Từ lâu, hình ảnh một bàn ăn truyền thống Hàn Quốc phủ kín những món banchan (món phụ) – từ rau muối, giá đỗ chần, củ cải ngâm đến đậu phụ hấp, canh rong biển đã trở thành biểu tượng của một lối sống khỏe mạnh, hài hòa giữa dinh dưỡng và mỹ cảm. Mỗi đĩa nhỏ là một tuyệt tác của sự công phu, phản ánh triết lý ẩm thực sâu sắc.
Thế nhưng, những bữa ăn đầy bản sắc ấy đang dần bị lùi vào ký ức khi ngày càng nhiều nhà hàng theo phong cách gia đình tại Hàn Quốc buộc phải đóng cửa, dấy lên lo ngại về sự mai một của một di sản văn hóa quý giá.
Sự sụt giảm số lượng nhà hàng truyền thống không chỉ là vấn đề riêng của ngành ẩm thực xứ kim chi, mà còn phản ánh những biến chuyển sâu xa trong xã hội hiện đại. Một trong những thách thức lớn nhất chính là việc chi phí nguyên liệu leo thang và giá nhân công tăng cao, trong khi công đoạn nấu nướng lại quá tỉ mỉ và đòi hỏi kỹ năng bếp núc truyền thống mà thế hệ trẻ dần xa rời.
Một bữa ăn truyền thống của người Hàn Quốc với bàn ăn phủ kín những món banchan (món phụ) được xem là biểu tượng của lối sống khỏe mạnh, hài hòa giữa dinh dưỡng
Theo số liệu đáng chú ý từ Bộ Nông nghiệp, Thực phẩm và Nông thôn Hàn Quốc, tỉ trọng các nhà hàng Hàn Quốc trong tổng ngành Dịch vụ thực phẩm đã giảm đáng kể, từ 45,6% vào năm 2018 xuống chỉ còn 41,8% vào năm 2024. Trong khi đó, nhóm nhà hàng phục vụ món ăn nhanh như pizza, hamburger, hay mì Trung Quốc lại ghi nhận mức tăng trưởng rõ rệt. Đằng sau những con số khô khan ấy là câu chuyện của hàng nghìn quán ăn gia đình phải đóng cửa, khi chủ cũ già yếu và con cái không còn mặn mà tiếp quản. Họ thường chọn con đường khởi nghiệp ít rủi ro, ít tốn công hơn: tập trung vào món ăn nhanh, quy trình tối giản và lợi nhuận ổn định.
Thế nhưng, những bữa ăn đầy bản sắc ấy đang dần bị lùi vào ký ức khi ngày càng nhiều nhà hàng theo phong cách gia đình tại Hàn Quốc buộc phải đóng cửa
Hơn cả những địa điểm ăn uống, các nhà hàng gia đình truyền thống là kho tàng sống động của nghệ thuật ẩm thực Hàn Quốc. Đó là nơi món canh doenjang được ủ đúng truyền thống, nơi rau dại được hái theo mùa, và nơi mỗi món ăn kèm đều kể một câu chuyện về vùng miền và tiết trời. Sự biến mất của chúng đồng nghĩa với việc cộng đồng mất đi những chiếc cầu nối với lối sống lành mạnh đã từng nuôi dưỡng thế hệ ông bà, mất đi sợi dây nối kết quá khứ và hiện tại.
Hơn thế nữa, đây còn là lời cảnh báo âm thầm về sức khỏe cộng đồng. Khi trẻ em ngày càng mê mẩn mì tương đen, hamburger, gà rán, trong khi những đĩa rau luộc, canh rong biển hay ngũ cốc nguyên hạt dần vắng bóng trên bàn ăn, Hàn Quốc đang chứng kiến sự gia tăng đáng báo động của các ca tiền tiểu đường và béo phì.
Chi phí nguyên liệu leo thang, giá nhân công tăng cao, trong khi công đoạn nấu nướng lại quá tỉ mỉ và đòi hỏi kỹ năng bếp núc truyền thống được cho là nguyên nhân chính
Trái ngược với vẻ giản dị trong cách bày biện, các bữa ăn Hàn Quốc truyền thống lại là một trong những cấu trúc ẩm thực cân đối và giàu giá trị dinh dưỡng nhất thế giới. Đặc trưng bởi nguyên tắc “ăn nhiều món, mỗi món một ít”, mô hình này giúp hạn chế lượng calo nạp vào mà vẫn đảm bảo đầy đủ nhóm chất cần thiết.
Đặc biệt, các món rau ăn kèm, nếu được chế biến với lượng muối hợp lý, không chỉ cung cấp chất xơ, chất chống oxy hóa mà còn giúp kiểm soát đường huyết hiệu quả. Theo nguyên lý của dinh dưỡng hiện đại, việc ăn rau trước tinh bột giúp làm chậm quá trình hấp thu carbohydrate, tránh các đợt tăng đột biến đường máu sau bữa ăn – nguyên nhân chính dẫn đến các bệnh chuyển hóa.
Theo số liệu từ Bộ Nông nghiệp, Thực phẩm và Nông thôn Hàn Quốc, tỉ trọng các nhà hàng Hàn trong tổng ngành Dịch vụ thực phẩm đã giảm từ 45,6% (năm 2018) xuống chỉ còn 41,8% vào năm 2024
Các chuyên gia dinh dưỡng khẳng định: Bữa ăn gia đình, với nguyên liệu tươi, ít chế biến, ít dầu mỡ, vẫn là chế độ ăn lý tưởng để phòng chống các bệnh mãn tính như tiểu đường, tăng huyết áp, béo phì và ung thư đại trực tràng. Một suất ăn gồm cơm gạo lứt, kimchi ít mặn, canh rong biển, đậu phụ hấp, trứng luộc và thịt lợn nạc xào rau sẽ tốt hơn gấp bội lần so với phần mì tương đen nhiều tinh bột và natri, hay một suất hamburger chứa đầy chất béo chuyển hóa.
Thế nhưng, vấn đề nằm ở tính khả thi. Ngay cả những người có ý thức về sức khỏe cũng thừa nhận rằng họ khó tìm được nhà hàng phục vụ đúng chuẩn “ẩm thực bà nội” trong thành phố hiện đại. Những nơi còn sót lại như vài quán lúa mạch hấp ở ngoại ô Seoul trở thành điểm đến của những ai muốn tìm lại hương vị cũ. Nhưng số lượng quá ít, và phần lớn chỉ tồn tại nhờ vào lòng đam mê hơn là hiệu quả kinh doanh.
Sự biến mất của những nhà hàng truyền thống đồng nghĩa với việc cộng đồng mất đi những chiếc cầu nối với lối sống lành mạnh đã từng nuôi dưỡng thế hệ ông bà
Đã đến lúc ngành công nghiệp thực phẩm Hàn Quốc cần nhìn lại chiến lược bảo tồn ẩm thực truyền thống. Không thể đòi hỏi những nhà hàng nhỏ bé này gánh vác một mình trọng trách giữ gìn văn hóa ẩm thực quốc gia. Cần có những chính sách hỗ trợ cụ thể: từ trợ giá nguyên liệu, truyền dạy kỹ năng chế biến cho thế hệ trẻ, đến xây dựng mô hình kinh doanh bền vững cho các nhà hàng truyền thống. Đây là cách mà Nhật Bản đã thành công với washoku hay các nước Địa Trung Hải đã bảo tồn thực đơn kiểu Ý – Hy Lạp.
Đã đến lúc ngành Công nghiệp thực phẩm Hàn Quốc cần nhìn lại chiến lược bảo tồn ẩm thực truyền thống
Ẩm thực không chỉ là câu chuyện của khẩu vị, mà còn là cốt lõi văn hóa và sức khỏe cộng đồng. Nếu món ăn Hàn truyền thống mất đi vì không “kịp thời đại”, thì đó không chỉ là lỗi của thị trường, mà còn là sự bỏ rơi di sản, điều sẽ phải trả giá bằng những cái bụng đầy nhưng trái tim và cơ thể thiếu nuôi dưỡng. Liệu chính phủ và cộng đồng có thể chung tay để giữ gìn những giá trị ẩm thực truyền thống, bảo vệ sức khỏe cộng đồng và một phần hồn cốt của văn hóa Hàn Quốc?
