Ngon khó cưỡng với các món bún chuẩn Hà Nội

Bún chả

Cùng với phở, bún chả là món ăn mang tinh túy ẩm thực Hà Nội từng được Vũ Bằng miêu tả “Ăn một miếng mà nhớ cả năm”. Trang tin CNN của Mỹ ca ngợi: “Dưới cái nóng hè oi ả, thả những cọng bún trắng, mềm, mát lạnh vào bát nước chấm sẽ cảm nhận vị ngon độc đáo khó quên cho bất kỳ ai đã từng được thưởng thức”.

Một phần bún chả đầy đủ bao gồm bún, chả thịt nướng, nước chấm và các loại rau sống ăn kèm như xà lách, rau thơm, tía tô... Chả thịt nướng có hai loại là chả miếng và chả viên, được chế biến công phu qua bàn tay khéo léo của người đầu bếp. Nét độc đáo của món ăn này nằm ở nước chấm. Trong chén nước chấm sẽ được để chung với chả thịt nướng, có thêm đu đủ xanh hay cà rốt. Vị của nước chấm phải đảm bảo chua, cay, mặn, ngọt từ các nguyên liệu như giấm, nước mắm, đường, ớt, tỏi thì mới gọi là đúng chuẩn bún chả Hà Nội.

Bún đậu mắm tôm

Bún đậu mắm tôm “oanh tạc” tại nhiều địa điểm ăn uống từ Bắc vào Nam nhưng muốn ăn ngon chuẩn vị nhất chỉ có thể ở mảnh đất Hà thành. Một mẹt bún đậu mắm tôm đầy đủ hiện nay gồm có bún lá, đậu phụ rán, chả cốm, nem rán, lòng dồi, thịt chân giò. Ăn kèm với món bún đậu mắm tôm còn có các loại rau như dưa chuột, rau sống, tía tô...

Linh hồn của món ăn này đó chính là mắm tôm. Mắm tôm ngon sẽ làm dậy được hương vị của món ăn và khiến thực khách bùng nổ vị giác khi thưởng thức. Bát mắm tôm được chan dầu nóng, sau đó vắt thêm quất, ớt và chút đường rồi dùng đũa đánh thật bông lên. Chấm từng nguyên liệu với mắm tôm và ăn kèm lát dưa chuột, rau sống hòa quyện với nhau ngon xuýt xoa, khiến thực khách phải mê mẩn với món ăn ngon này.

Bún thang

Bún thang được biết đến như đặc sản chính gốc lâu đời của Hà Nội. Người Hà thành xưa đã khéo léo chế biến những thực phẩm thừa sau dịp Tết Nguyên Đán thành một món bún cầu kỳ và tinh tế. Về ý nghĩa cái tên bún thang, nhiều người cho rằng xuất phát từ cách trình bày các nguyên liệu trong bát giống hình thức bốc thang thuốc của Đông y. Thực tế, theo các nhà nghiên cứu ẩm thực, “thang” trong tiếng Hán nghĩa là canh, bún thang tức là món bún được chan canh. Nước dùng bún thang trong và ngọt thanh, được ninh từ tôm he, xương lợn hoặc xương gà.

Món ăn gồm nhiều nguyên liệu như bún, thịt gà xé nhỏ, trứng rán và giò lụa cắt sợi, nấm hương thái sợi, ruốc tôm tơi, củ cải dầm, trứng muối... được xếp riêng từng góc trong bát tạo thành các mảng màu đẹp mắt. Khi thưởng thức, thực khách thường cho thêm mùi tàu, rau răm, hành hoa, giấm tỏi ớt và một chút mắm tôm.

Bún ốc

Tại Hà Nội, bún ốc có nhiều phiên bản như bún nóng hoặc nguội, chấm hoặc chan, nhưng đều có điểm chung là ốc giòn ngon và nước dùng vị chua thanh đặc trưng. Món ăn này không quá cầu kỳ, đơn giản chỉ có ốc béo giòn, nước dùng trong, đậm đà và chút giấm bỗng dậy mùi thơm.

Bún ốc thường phải là những con ốc to được luộc vừa chín, khi ăn có độ dai giòn và ngậy béo. Đặc biệt, bún ốc nóng sử dụng bún rối, còn bún ốc nguội ăn cùng bún lá. Khi ăn, thực khách sẽ cho thêm ớt chưng, mắm tôm và ăn kèm các loại rau sống. Ngày nay, bát bún ốc đã được “biến tấu” với các topping ăn kèm như đậu phụ rán, nem tai, giò thịt…

Bún mọc

Nhiều người cho rằng món bún mọc có tên gọi bắt nguồn từ làng Mọc, nay là Nhân Chính (quận Thanh Xuân, Hà Nội). Tuy nhiên, nhiều ý kiến khác lại nghĩ mọc là cách gọi những viên giò sống thả vào nồi bún và nó gắn liền với nghề làm giò ở Hà Nội.

Một bán bún mọc chuẩn vị là viên mọc phải giòn ngon, nêm nếm vừa phải, được làm từ giò sống xay mịn có màu hồng tự nhiên từ thịt. Để tăng thêm hương vị, nhiều nơi cho thêm nấm hương, mộc nhĩ, thịt băm và hạt tiêu vào viên mọc. Món bún mọc có nhiều phiên bản như ăn kèm với măng, sườn heo... nhưng nước dùng đạt chuẩn phải luôn trong veo và ngọt thanh từ xương.

Bún bung

Bún bung là một món ăn bình dân của người Hà Nội. Không ai biết chính xác thời điểm xuất hiện nhưng vào những năm 1990, món bún này được bán ở các vỉa hè Thủ đô.

Món ăn này gồm bún, nước dùng nấu từ xương lợn ăn kèm chân giò, sườn heo, viên mọc, dọc mùng, cà chua… Thành phần nhân thịt được ướp nghệ ninh lên, vừa đẹp mắt vừa mềm. Nước bung đục nhẹ đậm chất từ xương thịt, có vị chua ngon và nổi váng đỏ vàng óng ánh. Đặc biệt, món bún bung không thể thiếu dọc mùng xốp thấm đậm vị ngọt nước thịt đun lâu.

Phương Mai là phóng viên của tạp chí du lịch Travellive Magazine tại Hà Nội.

Phương Mai