EN
Cuộc gặp gỡ giữa đầu bếp Italy và cô chủ quán phở Việt
Khoảng 10 năm trước, trong một lần đi học bằng lái xe ô tô, chị Thu Trang (hiện là chủ hai nhà hàng ở khu Thảo Điền, TP Thủ Đức) ghé vào một tiệm phở gần trường và bị ấn tượng bởi hương vị nước dùng. Tò mò, chị ngỏ ý muốn học nấu phở và được chủ quán đồng ý. Vậy là chị khăn gói lên Củ Chi học nấu khoảng một tháng, rồi trở về mở tiệm phở đầu tiên của riêng mình.
Một thời gian sau, qua bạn bè, chị biết đến anh Manuel Sponton. Khi biết anh đang gặp chút khó khăn ở nơi đất khách quê người, chị Trang đã mời anh về phụ bếp với suy nghĩ một ông Tây mà đứng bếp nấu phở chắc sẽ thú vị, chị cười nhớ lại.
Buổi sáng đầu tiên nhận việc, anh Manuel đã có mặt trước cửa quán lúc 4 giờ rưỡi, trên vai đeo balo. Quán khi đó vẫn dùng bếp than tổ ong để nấu nước dùng, và anh đảm nhận phần nhóm lửa, làm những công việc nặng nhọc nhất. Sự chăm chỉ, thật thà của người đầu bếp ngoại quốc khiến chị Trang dần cảm mến. Từ chỗ chỉ phụ bếp vài tiếng buổi sáng, anh ở lại lâu hơn, rồi dọn đến sống trong quán. Mối quan hệ giữa chị Trang và anh cũng theo thời gian mà tiến triển. Một cách tự nhiên, họ trở thành bạn đồng hành trong hành trình ẩm thực của chiếc quán nhỏ mang tên “Phở Ông Tây” đến tận bây giờ.
Chị Thu Trang và anh Manuel Sponton đến nay đã bên nhau hơn một thập kỷ
Quán Phở Ông Tây nằm ở khu Thảo Điền, TP HCM với views hướng thẳng ra sông Sài Gòn và tòa Landmark 81
Giờ đây, sau hơn một thập kỷ bên nhau, vượt qua những gia đoạn khó khăn do làm đường, dịch covid, cải tạo bờ kè… quán phở nhỏ ấy vẫn sáng đèn mỗi sớm, mùi nước dùng lan ra tận con ngõ nhỏ. Ở đó, giữa hương vị Việt, một đầu bếp Italy đã tìm thấy điều lớn lao hơn nghề nghiệp - là mái ấm, là tình yêu và một cuộc sống bình yên nơi đất khách.
Khi người đầu bếp Italy nấu phở Việt bằng tình yêu
Anh Manuel Sponton nói rằng, tình yêu dành cho bạn gái người Việt chính là động lực lớn nhất khiến anh chọn ở lại mảnh đất này suốt những năm qua.
Với niềm đam mê khám phá ẩm thực thế giới, năm 2015, Manuel chọn Việt Nam làm điểm dừng tiếp theo trong hành trình chu du châu Á. Ngay khi vừa đặt chân xuống sân bay Tân Sơn Nhất, giữa cơn đói cồn cào, món phở đầu tiên anh ăn đã để lại ấn tượng sâu đậm. Đến khi có cơ hội đứng bếp nấu phở tại nhà hàng của chị Trang, anh xem đó là một cái duyên đặc biệt với phở.
Phở là món anh Manuel yêu thích nhất và cũng khó nấu nhất đối với vị đầu bếp người Ý này
“Nấu món Tây chỉ cần vài ba loại gia vị như muối, tiêu, bơ, tỏi. Nhưng khi nhìn thấy hơn chục nguyên liệu trong nồi nấu phở, nào quế, hồi, thảo quả, hành, gừng… tôi thật sự bối rối”, anh Manuel cười kể.
Từ ngày anh về, căn bếp dần giản lược lại, chỉ còn những gia vị cơ bản như muối và tiêu. Anh muốn giữ được vị tươi nguyên của nguyên liệu, thay vì dựa vào bột ngọt hay chất điều vị. Vì vậy, cách nấu phở của quán cũng đổi khác: ninh nước dùng bằng thịt bò thay vì xương, kết hợp rau củ để vị ngọt thanh, không chát và không cần dùng bột nêm.
Không dừng ở đó, Manuel còn sáng tạo món phở xào trứng - biến tấu từ phở truyền thống với một lớp trứng rán phủ lên trên. Nhìn qua khó mà nghĩ đó là phở, nhưng hương vị lại hoà quyện bất ngờ: sợi phở thấm nước sốt chua nhẹ, quyện cùng trứng béo bùi, ngọt dịu.
Món phở xào trứng độc đáo do đầu bếp Manuel tự sáng tạo
Song song với đó, vị đầu bếp chia sẻ ngôn ngữ là rào cản lớn với anh trong quá trình tiếp cận ẩm thực châu Á. Suốt 12 năm sống ở TP HCM, anh không nói được tiếng Việt quá nhiều. Đến nay, anh vẫn giao tiếp với các nhân viên quán bằng ngôn ngữ cơ thể. “Không hiểu sao họ vẫn làm việc ăn ý với nhau, như thể họ đã cùng sáng tạo ra một loại ngôn ngữ mới mà tôi không tài nào hiểu được”, chị Trang cười nói.
Khi hương vị Italy hòa cùng ẩm thực Việt
Không chỉ dừng lại ở phở, anh Manuel Sponton còn mang trọn tinh hoa ẩm thực quê hương vào thực đơn của nhà hàng. Với hơn hai mươi năm kinh nghiệm làm bếp trưởng tại nhiều khách sạn 5 sao, anh tạo ra thực đơn hơn 50 món Ý - từ salad, pasta, burger, steak cho đến cá hồi nướng…
Trong đó có risotto, món cơm đặc trưng thường được nấu từ loại gạo hạt tròn ngắn, hong khô trong 3 đến 12 tháng trước khi dùng. Gạo được nấu cùng nước dùng, bơ và phô mai Parmesan để tạo nên kết cấu sánh mịn, béo ngậy, hạt cơm có cảm giác nửa sống nửa chín. Tuy nhiên, tại đây, món risotto được điều chỉnh chín hơn đôi chút so với bản gốc để hợp khẩu vị người Việt. Đây là một món đòi hỏi nhiều về kỹ thuật và ngay cả anh Manuel đôi khi cũng không làm ra được hương vị đúng như anh mong muốn, và đôi khi cũng có những khách hàng “không hợp” với món cơm nửa sống nửa chín này.
Món risotto của Ý với kiểu nấu hạt cơm nửa sống nửa chín, tách rời nhau và kết dính bằng loại chất tiết ra từ hạt gạo trong quá trình nấu
Bên cạnh risotto, nhà hàng còn phục vụ nhiều loại pasta (mì Ý) với đa dạng kiểu sợi, từ dẹt, tròn đến xoắn ăn kèm các loại sốt cà chua, sốt kem, thịt, rau củ hay hải sản. Thay vì dùng phô mai mozzarella phổ biến, Manuel chọn phô mai ricottan - loại phô mai tươi của Ý có màu trắng, mềm, vị hơi ngọt và ít béo, giúp món ăn giữ được hương vị nguyên bản nhẹ nhàng mà tinh tế.
Các loại sợi mì Ý tại quán để thực khách lựa chọn
Đặc biệt, trong các món pasta, Manuel dùng thịt nguội guanciale - loại thịt má heo ủ muối và gia vị Ý suốt từ sáu đến mười hai tháng thay vì thịt bacon thông thường. Nguyên liệu này được chị Trang nhập trực tiếp từ Italy. “Đây là loại thịt cao cấp, không nhiều nhà hàng dám sử dụng vì giá lên đến 600.000 - 700.000 đồng mỗi kg”, chị Trang cho biết.
Anh Manuel Sponton với thịt nguội guanciale - loại thịt nguội cao cấp nhập nguyên chiếc từ Ý
Tuy vậy, trong quá trình làm việc chung, giữa hai người cũng không tránh khỏi những lúc bất đồng. Là người làm kinh doanh, chị Trang luôn phải cân nhắc đến chi phí và lợi nhuận, trong khi anh Manuel với thói quen của một đầu bếp chuyên nghiệp, lại muốn ưu tiên tuyệt đối cho chất lượng và nguồn nguyên liệu. Có khi, chỉ vì một loại phô mai hay thịt nguội nhập khẩu, họ phải ngồi bàn bạc rất lâu để tìm điểm cân bằng. Nhưng chính những khác biệt ấy lại giúp thực đơn của quán hoàn thiện dần, vừa giữ được tiêu chuẩn ẩm thực Ý, vừa phù hợp với khẩu vị và túi tiền của thực khách Việt.
Nằm ở số 16/9 Nguyễn Văn Hưởng, giữa khu Thảo Điền yên tĩnh, quán phở Ông Tây là điểm hẹn quen thuộc của nhiều vị khách nước ngoài sống quanh đây. Không gian quán mộc mạc với bàn ghế sắt, ánh đèn vàng ấm áp hắt xuống từ phần mái phủ đầy dây leo. Từ hiên quán, có thể nhìn thấy dòng sông Sài Gòn lững lờ trôi và tòa Landmark 81 sừng sững ban ngày, lung linh ánh đèn khi đêm xuống - một khung cảnh khiến thực khách vừa ăn vừa có thể thả lòng.
Tòa Landmark 81 lung linh ánh đèn bên bờ sông Sài Gòn khi đêm xuống
Thực khách đến quán 95% là người ngoại quốc
Đã rời quê nhà nhiều năm và từng làm việc ở nhiều quốc gia, Manuel không còn ý định trở lại Italy để sinh sống. Anh cho rằng, tương lai có thể vẫn sẽ đi nhiều nơi, nhưng chỉ để du lịch. Còn nơi anh muốn gắn bó trọn đời là Việt Nam - mảnh đất mà anh coi như quê hương thứ hai. “Ở đây tôi có bạn gái và có món phở mà tôi yêu thích nhất. Với tôi, như vậy là hạnh phúc”, Manuel nói.
