Đầu bếp Long Cường: Khi tình yêu ẩm thực đến từ những nguyên liệu đơn sơ nhất

Đúng vậy! Đối với bất kỳ món ăn nào, ngoài vẻ đẹp sau khi được trang trí (thuật ngữ ngành bếp chuyên nghiệp gọi là garnish), sự tác động của gia vị và các phương pháp chế biến thì chất lượng nguyên liệu thô cũng là điều vô cùng quan trọng. Sức ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu thô này tựa như gốc rễ của cây đại thụ, gốc rễ càng “khỏe mạnh” tươi ngon, càng tinh túy thì thành phẩm món ăn tựa như “ngọn - cành - thân - lá” cho ra càng xuất sắc.

Bài liên quan

Khám phá vùng đất biển cùng đêm ẩm thực Taste of Vung Tau - Michelin Night

Những quán bún phở không thể bỏ qua ở Hà Nội trong danh sách Michelin

Nguyên liệu thô đạt đủ độ ngon, thì chỉ cần những phương pháp chế biến đơn giản nhất cũng có thể cho ra thành phẩm ngon lành. Hơn nữa, độ ngon thô ban đầu ấy mà được kết hợp với cái tài, kỹ nghệ của người đầu bếp thông qua cách kết hợp nguyên liệu, gia vị nữa thì độ ngon sau khi ra món ăn lại càng khiến người ta trầm trồ.

Quay trở lại với câu chuyện hôm nay, mời độc giả cùng làm quen với đầu bếp Long Cường. Anh là một đầu bếp trẻ tuổi sinh năm 1995. Từng làm việc tại Esta Saigon, giờ đây anh lui về với những dự án cá nhân của riêng mình. Long Cường là một đầu bếp chuyên nghiệp với nhiều năm kinh nghiệm trong nghề và đã gặt hái rất nhiều giải thưởng ẩm thực uy tín như Michelin Selected 2024, Top 2 Rising Star Chef 2023 (B.A.R Awards) và một số giải thưởng khác.

Trò chuyện cùng vị đầu bếp khiêm tốn và yêu nghề này, Travellive hình dung được cách anh từ tốn khai thác nguyên liệu và sáng tạo chúng cho món ăn đương đại giữa ngành công nghiệp F&B đang lao nhanh như vũ bão. Hóa ra, việc bình tĩnh, nhẫn nại khai thác từng vẻ đẹp của nguyên liệu, của thực phẩm khi kết hợp chúng cũng là một cách làm tôn vinh ẩm thực riêng biệt.

Anh cảm nhận ra sao về nguồn nguyên liệu thô của đất nước ta?

Việt Nam có đường bờ biển dài cùng khí hậu đặc trưng thay đổi qua các miền từ Bắc vào Nam, đem đến nguồn thực phẩm đa dạng và dồi dào. Tôi tập trung vào khai thác nét đẹp nguyên bản của những nguyên liệu theo mùa ở ngay tại địa phương, từ các vùng miền ấy. Với tôi, những nguyên liệu đó có thể bên ngoài thô ráp, mộc mạc, đầy bụi đất nhưng chứa bên trong sự ngon lành, sự đặc biệt mà thiên nhiên ban tặng cho con người Việt Nam mình. Việc xử lý nguyên liệu thô là một điều khó khăn. Chúng phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm, thời gian của người đầu bếp dành cho nguyên liệu.

Với tôi, những nguyên liệu đó có thể bên ngoài thô ráp, mộc mạc, đầy bụi đất nhưng chứa bên trong sự ngon lành, sự đặc biệt mà thiên nhiên ban tặng cho con người Việt Nam mình

Theo anh, đâu là cách tốt nhất để người đầu bếp mới vào nghề tiếp cận nguồn nguyên liệu thô phong phú ở khắp mọi nơi?

Với một người đầu bếp, thời gian đầu, đa số mọi người sẽ tập trung học kỹ thuật bếp, thay vì có thời gian tìm hiểu nguyên liệu. Việc tìm hiểu nguyên liệu thô đòi hỏi quá trình, sự nhẫn nại và thời gian. Tôi đã trưởng thành hơn trong quá trình làm nghề thông qua việc tìm hiểu gốc gác, mùa màng, đặc tính của từng nguyên liệu và cách nó lớn lên, cách nó được chăm sóc ảnh hưởng lớn như thế nào đến chất lượng của nó. Điều này cần tính chậm rãi và nhiều sự quan sát để hiểu và nhìn thấy được nét tinh túy của nhiều loại nguyên liệu, từ đó áp dụng chúng vào món ăn. Một người đầu bếp thấu hiểu được nguyên liệu và trân trọng chúng là điều vô cùng tốt.

Điều này cần tính chậm rãi và nhiều sự quan sát để hiểu và nhìn thấy được nét tinh túy của nhiều loại nguyên liệu, từ đó áp dụng chúng vào món ăn

Trong quá trình làm việc, tôi nhận thấy nhiều nhà hàng có chất lượng tốt rất tuân thủ việc tìm hiểu nguyên liệu. Họ chia sẻ với tôi rằng, họ nghiên cứu rất là kỹ. Họ đầu tư rất nhiều thời gian, công sức, sự tập trung để tạo ra thực đơn mới. Mỗi món ăn đều như vậy. Bởi họ hiểu và họ quý trọng nguồn thực phẩm. Họ dành nhiều thời gian cho việc phát triển nghiên cứu, tìm tòi những nguồn nguyên liệu bản địa. Những loại rau củ, thịt, cá ở địa phương được quan tâm hơn để hỗ trợ người nông dân bản địa và giúp cho ngành nông nghiệp ở địa phương của quốc gia này được phát triển.

Điều này hoàn toàn có lý và đã là thói quen của nhiều đầu bếp thế hệ cũ. Thời xưa cũ, khi cuộc sống chưa có sự thuận tiện về dịch vụ hay vận chuyển hàng hóa giữa các nước như bây giờ, các đầu bếp hoàn toàn sử dụng các nguyên liệu bản địa. Chính vì vậy, một đầu bếp muốn giỏi, nấu ngon đồ ăn truyền thống họ buộc phải tập trung nghiên cứu nguyên liệu địa phương, nghiên cứu sâu vào nguồn gốc, mùa màng hình thành nên nguyên liệu để tạo ra những món ăn ngon độc đáo.

Đi sâu hơn vào câu chuyện thực phẩm bản địa dưới triết lý “ăn đúng mùa đúng vụ” và cách nhiều người yêu ẩm thực ưu tiên nguồn thực phẩm gần gũi quanh cuộc sống của chúng ta, anh có thể chia sẻ nhiều hơn cho độc giả được biết về điều này?

Trang thông tin du lịch và phong cách sống Travellive+

Đối với cá nhân tôi, những nguyên liệu ngon nhất sẽ nằm ở chính mùa đó. Mình lấy ví dụ, mùa Đông Xuân có dâu tây, hay mùa Hè có mận hậu, vải thiều, dâu da… Tất cả đều mang nét đặc trưng của tính vùng miền, tính mùa vụ. Tôi chưa bao giờ ưu tiên sử dụng nguyên liệu đóng hộp, nếu cần một nguyên liệu mà bản thân có thể tìm thấy nguyên liệu ấy ở đất nước ta thì tôi sẽ không ưu tiên loại nhập khẩu. Có thể, việc tôi tin dùng thực phẩm của những người nông dân có kiến thức và kinh nghiệm về cây trồng, mùa vụ cũng là một cách đóng góp vào sự phát triển chung của ngành nông nghiệp tại địa phương.

Kể vui một chút về những nguyên liệu có quanh năm như cà rốt, bắp cải, cà tím… Lúc này, tôi sẽ tập trung vào hương vị, cách thức chúng được canh tác chứ không tập trung vào tính mùa vụ nữa. Tiện đây nói về cách thức canh tác, bạn tin không, đôi khi chỉ một thay đổi nhỏ trong chế độ chăm sóc cây trồng mà chất lượng nguyên liệu cũng có thể thay đổi. Tôi thử ví dụ về trái dâu tây, có thể mùa trước ngọt hơn mùa sau dù thời tiết không quá khác biệt. Vào những lúc này tôi sẽ tìm cách làm việc lại với các nhà cung cấp để cố gắng giữ được chất lượng nguyên liệu thay vì cố gắng sử dụng lại phần trái cây chưa đạt chất lượng.

Đôi khi chỉ một thay đổi nhỏ trong chế độ chăm sóc cây trồng mà chất lượng nguyên liệu cũng có thể thay đổi

Thông qua câu chuyện ấy, ta hiểu được rằng, việc duy trì được chất lượng của nguồn thực phẩm theo đúng mùa vụ cũng là thử thách vô cùng khó khăn cho những đầu bếp, nông dân. Tính ổn định không quá cao, sản lượng không thể so sánh với thực phẩm công nghiệp và muôn vàn hạn chế khác đã khiến nhiều người đang hoạt động trong ngành F&B phải… chịu thua trước nguồn nguyên liệu này. Mặt khác, đây lại là địa hạt màu mỡ để nhiều đầu bếp chọn lựa khai thác.

Theo anh, liệu có thể có nhiều hơn một cách để đầu bếp tiếp cận với thực phẩm?

Theo tôi, có hai cách để đầu bếp tiếp cận với thực phẩm: một là họ sẽ ưu tiên những nguyên liệu mà họ yêu thích và thường xuyên sử dụng và hai là những người ưu ái, tôn trọng sự trải nghiệm của khách hàng hơn, vì vậy sẽ không có nguyên liệu nào được ưu tiên. Tôi thì thuộc nhóm thứ hai (cười).

Liệu anh có thể kể tên một vài nguyên liệu đặc biệt mà anh thích trong gian bếp?

Tôi thích trái cà chua, trái dâu tây Mộc Châu và rau quế đến từ làng rau Trà Quế (cười).

Anh có thể chia sẻ câu chuyện ấn tượng nhất trên hành trình khám phá nguồn nguyên liệu bản địa đa dạng, phong phú và đặc sắc của Việt Nam mình không?

Tôi có một ấn tượng khiến bản thân thay đổi góc nhìn trong sự nghiệp lẫn cách tư duy về nấu ăn đó là lần mình nhận được con cá Mú Rịt câu từ biển Phan Thiết.

Bạn tôi là ngư dân câu ngoài khơi, thường xuyên đi câu suốt đêm. Một hôm, vào rạng sáng, ngay sau bão khi biển đã dịu xuống, bạn gọi tôi bảo vừa câu được con cá Mú Rịt hiếm nặng 21 kg và hỏi tôi có muốn mua không, vì nếu không chốt ngay thì người khác sẽ lấy mất. Tôi đồng ý mua ngay lập tức. Bạn biết không, cá này là cá tự nhiên, không thể nuôi được, rất hiếm và thường chỉ có cá mú đen, mú sao là có thể nuôi được. Con cá Mú Rịt này thịt rất mềm, gần như có thể tận dụng hết mọi phần của nó, từ phi lê (fillet) đến xương, má cá và cả mắt cá. Tôi đã làm thế nào để tận dụng hết con cá. Để câu được những con cá hiếm như thế, ngư dân phải bỏ ra rất nhiều công sức, từ việc lặn lội trong mưa gió, cho đến việc kéo được con cá 21 kg, đó thực sự là một thử thách. Việc câu được nó không chỉ là sự nguy hiểm và vất vả, mà còn là sự may mắn nữa. Cho nên tôi rất quý trọng công sức đó. Nó gần như là sự biết ơn vậy (anh xúc động chia sẻ).

Anh có thể chia sẻ sâu hơn về những thử thách trong quá trình làm nghề tới độc giả?

Đôi khi trong nghề, đầu bếp phải trải qua nhiều cảm giác thăng trầm lắm. Và tôi biết nhiều người bạn bè, đồng nghiệp của mình cũng vậy. Có lẽ do chúng tôi đã quá tập trung khi nấu nướng. Một người đầu bếp luôn nghĩ về đồ ăn, tới khi ngủ cũng có thể nằm mơ về đồ ăn, có lẽ do họ đã quá tập trung khi nấu ăn hoặc họ đang rất tập trung trong một thực đơn mới.

Một người đầu bếp luôn nghĩ về đồ ăn, tới khi ngủ cũng có thể nằm mơ về đồ ăn, có lẽ do họ đã quá tập trung khi nấu ăn hoặc họ đang rất tập trung trong một thực đơn mới

Tức là việc trở thành đầu bếp chuyên nghiệp thực sự chứa đựng nhiều điều khó khăn?

Đúng vậy. Tôi hiểu tầm quan trọng của việc trở thành đầu bếp chuyên nghiệp. Tôi nghĩ nghề này đòi hỏi không chỉ kiến thức về ẩm thực mà còn là kiến thức về mặt khoa học, cách thức mọi thứ phản ứng với nhau về sinh hóa lý tính, việc tuân thủ yếu tố an toàn vệ sinh thực phẩm (HACCP) cũng là điều quan trọng trong nghề. Hơn nữa, mọi thứ mới chỉ là bắt đầu. Mọi đầu bếp còn cần sự kiên nhẫn to lớn và thời gian để thực hành, đào sâu nghiên cứu và thậm chí là cách vượt qua sự nản chí khi ngày qua ngày đều ở trong một không gian bếp quen thuộc.

Và liệu có phải mọi đầu bếp chuyên nghiệp đều rất sáng tạo không, thưa anh?

Có rất nhiều khoảnh khắc, người đầu bếp đối mặt với áp lực phải luôn sáng tạo, nhưng đôi khi có những nguyên liệu ta không cần sáng tạo, chính nguyên liệu ấy nó đã đủ sự hoàn hảo, tròn trịa và tinh khiết, ta chỉ cần phục vụ chúng theo cách đơn giản nhất.

Đôi khi có những nguyên liệu ta không cần sáng tạo, chính nguyên liệu ấy nó đã đủ sự hoàn hảo, tròn trịa và tinh khiết, ta chỉ cần phục vụ chúng theo cách đơn giản nhất

Anh có thể chia sẻ về một vài bí quyết/phương pháp nấu anh mà anh thường xuyên sử dụng?

Tôi yêu thích kỹ thuật nướng than, đây là một kỹ thuật có từ rất lâu đời, một kỹ thuật căn bản và truyền thống. Nếu chúng ta chọn được nguyên liệu đủ ngon, thì chỉ cần nướng chúng dưới ngọn lửa thật lớn, nhiệt độ cao thì thành phẩm cũng đã đủ ngon. Đây là cách tôi bộc lộ vẻ đẹp của nguyên liệu một cách chân thực nhất. Các nhà hàng trên thế giới họ cũng ưu tiên kỹ thuật nướng than. Sự xúc tác giữa khói lửa, protein của thịt, cá cộng với nước “juice” (nước tiết ra từ thực phẩm) sẽ tạo ra hương vị đặc trưng vô cùng khác biệt.

Kỹ thuật nướng có thể nói là một trong những kỹ thuật có nguồn gốc lâu đời và cổ xưa nhất khi con người chế biến thức ăn. Từ thuở xa xưa khi tìm ra lửa, loài người nướng thịt của từng con vật dưới ngọn lửa lớn, hương vị đầu tiên từ làn khói bốc lên ấy đã in sâu vào trí óc của con người qua nhiều thế hệ, hình thành nên dấu ấn vĩnh viễn về sự yêu thích với các món nướng kéo dài tới tận ngày nay. Không phải món luộc trong nước, không phải món hầm trong nhiều giờ, chính món nướng và cách con người chinh phục ngọn lửa là tiền đề của ngành ẩm thực vĩ đại như ngày nay.

Với tài năng, sự khiêm nhường và từ tốn trong cách làm quen, tiếp cận với nguyên liệu, đầu bếp Long Cường đã chia sẻ những câu chuyện làm nghề, những mẩu chuyện ẩm thực vô cùng giản dị, tinh tế mà ẩn chứa nhiều chiều sâu giá trị. Dường như, niềm vui lớn nhất của anh khi trở thành đầu bếp đến từ việc anh đã tìm ra cách để khai thác vẻ đẹp ẩn sâu trong từng loại nguyên liệu đơn sơ nhất và tôn vinh chúng theo cách riêng của bản thân.