Bài: Tô Việt
Sau này, khi sang Pháp du học, tôi yêu mùa thu với rừng thu yên lặng ngợp sắc lá vàng, chỉ có vài con chim ác là tha thẩn tìm mồi trên thảm lá, hoặc vài chú sóc nâu kiếm tìm hạt dẻ rụng trên những lối đi. Mùa thu là mùa của những cuộc đi dạo trong rừng, đi hái nấm, tổ chức những cuộc đi chơi các làng trên núi bằng xe đạp VTT, trèo núi, dã ngoại giữa thiên nhiên… Trong tất cả các hoạt động kể trên, tôi vẫn nhớ nhất những kỷ niệm về các cuộc đi nhặt nấm trong rừng.
Nice, thành phố nơi tôi sinh sống, chỉ cách các khu rừng nổi tiếng nhiều nấm trên đèo Luceram-Peira Cava chưa đầy 30 km, Lantosque khoảng 70 km và Turini khoảng 120 km. Khoảng cuối tháng 8, đầu tháng 9 hằng năm, với những cơn mưa rả rích về đêm, các loại nấm thi nhau sinh sôi nảy nở dưới những thảm lá mục. Nấm lành có, nhưng nhiều nhất vẫn là nấm độc. Vì thế, trong mỗi lần đi nhặt nấm, chúng tôi đều mang theo cuốn Từ điển Nấm của nhà xuất bản Larousse để đối chiếu các hình nấm ăn được với nấm đã nhặt. Điều này nghe có vẻ khó tin, nhưng đã có rất nhiều người vì ăn phải nấm độc mà phải đi bệnh viện cấp cứu, thậm chí có người tử vong vì ăn phải nấm độc Amanites Phalloïdes.
Để chuẩn bị cho chuyến đi hái nấm trên đèo Turini vào sáng sớm thứ 7 hoặc chủ nhật, chúng tôi dậy từ 4 giờ. Anh bạn thân Bernard từ La Colle-sur-Loup tới đón chúng tôi đúng 4 giờ 30. Trong cốp xe Land Rover đã lỉnh kỉnh những lẵng đựng nấm, đồ ăn nhẹ: xúc xích, phô mai và vài chai rượu vang Côtes du Rhône đỏ hoặc Côtes de Provence hồng. Lẵng đựng nấm được lót giấy báo. Bernard nói tuyệt đối không dùng túi ny lông đựng, vì nấm sẽ bị hoại tử rất nhanh. Bánh mì thì chúng tôi dự tính mua trên đường, vì bánh mì làm trong những làng trên núi bao giờ cũng ngon hơn bánh mì dưới phố. Nghe nói, cũng như bia, nguồn nước tinh khiết là một trong những yếu tố tạo nên sự thơm ngon của bánh mì.
Sau hơn 1 tiếng, chúng tôi dừng lại ở một thị trấn trên núi có tên Lantosque, cách Nice khoảng 70 km. Thị trấn mới nằm ở độ cao hơn 1.000m so với mực nước biển, trên một mỏm núi đá trông xuống suối và vực sâu. Thị trấn cũ nằm cạnh một hồ nước lớn, nhưng đã bị một trận động đất phá hủy vào thời Trung cổ. Trời vẫn còn tối, dưới vực sâu có tiếng nước suối chảy ào ào. Chỉ có một của hàng bánh mì duy nhất mở cửa. Người thợ làm bánh ngạc nhiên khi thấy một nhóm người châu Á chẳng biết sao mà lên núi sớm vậy, nhưng vẫn vui vẻ đưa chúng tôi vào bằng lối cửa sau và tự tay chọn cho chúng tôi những ổ bánh sừng bò (croissant), bánh sôcôla (Pain au chocolat) và hai ổ bánh mì tròn vẫn còn nóng hổi.
Chạy thêm chừng 1 tiếng nữa thì tới đỉnh đèo Turini. Mặt trời đang từ từ nhô lên khỏi đường chân trới, quét những vệt nắng lên cảnh rừng thu lẫn lá vàng và đỏ, trông thật ngoạn mục. Tuy nhiên, chỉ mới đi sâu vào rừng vài trăm mét, ánh nắng đã bị cây to bóng cả che khuất và hàng đàn muỗi đã vo ve tấn công chúng tôi.
Nỗi háo hức được tìm thấy những cây nấm ăn được đầu tiên khiến chúng tôi quên cả bụi rậm, gai góc và ruồi muỗi. May cho chúng tôi là ở châu Âu không có nhiều rắn rết, thi thoảng tôi có gặp một chú rắn độc loại Vipère châu Âu dài khoảng 20cm nằm phơi nắng trên tảng đá, nhưng khi thấy tiếng chân người lại gần thì chú nhanh chóng lẩn ngay vào đám cỏ dưới chân tảng đá.
Đi nhặt nấm mãi thành quen, tôi biết nấm Sanguin thường mọc theo lòng suối cạn, vì đó là nơi ẩm ướt nhất. Thường thì số lượng nấm Sanguin nhặt được bao giờ cũng nhiều nhất, và đó cũng là loại nấm tôi rất thích xào với khoai tây và lá mùi xoăn (Persil). Hiếm hoi hơn là nấm Cepe mọc dưới những thảm lá thông mục. Khi hái loại nấm này, chúng tôi phải cẩn thận dùng dao Opinel đào quanh gốc nấm rồi bới cả cây lên chứ không dùng dao cắt chân như các loại nấm khác. Nghe nói vì nếu cắt chân nấm Cepe thì vi khuẩn sẽ ăn cả phần thân và rễ còn lại, cũng như quần thể nấm Cepe mọc xung quanh.
_800x600.jpg_8.jpg "N_mSanguin(2)_800x600.jpg_8.jpg")
Có tới hàng chục loại nấm khác nhau trong rừng, nhưng đa phần đều là nấm không ăn được. Vì thế, việc đi hái nầm cũng rất vất vả chứ không nhàn nhã chút nào. Đến khoảng giữa trưa, chúng tôi dừng lại nghỉ dưới một cây thông cổ thụ. Bernard lấy dao Opinel cắt bánh mì thành từng lát, phết bơ, mở 1 lọ patê, cắt xúc xích rồi chia đều đồ ăn cho cả nhóm. Rượu vang uống trong cốc nhựa, nhưng giữa khung cảnh bao la của núi rừng, với cỏ cây hoa lá và nắng vàng rực rỡ, chúng tôi ngất ngây viên mãn trong một niềm hạnh phúc khôn tả.
Sau bữa trưa, mỗi người tự mang chiến lợi phẩm ra khoe và Bernard là người rà soát lại xem nấm nào ăn được, nấm nào là nấm độc cần phải bỏ đi. Về tới La Colle sur Loup đã khoảng 4 giờ chiều. Chúng tôi lấy giấy báo trải lên sàn nhà và tỉ mẩn dùng dao gọt chân nấm, bỏ đi các phần nấm bị côn trùng ăn, sau đó lấy bàn chải cọ sạch rêu và đất trước khi đem nấm đi rửa. Bernard để ráo nấm chừng 15 phút thì thái nấm ra thành từng lát mỏng. Đầu bếp là bà Jeanne, mẹ Bernard.
Món nấm Sanguin xào với khoai tây và lá persil, chúng tôi dùng với một chai vang hồng Côtes de Provence « Les Valentines » nồng nàn mùi dâu tây, mùi anh đào, mùi khoáng chất, mùi lá thìa là. Món trứng ngỗng tráng với nấm Pied de mouton được dùng với chai Smith-Haut Lafite Pessac-Leognan trắng đậm mùi táo vàng, mùi gỗ trắc bá và mùi hạnh nhân cháy.
Món cuối cùng, món nấm Cepe nấu với thịt nai sốt vang đỏ được dùng với chai Angelus St Emilion Premier Grand Cru A đẳng cấp, mạnh mẽ và quý phái.
Khi chúng tôi dùng bữa xong, đỉnh núi phía thị trấn Vence mờ dần trong ánh sương chiều bảng lảng bốc lên từ con sông nhỏ tên « Chó Sói- Le Loup». Nghe nói, thời Trung cổ, vào mùa thu, từng đàn sói từ trên núi tràn xuống thung lũng này và trong những đêm trăng, vừa vờn theo lá vàng bay, vừa ngửa cổ lên trời hú những điệu ca man dại…
