Chef Dần: "Michellin Guide đến Việt Nam là một tín hiệu đáng mừng"

NHÌN ẨM THỰC TỪ NHIỀU GÓC ĐỘ

Làm việc trong ngành ẩm thực, Chef Dần cũng như những nhân sự ngành F&B không khỏi vui mừng khi vừa qua Michellin Guide "trao" 1 sao cho 4 nhà hàng, 29 nhà hàng thuộc Bib Gourmand, 70 nhà hàng được Michellin đề xuất.

"Michellin Guide đến Việt Nam là một tín hiệu đáng mừng - bước đệm ấn tượng đưa nền ẩm thực Việt Nam lên tầng cao mới. Nhiều khách du lịch quốc tế cũng sẽ ghé thăm Việt Nam trong thời gian tới để có cơ hội trải nghiệm ẩm thực Việt, đặc biệt là những quán ăn được Michellin Guide giới thiệu", Chef Dần nhận định.

Tuy nhiên, sự kiện trên cũng gây ra nhiều tranh cãi trong dư luận, từ một số chuyên gia ẩm thực đến nhiều thực khách địa phương. Họ cho rằng, Michellin Guide thực sự chưa phản ánh đúng với thực tế trải nghiệm của người Việt.

"Thực ra Michellin Guide như một cuốn cẩm nang ẩm thực được giới thiệu cho du khách quốc tế. Những chuyên gia ẩm thực tham gia vào quá trình trải nghiệm và đánh giá nhà hàng từ tháng 12/2022 là người ngoại quốc. Vậy nên, những quán ăn hợp khẩu vị, đạt đủ tiêu chí và được đánh giá cao bởi chuyên gia ẩm thực quốc tế chưa chắc đã là quán ăn ngon của người dân địa phương cũng là một điều dễ hiểu", anh thể hiện quan điểm.

Anh chia sẻ thêm, ngoài cảm nhận ngon - dở, thì các nhà hàng đều phải đáp ứng năm tiêu chí mang tính quy chuẩn chung toàn thế giới: chất lượng món ăn, tài nghệ nấu ăn, sự hài hòa hương vị, cá tính của đầu bếp thể hiện qua món ăn, sự nhất quán của món ăn theo thời gian và trên toàn thực đơn. Theo Chef Dần, tính ổn định chất lượng của quán ăn có thể được coi là quan trọng nhất.

"Có lẽ chúng ta nên xem đây là một niềm vui chung của nền ẩm thực nước nhà, cũng là một cú huých để các nhà hàng, quán ăn tại Việt Nam không ngừng nỗ lực phát triển, thu hút nhiều thực khách và có thể được công nhận bởi Michellin trong tương lai", anh kết luận.

ẨM THỰC VIỆT CẦN KHÔNG NGỪNG SÁNG TẠO

Cuộc sống càng được cải thiện, nhu cầu thưởng thức ẩm thực của con người càng thay đổi. "Hiện nay, khách hàng để tâm đến việc 'được phục vụ' nhiều hơn. Họ quan tâm đến việc cảm thấy dễ chịu với tác phong nhân viên, thoải mái trong không gian; thích thú với câu chuyện món ăn; chú trọng vào giá trị cảm nhận dựa trên kích thích thị giác, khứu giác trước khi đến vị giác", Chef Dần chia sẻ.

Anh mang tinh thần này vào mỗi món ăn mà mình sáng tạo. Nổi bật là "Kem hạt dổi", món kem ngọt lại kết hợp với gia vị đặc trưng cho các món mặn vùng Tây Bắc. Anh mạnh dạn sử dụng hạt dổi đun cùng sữa để lấy hương vị đặc trưng, sau đó sử dụng để làm kem. Nghe có vẻ lạ lùng, nhưng kết hợp độc đáo này lại tạo nên hương vị quyến rũ khó quên của hạt dổi trong lớp kem thơm béo tròn vị.

Hay món Lươn đùm truyền thống nổi tiếng xứ Huế thường kết hợp lươn phi lê với nhiều nguyên liệu như: nấm mèo, hành tây, hành lá, cà rốt, ngò rí, lòng đỏ trứng gà. Sau khi nêm nếm thêm muối tiêu đường, đùm hỗn hợp trong lá sen hấp chín, thường ăn kèm với bánh đa. Vẫn những nguyên liệu đó, Chef Dần cho hỗn hợp nhân đã hấp chín vào trong bánh đa hình ốc quế được uốn mềm. "Lươn đùm bánh đa" ra đời, một món ăn hấp dẫn với cách bài trí sáng tạo, tiện dụng hơn so với bản gốc nhưng vẫn giữ nguyên hương vị đặc trưng.

Khi tiếp cận món Chả cá Lã Vọng, Chef Dần không thái cá theo miếng dày, mà cắt cá theo dạng thỏi, ướp với mắm tôm, tỏi cùng một số gia vị khác rồi đem đi nướng. Dùng thì là được xay nguyễn để áo qua các mặt cá, sau đó chẻ hành lá để cuốn quanh các thỏi cá thành một hình trụ, rồi đem nướng thêm một lần nữa để khử bớt độ cay. "Chả cá Lã Vọng tân tiến" không còn xuất hiện với hình ảnh những miếng cá vàng ươm trong chảo, cùng nhiều hành lá với thì là như thường thấy.

KIÊN TRÌ THEO ĐUỔI GIẤC MƠ ẨM THỰC

Những tháng năm "trầy da tróc vảy" chạy theo đam mê mà không được ủng hộ, anh vẫn kiên định với giấc mơ của mình - làm việc quần quật 15 tiếng mỗi ngày khi mới vào nghề. 11 năm theo nghề, Dần thực sự hiểu được cũng như những đòi hỏi khắt khe, tỉ mỉ và chịu áp lực cao khi xác định làm bếp chuyên nghiệp. Anh cho rằng, bất kể ngành nghề nào, đặc biệt làm bếp cần phải nắm chắc được nền móng cơ bản nhất trước khi nâng cao.

"Nhiều bạn trẻ học hành bài bản tại các trường đào tạo bếp, khi ra trường vẫn phải làm từ những việc đơn giản nhất trước khi đảm đương một chức vụ cao hơn. Nghề bếp đòi hỏi nhiều trải nghiệm thực tế, hiểu rõ và nắm chắc được những khâu cơ bản nhất, từ việc chọn nguyên liệu, đến lúc sơ chế, bảo quản hàng hóa... Chỉ muốn nhắn nhủ các bạn trẻ, nếu có ý định theo đuổi làm bếp chuyên nghiệp, hãy bắt đầu từ những công việc cơ bản nhất, kiên trì làm việc, không ngừng sáng tạo để khẳng định ẩm thực mình làm", anh tâm sự.

Sắp tới, Chef Dần sẽ mang đến nhiều lớp dạy nấu ăn để chia sẻ kiến thức ngành với những người đam mê ngành ẩm thực. Anh muốn lan tỏa tình yêu ẩm thực, cùng những kiến thức, kỹ năng và kinh nghiệm tích lũy được trong thời gian làm nghề bếp. Càng chia sẻ nhiều, anh lại càng được thôi thúc để tiếp tục học hỏi, tích lũy và không ngừng sáng tạo để mang đến cho khách hàng những món ăn mới mẻ. "Với mình, ẩm thực là không ngừng sáng tạo", anh chia sẻ.

Nhưng dù sáng tạo thế nào, theo anh, vẫn cần đảm bảo chất lượng món ăn ngon, trình bày đẹp với quy trình chế biến sạch sẽ, chỉn chu. Nguồn nguyên liệu cũng phải đảm bảo tươi ngon, an toàn. Người đầu bếp khi đặt tâm huyết, với sự tỉ mẩn chỉn chu trong sáng tạo chắc chắn sẽ mang đến những món ăn ngon. Đó không chỉ là kim chỉ nam làm nghề của Chef Dần, mà còn là "nhiệm vụ của người đầu bếp" - đưa ẩm thực Việt vươn tầm thế giới!

Bi Lê