VI
EN
Khi tinh thần Pháp hội tụ tại Hà thành
Villa des Fleurs là cái tên không xa lạ với những người thích trải nghiệm quán xá ở Hà Nội. Từ năm 2017, thương hiệu này là một không gian trà chiều kết hợp hoa tươi ngay tại tư gia của chủ nhân trên phố Trần Phú, Ba Đình.
Bốn năm sau, Villa des Fleurs chuyển mình thành một quán café bistro trên phố Quán Thánh trước khi chính thức rẽ hẳn sang mô hình Dining & Wine vào cuối năm 2025.
Mô hình có thay đổi, nhưng cái tinh thần cốt lõi: sự chú tâm vào từng tiểu tiết và đặt trải nghiệm lên trên quy mô… vẫn vẹn nguyên. Có chăng sự khác biệt tới từ địa điểm, với căn biệt thự phong cách Pháp cổ có tuổi đời cả thế kỷ và đã chứng kiến biết bao thăng trầm của thủ đô.
Nếu chỉ đi lướt qua mà không bước vào, ít ai ngờ rằng giữa một trong những con phố luôn nườm nượp người qua lại đầy huyên náo ấy lại tồn tại một căn biệt thự đẹp, hoài cổ đến vậy. Những bức tường nhuốm màu thời gian, trần nhà cao cùng các ô cửa mang dấu ấn kiến trúc Pháp vẫn nguyên vẹn qua bao thập kỷ.
Khi đêm xuống, ánh đèn vàng êm ái hắt lên những bàn ăn được bày biện chuẩn phong cách Âu - với hoa tươi, khăn trải bàn trắng muốt và những chiếc ly sáng bóng. Sự cổ kính và sức nặng của lịch sử nằm trong không gian ấy đơn giản là thứ tiền bạc cũng khó có thể tái tạo.
Executive Chef Sakal Phoeung
Người được mời đứng bếp tại nhà hàng là Executive Chef Sakal Phoeung - một cái tên không cần giới thiệu nhiều với những ai theo dõi ẩm thực Pháp tại Việt Nam.
Hành trình của ông với đất nước này bắt đầu từ Sofitel Plaza Sài Gòn, nơi ông đặt những bước chân đầu tiên trên mảnh đất mà ông nói là “vô cùng quyến rũ” ngay từ lần đầu đặt chân tới. Từ đó đến nay, qua nhiều thập kỷ và nhiều bếp, ông vẫn ở lại - và hiện là Chủ tịch Les Disciples d'Escoffier Vietnam, tổ chức tôn vinh di sản của huyền thoại ẩm thực Pháp Auguste Escoffier.
Khi được mời đến Villa des Fleurs, ông nhận lời không phải vì hợp đồng hay vị trí gần trung tâm: “Điều đầu tiên là vì chính căn biệt thự này,” ông kể. “Khi họ mời tôi đến tham quan, tôi để ý tên của nó là Villa des Fleurs - một cái tên mang đậm chất Pháp. Điều đó khiến tôi rất tò mò. Và khi tôi đến nơi, nhìn thấy kiến trúc cũng như cách bài trí, tôi cảm nhận đây thực sự giống như một căn biệt thự Pháp từ 100 năm trước. Nó mang lại cảm giác rất hoài niệm.”
Với Sakal Phoeung, sự hoài niệm đó không chỉ là cảm xúc - đó là nền tảng của phong cách nấu ăn. Ông theo đuổi bourgeois cuisine: ẩm thực Pháp truyền thống, tinh tế, không phô trương, được điểm xuyết bằng nguyên liệu địa phương Việt Nam.
Một phong cách đòi hỏi sự kiên nhẫn - trong cách chọn nguyên liệu, trong thời gian chế biến, trong cách đặt một món lên bàn ăn: “Nơi này kết hợp cực kỳ ăn ý với những gì tôi đang làm và đáp ứng hoàn hảo những gì tôi đang tìm kiếm”.
Sau sáu tháng biến nhà hàng từ mô hình bistro sang Dining & Wine, ông nhìn thấy sự thay đổi rõ nhất ở đội ngũ: “Họ đang trưởng thành hơn mỗi ngày và tự tin hơn với định hướng hiện tại. Và chúng tôi có ngày càng nhiều khách hàng - những người tìm đến đây vì muốn có được đúng những gì nơi này cung cấp: ẩm thực Pháp và bầu không khí Pháp.”
Một bữa tối Pháp theo đúng nghĩa
Tối 8/5, La Chaîne des Rôtisseurs Vietnam - chi hội trực thuộc hiệp hội ẩm thực lâu đời và uy tín bậc nhất nước Pháp - chọn Villa des Fleurs làm địa điểm tổ chức sự kiện định kỳ hàng tháng “A Gastronomic Rendezvous”. Với một tổ chức vốn không dễ tính trong việc lựa chọn địa điểm, sự xuất hiện của La Chaîne Việt Nam xác nhận chất lượng của Villa Des Fleurs.
“A Gastronomic Rendezvous” quy tụ nhiều gương mặt quen thuộc tại các khách sạn, nhà hàng hàng đầu trong khu vực, thậm chí quốc tế và mang tới sự hài lòng cho những thực khách không dễ để thỏa mãn.
Thực đơn năm món mở đầu bằng những canapés surprise - nhỏ, tinh, và đủ lạ miệng để thực khách vừa tò mò thưởng thức, vừa vui vẻ giới thiệu cho những người bạn mới quen về các món canapés đáng thử.
Hot starter Gnocchi, măng tây xanh kiểu fricassee, trứng parfait và sốt nấm truffle - béo ngậy, đậm đà, khiến thực khách không thể ngừng trầm trồ. Món “From the Sea” cá hồi nấu bơ với brandade và cockle juice emulsion tương đối mặn so với khẩu vị đại chúng, nhưng sớm được bù đắp với món vịt.
“From the Land” là món vịt ủ khô bảy ngày, cà rốt non, củ dền và sốt mận. Bảy ngày ủ khô không phải con số ngẫu nhiên - đó là thời gian đủ để thịt vịt mất đi sự cứng nhắc của nó mà không đánh mất hương vị. Với bàn tay thiện nghệ của đầu bếp, món ức vịt được chế biến mềm, mọng nước, đậm đà hương vị và không hề khô hay dai như nhiều người thường hình dung về kỹ thuật ủ khô.
Sau phần đồ ăn chính, những khẩu phần tráng miệng được tạo hình theo các điếu cigar Habanos được làm từ socola, kem cà phê và rưới thêm rượu cognac. Vị ngọt của socola và kem kết hợp cùng rượu cognac không chỉ làm nên một dư vị khó quên trong miệng, mà còn như một lời chào kết đầy kiêu hãnh và tinh tế.
Nó gợi nhắc đến cái thú điền viên, thong thả châm một điếu xì gà sau bữa tối của giới thượng lưu xưa. Món tráng miệng lúc này không đơn thuần chỉ để thỏa mãn vị giác, mà đã trở thành một cái cớ hoàn hảo để thực khách nán lại lâu hơn, nhâm nhi nốt những câu chuyện dở dang và thả mình trọn vẹn vào không gian tĩnh lặng, hoài niệm của căn biệt thự trăm tuổi.
Đó cũng chính là tinh thần “savoir-vivre” mà chef Sakal Phoeung nhắc đến khi được hỏi về tầm nhìn cho Villa des Fleurs: “Chúng tôi muốn đây là nơi mà mọi người tìm đến để có được trải nghiệm thực sự về ẩm thực Pháp. Chúng tôi mong muốn mang đến ẩm thực Pháp, văn hóa Pháp, và cả nghệ thuật tận hưởng cuộc sống theo phong cách Pháp - savoir-vivre à la française”.
“Savoir-vivre” (tiếng Pháp là “Biết cách tận hưởng cuộc sống”) là thứ nghệ thuật tận hưởng cuộc sống không cần vội vã, có chiều sâu và đủ tinh tế để một khi đã trải nghiệm, thực khách sẽ muốn quay lại thêm nhiều lần nữa.Và bữa tối 8/5 là bằng chứng cho thấy tinh thần ấy không chỉ nằm trên giấy.
