Thưởng thức văn hóa ẩm thực từ đầu bếp “ngôi sao” người Pháp

Chỉ trong hơn một năm, nhà hàng Madame Hien tại phố Hàng Bè (Hà Nội) được vinh dự đón tiếp hai vị khách VIP nổi tiếng toàn cầu: CEO Tim Cook của hãng Apple và Tổng thống Pháp Emmanuel Macron. Chính vì lẽ đó, khi nhận được thông tin về bữa tối đặc biệt “Didier Et Sakal Au Vietnam” được Hiệp hội Ẩm thực La Chaîne des Rôtisseurs Bailliage National du Vietnam (gọi tắt là La Chaine) tổ chức tại Madame Hien, tôi không ngần ngại đặt một suất tại sự kiện.

Bài liên quan

Peter Cường Franklin & phở

Chef Thảo Na và hành trình chinh phục ẩm thực Pháp đầy thử thách

Mức giá để tham dự không hề rẻ - ngay cả với tiêu chuẩn fine dining. Nhưng chỉ khi trực tiếp trải nghiệm, tôi mới hiểu rằng những gì mình nhận lại được hoàn toàn tương xứng. Giá trị của bữa ăn không chỉ dừng ở những món ngon trên bàn tiệc, mà còn bởi những cuộc trò chuyện, những mối quan hệ mới và văn hóa thưởng thức ẩm thực của La Chaine.

Cuộc đối thoại ẩm thực Pháp

“Didier Et Sakal Au Vietnam” là màn trình diễn của hai đầu bếp Pháp có tiếng tại Việt Nam. Didier Corlou quen thuộc với người Việt qua biệt danh “ông Tây nước mắm”, sở hữu kinh nghiệm làm đầu bếp tại khách sạn 5 sao nổi tiếng thế giới hơn 10 năm và từng phục vụ hơn 60 nguyên thủ quốc gia.

Chứng kiến con đường dẫn lên tầng hai quán Madame Hien cũng là nhìn lại một phần lịch sử, không chỉ ở kiến trúc cổ của ngôi biệt thự lâu đời, mà còn ở những tấm ảnh treo tường. Được trang trí dọc hành lang là những tấm ảnh các chính khách quốc tế ghé thăm Việt Nam, trải dài từ thập niên 90s cho tới tên tuổi gần nhất là vợ chồng Tổng thống Pháp Macron.

Trẻ hơn Corlou khoảng 15 tuổi là Sakal Phoeung - một người sinh ra và lớn lên tại Campuchia và được một cặp vợ chồng người Pháp nhận nuôi sau khi cha mẹ qua đời. Học nghề nấu ăn tại Pháp, đặt chân tới Việt Nam lần đầu năm 2000, Phoeung sớm cảm nhận được một mối lương duyên đặc biệt với đất nước hình chữ S. Dù từng có quãng thời gian rời đi để công tác tại Bắc Kinh, Phnom Penh nhưng rốt cuộc, ông chọn trở lại Việt Nam từ 2013 và mở nhiều nhà hàng, đồng thời có bạn gái là người Việt.

Khoảng cách tuổi tác không phải trở ngại đối với tình bạn giữa Didier Corlou và Sakal Phoeung. Họ có thể sinh ra và lớn lên ở những môi trường khác nhau, nhưng đều mang trong mình tình yêu ẩm thực Pháp và cảm mến Việt Nam đến mức biến nơi đây thành nơi định cư.

Cách họ thiết kế thực đơn “Didier Et Sakal Au Vietnam” cũng cho thấy sự ăn ý tài tình, phân chia mỗi người một mảng: Khai vị chào tiệc (Phoeung), Mở vị giác (Corlou), Khai vị (mỗi người một món), Món chính (Corlou) và Tráng miệng (Phoeung). Mỗi người đều sở hữu phong thái và thế mạnh riêng, do đó thực đơn được xây dựng như một cuộc đối thoại mềm mại giữa hai thế hệ đầu bếp Pháp.

Trong cuộc đối thoại đó, Didier mang đến cảm giác an toàn của một người đã đi qua rất nhiều sự kiện lớn nhỏ, hiểu rõ nhịp thưởng thức của thực khách và biết cách để khiến “vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi”. Nhưng cũng vì thế, những người kỳ vọng sự mới lạ, một cảm giác bùng nổ vị giác có thể không tìm được điều mình muốn.

Với món đầu tiên Corlou chuẩn bị là phần Amuse Bouche (Khai vị giác) với món “Má cá vược chiên giòn, trứng cá trích và sorbet tiêu”, thứ bất ngờ nhất là sorbet. Thứ điểm nhấn mát lạnh, cay dịu, làm sạch vòm miệng đem lại sự đối lập thú vị với sự nóng hổi của má cá vược chiên, đồng thời tái khởi động vị giác cho các món sau.

Hai món còn lại của vị đầu bếp lão luyện đều là những thương hiệu trứ danh của ẩm thực Pháp: Gan ngỗng và Lườn vịt. Nhưng dẫu ngon, chúng đều không đem lại cảm giác quá mới lạ hay đặc biệt như kỳ vọng.

Sakal Phoeung, ngược lại, xuất hiện với sự trẻ trung hơn và đem tới bất ngờ trong cách chế biến. Món Khai vị “Phi lê cá hồi Nóng & Lạnh, sốt bơ trắng Dashi” thực sự là món cá hồi ngon nhất người viết từng được trải nghiệm. Phoeung cho biết anh đắn đo mãi và chỉ quyết định sử dụng sốt Dashi hai ngày trước khi sự kiện.

Miếng cá được xử lý hoàn hảo: lớp ngoài vừa chín tới, bên trong mềm mượt, ngọt thịt, lan tỏa hương “smoked” nhẹ nhàng như làn khói cuối chiều. Cùng với đó là lớp sốt Dashi mang hương vị Á Đông, khiến món ăn vừa tinh tế kiểu Pháp, vừa thấm đẫm tinh thần phương Đông.

Ngoài dấu ấn ở phần Khai vị, đầu bếp Phoeung còn ghi dấu ấn với tiết mục Tráng miệng với món kem cà phê bọc sô-cô-la và rượu rum Sampan ủ lâu năm được trang trí dưới dạng những điếu cigar. Vỏ sô-cô-la giòn rụm vỡ tan, để lộ phần nhân kem mềm, ứa ra dòng sốt sánh mịn hòa cùng mùi rượu thơm, ấm nồng tạo ra một kết thúc đầy mê hoặc: vừa hài lòng vừa tiếc nuối, thòm thèm.

Văn hóa Chaîne des Rôtisseurs

Khi mới nhận lịch trình sự kiện, tôi từng thắc mắc không hiểu vì sao một bữa tối nhỏ với 7 món lại ghi thời gian tổ chức từ 18h30 tới 22h30. Chỉ đến khi trực tiếp trải nghiệm, tôi mới vỡ lẽ về những nghi thức tạo nên một buổi tối được chuẩn bị công phu. Các khách mời có mặt từ sớm và thay vì ngồi luôn vào bàn tiệc, họ sẽ đứng trao đổi, nhâm nhi các ly rượu vang và bắt chuyện với những người bạn hoặc làm quen với những người mới. Hầu hết các khách mời đều là thành viên của Hiệp hội Chaîne des Rôtisseurs và nhận được thư mời tham gia sự kiện từ sớm.

Chaîne des Rôtisseurs có đến 21.000 thành viên với các hiệp hội thành viên được đặt tại 75 quốc gia. Ông Ravi Chunilal - Chủ tịch Hiệp hội La Chaine Việt Nam cho biết: “Nét đặc trưng của hiệp hội là kết nối những người yêu ẩm thực và các chuyên gia trên khắp thế giới: từ chủ khách sạn, nhà hàng, bếp trưởng điều hành đến các sommelier… cùng chung niềm trân trọng đối với ẩm thực tinh hoa”.

Trên cổ ông Chunilal là một dải băng với các huy hiệu, đại diện cho các sự kiện ẩm thực quốc tế ông từng tham dự. Cách ông nhớ kỹ từng huy hiệu gắn liền với sự kiện nào cho thấy niềm đam mê và tình yêu đặc biệt ông dành cho ẩm thực và kết nối những con người cùng chung sở thích. Phải thực sự đam mê mới có thể di chuyển từ nước này qua nước khác, thậm chí xuyên lục địa để trải nghiệm những sự kiện ẩm thực do các hiệp hội thành viên tổ chức.

Khi món tráng miệng được dọn khỏi bàn, bữa tiệc vẫn chưa kết thúc. Tất cả đều nán lại để nghe ông Chunilal trực tiếp bày tỏ cảm xúc, suy nghĩ về từng món ăn với hai đầu bếp. Tới món ăn tâm đắc, những tiếng hò reo, vỗ tay hưởng ứng vang lên từ bàn ăn như thể tôn vinh một ngôi sao giải trí.

Không chỉ hai chef hay người chọn rượu cho từng món đầy tinh tế được tôn vinh với bằng khen xác nhận tham gia sự kiện từ Chaîne des Rôtisseurs, mọi thành viên làm nên bữa tiệc đều được vinh danh. Từ các đầu bếp phụ, nhân viên phục vụ cho tới quản lý nhà hàng… đều lần lượt được đọc tên, lên nhận bằng cảm ơn vì đã giúp sự kiện được tổ chức thành công.

Và đó là lý do tại sao tôi nhận thấy bữa tối này mang tới nhiều hơn những gì mình bỏ ra, bởi ở đó, thực khách không chỉ được thưởng thức đồ ăn, rượu ngon hay có những mối quan hệ với… Họ còn được trải nghiệm những nét văn hóa thưởng thức, nghi lễ rất đặc biệt, khi những người phục vụ đôi khi chỉ xuất hiện âm thầm hay thoáng qua cũng được ghi nhận và tưởng thưởng xứng đáng.

Sự kiện đã mở ra một không gian mới với tôi, nơi ẩm thực không chỉ để thưởng thức, mà để trân trọng: trân trọng tay nghề, trân trọng con người đứng sau gian bếp, và trân trọng cả những con người lặng lẽ làm nên giá trị của một bữa ăn.

Thịnh Joey