Fine Dining - Không chỉ là ẩm thực cao cấp

Huyền thoại Auguste Escoffier và sự ra đời của Fine Dining

Khái niệm ‘nhà hàng’, thật ra chỉ mới bắt đầu từ cuối những năm 1700s, vào thời cách mạng Pháp (French Revolution). ‘Nhà hàng’ vốn chỉ là khu vực ăn uống trong các nhà nghỉ dành cho giới bình dân, còn giới quý tộc luôn có một đầu bếp riêng phục vụ tại nhà. Những người nấu nướng cho hoàng gia và giới quý tộc mới có tay nghề đủ cao để được gọi đầu bếp. Cho đến khi Cách Mạng Pháp diễn ra, giới quý tộc sụp đổ, các đầu bếp tài giỏi thất nghiệp. Lúc này, họ bắt đầu tìm việc tại các nhà hàng, và đưa ra thực đơn phong phú nhiều món ăn phức tạp hơn, thay vì chỉ phục vụ thực khách với một món súp đơn giản như trước kia. Đây là khởi điểm của các nhà hàng ‘fine dining.’

Ẩm thực tầm cao ‘fine dining’ được phát triển và phổ biến ra thế giới vài đầu thế kỷ 20 nhờ vào huyền thoại ẩm thực Auguste Escoffier (1846-1935) – cha đẻ của fine dining đương đại (The Father of Haute Cuisine). Nổi tiếng là người làm đơn giản và tinh tế hóa ẩm thực Pháp, ông cũng là người phát minh ra các nước sốt kinh điển của ngày nay: nước sốt cà chua cho mì, nước sốt đường nâu espagnole cho các món BBQ, sốt béchamel cho cá và gà, sốt kem hollandaise cho trứng.

Thay vì phục vụ thực khách một lần tất cả các món được gọi như trước giờ mọi người vẫn là, Escoffier tách các món ra và phục vụ thực khách từng món kiểu a a carte, như cách chúng ta quen thuộc ngày nay. Như vậy, thức ăn không trở nên lộn xộn, thừa mứa tràn đầy bàn. Ông đồng thời đưa ra hệ thống quản lý nhà bếp Brigade, nơi mỗi đầu bếp (Chef de Brigade) chịu trách nhiệm một phần công việc, như Saucier: tức bếp chuyên phụ trách làm sauces, Rotisseur và Grillardin: chuyên nướng thịt, Poissonier: chuyên chế biến cá. Cuốn sách Le Guide Culinaire bao gồm hơn 5000 thực đơn do Escoffier thực hiện đến nay vẫn là cuốn từ điển bách khoa trong giới ẩm thực.

Quả thực, như vua Đức Kaiser Wilhelm II từng nói sau khi được Escoffier phục vụ trên tàu SS Imperator: “Ta là vua của nước Đức, và ngươi là ông hoàng ẩm thực!”, tài năng của Escoffier vượt ra khỏi biên giới nước Pháp, phong cách fine dining do ông phát triển dần tiếp cận các nền văn hóa khác từ Âu sang Á. Lúc này, tận hưởng một bữa tiệc fine dining không chỉ đơn thuần là cảm nhận hương vị món ăn chế biến bởi các đầu bếp hàng đầu, mà còn là một phong cách sống tinh tế, lịch thiệp, không dành cho những ai vội vàng.

Fine Dining trong văn hóa Việt

Văn hóa Việt Nam không thiếu những bữa yến tiệc cao cấp, nhưng  yến tiệc truyền thống của người Việt mình thường cầu kỳ, tỉ mỉ và phức tạp từ khâu chuẩn bị nguyên vật liệu đến trang trí, trình bày và thưởng thức. Những món ăn đường phố được tín đồ ẩm thực thế giới mê mẩn như bánh mì, bánh đập, đậu hũ nước đường hiếm khi xuất hiện trên bàn tiệc lớn. Bởi thế, khi tiếp nhận tinh thần “đơn giản hóa mọi thứ” trong ẩm thực cao cấp quốc tế, các món ăn quen thuộc, giản dị này dần được thêm vào với những biến tấu mới. Dễ hiểu, tại sao một trong  những xu hướng ẩm thực được ưa chuộng nhất hiện nay tại Việt Nam là fine dining hóa món Việt theo phong cách quốc tế.

Một trong những nơi đáng chú ý để bạn trải nghiệm phong cách fine dining của ẩm thực Việt là Vietnam House. Ngôi nhà được xây dựng từ năm 1910, mang đậm nét đẹp cổ điển thời Indochine với chiếc thang máy kéo tay, mái hiên nhà, và ô cửa gỗ xanh nhạt trên nền tường vàng gạch. Vietnam House giới thiệu thực khách cả món ngon đường phố và những công thức ẩm thực truyền thống của từng vùng với những biến tấu hiện đại, thú vị dưới sự dẫn dắt của Chef Luke Nguyễn, một đầu bếp người Úc gốc Việt, được khá nhiều người biết đến với thành công của hệ thống nhà hàng Việt Nam Red Lantern tại Surry Hills, tác giả các cuốn sách Secrets Of The Red Lantern, The Songs of Sapa, Indochine, Luke Nguyen’s Greater Mekong và The Food Of Vietnam và là host cho các chương trình về ẩm thực Việt Nam, cũng như cách thưởng thức ẩm thực truyền thống của người Việt và khu vực sông Mê Kông.

Nguyên vật liệu cao cấp là điểm nhấn đặc trưng tạo nên dấu ấn riêng cho Vietnam House, như Chef Luke Nguyễn chia sẻ, anh chọn những món ăn quen thuộc, được nhiều người yêu thích, và đặt vào đó những biến tấu mới lạ để nâng tầm món ăn, như Gỏi Cuốn với Cá Hồi Na-uy, mè đen, thì là và trứng cá Caviar; hay món Bánh Đập với thịt heo cao cấp Iberico, bánh hỏi lá cẩm handmade, tôm, hay Bò Kho với thịt bò từ Úc, đi cùng nấm hương thảo và Truffle đen của Ý…

Ẩm thực Việt Nam vốn không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực Pháp, Nhật Bản, mà chú trọng phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon. Trong khi fine dining nhấn mạnh vẻ đẹp tinh tế, thanh tao từ những chi tiết nhỏ được kết hợp với nhau một cách hài hoà màu sắc. Bởi thế, các món ăn ở Vietnam House, dù cực kỳ đơn giản như Bánh Đa xào chay với rau củ, măng tây, cải ngọt, vẫn được bày biện tinh tế, sao cho màu sắc trang trí hài hoà với hương vị.

Không chỉ thế, bạn còn dễ dàng nhận ra những công thức món ăn trong thực đơn fine dining tại đây là kết quả của sự tính toán kĩ lượng về việc đưa món ăn nào ra trước, món nào ra sau để bữa ăn không phải chỉ có thịt thà ê chề, mà là sự phối hợp giữa món chính, món phụ, giữa cái đậm đà của thịt, tinh bột với vị thanh mát nhẹ nhàng của rau xanh, canh súp,… Xây dựng một bữa tiệc vị giác cao cấp, Vietnam House nâng tầm món Việt, bằng cách áp dụng những yếu tố cơ bản trong thực đơn fine dining cổ điển của Pháp, đồng thời biến hóa tạo nét cá tính riêng, phát huy hết tinh hoa của công thức ẩm thực truyền thống, không ngừng làm bất ngờ những ai yêu thích ẩm thực Việt Nam.

Bài: Các Trúc

Thế Thành