Trưởng thành giữa dòng chảy giao thoa văn hóa và nhịp sống toàn cầu hóa, Hiệp Trương là một đầu bếp trẻ gây chú ý theo cách riêng. Không ồn ào, không phô trương, anh theo đuổi con đường ẩm thực một cách bền bỉ và có định hướng rõ ràng. Hiệp Trương đại diện cho thế hệ đầu bếp Việt Nam có chiều sâu, biết quan sát và phản tư. Với anh, "ẩm thực đương đại Việt" là không gian để sáng tạo, để đưa vào món ăn những dấu ấn cá nhân mà vẫn giữ trọn tinh thần nguyên bản của hương vị Việt.
Trong cuộc trò chuyện này, anh kể về hành trình làm bếp trong thời đại mới – nơi mỗi món ăn không chỉ là trải nghiệm vị giác mà còn là câu chuyện được kể bằng hương và sắc. Hiệp Trương cũng chia sẻ cách một đầu bếp trẻ học cách thể hiện tư duy nghề, cá tính sáng tạo qua từng món ăn và tìm cách hoà vào dòng chảy ẩm thực đương đại mà không đánh mất bản sắc riêng.
Hiệp Trương đi từ một chàng thanh niên hiền lành ở Huế, đến một đầu bếp cứng cỏi, dạn dày kinh nghiệm
Hiệp Trương sinh năm 1995, là đầu bếp thuộc thế hệ gen Y. Tuy còn rất trẻ, nhưng anh đã có tới 11 năm làm nghề. Khởi nguồn từ năm 2014, Hiệp Trương đã có hành trình học làm bếp chuyên nghiệp trong 2 năm, tới những năm tháng thực tập bếp ở Sài Gòn, rồi bước chân đầu tiên tại nhà hàng Mad House, rồi tới nhà hàng Quince, tới Little Bear và bây giờ là dự án cá nhân mang tên Upstairs Tasting Room.
Không phải bằng những tuyên ngôn hay khẩu hiệu, mà qua cách anh nói về món ăn, về nghề, người ta cảm nhận được một thế hệ đầu bếp đang cần mẫn sáng tạo và định hình lại khái niệm “ẩm thực Việt” trong thời đại mới. Ở đó, sáng tạo không đối lập với cội nguồn, mà là sự tiếp biến tự nhiên của hiểu biết và cảm nhận. Những món ăn không chỉ để thưởng thức mà còn là phương tiện để chia sẻ suy nghĩ, trải nghiệm và sự tinh tế trong cách nhìn nhận thế giới.
Không gian ẩn mình trong khu phố Thảo Điền nhộn nhịp giữa lòng Sài Gòn
Anh định nghĩa thế nào là “ẩm thực đương đại Việt”?
Ẩm thực đương đại là cách kể lại những món ăn truyền thống bằng góc nhìn mới, góc nhìn hiện đại nhưng vẫn giữ được tinh thần gốc và vị nguyên bản của nó.
Hiệp Trương đại diện cho thế hệ đầu bếp Việt Nam có chiều sâu, biết quan sát và phản tư
Từ trải nghiệm của chính anh, đâu là thử thách lớn nhất khi xây dựng một ngôn ngữ ẩm thực mang màu sắc Việt Nam nhưng vẫn nói được với thực khách quốc tế?
Theo tôi, thử thách lớn nhất là làm sao giữ được tinh thần, hương vị và gốc gác của món ăn Việt. Với những món ăn của mình, tôi luôn lấy cảm hứng từ những loại gia vị quen thuộc và đặc trưng như các loại mắm. Tôi cố gắng tiết chế và cân bằng lại những hương vị đó để món ăn có thể tiếp cận được với nhiều thực khách quốc tế hơn, dù điều đó chưa bao giờ là dễ dàng.
Khi làm việc trong một "format" fine dining nhưng với chất liệu thuần Việt, điều gì là thách thức lớn nhất đối với anh? Liệu rằng, người đầu bếp có cần liên tục điều chỉnh để vừa giữ được bản sắc món ăn, vừa phù hợp với khẩu vị quốc tế?
Những món ăn truyền thống, đặc trưng của Việt Nam vốn đã rất nổi bật và có cá tính riêng, nên việc làm mới và nâng tầm chúng trong một hình thức fine dining – mà vẫn giữ được hương vị quen thuộc theo một cách mới mẻ là một thử thách lớn. Người đầu bếp luôn phải lắng nghe thực khách, quan tâm đến trải nghiệm của họ, nên việc điều chỉnh để cân bằng giữa bản sắc và khả năng tiếp cận với quốc tế là điều cần thiết.
"Ẩm thực đương đại Việt" là không gian để sáng tạo mà vẫn giữ trọn tinh thần nguyên bản của hương vị Việt
Mỗi món ăn đương đại đều ẩn chứa câu chuyện của người đầu bếp. Với anh, món ăn nào từng là cột mốc quan trọng nhất trong hành trình kể chuyện của mình?
Món mì Quảng lạnh, chắc chắn rồi. Tôi vốn yêu thích ẩm thực miền Trung, với món mì Quảng nguyên bản được sử dụng với nước dùng nóng. Tuy nhiên với phiên bản sáng tạo riêng của cá nhân, tôi biến chúng thành một món ăn lạnh. Đây có lẽ là một món ăn liều lĩnh, nhưng khiến tôi vô cùng hài lòng.
Món mì Quảng được chế biến một cách sáng tạo
Cũng giống như món mì Quảng, món sò điệp nướng mỡ hành cũng là một món đáng nhớ với tôi. Mỗi lần ra ngoài ăn ốc, tôi luôn gọi món sò nướng mỡ hành và tôi quyết định đưa chúng vào thực đơn của riêng tôi. Tôi sử dụng sò điệp của Nhật để lấy vị ngọt và sự mềm mại; dùng sò dương của Việt Nam để lấy độ giòn; phục vụ chúng với bánh tiêu và xốt hollandaise “mỡ hành” với lớp foam từ bơ và trứng.
Tôi cũng làm món cá nấu mẻ ăn kèm trứng cá tầm, món vịt hon… Chúng đều thể hiện tính đương đại nhất định khi tôi kết hợp món ăn Việt truyền thống với nguyên liệu và kỹ thuật nấu nướng Tây phương.
Lấy cảm hứng từ món canh cá nấu mẻ, phiên bản của Upstairs giữ lại tinh thần thuần túy nhưng được làm mới với kỹ thuật hiện đại
Trải nghiệm tuổi thơ ở Huế ảnh hưởng thế nào đến cách anh sáng tạo hương vị trong bếp hiện tại? Có món ăn nào từ hồi ức thời bé được anh “tái sinh” tại Upstairs Tasting Room không?
Tôi được thử rất nhiều món ở Huế. Phong cách nấu nướng của gia đình tôi cũng ảnh hưởng nhiều từ phong cách ẩm thực Huế. Đối với tôi, món vịt hon là món tôi chọn để đưa vào thực đơn tại Upstairs Tasting Room. Thường cách nấu của món này sẽ dùng nguyên liệu là những con gà già hoặc giò heo ướp với sả, nghệ, củ nén… nấu với nước dừa và ăn cùng xôi. Tôi đã cải tiến món này theo một cách riêng của mình. Đầu tiên, tôi “lên tuổi” cho vịt khoảng 14 ngày rồi nướng lên. Thường phần vịt được phục vụ sẽ là phần ức vịt, các phần khác dư ra từ con vịt tôi sẽ dùng để làm món dồi cổ vịt từ thịt đùi vịt và da cổ vịt và phần xương sẽ dùng để ninh nước.
Anh có thể chia sẻ một món ăn tiêu biểu nhất trong thực đơn của Upstairs Tasting Room mà anh cho là “chạm đúng linh hồn của ẩm thực Việt đương đại”?
Món vịt hon (cười). Món ăn này tôi dùng kỹ thuật nấu nướng kiểu Âu nhưng chọn cách giữ nguyên hương vị gốc. Ít ai biết tới vịt hon, hầu như chỉ có người miền Trung là quen thuộc; tôi tái hiện lại món vịt hon với hy vọng sẽ đem lại nhiều chiều sâu hơn cho món ăn này.
Vịt Hon không chỉ là một món ăn, mà còn là một câu chuyện của thời gian và di sản
Văn hóa dùng bữa của người Việt đang thay đổi nhanh chóng. Anh thấy sao về điều này?
Khách càng ngày càng mở lòng để tiếp cận với ẩm thực hơn. Thực khách mong muốn trải nghiệm nhiều hơn, đặc biệt là về nguồn gốc nguyên liệu và câu chuyện đằng sau đó. Thực khách không chỉ thưởng thức món ăn đơn thuần, mà còn tìm kiếm tính cá nhân hóa của món ăn mà họ dùng.
Trong các nguyên liệu truyền thống Việt, có nguyên liệu nào bị xem là “cũ kỹ” mà anh tin là vẫn có thể thăng hoa nếu nhìn lại bằng một con mắt đương đại? Ẩm thực đương đại Việt Nam nên mang nhiều hơn vị "quê hương" hay vị "thế giới"?
Tôi nghĩ là mắm nói chung vì tôi thường xuyên sử dụng mắm. Theo tôi, ẩm thực đương đại Việt Nam nên cân bằng giữa hai yếu tố này, tôi vẫn sử dụng một số nguyên liệu cao cấp của thế giới, nhưng không cho phép chúng lấn át quá nhiều. Ngoài mắm ra, hải sản Việt Nam cũng là nguồn nguyên liệu tôi ưu tiên sử dụng trong thực đơn vì lúc nào cũng có sẵn, gần gũi, tươi ngon và “hàng ngày”.
Bền vững không chỉ nằm ở nguyên liệu sạch hay quy trình thân thiện với môi trường, mà còn ở việc nuôi dưỡng mối liên kết giữa đầu bếp và nông dân. Anh có chiến lược nào để làm việc sâu hơn với nguồn nguyên liệu địa phương?
Tôi đang cố gắng tìm kiếm những nông trại độc lập tại Đà Lạt để kết nối sâu hơn với nguồn nguyên liệu địa phương. Việt Nam có nhiều loại rau củ, trái cây đặc trưng, rất tươi ngon. Tôi thích vải thiều, mận hậu, rau mùi ta… Điểm đặc trưng của món ăn Việt Nam là mỗi món ăn đều có các loại rau gia vị đi kèm như hến với rau răm; bún đậu mắm tôm với lá tía tô… Việc nuôi dưỡng thói quen ăn uống như vậy có tác động nhất định tới sự “bền vững” trong ẩm thực.
Nuôi dưỡng thói quen ăn kèm rau gia vị trong các món ăn Việt là yếu tố tạo nên sự "bền vững" trong ẩm thực
Qua chia sẻ của đầu bếp Hiệp Trương về ẩm thực đương đại Việt, ta thấy được cách thế hệ đầu bếp trẻ Việt Nam hôm nay đang chủ động định nghĩa lại ẩm thực không chỉ bằng kỹ năng nghề bếp mà bằng tư duy. Họ tiếp nhận những ảnh hưởng từ thế giới từ kỹ thuật nấu nướng đến tinh thần sáng tạo để sáng tạo nên một diện mạo mới cho ẩm thực Việt hiện đại nhưng không lạc lõng, cá tính mà vẫn bám rễ truyền thống.
Điều quan trọng nhất của ẩm thực đương đại Việt chính là sự kiên nhẫn của những người làm bếp
Trong dòng chảy ấy, hành trình của Hiệp Trương là một ví dụ sống động cho cách một đầu bếp có thể đứng giữa bản sắc và toàn cầu hóa. Ẩm thực đương đại, với anh, không đơn thuần là việc đặt một nguyên liệu ngoại lên đĩa ăn, hay việc áp dụng những kỹ thuật nấu nướng hiện đại, cao siêu mà còn là cuộc đối thoại sâu sắc giữa hồi ức cá nhân nơi người con xứ Huế yêu quê hương, giữa văn hóa dân tộc và thế giới bên ngoài.
Có lẽ, điều quan trọng của ẩm thực đương đại Việt không nằm ở việc gọi tên một phong cách, mà ở việc người làm bếp đủ kiên nhẫn và tỉnh táo để giữ mình trong dòng chảy biến động. Và chính điều đó tạo nên một diện mạo ẩm thực đương đại Việt Nam vừa mới mẻ, vừa âm thầm mang dấu ấn cá nhân một cách trọn vẹn.
Nuôi dưỡng thói quen ăn kèm rau gia vị trong các món ăn Việt là yếu tố tạo nên sự "bền vững" trong ẩm thực
