Về cơ bản, thực đơn đồ uống riêng đóng vai trò kết nối các món ăn trong cấu trúc thực đơn cố định, đồng thời giúp thực khách khám phá sâu hơn hương vị của từng món ăn ấy. Thậm chí, những ý tưởng sáng tạo ẩm thực của bếp trưởng đôi khi được thể hiện xuất sắc khi có sự góp mặt của thực đơn đồ uống được thiết kế riêng.
Từ rượu vang, cocktail, cho đến các “pairing” không cồn như juice pairing... các nhà hàng cao cấp hiện nay đều cố gắng đem tới những trải nghiệm đa dạng và nhất quán cho thực khách. Họ không muốn phục vụ một thực đơn đồ ăn hoàn hảo, nhưng lại bị giới hạn bởi những món đồ uống quá rập khuôn như nước khoáng, nước ngọt và bia rượu đóng chai sẵn.
Một "tasting menu" - thực đơn cố định/thực đơn thiết kế riêng thành công không chỉ là chuỗi các món ăn được xếp đặt công phu mà nó chính xác là một câu chuyện, một diễn ngôn vị giác. Thực đơn đồ uống đóng vai trò “đối thoại” với từng chương của câu chuyện đó.
Khi một ly rượu, một cocktail hay một ly nước ép nhà làm xuất hiện cùng một món, chúng không chỉ bổ sung về mặt hương vị mà còn làm nổi bật, cân bằng hoặc tạo tương phản có chủ ý với thành phần chính, nước sốt, kết cấu và nhiệt độ của món ăn. Những nguyên tắc cơ bản như cân bằng hương vị, tương tác giữa các loại gia vị, tương ứng kết cấu và kéo dài hậu vị... đều được cân nhắc và sắp xếp hài hòa.
Trong nhà hàng fine dining, thực đơn đồ uống (wine/juice pairing) không phải là thứ phụ trợ ngẫu nhiên để khách “uống cho có”
Từ pairing truyền thống đến bảng đồ uống đa dạng: sự mở rộng của khái niệm pairing
Trong quá khứ “pairing” (đồ uống đi kèm) trong các nhà hàng cao cấp thường đồng nghĩa với rượu vang. Vang đỏ dùng kèm thịt đỏ, vang trắng dùng kèm thịt trắng và hải sản. Nhưng trong vài năm gần đây, khái niệm "pairing" được mở rộng hơn bao giờ hết từ cocktail, nước ép tự làm, kombucha, nước lên men không cồn... thậm chí pairing với tinh thần “drinks of origin” (đồ uống làm từ nguyên liệu địa phương, lên men bản địa) xuất hiện tại các nhà hàng hàng đầu.
Nhiều đầu bếp và nhà hàng danh tiếng đã chủ động thử nghiệm để tạo các thực đơn đồ uống vừa nâng tầm món ăn vừa phục vụ những nhu cầu đa dạng của khách hàng. Sự mở rộng này làm tăng tính sáng tạo của địa hạt đồ uống và mở rộng đối tượng khách hàng của các nhà hàng này.
Tại Việt Nam, một số nhà hàng fine dining như Gia Hanoi, Lamai hay T.U.N.G Dining, Miên, Nén Light, The Monkey Gallery DINING… đều có những thức uống được làm riêng để phục vụ cho thực đơn theo mùa của họ. Tại Gia, bếp trưởng Nhung Trần đã làm rất nhiều món đồ uống thú vị như “sữa đậu nành”, cocktail phin hay các loại kombucha độc đáo. Hay bếp trưởng Trung Trần của Lamai thể hiện sự sáng tạo thông qua việc tự làm nước ép hàng ngày (juice of the day)...
Thực đơn đồ uống không chỉ cần “hợp vị” mà còn phải có yếu tố thẩm mỹ từ tên gọi, cách kể chuyện đúng chuẩn "story telling", ly cốc riêng (serveware), thứ tự phục vụ, và ngôn ngữ khi sommelier (chuyên gia tư vấn rượu) hay nhân viên mô tả. Một thực đơn rượu vang hay đồ uống riêng được viết khéo có thể kể lại câu chuyện vùng đất, mùa vụ, hay tư duy ẩm thực của nhà hàng và nó chính là điều tạo nên sự khác biệt trong tâm trí khách. Ở tầng cao hơn, thực đơn đồ uống này có thể là dấu ấn thương hiệu thể hiện qua nhiều cách như chủ động độc quyền vài chai hiếm, sáng tạo các món đồ uống đặc trưng…
Yếu tố thực tiễn: tài chính, hậu cần và vận hành
Không thể bỏ qua khía cạnh kinh tế khi nhắc tới thị trường F&B. Ta thấy một thực đơn đồ uống tốt có thể nâng doanh thu bình quân trên đầu khách lên rất cao. Thông thường, thực đơn này được định giá theo cơ cấu chiết khấu nhỏ nhưng số món nhiều (small-pour tasting) giúp tối ưu doanh thu. Đồng thời, việc bán đồ uống theo "pairing menu" giúp nhà hàng kiểm soát được việc dùng chai theo liều lượng, hạn chế rác thải nhựa và thủy tinh từ đồ uống công nghiệp và tối ưu tồn kho.
Tuy nhiên, để vận hành thì mỗi nhà hàng cần quản lý phức hợp bởi việc vận hành và duy trì thực đơn độc đáo này đòi hỏi nhiều nhân lực và thời gian hơn bình thường. Nhà hàng có thể lựa chọn việc tự sản xuất đồ uống như tự ngâm trái cây để làm nước ép, rượu và đồ lên men, cũng như tự làm các loại trà và bia thủ công hoặc tự đặt hàng từ nguồn cung uy tín. Với rượu vang, thông thường nhà hàng cao cấp sẽ làm việc với một chuyên gia thẩm định rượu vang (sommelier) riêng. Nếu triển khai bài bản, thực đơn đồ uống được thiết kế riêng có thể đem lại một nguồn thu đáng kể cho toàn bộ hệ thống đang vận hành.
Một nhà hàng danh tiếng hiểu rằng việc thiết kế thực đơn đồ uống hiếm khi là công việc đơn tuyến. Sự hiệu quả đến từ trao đổi liên tục giữa sommelier và đầu bếp. Họ nếm thử, điều chỉnh thứ tự món, tinh chỉnh kích thước phần, thậm chí thay đổi nguyên liệu nhỏ trên đĩa để hợp với đồ uống đã chọn. Trong nhiều nhà hàng cao cấp, có nhiều cuộc họp gay gắt về việc chuẩn bị cho thực đơn mới. Điều này đề cập tới toàn bộ thực đơn ăn và uống chứ không giới hạn ở việc "ăn". Kết quả chúng ta có chính là một tổng thể đồng bộ, chứ không phải hai thực đơn đứng riêng lẻ. Bản thân hành trình này cũng là phần sáng tạo đáng giá, và thường được thực khách sành sỏi công nhận.
Thực đơn đồ uống và sự bền vững trách nhiệm xã hội của nhà hàng
Khi khách hàng đòi hỏi minh bạch về nguồn gốc và tác động môi trường trong xu hướng ẩm thực bền vững đang nổi lên hiện nay thì mỗi thực đơn đồ uống được thiết kế riêng cũng là những thứ họ quan tâm. Từ việc lựa chọn rượu sạch, vang sản xuất "bền vững" từ nông trại nho tới bàn ăn, nguyên liệu cocktail địa phương, sử dụng trái cây theo mùa cho juice pairing (nước ép tự làm), và giảm chai nhập khẩu không cần thiết đều là hành động thể hiện trách nhiệm. Điều này không chỉ phù hợp xu hướng tiêu dùng có ý thức mà còn là lời cam kết gắn kết nhà hàng với cộng đồng sản xuất địa phương. Các nhà hàng thời thượng đang xây dựng danh sách đồ uống như một chuỗi giá trị bền vững, từ nông trại tới ly uống.
Những thách thức cần lưu ý khi triển khai
Điều quan trọng nhất đến từ chi phí và rủi ro. Khi một nhà hàng đa dạng hóa đồ uống của mình, họ kéo theo chi phí nhập kho và rủi ro tồn đọng hàng hóa cao nếu dự đoán sai nhu cầu. Tiếp theo, việc đào tạo nhân lực cũng là một trở ngại khi không phải đội ngũ phục vụ nào cũng có khả năng trình bày những ý tưởng từ thực đơn độc đáo ấy mà cần có sommelier có chuyên môn nhất định.
Một điều nữa, thú vị nhưng nhạy cảm, đó chính là giá bán ra của một thực đơn đồ uống. Chúng không được quá cao, thậm chí chỉ chiếm khoảng 35% - 40% so với giá của thực đơn ăn, nhưng vẫn phải đảm bảo tính cao cấp, chất lượng nguyên liệu cao và tạo ra nhiều trải nghiệm độc đáo.
Thực đơn đồ uống trong fine dining đã tiến từ vai trò phụ trợ sang vai trò "đồng sáng tác thực đơn". Nó giúp thực khách có thêm trải nghiệm, đồng thời mở rộng đối tượng khách, gia tăng hiệu quả kinh doanh và là tấm gương phản chiếu giá trị (về thẩm mỹ, đạo đức và chuyên môn) của nhà hàng.
Trong một thế giới ẩm thực ngày càng phân hóa, nơi khách hàng tìm kiếm vừa giá trị cảm xúc vừa minh bạch và tính bền vững, thực đơn đồ uống được điều hành bởi những sommelier hiểu bếp và biết nắm bắt tâm lý khách hàng sẽ là một trong những yếu tố quyết định danh tiếng thực sự của một nhà hàng fine dining.
