Peter Cường Franklin & phở

Người ta biết đến anh qua Ănăn Saigon - nhà hàng đầu tiên tại Việt Nam đạt Michelin 1 sao, rồi đến Nhậu Nhậu và Pot Au Phở, những nơi anh tiếp tục kể câu chuyện ẩm thực Việt theo cách rất riêng. Và lần này, giới sành ăn lại rỉ tai nhau về Peter thêm một lần nữa vì duyên nợ của anh với món ăn quốc hồn quốc tuý nói riêng và ẩm thực Việt Nam nói chung.

Linh hồn của phở qua hình hài sáng tạo

Mỗi lần nhận được lời mời thử món mới từ đầu bếp Peter Cường Franklin, chúng tôi lại háo hức chờ đến buổi hẹn, bởi căn bếp của anh lúc nào cũng cất giữ vô vàn điều bất ngờ. Thực tế, bữa tối tại Pot Au Phở 2.0, mọi thứ diễn ra thậm chí vượt ngoài sức tưởng tượng.

Bài liên quan

Lady Triệu Ănăn Phở Gin - Phở trong mỗi ly gin

Giữa Sài Gòn, "phở Ông Tây" kể chuyện tình anh đầu bếp Ý và cô chủ Việt

Bữa ăn bắt đầu bằng ba món khai vị nhỏ nhưng đủ mở ra cả một thế giới phở rất khác. Đầu tiên là “Caviar Egg Phở” – một món ăn lạnh nhưng lại gợi nhớ rõ ràng đến phở trứng chần Hà Nội. Consommé là dạng súp trong vắt như nước trà mà vẫn giữ trọn vị đậm đà từ rau củ, thịt, lòng trắng trứng, thường dùng làm món súp khai vị.

Để nấu ra được một nồi consommé đúng chuẩn thực sự là một kỹ nghệ tinh tế. Và tinh tế hơn nữa khi người đầu bếp đã biến nước súp thành thạch consommé để dùng kèm với trứng gà ta onsen - kiểu trứng được làm chín chậm trong nước nóng ở nhiệt độ ổn định khoảng 70 - 75°C, giúp lòng trắng mềm dẻo, lòng đỏ sánh mịn, béo và mượt. Thêm vào đó là lớp trứng cá Caviar Đà Lạt mằn mặn, tạo nên “cú chạm đầu tiên” đầy bất ngờ.

Tiếp theo, “Molecular Phở” là phiên bản phân tử của món phở nổi tiếng nhất Việt Nam, sử dụng kỹ thuật của Ferran Adrià để kết hợp nấm truffle đen cùng thịt bò wagyu và trình bày phở trong một “quả cầu” chứa nước phở, nghĩa là ta chỉ cần đưa cái khối tròn tròn mềm mềm trong veo vào miệng, cắn nhẹ cho “quả cầu” ấy vỡ ra, hương phở lập tức được giải phóng theo một cách hoàn toàn khác lạ.

Chỉ qua một miếng phở cũng đủ thấy quan điểm của Peter rằng ẩm thực phải luôn vận động và tiến hoá. Món khai vị cuối cùng là “Phở Tartare Tart” gồm thịt thăn Angus băm sống, ướp với gia vị và các loại rau thơm thường dùng kèm phở, đặt trong lớp bánh tráng giòn nhẹ. Dù hình thức có thay đổi, cái “hồn phở” vẫn được giữ lại vô cùng khéo léo. Ba món khai vị, ba cách tiếp cận khác nhau, nhưng tất cả đều dẫn chúng tôi đến với sự tin tưởng rằng phở có thể vượt xa những gì ta từng định nghĩa.

Sau ba món khai vị đầy bất ngờ, thực khách được mời bước sang một chương mới với “Prawn Noodle“. Đây là món khiến tôi tò mò khi nghe anh Peter giới thiệu. Sợi mì được làm hoàn toàn từ tôm, không hề có bột, nên khi gắp lên cảm giác vừa mềm vừa dai. Khi ăn cùng nước cốt dừa, chanh, nước mắm và trứng cá chuồn đen, hương vị mở ra một tổ hợp vừa quen vừa lạ.

Vị biển đậm nhưng thanh, vị béo nhưng không ngấy, và chút mằn mặn vui miệng từ trứng cá mà Peter nói đùa là… “món ăn lấy cảm hứng từ ốc len xào dừa”. Được biết món này được tạo ra bằng kỹ thuật dùng enzyme tự nhiên để kết dính protein (còn gọi là meat glue). Việc kết hợp khoa học thực phẩm với ẩm thực đang trở thành một xu hướng ngày càng rõ rệt và được nhấn mạnh mạnh mẽ trong những năm gần đây, và những sáng tạo của Peter không nằm ngoài dòng chảy tự nhiên đó.

Kế đến là “Pâté Chaud”– một món tưởng chừng rất quen thuộc với lớp vỏ pastry nóng giòn, nhân mặn thơm, nhưng điểm khiến tôi bất ngờ nhất là phần gan ngỗng foie gras được thêm vào để tăng độ béo, cùng những loại rau thơm tươi làm món ăn sáng bừng lên và phần xốt dùng kèm mang hương vị đặc trưng của món phở truyền thống, được tạo điểm nhấn bằng vị cay nhẹ của tiêu. Có thể nói, món bánh này là một cầu nối thú vị giữa phở truyền thống Hà Nội và những biến tấu hiện đại mang hơi hướng Pháp, đúng tinh thần “phở nhưng không chỉ là phở” mà trong hành trình ẩm thực này, cả đầu bếp và thực khách đều đang theo đuổi.

“Mini Black Chicken Phở” là món ăn đưa chúng tôi trở lại rất gần với linh hồn của phở. Nước dùng trong veo và có độ sệt nhẹ tạo nên bề mặt sóng sánh mang màu vàng óng ánh, và khi thưởng thức, quả đúng là cái vị ngọt thanh trong những bát phở gà mà người Việt nào cũng thấy thân quen. Khoanh thịt gà H’Mông được thái mỏng, lớp da viền ngoài dai giòn như thạch gợi cảm giác vui miệng khi nhai. Sợi “phở” biến tấu được làm từ bột bánh mì lại tạo cảm giác mới mẻ cho người thưởng thức. Món ăn này như một phiên bản tinh gọn của phở gà truyền thống, qua đó, cho chúng tôi cảm nhận rõ sự tôn trọng của Peter dành cho phở khi đã dành thời gian nghiên cứu, chắt lọc những gì tinh tuý nhất của món phở gà bằng kỹ thuật và sự hiểu biết sâu sắc về món ăn.

Sau những món khai vị và món ăn nhẹ đầy sáng tạo, món chính được dọn ra: “Phở bò”. Tôi gần như bật cười vì đến món ăn thứ 7 trong buổi thử món hôm nay, “giao diện” của món phở mới đúng là một tô phở rất quen thuộc, rất Việt Nam. Nhưng khi bắt đầu ăn, tôi nhận ra đây là phiên bản hiện đại của phở tái chín, với nước dùng bò consommé trong veo mà đậm vị, cùng nhiều loại thịt được sắp xếp tinh tế: thăn bò wagyu, thăn Angus, sườn non, lưỡi và cả gân. Mỗi loại thịt mang một kết cấu khác nhau, khiến từng miếng ăn như mở ra một tầng cảm nhận mới. Đây là món khiến tôi vừa thấy thân thuộc, vừa thấy như đang khám phá lại phở từ đầu.

Ngay sau đó là món đặc trưng của nhà hàng – “Le Pot Au Phở”. Vẫn là phở, nhưng lại xuất hiện dưới hình hài của một món súp kiểu Pháp với lớp bánh pastry căng phồng phủ lên trên. Chỉ nhìn thôi đã thấy tò mò. Món ăn này lấy cảm hứng từ súp nấm truffle đen huyền thoại của đầu bếp Bocuse, và Peter hướng dẫn chúng tôi thưởng thức món này theo ba bước rất thú vị. Bước một, mở lớp bánh pastry và hít trọn mùi phở bò bốc lên. Khoảnh khắc đó khiến tôi tưởng tượng mình đang đứng giữa phố cổ Hà Nội vào buổi sáng, hoặc đâu đó ở Rue de la Plage của Lyon. Bước hai, nếm nước dùng đậm đà, rồi xé vài lá rau thơm thả vào để cảm nhận hương vị Việt Nam. Bước ba là tự do sáng tạo, mỗi người có thể trộn, xé bánh, nhúng vào nước phở, hay thưởng thức theo bất kỳ cách nào mình thích.

Kết thúc bữa ăn là hai món tráng miệng nhẹ nhàng nhưng vừa vặn khép lại hành trình “phở 2.0” - phở phiên bản mới. Chuối nướng và trứng cá, lấy cảm hứng từ món chuối nướng quen thuộc của đường phố Việt Nam. Thay vì chuối bọc nếp nướng than như thường thấy, phiên bản tart mini này mang đến sự tinh tế hơn với vị ngọt dịu của chuối chín, độ béo mềm của kem dừa và chút mặn rất khẽ của trứng cá Caviar từ cao nguyên Đà Lạt. Truffle Souflé với phần cốt bánh có kết cấu mềm và ấm, quyện hương chocolate và vỏ quýt già, dùng kèm với hai lát nấm truffle bào mỏng thơm nồng và một viên kem vị nấm truffle mát lạnh giúp cân bằng sau một bữa ăn bùng nổ vị giác.

Từ đường phố đến fine dining - hành trình của một tình yêu bền bỉ

Phải công nhận rằng Peter Cường Franklin là một đầu bếp vô cùng nghiêm túc. Mỗi lần gặp anh, điều đầu tiên tôi thấy luôn là sự tập trung tuyệt đối vào công việc. Nếu không quan sát phụ bếp ra món, anh sẽ để mắt đến từng chi tiết trong nhà hàng, từ cách bày biện bàn ăn đến việc phục vụ khách. Có lúc anh còn tự tay dọn dẹp hay mang món ra bàn nếu cần. Toàn bộ thời gian, năng lượng và sự chú tâm của anh dường như đều dành cho nghề bếp – thứ mà anh yêu và theo đuổi gần như trọn đời. Và đó chính là điều khiến tôi ngưỡng mộ nhất ở anh.

Thú thật, ban đầu tôi hơi bối rối trước sự tập trung tuyệt đối của anh vào công việc. Anh không phải kiểu người ưa giao đãi. Với một đầu bếp có thể xem là nổi tiếng và thường xuyên được báo chí quan tâm như anh, tôi từng nghĩ sự niềm nở và nói chuyện xã giao là điều gần như bắt buộc. Thế nhưng càng tiếp xúc, tôi càng hiểu rằng với những người anh xem là quan trọng, anh cũng dành sự tập trung hệt như khi đứng trong bếp.

Chẳng hạn, khi chúng tôi muốn chụp vài tấm ảnh chân dung hay ghi lại khoảnh khắc anh đang nấu ăn, anh lập tức gác mọi thứ sang một bên để ưu tiên cho việc đó. Khi anh mời chúng tôi thưởng thức món ăn do chính anh sáng tạo, anh lại chăm chú quan sát từng phản ứng, hỏi han từng chút để biết chúng tôi có thật sự ngon miệng hay không. Sự tập trung của anh không gây cảm giác căng thẳng, mà đơn giản là cách anh hiện diện trọn vẹn trong từng khoảnh khắc, dù là trong bếp hay ở giữ mọi người.

Anh cũng giữ kết nối với những người quen biết qua mạng xã hội, tương tác một cách nhẹ nhàng nhưng luôn chân thành, đúng với con người luôn tập trung cao độ và giản dị mà chúng tôi đã quen thuộc ngoài đời. Càng hiểu anh, tôi càng thấy sự chân thành ấy quý giá, bởi nó không phải là phép tắc giao tiếp hay sự cố gắng lấy lòng ai, mà xuất phát từ chính con người đơn thuần của anh. Điều này tương ứng với cách anh thực hành nghề bếp, sáng tạo món ăn bằng cách nắm bắt kỹ thuật và bản chất cốt lõi, đi từ điểm A đến điểm B bằng con đường thẳng thay vì đi đường vòng. Nhiều đầu bếp có thể chọn cách làm món ăn trở nên bóng bẩy với những tiểu tiết trang trí phủ lên món ăn, còn món ăn của Peter chỉ đơn giản ngon vì chính nó.

Bữa tối thử thực đơn phở tại Pot Au Phở 2.0 gợi nhắc tôi về lần đầu tiên nếm thử món ăn do anh sáng tạo cách đây vài năm. Lần đó, ý tưởng chính của thực đơn là hành trình vị giác đưa thực khách qua từng vùng miền của Việt Nam. Tôi đã thật sự bất ngờ trước những cách kết hợp nguyên liệu rất lạ của Peter. Dù vậy, phải nói thật là khi đó có món tôi thích, có món vẫn chưa thật sự thuyết phục. Lần này quay lại với thực đơn phở, thực lòng, tôi chỉ muốn dùng hai chữ ngưỡng mộ. Toàn bộ bữa ăn đều xoay quanh cảm hứng từ phở, nhưng mỗi món lại mang một sắc thái riêng: có món giữ nguyên tinh thần phở, có món nhìn chẳng giống phở chút nào, có món lại là sự kết hợp giữa nước dùng phở và những nguyên liệu rất “phi truyền thống”, cho chúng tôi đi từ ngạc nhiên này đến ngạc nhiên khác.

Điều khiến tôi ấn tượng nhất là cách các món được sắp xếp thành một chuỗi hương vị liền mạch. Dù thực đơn có đến 8 món mặn và hai món tráng miệng, mọi thứ đều được cân bằng khéo léo. Xuyên suốt bữa tối là sự đan cài tinh tế giữa hương vị các món ăn và rượu champagne, sake, vang đỏ. Khi bước ra về, chúng tôi vẫn còn ngẩn ngơ trước cảm giác lạ lùng: rõ là mình đã thưởng thức không biết bao nhiêu biến tấu mang hương và vị phở, trong vòm miệng vẫn còn đọng lại dư vị phở, vậy mà hương phở vẫn mời gọi, khiến tôi tin rằng mình có thể ăn phở từ ngày này sang ngày khác mà không hề biết ngán.

Qua những món ăn được sáng tạo từ bàn tay tài hoa, tôi cảm nhận tình yêu của Peter dành cho ẩm thực đường phố ngày càng sâu sắc. Dù là một đầu bếp có tiêu chuẩn nghề nghiệp rất cao, anh lại sống vô cùng giản dị, nhất là trong chuyện ăn uống. Anh thích những món bình dân và gần như ngày nào cũng “ăn hàng”, luôn có sẵn trong đầu một danh sách dài những quán quen mà anh vui vẻ giới thiệu đến mọi người. Chính sự gắn bó tự nhiên ấy giúp anh hiểu sâu hơn về văn hóa, nguyên liệu và con người Việt Nam, để từ đó mỗi ngày một hoàn thiện hơn trong kỹ thuật và cách sáng tạo món ăn.

Có lẽ vì vậy mà những sáng tạo của anh, đặc biệt với phở - món ăn mang tính biểu tượng của Việt Nam, ngày càng tinh tế và thấm đẫm tinh thần Việt. Đồng thời, nhờ sự cởi mở và khả năng kết nối với tinh thần phóng khoáng của ẩm thực đường phố, những món phở của Peter không bị giới hạn trong khuôn khổ quen thuộc mà được mở rộng, tái diễn giải và trở thành một ngôn ngữ ẩm thực mới.

Bài và ảnh: Nhà có hai người