Trong nhịp sống hối hả của ngành ẩm thực, căn bếp chuyên nghiệp không chỉ là nơi chế biến những món ăn để phục vụ thực khách, mà còn là không gian nơi cảm hứng và sáng tạo được thắp sáng từng ngày. Giữa tiếng leng keng của dao thớt, hơi nóng của bếp lửa và áp lực của từng khoảnh khắc phục vụ, người đầu bếp vẫn cần giữ cho mình một ngọn nguồn nội lực - thứ nuôi dưỡng trí tưởng tượng, sự nhạy cảm với nguyên liệu và niềm đam mê sáng tạo bất tận. Nuôi dưỡng cảm hứng trong căn bếp không đơn thuần là câu chuyện cá nhân, mà còn là hành trình tập thể, nơi mỗi món ăn được nâng tầm thành một tác phẩm có linh hồn.
Hôm nay, Travellive mời các độc giả cùng làm quen với hai vị đầu bếp đến từ hai nhà hàng thú vị tại thành phố Hồ Chí Minh. Đó chính là đầu bếp Cường Nguyễn của nhà hàng An's Saigon và đầu bếp Hàn Ni đến từ nhà hàng Esta Saigon. Hai đầu bếp sẽ cùng phóng viên “giải mã” cách nuôi dưỡng nguồn cảm hứng và sự sáng tạo trong căn bếp vô cùng áp lực.
Trước tiên, chúng ta hãy cùng làm quen với đầu bếp Cường Nguyễn. Anh sinh năm 1995 tại Bắc Ninh, vùng đất nổi tiếng với truyền thống văn hóa phong phú. Từ những kỷ niệm giúp bà trông nom bếp núc với chảo đậu rán, cùng ngày thơ bé quan sát ông bà nấu nướng, ủ dưa, chế biến từ những nguyên liệu quanh nhà, Cường Nguyễn dần hình thành nên ước mơ trở thành đầu bếp. Anh thể hiện niềm đam mê ẩm thực và sự gắn kết với hương vị truyền thống Việt Nam thông qua những thực đơn tại nhà hàng An’s Saigon.
Với Hàn Ni - cô gái sinh năm 1998 tại Lâm Đồng, con đường ẩm thực đã gắn bó nhiều năm nay kể từ khi cô quyết định theo đuổi đam mê ở một ngôi trường chuyên về bếp. Nhớ lại hành trình ấy, Hàn Ni tâm sự: “Tôi bắt đầu bằng việc lựa chọn học tại trung tâm đào tạo Anre Maisen của thầy Francis Hội, rồi dần dần tích lũy trải nghiệm trong những căn bếp nhỏ như Mad House hay Stoker Woodfired Grill & Bar. Giờ đây, khi làm việc tại Esta Saigon, tôi có cơ hội mài giũa toàn bộ kỹ năng, đồng thời tạo nên những món ăn mang đậm dấu ấn cá nhân”. Suốt hơn 6 năm làm nghề, cô đã thể hiện sức sáng tạo vô cùng mạnh mẽ thông qua những món ăn của mình.
Bạn bắt đầu bước vào nghề bếp từ đâu? Khoảnh khắc nào khiến bạn nhận ra đây không chỉ là công việc mà còn là con đường sáng tạo của cả đời?
Chef Cường Nguyễn: Từ thuở ấu thơ, khi bố mẹ đi làm xa, tôi được ông bà chăm sóc. Tôi được quan sát cách bà tôi nấu ăn mỗi ngày và vô cùng háo hức với bếp núc. Tôi nhớ mãi có một lần, bà nhờ tôi trông giúp chảo đậu đang rán trên bếp, có lẽ là kể từ ấy tôi nhận ra mình hứng thú với việc nấu ăn. Sau này khi lớn hơn, tôi cũng có nhiều trải nghiệm với những công việc khác nhau, kể cả công việc văn phòng, nhưng không có điều gì khiến mình yêu thích hơn việc nấu nướng.
Tôi chính thức theo đuổi nghề bếp chuyên nghiệp từ năm 2016, sau khi đi học thì “bắt tay” vào đi làm luôn. Nói về “khoảnh khắc” như bạn nhắc đến, thực ra tôi cảm nhận về điều đó mỗi ngày, chứ không chỉ dừng lại ở một vài khoảnh khắc. Tôi yêu nấu nướng, thích nấu ăn cho gia đình và bạn bè, tôi đam mê sáng tạo khi nấu ăn và có lẽ đấy chính là động lực để tôi nhận ra đây không chỉ là công việc mà là con đường sáng tạo của cả đời mình.
Chef Hàn Ni: Tôi bắt đầu với nghề bếp rất đơn giản, chỉ vì muốn tự tay nấu ăn cho mẹ và gia đình. Lúc ấy, tôi nghĩ mình chỉ đang chọn một công việc để mang lại niềm vui cho người thân. Lúc đó chưa nghĩ gì xa, chỉ thấy vui khi được vào bếp. Nhưng rồi, khoảnh khắc khiến tôi nhận ra đây không chỉ là nghề mà là con đường sáng tạo cả đời lại đến rất tự nhiên. Người thầy, người anh mà tôi biết ơn là anh Thuận đã cho tôi cơ hội được cùng anh đi nhiều nơi, nấu cho nhiều người. Và cũng trong những chuyến đi, những bữa ăn ấy, tôi bắt đầu đặt câu hỏi: Tại sao họ có thể làm ra những món ăn đặc biệt đến vậy? Tại sao cùng một nguyên liệu quen thuộc mà họ lại biến đổi nó đến mức, khi nhắc đến món ăn đó, người ta sẽ nhớ ngay đến tên của người đầu bếp? Chính những câu hỏi ấy mở ra cho tôi một góc nhìn khác: bếp không chỉ là nấu ăn, mà là một hành trình sáng tạo và khẳng định dấu ấn cá nhân (cười).
Là một đầu bếp trẻ, đâu là những hình ảnh, hương vị hay kỷ niệm ẩm thực đầu tiên đã gieo vào bạn niềm cảm hứng mạnh mẽ?
Chef Cường Nguyễn: Có hai cột mốc quyết định thay đổi bản thân và gieo cho tôi niềm cảm hứng mạnh mẽ nhất. Đấy là quyết định rời Hà Nội vào Sài Gòn để theo đuổi nghề bếp. Và kỷ niệm thứ 2 vào năm 2021, khi tôi làm sous chef của Ănăn Sài Gòn, nhà hàng này đã lọt vào top 39/50 nhà hàng tốt nhất châu Á và trở thành “nhà hàng tốt nhất Việt Nam”. Điều này đã gieo cho tôi nhiều động lực hơn để theo đuổi nghề bếp chuyên nghiệp. Từ đây, tôi cũng dần hình thành nên những triết lý ẩm thực cho riêng mình. Tôi mong muốn kết hợp kỹ thuật hiện đại với sự tôn kính dành cho truyền thống, nguyên liệu, thiên nhiên và hương vị Việt Nam. Khát vọng của tôi là mang đến những món ăn vừa gần gũi, quen thuộc, vừa đại diện cho tinh hoa Việt, nhưng đồng thời vẫn thổi vào đó tinh thần mới mẻ và sáng tạo.
Chef Hàn Ni: Niềm cảm hứng mạnh mẽ có lẽ là sau chuyến đi Đà Nẵng, tôi thật sự rất ấn tượng với hũ ớt rim ở đây. Lần đầu tiên nhìn thấy, tôi bất ngờ vì một thứ gia vị tưởng chừng rất đơn giản lại luôn được đặt sẵn trên bàn để có thể ăn cùng với hầu hết các món ăn ở đây. Ở khoảnh khắc đó, tôi cảm nhận rõ ràng rằng ẩm thực không chỉ nằm ở nguyên liệu, mà còn là cách con người biến nó thành một phần không thể thiếu trong văn hóa ăn uống. Chính hũ ớt rim đó đã thôi thúc tôi nghĩ nhiều hơn về sự sáng tạo trong bếp: làm sao để một thứ quen thuộc có thể trở thành đặc trưng và thậm chí mang dấu ấn của riêng người đầu bếp.
Trong môi trường bếp nhiều áp lực, bạn làm cách nào để nuôi dưỡng sự hứng khởi và không để mình rơi vào quỹ đạo lặp lại?
Chef Cường Nguyễn: Có hai yếu tố giúp tôi duy trì hứng khởi: bản thân người đầu bếp và thực khách. Tôi vốn là người hơi “cả thèm chóng chán” (cười) - thậm chí đôi khi còn thấy chán cả những món… mình nấu. Chính cảm giác đó buộc tôi phải luôn vận động, luôn tạo ra điều mới mẻ để bản thân không nhàm chán và để khách hàng cũng được trải nghiệm những món ăn thú vị hơn.
Ở An’s Saigon, tôi và cộng sự theo đuổi phong cách “ẩm thực Việt Nam tân tiến”. Điều này đồng nghĩa tôi không chỉ phục dựng món Việt truyền thống mà còn phải liên tục sáng tạo, tìm ra cách kể câu chuyện mới với nguyên liệu cũ. Tôi luôn tự hỏi: khách bây giờ muốn ăn gì, muốn thử điều gì khác?
Tôi cũng dành nhiều thời gian nghiên cứu nguyên liệu thuần Việt - vì chúng là một kho tàng cảm hứng vô tận. Tôi cảm thấy đặc biệt hứng thú mỗi khi tôi và đội ngũ tìm ra được một loại nguyên liệu mới hay kỹ thuật nấu ăn mới - cảm giác đó giống như thêm được một món đồ vào bộ sưu tập vậy.
Chef Hàn Ni: Môi trường bếp vốn nhiều áp lực, nhưng tôi tin cảm hứng chỉ nảy sinh khi đầu óc được thả lỏng. Tôi thường nghe nhạc, hoặc ngồi quan sát mọi thứ xung quanh một cách chậm rãi.
Bất cứ khi nào một ý tưởng nhỏ vụt lên, tôi sẽ ghi lại ngay, vì đôi khi những điều rất tình cờ lại mở ra hướng đi mới. Sáng tạo không đến từ việc cố gắng ép buộc, mà từ trạng thái thư giãn. Khi tâm trí nhẹ nhàng, mình có thể nhìn món ăn quen thuộc bằng một lăng kính khác, và từ đó bắt đầu thử nghiệm từng chút một. Chính những thử nghiệm nhỏ, liên tục ấy giúp tôi không rơi vào lặp lại, mà luôn tìm thấy niềm vui trong bếp.
Bạn định nghĩa sự sáng tạo trong bếp như thế nào? Với bạn, món ăn sáng tạo là món ăn phá vỡ khuôn khổ, hay là sự chắt lọc tinh tế từ những gì vốn quen thuộc?
Chef Cường Nguyễn: Đó là khả năng nhìn thấy điều mà người khác chưa nhìn ra, và kết nối những thứ tưởng chừng không liên quan để tạo nên một trải nghiệm mới.
Tôi tin sáng tạo bắt đầu từ sự chắt lọc tinh tế những gì gần gũi xung quanh ta từ nguyên liệu, ký ức, văn hóa… rồi thêm một chút yếu tố ‘phá vỡ khuôn khổ’. Hai điều này bổ trợ cho nhau, nếu chỉ phá cách mà thiếu gốc rễ, món ăn sẽ trở nên lạc lõng; nếu chỉ giữ nguyên truyền thống mà không có đổi mới, món ăn sẽ thiếu sức sống. Khi cân bằng được cả hai, đó là lúc sáng tạo thực sự bùng nổ.
Chef Hàn Ni: Sáng tạo trong bếp không phải lúc nào cũng cố gắng phá vỡ khuôn khổ hay làm một điều thật khác biệt. Đôi khi, nó chỉ đơn giản là tìm ra một cách tinh tế hơn để thể hiện những gì vốn quen thuộc. Một món ăn sáng tạo, với tôi, là món vừa có dấu ấn cá nhân, vừa khiến người ăn thấy gần gũi. Giống như việc mình đưa một nguyên liệu quen, một ký ức ẩm thực xưa vào bữa ăn hôm nay, nhưng bằng một hình thức mới mẻ hơn. Sáng tạo vì thế không chỉ là đổi mới, mà còn là sự chắt lọc, nâng niu và kể lại câu chuyện của riêng mình qua món ăn".
Bạn có thường tìm nguồn cảm hứng từ âm nhạc, nghệ thuật, du lịch hay những câu chuyện ngoài bếp không? Và những trải nghiệm ấy đã hòa quyện vào món ăn của bạn ra sao?
Chef Cường Nguyễn: Tôi có cảm hứng từ tất cả mọi thứ trong cuộc sống (cười). Nấu ăn với tôi là một hoạt động nghệ thuật. Và mọi loại hình nghệ thuật đều có sự liên kết với nhau. Khi mình khéo léo kết hợp các nguyên liệu và kỹ thuật nấu ăn theo cách tốt nhất thì món ăn sẽ chạm được tới đa giác quan của thực khách.
Bật mí một chút với bạn, thực đơn gần đây của tôi lấy cảm hứng từ “màu” và “tranh” - một yếu tố rất nghệ thuật phải không? Tôi hy vọng mình có thể “vẽ” ra những kỹ thuật và màu sắc của hội họa thông qua những món ăn của mình.
Chef Hàn Ni: Ngoài căn bếp tôi thường tìm nguồn cảm hứng qua những chuyến đi. Mỗi khi du lịch đến một nơi mới, tôi luôn cố gắng tìm và thưởng thức những món ăn bản địa, vì đó là cách nhanh nhất để hiểu về văn hóa nơi đó. Bởi vì sau khi trải nghiệm rồi thì tôi mới thấy được có những hương vị nó rất mộc mạc nhưng để lại ấn tượng sâu sắc. Khi trở về, tôi thường thử nghiệm lại món đó theo một phiên bản khác, rồi kết hợp nó với ý tưởng hoặc nguyên liệu quen thuộc của mình để tạo ra một hình thức mới. Chính sự giao thoa ấy làm tôi thấy việc nấu ăn giống như kể lại một chuyến đi, nhưng bằng ngôn ngữ của hương vị.
Làm thế nào để một đầu bếp trẻ vừa giữ được bản sắc cá nhân trong món ăn, vừa đáp ứng thị hiếu ngày càng thay đổi của thực khách?
Chef Cường Nguyễn: Giữ bản sắc cá nhân không đồng nghĩa với việc làm món ăn cứng nhắc hay bảo thủ. Thay vào đó, tôi coi món ăn như một câu chuyện và câu chuyện ấy có giọng nói riêng của tôi nhưng vẫn lắng nghe và phản hồi thực khách.
Tôi thường bắt đầu từ giá trị cốt lõi của bản thân và triết lý ẩm thực: tôn trọng nguyên liệu, tôn trọng hương vị Việt. Sau đó, tôi thử thách chính mình bằng cách lồng ghép các kỹ thuật mới, kết hợp cảm hứng từ nghệ thuật, du lịch, hay câu chuyện đời thường. Nhờ vậy, món ăn vừa thể hiện cá tính của tôi, vừa đáp ứng sự tò mò và thị hiếu thay đổi liên tục của khách. Chính sự cân bằng giữa trung thành với bản sắc và mở lòng với trải nghiệm mới là điều làm món ăn luôn sống động.
Chef Hàn Ni: Món ăn và nấu ăn như một ngôn ngữ để kể câu chuyện của mình. Nên tôi luôn muốn giữ được dấu ấn riêng trong từng món ăn, từ cách chọn nguyên liệu cho tới kết hợp hương vị, tôi đều suy nghĩ rất nhiều làm sao để có thể cùng lúc đồng điệu cùng với khách hàng. Vì vốn dĩ sau cùng món ăn của tôi được sinh ra là để phục vụ thực khách, nên tôi không chỉ nấu cho riêng tôi. Điều quan trọng là tôi phải làm sao để “dịch” câu chuyện của tôi thông quan món ăn để khách hàng có thể dễ dàng tiếp nhận và cảm thấy gần gũi. Có như vậy, món ăn của tôi vừa mang bản sắc cá nhân, vừa kết nối được với khách hàng. Chính sự cân bằng đó mới làm cho ẩm thực trở nên bền vững.
Trong căn bếp chuyên nghiệp, sự sáng tạo có phải chỉ đến từ cá nhân? Bạn nhìn nhận vai trò của đội ngũ và sự cộng hưởng trong quá trình sáng tạo thế nào?
Chef Cường Nguyễn: Sự sáng tạo trong bếp không chỉ đến từ cá nhân mà là kết quả của cả một đội ngũ. Từ việc nghiên cứu nguyên liệu, phát triển món mới cho đến cách phục vụ khách, mọi người trong nhà hàng đều có thể đóng góp ý tưởng và năng lượng sáng tạo của mình. Tôi luôn cố gắng tạo ra một môi trường nơi các thành viên được khuyến khích chia sẻ quan điểm, thử nghiệm và đóng góp vào quá trình sáng tạo chung. Có thể tôi là người khởi xướng ý tưởng, nhưng để nó thành hiện thực, cần cả sức mạnh và tâm huyết của toàn bộ đội ngũ.
Chef Hàn Ni: Điều đó chưa bao giờ là chuyện của một cá nhân. Khi bắt đầu R&D cho một món ăn mới, tôi luôn muốn tất cả mọi người trong bếp đều được thử, được góp ý. Từ đó tôi thu thập và kết nối lại những ý tưởng ấy để tạo thành một phiên bản hoàn chỉnh hơn. Cách làm này không chỉ giúp món ăn phong phú, mà còn khiến mọi người cảm thấy mình có giá trị, rằng tiếng nói của mình được lắng nghe. Và nhờ vậy, mỗi món ăn không chỉ mang dấu ấn cá nhân của tôi, mà còn là sự gắn kết của cả team (cười).
Có món ăn nào gắn liền với một ý tưởng hay khoảnh khắc và nó khiến bạn cảm thấy mình thật sự thay đổi về tư duy hoặc suy nghĩ của mình với ẩm thực?
Chef Cường Nguyễn: Có một giai đoạn tôi rất hứng thú với ẩm thực phân tử, nhưng theo thời gian, tôi nhận ra kỹ thuật này đôi khi vô tình làm món ăn mất đi sự cân bằng tự nhiên và hương vị thuần túy. Dần dần, tôi quay trở lại với những kỹ thuật đơn giản hơn, tập trung vào sự tròn vị và cân bằng trong từng món. Với tôi, sự trọn vẹn, đầy đủ hương vị là yếu tố cốt lõi, đặc biệt khi sáng tạo với ẩm thực Việt nơi mỗi món ăn cần vừa tôn trọng truyền thống, vừa truyền tải cảm xúc và sự tinh tế.
Chef Hàn Ni: Sau chuyến đi Đà Nẵng, tôi bị thu hút bởi hương vị ớt rim và bắt đầu thử nghiệm đưa nguyên liệu này vào các món ăn của riêng mình. Tôi chọn kết hợp ớt rim với bánh tiêu – một món ăn tưởng chừng rất quen thuộc, nhưng hành trình này không hề đơn giản. Tôi đã thất bại nhiều lần, đặc biệt là khi quyết định sử dụng men tươi (starter) để làm bánh tiêu.
Quá trình thử sai đó mất rất nhiều thời gian, nhưng cuối cùng tôi đã tìm được công thức hoàn chỉnh: bánh tiêu đi cùng cua Cà Mau và hũ ớt rim cùng kẹo hạt thông nước mắm. Cũng giống như món cá răng Pháp tôi đã kết hợp với nguyên liệu đó là lá giang một nguyên liệu tưởng chừng rất giản dị và củ niễng là một nguyên liệu đặc trưng vào muà thu đông của Nam Định, nhưng khi kết hợp cùng thì nó đã làm tôi có một suy nghĩ hoàn toàn khác. Khoảnh khắc món ăn thành công khiến tôi nhận ra: sáng tạo có thể bắt đầu từ một chi tiết rất nhỏ, nhưng với kiên nhẫn và thử nghiệm, nó sẽ trở thành trải nghiệm mới mẻ cho người thưởng thức
Bạn thấy thế hệ 9x, Gen Z ngày nay đang mang đến những làn gió mới nào cho nghề bếp? Liệu bạn có mường tượng được rằng có những xu hướng sáng tạo nào đang nhen nhóm trong thời gian tới?
Chef Cường Nguyễn: Thực ra tôi cũng là một đầu bếp trẻ thuộc thế hệ 9x mà thôi (cười). Tôi thấy thế hệ mình có sự dũng cảm, có khả năng thể hiện bản thân và sẵn sàng thử điều mới cho dù có thể đối mặt với việc vấp ngã. Điều thứ hai tôi thấy rằng, thế hệ trẻ có năng lượng vô cùng tốt, họ có nhiều năng lượng tích cực giúp căn bếp đỡ đi phần nào những sự căng thẳng. Và nhiều đầu bếp trẻ có tinh thần tự hào với ẩm thực Việt Nam, họ nghiêm túc theo đuổi con đường nấu món Việt theo những cách khác nhau.
Sắp tới, tôi nghĩ rằng xu hướng sáng tạo mới sẽ đi theo con đường ẩm thực bản địa, ẩm thực mang tính vùng miền. Những vùng đất đặc thù như Tây Bắc, miền Tây, cao nguyên… là những vùng đất vô cùng tiềm năng để khai thác trên địa hạt ẩm thực. Và các bạn trẻ với tinh thần dấn thân, sáng tạo sẽ vô cùng thích thú với ẩm thực bản địa Việt Nam.
Chef Hàn Ni: Bản thân của tôi cũng là thế hệ Gen Z nên tôi thấy rất rõ thế hệ này rất cởi mở, thích trải nghiệm và không ngại thử thách những cái mới. Và trải nghiệm là cách tốt nhất để học và tìm ra được hướng đi riêng. Xu hướng hiện tại mà theo tôi quan sát được ở các đầu bếp trẻ là bắt đầu quay về với "fusion", nhưng không phải là lai tạp cho lạ mà sử dụng nguyên liệu Việt Nam với một hình thức mới mẻ để đưa nó đến với khách hàng. Điều đó vừa giữ được bản sắc, vừa tạo được sự gần gũi, đồng thời mở ra cách tiếp cận hiện đại và sáng tạo hơn.
Nếu được chia sẻ một lời khuyên cho các đầu bếp trẻ khác đang tìm cách duy trì nguồn cảm hứng, bạn sẽ nói gì từ chính trải nghiệm cá nhân của mình?
Chef Cường Nguyễn: Hy vọng rằng các đầu bếp trẻ đừng sợ thất bại. Đôi khi, bạn phải cứng đầu và mạnh mẽ một chút ngay cả khi nỗi sợ đang bao trùm. Điều tiếp theo, bạn phải thật nhẫn nại bởi nghề bếp là một công việc vô cùng khắc nghiệt với thời gian làm việc vô cùng dài. Nếu thực sự chọn nghề này, bạn buộc phải kiên trì với nó nếu muốn thành công. Và cuối cùng, hãy cố gắng giữ cho mình tư duy cởi mở để học hỏi và sáng tạo nhiều hơn trong tương lai.
“Muốn đi nhanh thì đi một mình; muốn đi xa thì đi cùng nhau”. Tôi vô cùng tâm đắc với câu nói nổi tiếng trên. Tôi nghĩ rằng chúng ta, những ai muốn theo đuổi nghề bếp nên tìm cho mình những cộng sự, những người bạn cùng chí hướng, cùng ý tưởng để có thể cùng nhau sát cánh trên con đường đầy chông gai này.
Chef Hàn Ni: Hãy luôn tìm niềm vui riêng trong chính căn bếp mà các bạn đang làm việc. Chỉ khi thấy hạnh phúc với từng ngày đứng bếp, bạn mới có thể đi với nghề lâu dài. Đừng sợ sai, đừng ngại học hỏi và đừng ngại thử nghiệm - vì mỗi lần vấp ngã đều cho mình thêm bài học. Quan trọng hơn hết là hãy làm hết mình, bởi vì một ngày nào đó những nỗ lực ấy sẽ cho bạn "trái ngọt". Nghề bếp không chỉ cho mình kỹ năng, mà còn dạy cách kiên nhẫn và yêu thương công việc mỗi ngày.
Căn bếp chuyên nghiệp luôn là nơi thử thách sự kiên trì, kỷ luật và bản lĩnh của người đầu bếp. Nhưng chính trong môi trường khắc nghiệt ấy, cảm hứng và sáng tạo lại càng trở nên quý giá, tựa như ngọn lửa âm ỉ nuôi dưỡng ước mơ và khát vọng. Khi biết cách giữ gìn, trân trọng và làm giàu cho nguồn cảm hứng, mỗi đầu bếp không chỉ tạo ra món ăn ngon, mà còn thổi hồn vào ẩm thực, biến nó thành ngôn ngữ kết nối, chia sẻ và truyền cảm hứng cho cả thế giới.
