùng quê cho tôi rất nhiều sự sáng tạo".

Khi được hỏi về ý nghĩa cái tên "Ông Kẹ Vui Vẻ", Nhã kể rằng gần 10 năm trước, anh từng làm phụ hồ giăng nắng nên "đen thui", nhìn giống ông Kẹ nên tự cho mình biệt danh là Ông Kẹ, về sau cứ thế đặt luôn tên tiệm pizza là Pizza Ý Ông Kẹ. 

"Trong dân gian, ông Kẹ là một nhân vật hư cấu thường được người lớn dùng để dọa tụi nhỏ. Những thực khách của tôi cũng có nhiều gia đình có trẻ nhỏ. Tôi mang một “nhiệm vụ”, ấy là làm một Ông Kẹ Vui Vẻ, xoa dịu đi nỗi sợ mà người lớn đã gieo vào tụi nhỏ - bằng cách làm pizza thật ngon để mang đến niềm vui cho chúng".

"Bản thân tôi rất muốn phát triển hơn nữa cửa hàng của riêng mình, tuy nhiên còn phụ thuộc vào nhiều tố, mà nhất là kinh tế. Tôi rất muốn tiếp tục theo đuổi đam mê ẩm thực, đặc biệt là việc sử dụng nguồn nguyên liệu bản địa một cách có kĩ thuật. Nếu xây dựng được một “cửa hàng” đúng nghĩa hơn, chắc là nó vẫn cứ nho nhỏ, gần gũi, thân thuộc như những gì tôi đang làm bây giờ".

"Vậy, nếu chỉ dùng 3 từ để mô tả cho thương hiệu pizza của mình, anh muốn dùng những từ nào?".

"Chắc tôi chỉ cần một từ tự nhiên là đủ rồi".

"Bình yên trong xô bồ - đó là cảm nhận của tôi khi tới với Pizza Ý Ông Kẹ" - Thùy Dương, một thực khách từng đến với tiệm Ông Kẹ chia sẻ. "Món Ý mà không gian và nguyên liệu không thể Sài Gòn hơn. Thay vì ngồi ăn thư thái trong một nhà hàng nào đấy, hay để trên đùi ngồi nhà coi Netflix, hãy thử một lần nép bên vệ đường chật hẹp, dưới tán cây, ăn pizza nóng giữa tiết trời man mát lúc xế chiều. Điểm thú vị không chỉ là chiếc bánh giòn rụm, vị ngon khác biệt, mà còn là trực tiếp nhìn bạn đầu bếp chế biến ngay cạnh, lâu lâu chấm chấm mồ hôi bên lò củi bập bùng. Bạn đang ăn ư, xe máy chạy trong hẻm cứ xẹt qua ngay cạnh đấy! Bàn nọ mượn bàn kia chai tương cà, tương ớt nói chuyện dù chả thân quen gì. Đầu bếp cũng vừa làm vừa tham gia "buôn" rổn rảng.

Nghe tôi tả, có thể bạn thắc mắc: Bình yên ở chỗ nào? Xin thưa: Là tình người, là cái hào sảng và dễ thương của mỗi thực khách; là tổ chim bằng gốm la liệt trên bức tường đối diện, và đủ loại lan, hồng cũng đang nem nép bên đường y chang người ngồi ăn. Ghé thử chơi!".