VI
EN
Studios Dining là một nhà hàng có không gian yên tĩnh và thu hút nằm trên con phố Nguyễn Gia Thiều, Hoàn Kiếm, Hà Nội. Nhân dịp ghé thăm nhà hàng, phóng viên Travellive đã liên hệ với đầu bếp Phúc Nguyễn - người đã sáng tạo ra vô vàn món ăn độc đáo và hấp dẫn tại nơi đây để cùng trò chuyện và chia sẻ về câu chuyện ẩm thực thú vị trong năm mới.
Phúc Nguyễn là một đầu bếp trẻ tuổi sinh năm 1997 đến từ Nam Định. Bắt đầu hành trình với nghề bếp từ năm 18 tuổi và đã theo đuổi con đường này hơn một thập kỷ, trải qua nhiều vị trí và môi trường nhà hàng khác nhau, đầu bếp Phúc Nguyễn đã có vô vàn những kinh nghiệm được hun đúc theo năm tháng.
Phúc Nguyễn là một đầu bếp trẻ tuổi sinh năm 1997 đến từ Nam Định
Anh chia sẻ: "Hành trình làm nghề của tôi là quá trình học hỏi liên tục từ hương vị, kỹ thuật cho đến tư duy vận hành bếp chuyên nghiệp". Phúc Nguyễn từng theo học tại Le Cordon Bleu Australia và có 05 năm làm việc tại Australia. Trong thời gian này, anh có cơ hội làm việc tại các nhà hàng như Maha và Cutler & Co... Sau khi trở về Việt Nam, chàng trai trẻ tuổi này lại bắt đầu tại nhà hàng Gia Restaurant với vai trò Junior Sous Chef, trước khi đảm nhiệm vị trí Chef de Cuisine tại wine bar Le Goût de Gia.
Hiện tại, Phúc Nguyễn tiếp tục hành trình phát triển tại Studios Dining. Quá trình làm việc tại các nhà hàng nổi tiếng trước đó đã giúp cho anh tự tin và tràn đầy sáng tạo khi bước chân vào hành trình đầy thú vị và thử thách này.
Khẩu vị nghề nghiệp” của bạn bắt đầu hình thành từ khi nào?
“Khẩu vị nghề nghiệp” của tôi thực sự định hình khi trở về Việt Nam và bắt đầu nấu ăn nghiêm túc với gia vị, nguyên liệu bản địa. Trước đó, những hồi ức về căn bếp gia đình, những bữa cơm cùng bố và bà là nền tảng cảm xúc đầu tiên. Quãng thời gian học tập và làm việc tại Australia giúp tôi xây dựng kỹ thuật và tư duy nghề nghiệp nhưng chính việc trở về với ẩm thực Việt mới giúp tôi nhận ra mình muốn theo đuổi điều gì trong bếp. Chính những kỷ niệm đẹp ấy đã hình thành nên bản sắc cá nhân của tôi và giúp tôi tạo ra phong cách riêng khi bước chân vào con đường F&B đầy thử thách.
Thời gian làm việc ở Úc đã thay đổi tư duy nấu nướng của bạn ra sao?
Tôi học cách nhìn nguyên liệu như những cá thể có “tính cách” riêng và nhiệm vụ của đầu bếp là làm nổi bật điểm mạnh của từng nguyên liệu, thay vì áp đặt hương vị lên chúng. Phải nhấn mạnh lại rằng tôi vô cùng tôn trọng nguyên liệu và luôn tìm cách làm nổi bật chúng.
Làm việc trong những căn bếp chuyên nghiệp cũng rèn cho tôi kỷ luật từ cách xử lý nguyên liệu đến tổ chức vận hành. Với tôi, kỷ luật không đối lập với sáng tạo, mà là điều kiện để sáng tạo có chiều sâu. Tôi đã làm việc với tâm thế kỷ luật nhưng vẫn tự do trong khuôn khổ. Theo tôi, đây cũng là một tư duy chuyên nghiệp mà bản thân mình đã được ảnh hưởng trong quá trình làm việc tại nước Úc.
“Khẩu vị nghề nghiệp” của tôi thực sự định hình khi trở về Việt Nam và bắt đầu nấu ăn nghiêm túc với gia vị, nguyên liệu bản địa
Phong cách nấu đậm đà, giàu hương vị của bạn đến từ lựa chọn cá nhân hay chỉ đơn giản là bản năng của riêng mình?
Đó là sự phát triển tự nhiên. Lớn lên cùng mắm và gia vị Việt, khẩu vị của tôi hình thành theo hướng nhiều lớp hương vị, rõ nét và có chiều sâu. Môi trường làm việc sau này chỉ giúp tôi tinh chỉnh cách thể hiện điều đó một cách tiết chế và có chủ đích hơn. Tôi theo đuổi bản năng vị giác của mình, tôi tìm kiếm được nhiều tầng hương vị của mỗi nguyên liệu và gia vị để rồi từng ngày sáng tạo, nấu nướng, mày mò, học hỏi để mỗi món ăn trở nên hoàn thiện hơn.
Được biết bạn đã nấu rất nhiều món ăn có thành phần nguyên liệu là mắm. Vậy, mắm đối với bạn là gia vị, nền vị hay một phong cách riêng?
Với tôi, mắm là di sản hương vị của ẩm thực Việt. Mỗi loại mắm có nền vị riêng và cần được đặt đúng ngữ cảnh trong món ăn. Tôi không xem mắm như một phong cách riêng để gây ấn tượng, mà là một nền vị cần được xử lý tinh tế để nâng đỡ tổng thể món ăn. Nấu với mắm cũng là cách tôi giữ kết nối với cội nguồn, với những “bản năng” ẩm thực đã hình thành từ sâu trong tiềm thức. Quan điểm của tôi rất rõ ràng rằng, ẩm thực được hình thành từ những hương vị trong tiềm thức. Riêng với tôi, chúng là ký ức về gia vị, mắm và nguyên liệu quen thuộc dần dần được tôi phát triển bằng kỹ năng, kỹ thuật và tư duy bếp hiện đại. Với tôi, nấu ăn là sự kết nối giữa cảm xúc, trí nhớ hương vị và khả năng làm chủ nguyên liệu.
Mỗi loại mắm có nền vị riêng và cần được đặt đúng ngữ cảnh trong món ăn
Bạn đang làm theo cách nào: cân bằng giữa khẩu vị số đông và thử nghiệm tại Studios?
Tôi bắt đầu từ những hương vị quen thuộc với thực khách, sau đó mở rộng biên độ trải nghiệm bằng những thay đổi nhỏ về gia vị, hương vị, nền vị, kỹ thuật hoặc cách xử lý nguyên liệu. Với tôi, thử nghiệm không phải để gây sốc với thực khách mà để tôi có cơ hội khơi gợi sự tò mò của khách hàng và tạo cảm giác an toàn khi bước ra khỏi vùng quen thuộc.
Trong quá trình nấu nướng của mình, bạn ưu tiên nguyên liệu, ý tưởng hay kỹ thuật?
Nguyên liệu là nền tảng. Khi nguyên liệu đủ tốt và đúng mùa, kỹ thuật và ý tưởng mới có đất để phát huy. Một món ăn tốt bắt đầu từ sự tôn trọng nguyên liệu đầu vào. Tôi cho rằng nguyên liệu là cái căn cốt, cái gốc rễ, cái nền móng quan trọng để chúng ta sáng tạo. Tiếp theo, tính mùa vụ và nguồn gốc của nguyên liệu ấy cũng vô cùng quan trọng. Mọi ý tưởng hay kỹ thuật đều chỉ là những yếu tố nương theo cái gốc rễ nguyên liệu mà thôi.
Nguyên liệu là cái căn cốt, cái gốc rễ, cái nền móng quan trọng để chúng ta sáng tạo
Theo Phúc Nguyễn, đâu là nguyên tắc để người đầu bếp gia giảm hương vị mạnh mà không “quá tay”?
Tôi xây dựng hương vị theo từng lớp, nếm nhiều lần trong quá trình nấu và luôn tạo điểm cân bằng bằng acid, chất béo hoặc vị ngọt tự nhiên. Nguyên tắc của tôi là mắm và gia vị cần hiện diện rõ, nhưng không được lấn át tổng thể món ăn. Tôi theo đuổi việc xây dựng tầng vị cho mỗi món mình sáng tạo ra và việc xây dựng ấy dựa trên cách làm hài hòa, cân bằng, tiết chế để nhiều hương vị trong món ăn có dịp tỏa sáng mà không mâu thuẫn với nhau.
Theo bạn, kỹ thuật nướng thực phẩm trên lửa/nhiệt có phải là “ngôn ngữ” mới của ẩm thực đương đại?
Nướng là kỹ năng nguyên thủy, nhưng lại rất đương đại. Lửa, than và củi tạo ra những tầng hương vị không phương pháp nào thay thế được. Tôi xem nướng như một cách học về thời gian, trực giác và sự khiêm nhường trước nguyên liệu.
Có thể thấy, việc đầu bếp Phúc Nguyễn sử dụng nhuần nhuyễn ngọn lửa và biết cách tính toán thời gian chính xác sẽ cho ra những món nướng hấp dẫn hơn bao giờ hết. Và từng miếng thịt, cá, rau củ quả được nướng thật khéo, om đậm hương khói ấy không chỉ đòi hỏi lớp lang của kỹ thuật mà còn là trực giác “canh lửa” của mỗi đầu bếp. Hãy cùng Travellive đi vào hành trình trò chuyện sâu hơn về nghề bếp và những trăn trở của anh với công việc này.
Trong giai đoạn này, bạn tìm kiếm điều gì từ công việc bếp chuyên nghiệp của mình?
Tôi tìm kiếm hương vị mới và cơ hội học hỏi mỗi ngày cả từ kỹ thuật hiện đại lẫn những giá trị kinh điển. Mục tiêu hiện tại của tôi là làm mọi thứ ngày càng chỉn chu hơn từ hương vị, quy trình đến trải nghiệm tổng thể của thực khách. Tôi luôn học hỏi liên tục nhằm hoàn thiện tay nghề cũng như hướng tới sự chỉn chu, sự phát triển bền vững trong bối cảnh ngành hàng F&B đang liên tục biến động như hiện nay.
Bạn có lời khuyên nào cho đầu bếp trẻ hay không?
Tôi chỉ có những lời khuyên rằng các bạn mới bước chân vào nghề hãy thật sự kiên nhẫn, kỷ luật và chịu khó học hỏi từ cái căn cốt, nền tảng nhất. Hãy học bằng nhiều cách, bắt đầu từ những việc nhỏ và làm việc đủ chăm chỉ để tay nghề tiến bộ từng ngày. Sự kiên nhẫn và kỷ luật sẽ đưa bạn đi xa hơn cảm hứng nhất thời.
Những lời chia sẻ ấy cũng đã khép lại toàn bộ cuộc trò chuyện của phóng viên Travellive và đầu bếp Phúc Nguyễn. Với góc nhìn trẻ trung, năng động và tư duy ẩm thực độc đáo, Phúc Nguyễn là một trong những đầu bếp trẻ có tiềm năng phát triển rất xa trong thị trường F&B đang ngày một cạnh tranh tại Việt Nam. Người viết xin được trích lại một chia sẻ của anh để kết lại bài viết này:
Trong hành trình phía trước, tôi mong muốn tiếp tục hoàn thiện tay nghề, dẫn dắt căn bếp của mình một cách chỉn chu, đồng thời góp một phần nhỏ trong việc giới thiệu ẩm thực Việt Nam ra thế giới theo cách chân thực, hiện đại nhưng vẫn tôn trọng cội nguồn.
