Ở NAYUU, bếp trưởng Alex Moranda không chỉ phục vụ món ăn. Ông kể chuyện bằng lửa, bằng thép, bằng sự tĩnh tại thấm đẫm tinh thần Nhật Bản. Sinh ra tại Tây Ban Nha và được đào tạo chuyên sâu tại Nhật Bản, bếp trưởng Alex từng kinh qua nhiều nhà hàng Michelin trên thế giới trước khi chọn khu nghỉ dưỡng Four Seasons Resort The Nam Hai, Hội An làm điểm dừng kế tiếp cho hành trình ẩm thực của mình.
Chúng tôi gặp bếp trưởng Alex tại quầy omakase 16 chỗ ngồi của nhà hàng NAYUU, không gian riêng tư mà ông gọi là “sân khấu đối thoại không lời” giữa đầu bếp và thực khách. Mỗi câu trả lời của ông đều ngắn gọn, chuẩn xác như một cú cắt sashimi sắc lẹm, nhưng để lại dư vị sâu xa.
Bếp trưởng Alex Moranda từng dẫn dắt các nhà hàng Michelin từ Madrid đến Saint-Tropez trước khi về với Four Seasons Resort The Nam Hai
Ông lựa chọn dẫn dắt thực khách bằng sự tĩnh lặng, không giới thiệu rườm rà, không tường ngăn giữa bếp và bàn ăn. Vì sao đây lại là hình thức giao tiếp hiệu quả nhất giữa đầu bếp và thực khách?
Im lặng tạo khoảng trống cho sự chú ý, cho cảm xúc, cho sự hiện diện. Trong omakase, mọi món ăn được phục vụ trực tiếp theo dòng cảm hứng và phản hồi tại chỗ. Vì vậy sự tĩnh lặng mở ra không gian để cả hai phía kết nối bằng cảm quan thay vì lời nói.
Với tôi, sự im lặng không làm cho buổi ăn trở nên xa cách, mà giúp người ta gần nhau hơn, bởi khi không bị xao nhãng bởi lời nói, chúng ta có thể cảm nhận rõ ràng mọi thứ đang diễn ra. Từng tiếng dao lướt trên thớt, từng viên than Binchotan bén lửa, hương thơm lan toả đúng lúc… tất cả là một phần của cuộc trò chuyện thầm lặng. Và trong khoảnh khắc đó, sự kết nối thật sự mới bắt đầu.
Mỗi trải nghiệm omakase tại NAYUU là một cuộc đối thoại cảm xúc, không lời nhưng trọn vẹn
Triết lý Gomi hay ngũ vị trong ẩm thực Nhật Bản (umami, ngọt, chua, mặn, đắng) được xem là nền tảng cho hành trình omakase tại NAYUU. Nhưng ông đã diễn giải nó theo cách riêng như thế nào?
Gomi không chỉ là vị. Đó là cảm xúc. Từng vị mang một tầng nghĩa riêng: ngọt mang đến sự ấm áp, chua gợi mở tò mò, đắng đem lại chiều sâu, mặn giữ sự cân bằng, và umami kết nối mọi thứ lại với nhau như một sợi chỉ vô hình.
Thực đơn omakase tại NAYUU được dẫn dắt như một bản giao hưởng năm vị, mở ra hành trình cảm xúc tinh tế cho từng thực khách. Bắt đầu là những lát sashimi tươi sống, được chọn lọc từ các loại cá theo mùa nhập trực tiếp từ chợ Toyosu ở Tokyo, mang đến vị mặn tự nhiên và mát lành của biển. Tiếp theo là phần nigiri theo phong cách Edomae, nơi từng miếng sushi được chế tác công phu để tôn lên độ ngọt và độ tươi của nguyên liệu.
Khi vị giác đã được đánh thức, các món nướng làm từ thăn bò Wagyu Kagoshima A5 hoặc bò Andong Hanwoo ủ chín kỹ càng sẽ mang đến tầng umami đậm đà và sâu sắc. Bữa ăn kết thúc bằng món tráng miệng nhẹ nhàng, để lại dư vị ngọt thanh tinh khiết và cân bằng hoàn hảo.
Mỗi món ăn là một “chương” trong câu chuyện vị giác của bếp trưởng Alex
Khái niệm “Ma” (間) - khoảng ngắt có chủ đích - hiện diện rõ nét trong trải nghiệm omakase tại NAYUU. Nó ảnh hưởng như thế nào đến nhịp điệu và tinh thần của bữa ăn?
“Ma” là sự ngắt nhịp giúp mọi thứ khác thở. Giống như trong âm nhạc, khoảng lặng làm cho nốt nhạc tiếp theo vang lên sâu sắc hơn. Tại NAYUU, “Ma” không chỉ là một khái niệm xa vời mà đã trở thành một phần cấu trúc của buổi omakase. Các món ăn không được phục vụ đều đặn liên hồi, mà đó là sự phản hồi có ngắt nghỉ của người đầu bếp trước hơi thở, ánh nhìn, thậm chí là tốc độ thưởng thức của từng thực khách.
Chính trong khoảng ngắt ấy, thực khách có cơ hội cảm nhận bữa ăn bằng tất cả các giác quan, để dư vị của từng miếng sashimi hay lát wagyu đọng lại trọn vẹn. Đó là lý do mà nhiều thực khách miêu tả omakase tại NAYUU không chỉ là một bữa tiệc đầy riêng tư, mà còn là một trải nghiệm chánh niệm hiếm gặp trong nhịp sống bận rộn ngày nay.
Theo ông, điều gì khiến mỗi buổi omakase tại NAYUU là độc nhất? Là kỹ thuật, nguyên liệu, hay là cảm xúc trong khoảnh khắc?
Kỹ thuật và nguyên liệu là nền tảng, nhưng điều khiến mỗi buổi omakase tại NAYUU khác biệt chính là cách chúng tôi cá nhân hóa trải nghiệm theo từng thực khách. Thực đơn có khung chung khoảng 12 đến 14 món nhưng cách các món được sắp xếp, cách chuyển vị và khoảng nghỉ giữa các phần không buổi nào hoàn toàn giống nhau.
Tôi quan sát để cân bằng vị mạnh nhẹ, tốc độ lên món, độ chín. Vì vậy, dù cùng một nguyên liệu, nhưng cách tôi xử lý, sắp xếp món và dẫn dắt nhịp điệu luôn thay đổi. Mỗi buổi tối là một trải nghiệm riêng, giống như một “bản nhạc sống”, được viết ngay tại quầy bếp dựa trên sự hiện diện và năng lượng của thực khách.
Nguyên liệu tinh tuyển với cá tươi theo mùa được bay thẳng định kỳ từ chợ Toyosu huyền thoại
Tên nhà hàng là “NAYUU”, trong tiếng Nhật có nghĩa là tình yêu (na) và giấc mơ (yu). Nếu NAYUU là một giấc mơ, ông muốn thực khách mang theo điều gì khi họ rời đi?
Không phải món ăn, không phải kỹ thuật, thậm chí không phải tên gọi. Tôi chỉ mong họ mang theo một cảm giác, dù khó gọi tên, rằng mình đã chạm đến điều gì đó rất tinh tế, rất riêng, rất thật. Và khoảnh khắc đó chỉ thuộc về họ.
Cái tên NAYUU chứa đựng cả bản chất của những gì chúng tôi theo đuổi: một giấc mơ được tạo nên từ tình yêu, với nguyên liệu, với không gian, với từng khoảng lặng và từng chuyển động nhẹ nhàng sau quầy bếp. Nếu có điều gì đọng lại, tôi hy vọng đó là cảm giác nhẹ tênh như sau một giấc mơ đẹp, nhưng đủ sâu để họ nhớ mãi.
Tại NAYUU, sự im lặng tạo nên chiều sâu. Giữa tiếng sóng, mùi than cháy, và vị umami nhẹ nhàng lan trên đầu lưỡi, người ta không chỉ ăn mà còn trải nghiệm một hành trình omakase đánh thức tất cả các giác quan.
Bạn có thể trải nghiệm NAYUU vào các buổi tối từ thứ Tư đến Chủ Nhật, trong khung giờ 17:30 - 22:00 với hai lượt phục vụ mỗi tối. Để đặt chỗ và nhận tư vấn thực đơn, bạn có thể liên hệ trực tiếp qua số điện thoại 0235 3940 000. Thông tin chi tiết vui lòng xem tại đây.
