Phở Tráng Kìm - Hơi thở của núi rừng Quản Bạ

Một sáng se lạnh ở Quản Bạ, Hà Giang, chúng tôi dừng chân bên một quán nhỏ đơn sơ nằm cạnh chợ phiên. Quán chỉ vài chiếc bàn gỗ, mùi khói bếp len qua khe cửa gió, mang theo hương thơm nhè nhẹ của nước dùng đang sôi sùng sục trong chiếc nồi lớn. Người chủ quán không quảng cáo, không lời mời chào, chỉ cúi đầu chăm chú tráng bánh, thái phở và xếp từng lát thịt gà lên bát. Ấy vậy mà khách không ngớt, người bản địa có, khách lạ cũng nhiều, ai nấy đều kiên nhẫn chờ đợi.

Đó là lần đầu tôi biết đến phở Tráng Kìm - món ăn mang tên một bản làng nhỏ nhưng chứa đựng cả hương vị cao nguyên trong từng hơi nước bốc lên từ bát phở.

Bài liên quan

Từ chiếc xe đẩy hàng của mẹ đến giải thưởng Michelin: Chuyện chưa kể của tô phở Kỳ Đồng

Phở Khôi Hói lọt vào Michelin có gì đặc biệt?

Phở Tráng Kìm bắt nguồn từ thôn Sán Phàng, một bản nhỏ nằm ven quốc lộ 4C thuộc xã Quyết Tiến, huyện Quản Bạ. Đây không chỉ là nơi món ăn ra đời, mà còn là nơi duy nhất đến nay vẫn giữ nguyên cách làm truyền thống sau hơn nửa thế kỷ. Những quán phở nhỏ bên đường, vào sáng sớm hay ngày chợ phiên, vẫn nghi ngút khói, đưa hương vị vùng cao lan khắp bản.

Những chiếc bánh phở hong gió núi

Khác với những loại phở miền xuôi được cán mỏng và thái máy đều tăm tắp, bánh phở Tráng Kìm được làm thủ công từng miếng bánh phở, tạo nên độ dẻo, mềm mà vẫn giữ được độ dai đặc trưng của sợi phở. Người dân nơi đây không dùng máy móc. Họ ngâm gạo nương, thứ gạo chỉ có ở vùng đá Hà Giang, rồi xay mịn với chút cơm nguội để tạo độ dẻo, sau đó tráng thành từng tấm bánh mỏng, chín bằng hơi nóng của nồi nước lớn.

Nhưng điều đặc biệt hơn cả là sau khi tráng, bánh không được đem đi thái ngay mà được treo lên giàn nứa trên gác bếp, nơi khói củi và gió lạnh quyện vào nhau, hong khô bánh một cách tự nhiên. Chính quá trình này khiến bánh không bị dính, không quá mềm cũng không quá khô, giữ được độ dai dẻo lý tưởng. Những dải bánh như tấm lụa gạo dày và to bản, thấm cả hương khói, cái lạnh vùng cao và sự kiên nhẫn của người làm.

Khi chế biến, người ta mới bắt đầu thái bánh thành sợi. Những sợi phở ấy như mang linh hồn núi rừng, chắc khỏe và bền bỉ, khác hẳn thứ phở công nghiệp thường thấy.

Vị ngọt thanh chắt lọc từ đất trời

Khi nước dùng được chan lên, một làn khói mỏng như sương núi lan ra từ bát phở. Người chủ quán lặng lẽ đặt lên bàn một bát đầy ắp: sợi phở mướt mát bên dưới, trên là những miếng thịt gà vàng óng, vài cọng hành xanh, điểm chút mỡ gà vàng sóng sánh. Chỉ cần đưa gần mặt, hương thơm đã đủ khiến dạ dày reo lên trong cái lạnh đầu ngày.

Miếng thịt gà ở đây cũng không giống gà nuôi công nghiệp. Đó là loại gà đồi được thả tự nhiên, thịt săn chắc, có vị ngọt tự nhiên và một chút dai giòn thú vị. Từng miếng thịt ấy như một phần của mảnh đất này, mang theo cả mùi gió, mùi rừng và những bước chân rong ruổi trên triền núi.

Nước dùng ở đây không có mì chính, bột ngọt, không nêm nếm cầu kỳ, chỉ có xương gà đồi hoặc xương lợn bản hầm với vài củ gừng, củ nghệ, thêm chút thảo quả, quế hồi hái từ rừng. Vị ngọt lành ấy không quá đậm, nhưng thanh, sâu và đặc biệt dễ chịu như một dòng nước mát rượi từ khe núi chảy qua lòng người.

Không có rau thơm cầu kỳ, người ta chỉ bày thêm vài lát măng rừng, chút ớt dầm và vài ngọn mùi. Nhưng chính cái giản dị ấy lại khiến bát phở không bị lấn át chỉ còn lại là hương gạo, mùi khói bếp và vị thanh của núi rừng.

Tô phở Tráng Kìm - một mảnh ký ức ăn được

Ăn phở Tráng Kìm không chỉ là để no bụng. Đó là một hành trình ngắn ngủi nhưng đầy cảm xúc: từ khi quan sát người tráng bánh bên bếp than đỏ lửa, nhìn tấm phở được hong gió trên giàn nứa, đến khi hít một hơi đầy đủ hương vị bốc lên từ bát phở nóng. Trong khoảnh khắc ấy, dường như mọi thứ ngoài kia đều lùi lại phía sau, chỉ còn lại bạn, cái lạnh lành lạnh của vùng cao, và mùi thơm dịu dàng của một món ăn không tên tuổi rình rang, nhưng đủ sức khắc ghi.

Phở Tráng Kìm giờ không chỉ còn là món ăn của người dân bản địa. Mỗi sáng, quán phở nhỏ ấy có thể bán đến vài trăm bát, phục vụ cả du khách lẫn người đi chợ. Ai đã từng ghé đều khó quên, và nhiều người trở lại Quản Bạ chỉ để ăn lại một bát phở giữa sương sớm.

Có thể nói, phở Tráng Kìm giống như một tấm thiệp mời mà vùng đất này gửi đến những ai muốn khám phá Hà Giang không chỉ qua cảnh sắc, mà qua cả hương vị. Tô phở như chiếc cầu nhỏ dẫn du khách từ cảm giác xa lạ của kẻ lần đầu đến miền đá, đến với sự gần gũi và ấm áp, để rồi khi rời đi, lòng vẫn còn lưu luyến.

Bài và ảnh: Quỳnh Mai