VI
EN
Đằng sau những đĩa thức ăn bóng bẩy, những nồi nước dùng ngập tràn sắc đỏ ấy không đơn thuần là thói quen nấu nướng ngẫu nhiên. Đó là một sự kết hợp chặt chẽ giữa tiến trình lịch sử, tư duy kinh tế xã hội, kỹ thuật sử dụng lửa và cả nghệ thuật cân bằng vị giác của người Trung Hoa.
Biểu tượng của sự no đủ và lòng hiếu khách
Ngược dòng thời gian về những giai đoạn lịch sử trước thế kỷ 20, trong cuốn sách nghiên cứu chuyên sâu mang tên Invitation to a Banquet: A History of Chinese Food, nhà nghiên cứu ẩm thực nổi tiếng Fuchsia Dunlop đã chỉ ra rằng, thói quen tiêu thụ nhiều dầu mỡ bắt nguồn sâu xa từ bối cảnh kinh tế xã hội cũ.
Trước khi nền kinh tế Trung Quốc có những bước nhảy vọt, phần lớn người dân, đặc biệt là ở các vùng nông thôn, luôn phải đối mặt với tình trạng thiếu hụt lương thực và suy dinh dưỡng kéo dài. Trong hoàn cảnh đó, dầu thực vật được coi là một nguồn cung cấp calo cực kỳ quý giá và thiết yếu, giúp những người lao động chân tay duy trì năng lượng cho những ngày làm việc vất vả.
Chính vì giá trị dinh dưỡng cao và sự khan hiếm trong quá khứ, việc sử dụng dầu ăn đậm đà dần trở thành thước đo cho sự giàu có và thịnh vượng. Khi một gia đình tiếp đón khách quý, việc hào phóng thêm một lượng lớn dầu vào các món ăn chính là cách gia chủ thể hiện lòng hiếu khách, sự tôn trọng và điều kiện kinh tế dư dả của mình. Thói quen này ăn sâu vào tâm thức qua nhiều thế hệ, dần định hình nên cấu trúc của thực đơn truyền thống Trung Hoa cho đến tận ngày nay.
Thực đơn tại các nhà hàng Trung Hoa thường có những món ăn "ngập" trong dầu
Bên cạnh yếu tố lịch sử, lý do đồ ăn Trung Quốc nhiều dầu mỡ còn nằm ở kỹ thuật chế biến cốt lõi của các đầu bếp: phương pháp xào nhanh bằng chảo sâu lòng dưới ngọn lửa lớn.
Trong một căn bếp Trung Hoa tiêu chuẩn, người đầu bếp phải làm chủ được "hơi thở của chảo" bằng cách duy trì nhiệt lượng cực cao và thao tác đảo nguyên liệu chỉ diễn ra trong vòng vài chục giây ngắn ngủi. Lúc này, dầu ăn đóng vai trò là dung môi truyền dẫn nhiệt cực kỳ hiệu quả, giúp nhiệt lượng lan tỏa đều và tức thì lên toàn bộ bề mặt thực phẩm.
Lớp dầu bao bọc xung quanh giúp nguyên liệu chín nhanh chóng mà không bị mất nước, giữ được kết cấu mềm ẩm bên trong nhưng tạo được độ giòn rụm ở lớp vỏ ngoài, đồng thời ngăn thực phẩm bám dính vào mặt chảo khi nấu ở nhiệt độ cao.
Không chỉ dừng lại ở đó, trước khi tắt bếp, các đầu bếp Trung Hoa thường áp dụng kỹ thuật rưới thêm một chút dầu để làm bóng món ăn. Bước này không chỉ kích thích mạnh mẽ thị giác của thực khách, giúp món ăn trông bắt mắt, tươi ngon hơn mà còn có tác dụng khóa chặt mùi thơm của các loại gia vị.
Dầu mỡ còn có vai trò quan trọng trong phương pháp xào nhanh bằng chảo sâu lòng
Đối với các tín đồ của ẩm thực Tứ Xuyên hay ẩm thực Hồ Nam, những món ăn cay nồng, bóng bẩy đã trở thành thương hiệu không thể trộn lẫn. Các chuyên gia ẩm thực giải thích rằng, các hợp chất tạo mùi và vị cay đặc trưng trong ớt khô, tiêu, và hoa tiêu Tứ Xuyên vốn không thể tan trong nước nhưng lại dễ dàng hòa tan và giải phóng hương vị tối đa trong môi trường chất béo. Dầu ăn chính là "chìa khóa" để đánh thức và lưu giữ trọn vẹn những tinh dầu thơm quý giá này.
Một nghiên cứu được công bố trên Thư viện Y khoa Quốc gia Mỹ (NIH) về lượng dầu trong 8 trường phái ẩm thực lớn của Trung Quốc đã đưa ra con số thống kê đáng chú ý: lượng dầu trung bình được sử dụng là 8,1 g trên mỗi 100 g nguyên liệu. Mặc dù con số này có vẻ cao, nhưng các nhà nghiên cứu đã vạch ra sự khác biệt rất lớn giữa lượng dầu mà đầu bếp đổ vào chảo và lượng chất béo thực tế mà thực khách đưa vào cơ thể.
Nhà nghiên cứu Fuchsia Dunlop lý giải điều này thông qua hành vi ăn uống độc đáo của người bản địa. Người Trung Quốc có thói quen sử dụng đũa để gắp thức ăn từ các đĩa chung. Khi thao tác gắp được thực hiện, theo quán tính cơ học, phần lớn lượng dầu mỡ thừa dính trên bề mặt thức ăn sẽ tự động chảy ngược trở lại đĩa hoặc bát đựng.
Ngược lại, thực khách phương Tây do thói quen sử dụng thìa và dĩa thường có xu hướng múc cả nước sốt lẫn dầu mỡ rưới trực tiếp lên cơm hoặc phần ăn riêng của mình, vô tình tiêu thụ toàn bộ lượng chất béo đó.
Hơn thế nữa, một bữa ăn truyền thống của người Trung Quốc luôn tuân thủ nghiêm ngặt triết lý âm dương và sự cân bằng vị giác. Trên một bàn tiệc, nếu đã có một món chiên xào nhiều dầu mỡ, người lên thực đơn chắc chắn sẽ bổ sung các món hấp thanh tao, canh rau luộc nhạt hoặc những bát cơm trắng để trung hòa lại cảm giác ngấy, giúp hệ tiêu hóa hoạt động hài hòa.
Trước thực tế về sức khỏe cộng đồng, thói quen dùng dầu mỡ trong ẩm thực đang có những thay đổi
Chiến dịch "ba giảm" và nỗ lực thay đổi định kiến
Mặc dù dầu mỡ mang lại những giá trị không thể phủ nhận về mặt hương vị và kỹ thuật, nhưng trước những áp lực về sức khỏe cộng đồng và tỷ lệ béo phì gia tăng, thói quen ăn uống của người dân quốc gia tỷ dân đang có những sự chuyển dịch mạnh mẽ.
Theo dữ liệu trích xuất từ Khảo sát Sức khỏe và Dinh dưỡng Trung Quốc (CHNS) cùng các báo cáo y tế công cộng giai đoạn 2022-2025, lượng dầu ăn tiêu thụ trung bình hàng ngày của một người trưởng thành tại Trung Quốc đã giảm từ mức 43,2 g (ghi nhận năm 2015) xuống còn khoảng 41,1 g trong ba năm trở lại đây.
Dẫu cho con số này vẫn đang cao hơn mức khuyến nghị lý tưởng từ 25-30 g của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), nhưng nó cho thấy một tín hiệu tích cực về ý thức bảo vệ sức khỏe của người dân.
Hiện nay, Chính phủ Trung Quốc đang ráo riết đẩy mạnh chiến dịch "ba giảm" (giảm muối, giảm dầu, giảm đường) trên quy mô toàn quốc. Tại các đô thị lớn, hàng loạt nhà hàng đang chủ động thay đổi phương pháp chế biến, cắt giảm lượng mỡ thừa, công khai minh bạch hàm lượng calo trên thực đơn và ưu tiên các hình thức thanh đạm như hấp, luộc nhằm đáp ứng xu hướng ẩm thực lành mạnh của thời đại mới.
