VI
EN
Cacao trong đời sống Philippines
Cacao không phải cây bản địa của Philippines nhưng đã gắn bó với đời sống người dân nhiều thế kỷ. Trong thời kỳ thuộc địa Tây Ban Nha, giống cây này được đưa vào các đảo nhiệt đới và nhanh chóng thích nghi với khí hậu ẩm nóng. Hiện nay, ở Bohol, Cebu hay Davao, cacao được trồng quy mô nhỏ, xen canh cùng dừa và chuối.
Tại Bohol, cacao không phải cây trồng quy mô lớn nhưng vẫn hiện diện trong đời sống địa phương, chủ yếu phục vụ nhu cầu chế biến truyền thống. Hạt thu hoạch thường được làm thành tablea - dạng cacao ép viên dùng để pha sikwate, thức uống quen thuộc trong bữa sáng. Những năm gần đây, một số mô hình nông trại và cơ sở sản xuất nhỏ đã phát triển theo hướng trải nghiệm, cho phép du khách theo dõi toàn bộ quá trình, từ thu hoạch đến chế biến socola. Các hoạt động này góp phần duy trì cách làm thủ công và tạo thêm sinh kế cho người dân địa phương, đồng thời giữ lại nét đặc trưng của cacao trong bức tranh ẩm thực Philippines.
Quả cacao chín được bổ đôi ngay tại vườn
Trải nghiệm làm socola thường bắt đầu ngay tại vườn. Khi bổ đôi, để lộ lớp hạt trắng ngà nằm trong phần thịt có vị ngọt nhẹ. Du khách có thể nếm thử phần thịt này trước khi nghe giới thiệu về quá trình lên men - công đoạn ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị. Sau khi tách, hạt được ủ trong thùng gỗ vài ngày rồi mang đi phơi nắng.
Trải nghiệm làm socola thủ công tại Bohol
Phần thú vị của trải nghiệm là khi người tham gia bắt tay vào làm socola. Hạt cacao khô được rang trên chảo gang. Khi lớp vỏ nứt và dậy mùi, hạt được đổ ra rổ tre, xát nhẹ để tách vỏ. Phần nhân tiếp tục được giã trong cối đá hoặc nghiền bằng máy nhỏ. Nhờ lượng bơ tự nhiên, hỗn hợp dần trở nên sánh mịn.
Hạt cacao rang trên chảo gang cho đến khi dậy mùi hương
Cacao được giã trong cối đá để tạo khối sánh mịn
Du khách tham gia giã hạt cacao bằng cối đá, một công đoạn thủ công trong quy trình làm socola truyền thống
Khối cacao sau đó được nặn thành những viên nhỏ gọi là tablea - dạng socola nguyên chất phổ biến trong ẩm thực Philippines, ít đường, vị đậm và hơi đắng. Du khách có thể tham gia ép khuôn, tạo hình và mang sản phẩm về. Các công đoạn được thực hiện với dụng cụ quen thuộc như chảo, cối đá và bếp lửa, tương tự cách làm trong nhiều gia đình địa phương.
Công đoạn xát vỏ cacao bằng tay sau khi rang
Dùng vỏ ốc để nghiền cacao đến khi đạt độ mịn
Khối cacao sau khi làm mịn sẽ được gói trong lá chuối để tạo hình thành phẩm
Đánh thức hương vị sikwate từ những viên tablea
Thành phẩm cuối cùng không phải thanh socola quen thuộc mà là sikwate - thức uống cacao nóng truyền thống. Để có một tách sikwate đúng điệu, thả viên tablea (cacao nguyên chất nặn tròn) vào nồi nước nóng, sau đó dùng dụng cụ gỗ chuyên dụng gọi là batirol để khuấy liên tục. Khi cacao tan hết, thức uống sẽ đạt độ sánh đặc trưng với lớp bọt mịn phủ trên bề mặt. Sikwate là linh hồn của bữa sáng của người Philippines.
Sikwate thường dùng kèm các món từ gạo nếp như xôi nấu nước cốt dừa, ăn cùng xoài chín - cách kết hợp quen thuộc trong bữa sáng của người Philippines
Họ thường thưởng thức một tách cacao nóng cùng bánh mì hoặc bánh gạo để bắt đầu ngày mới. Đây được xem là bản sắc mộc mạc mà nhiều gia đình Philippines vẫn kiên trì gìn giữ qua nhiều thế hệ, từ khâu trồng trọt quy mô nhỏ đến kỹ thuật chế biến thủ công bằng cối đá, bếp lửa. Hương vị silwate đậm, khác hẳn loại quen thuộc trong các cửa hàng bánh ngọt: đậm, hơi chua nhẹ và nồng nàn “hương đất” của cacao nguyên chất. Với nhiều người, hương vị mộc mạc này là bản sắc cacao của những hòn đảo nhiệt đới.
Sau vài giờ, người tham gia có thể hoàn thành các công đoạn cơ bản và mang về những viên tablea. Đối với du khách, trải nghiệm tự tay nghiền cacao và mang sản phẩm về giúp hiểu rõ hơn về đời sống và câu chuyện gìn giữ nghề của các gia đình trồng cacao tại nơi đây.
