Vì sao ốc sên lại trở nên đắt đỏ và được tiêu thụ hơn 60.000 tấn mỗi năm tại Pháp?

Trong khi ở nhiều nơi, ốc sên chỉ được coi là loài sâu bọ vườn tược, thì tại Pháp, chúng lại được tôn vinh với cái tên mỹ miều "Escargot" và trở thành biểu tượng ẩm thực tinh tế, món khai vị đắt đỏ thường chỉ dành cho giới sành ăn và thượng lưu.

Bài liên quan

Bộ quy tắc ngầm chỉ có tại các quán pub của nước Anh

Nghe chuyện nước Anh trong một tiệm trà

Món ăn là huyền thoại ngàn năm

Món ốc sên (Escargot) không phải là phát minh hiện đại của người Pháp mà có lịch sử gắn liền với những huyền thoại ngàn năm. Những ghi chép về việc con người ăn ốc cạn đã có từ thời tiền sử, thậm chí là từ thế kỷ thứ 6 trước Công nguyên. Bằng chứng khảo cổ về vỏ ốc sên được tìm thấy tại Volubilis, Morocco, hay các di chỉ ở Tây Ban Nha và Pháp, đã khẳng định tính phổ biến của loài thân mềm này.

Nguồn gốc món ốc sên trong thực đơn Châu Âu được cho là do người La Mã cổ đại mang tới cách đây hơn 2.000 nămnhư một món ăn vặt được yêu thích, có ưu điểm là béo, nhiều nước và giàu protein. Chính người La Mã đã truyền lại kỹ thuật nuôi ốc sên, bao gồm cả việc tạo mưa nhân tạo để thúc đẩy chúng lớn nhanh – một phương pháp vẫn còn được áp dụng tại các trang trại hiện đại ngày nay.

Sau khi lan truyền đến Pháp, món ốc sên dần trở nên phổ biến, mặc dù đã có một giai đoạn chúng bị Nhà thờ coi là "ô uế" do vẻ ngoài. Mãi đến khi người La Mã bị lật đổ, ốc sên mới trở lại thực đơn, ban đầu là món ăn cho người nghèo và thủy thủ (dùng làm thịt tươi dự trữ trên tàu), trước khi được các đầu bếp tài hoa đưa lên bàn tiệc quý tộc.

Điểm nhấn làm nên danh tiếng quốc tế của Escargot gắn liền với một giai thoại nổi tiếng ở vùng Burgundy (Bourgogne), Pháp, vào thế kỷ 19. Tương truyền, vào năm 1814, Hoàng đế Nga Alexander I đến dùng bữa tại một nhà hàng ở Burgundy cùng với Talleyrand, cố vấn chủ chốt của Napoleon. Họ đến muộn, và nhà hàng gần như đã hết nguyên liệu. Trong tình thế hoang mang đó, đầu bếp Antonin Carême (hoặc một đầu bếp khác trong câu chuyện) đã nhanh trí bắt những con ốc sên trong vườn để chế biến.

Để át đi mùi tanh tự nhiên của ốc, vị đầu bếp đã sáng tạo bằng cách cho nhiều tỏi vào xốt, thêm mùi tây để tạo màu xanh đẹp mắt, và đặc biệt là sử dụng bơ để làm món ăn mềm mại, dễ nuốt hơn. Hoàng đế Nga Alexander I đã vô cùng thích thú với món ăn độc đáo này và thậm chí còn yêu cầu công thức chế biến. Kể từ đó, ngài luôn gọi tên món ăn là “ốc sên ở Burgundy” (escargots de Bourgogne).

Sau sự kiện này, ốc sên trở thành món ăn thời thượng. Các lâu đài quý tộc ở Pháp nhanh chóng xây dựng các trang trại ốc sên riêng (escargotières) để phục vụ cho những bữa tiệc xa hoa. Mặc dù nhiều vùng miền khác của Pháp và thế giới cũng nuôi ốc sên, nhưng ốc sên truyền thống ở vùng Burgundy vẫn giữ vị thế nổi tiếng hơn cả nhờ khí hậu và môi trường hoang dã đặc trưng mang lại chất lượng thịt ngọt, thơm đặc biệt.

Nghệ thuật chế biến "kỳ công"

Escargot không phải là món ăn dễ dàng được đưa lên đĩa. Sự kỳ công trong chế biến chính là yếu tố giải thích tại sao món ăn này lại đắt đỏ và thời thượng. Quá trình sơ chế ốc sên rất kỹ lưỡng để đảm bảo vệ sinh và khử độc. Đầu tiên, ốc sên tươi sống sau khi thu hoạch sẽ được "rửa ruột" bằng cách cho chúng ăn những loại thảo dược đặc biệt và chỉ uống nước trong vài ngày. Mục đích là để tẩy sạch hoàn toàn hệ tiêu hóa của chúng, loại bỏ các chất độc tiềm ẩn.

Sau đó, thịt ốc được lấy ra khỏi vỏ, chà xát với muối để loại bỏ chất nhầy và mùi tanh, rồi trải qua các công đoạn rửa, luộc và nấu. Toàn bộ quá trình sơ chế có thể kéo dài tới vài ngày. Vỏ ốc cũng được làm sạch cẩn thận vì người Pháp thường sử dụng lại vỏ để trình bày món ăn một cách truyền thống và đẹp mắt.

Món Escargot truyền thống và nổi tiếng nhất chính là ốc sên nướng bơ, tỏi, và mùi tây (Escargots à la Bourgignonne). Thịt ốc đã nấu chín được đặt trở lại vào vỏ. Sau đó, chúng được nhồi đầy bơ thảo mộc - hỗn hợp được làm từ bơ tươi trộn với tỏi băm, mùi tây (rau mùi), hẹ tây, đôi khi thêm cỏ xạ hương, hạt thông hoặc rượu vang trắng. Cuối cùng, ốc sên được nướng trong khoảng 10-15 phút cho đến khi bơ sôi sùng sục.

Hương vị đặc trưng của món ăn là sự hòa quyện tuyệt vời giữa vị bơ béo ngậy, hương tỏi nồng ấm, mùi thơm dịu của mùi tây cùng với độ dai giòn, sần sật của thịt ốc. Món Escargot thường được phục vụ nóng hổi kèm theo một ly rượu trắng mát lạnh.

Ốc sên Escargot thường được dùng làm món khai vị tại các nhà hàng Pháp, bày biện 6 đến 12 con một đĩa. Khi thưởng thức, thực khách sẽ sử dụng bộ dụng cụ chuyên dụng gồm một chiếc gắp (kềm) để giữ vỏ ốc và một chiếc dĩa lể nhỏ để lấy thịt ốc ra ngoài.

Sự trân trọng đối với món ăn này được thể hiện qua phong cách thưởng thức: người Pháp cố gắng không để bất kỳ phần xốt bơ tỏi nào trong vỏ ốc bị rơi ra ngoài. Mặc dù một số nhà hàng hiện đại có thể thay thế vỏ ốc bằng bánh ngọt nhỏ nhiều lớp (puff pastry) để đảm bảo vệ sinh, nhưng việc này lại vô tình làm mất đi sự thú vị khi bơ thấm vào bánh, thay vì hòa quyện hoàn toàn với thịt ốc.

Escargot không chỉ hấp dẫn về hương vị mà còn là nguồn dinh dưỡng tuyệt vời. Theo các chuyên gia, thịt ốc sên chứa khoảng 15% protein nhưng chỉ có 2,4% chất béo. Ngoài ra, ốc sên còn giàu các dưỡng chất quan trọng như omega-3, sắt, vitamin B12 và magie, thậm chí còn được dân gian tin rằng có khả năng chữa một số bệnh như đau khớp, đau lưng.

Với kỷ lục tiêu thụ khoảng 50.000 đến 60.000 tấn ốc sên/năm (dù vẫn phải nhập khẩu khoảng 20.000 tấn/năm), món Escargot đã khẳng định vị thế "đệ nhất ẩm thực" của mình. Từ vùng Burgundy, danh tiếng món ăn này đã lan rộng khắp thế giới, có mặt trong thực đơn của các nhà hàng 5 sao sang trọng ở Ý, Hy Lạp, Tây Ban Nha, Mỹ và Thổ Nhĩ Kỳ, trở thành món ăn biểu tượng cho sự tinh hoa và đẳng cấp của nền ẩm thực Pháp.

Khánh Linh