Phở ngô - Món ăn độc nhất từ ngô bản địa ở cao nguyên Đồng Văn

Ngô - hạt vàng của núi đá

Những năm gần đây, trong điều kiện đất ít, đá nhiều, lúa nước khó phát triển, ngô vẫn là cây lương thực chủ lực của đồng bào Mông ở tỉnh Tuyên Quang. Hạt ngô hiện diện trong bữa ăn hằng ngày dưới nhiều hình thức như mèn mén, bánh ngô, cháo ngô. Phở ngô ra đời từ nhu cầu tận dụng tối đa nguyên liệu sẵn có, đồng thời mở ra một hướng đi mới cho ẩm thực vùng cao.

Khác với phở truyền thống làm từ gạo, phở ngô được chế biến từ ngô tẻ bản địa - loại ngô có hàm lượng tinh bột cao, hạt chắc và thơm. Ngô sau khi thu hoạch được phơi khô, tách hạt, ngâm nước rồi xay mịn thành bột. Công đoạn tráng bánh đòi hỏi nhiều kinh nghiệm, bởi bột ngô khó kết dính và dễ vỡ hơn bột gạo. Người làm phải điều chỉnh tỉ lệ nước, nhiệt độ và thời gian tráng để bánh không quá dày nhưng vẫn đủ độ dai.

“Làm phở hoàn toàn từ ngô, bắt buộc phải dùng ngô vùng cao, chưa qua sơ chế. Ngô miền xuôi không làm được”, anh Nguyễn Hà Vinh nói, cho biết nguyên liệu được anh mua trực tiếp từ người Mông địa phương.

Thành phẩm là những sợi phở có màu vàng nhạt tự nhiên, bề mặt hơi thô, mang mùi thơm dịu của ngô. Khi nhúng vào nước dùng nóng, sợi phở mềm ra nhưng không nhão, vẫn giữ được độ đàn hồi đặc trưng.

Một tô phở, hai nền ẩm thực giao thoa

Nếu sợi phở mang dấu ấn rõ nét của vùng cao, thì nước dùng lại thể hiện sự giao thoa giữa ẩm thực miền núi và miền xuôi. Nước dùng phở ngô thường được ninh từ xương bò trong nhiều giờ, thêm quế, hồi, thảo quả, gừng nướng để tạo vị ngọt thanh và mùi thơm nhẹ.

So với phở Hà Nội có vị trong và thanh, nước dùng phở ngô thường đậm hơn để cân bằng với vị bùi của sợi ngô. Thịt ăn kèm phổ biến là bò nạm, gầu hoặc bò chín thái mỏng. Một số quán còn sử dụng thịt trâu, nguyên liệu quen thuộc ở vùng cao để tạo hương vị đậm và chắc hơn. Rau ăn kèm giản dị, chủ yếu là hành hoa, mùi ta. Tô phở không cầu kỳ về hình thức, nhưng đủ đầy về hương vị.

Hương vị của sự trải nghiệm

Với người dân địa phương, phở ngô không phải món ăn xa xỉ mà là bữa sáng ấm bụng trong những ngày lạnh. Với du khách, đó lại là một trải nghiệm ẩm thực gắn với cảm giác khám phá. Mỗi bát phở ngô có giá từ 35.000 đến 80.000 đồng, mức giá được xem là phù hợp với mặt bằng ẩm thực tại Hà Giang.

Giữa tiết trời se lạnh của Tuyên Quang, ngồi trong quán nhỏ mang phong cách vùng cao, thưởng thức tô phở ngô nóng hổi, thực khách dễ cảm nhận vị ngọt của ngô, vị béo của thịt và cái ấm lan tỏa từ nước dùng.

Nhiều người lần đầu ăn phở ngô thường bất ngờ vì sợi phở không mềm mượt như phở gạo. Tuy nhiên, chính sự “không giống” ấy lại tạo nên nét riêng. Vị bùi nhẹ của ngô khiến món ăn no lâu hơn, phù hợp với khí hậu lạnh và nhịp sống lao động nặng nhọc của vùng cao.

Món ăn địa phương trở thành sản phẩm du lịch

Với mong muốn tạo thêm nhiều món ăn từ hạt ngô, năm 2024, anh Nguyễn Hà Vinh, chủ một quán phở ngô tại khu vực Bảo tàng Hà Giang (phường Hà Giang 1) đã tìm hiểu và mua lại bản quyền sản xuất từ xã Quản Bạ. Từ nền tảng đó, quán tiếp tục sáng tạo và hoàn thiện các món ăn làm từ ngô, không chỉ có phở mà còn có bánh cuốn, mèn mén…, phục vụ khách cả ngày.

Phở ngô dần được xem là một trong những “đại diện mới” của ẩm thực Hà Giang, bên cạnh thắng cố, cháo ấu tẩu hay bánh tam giác mạch. Theo các chuyên gia ẩm thực, giá trị của món ăn này không chỉ nằm ở hương vị, mà còn ở câu chuyện nguyên liệu và bối cảnh văn hóa phía sau.

Dù ngày càng được biết đến rộng rãi, nhiều người làm phở ngô vẫn giữ cách chế biến thủ công để bảo toàn hương vị. Họ cho rằng, nếu công nghiệp hóa hoàn toàn, sợi phở sẽ mất đi mùi thơm tự nhiên của ngô và vẻ thô mộc vốn có.

Không chỉ là một biến thể của phở, phở ngô là minh chứng cho khả năng thích nghi và sáng tạo của ẩm thực Việt. Từ hạt ngô trồng trên đá, người dân Hà Giang đã tạo nên món ăn góp thêm một gam màu riêng cho bản đồ ẩm thực vùng miền.

Bài và ảnh: Hải Anh