Từ thuở sơ khai, con người đã khám phá ra được con men kỳ diệu được phát hiện trong quá trình nhào bột làm bánh, biến khối bột vô tri thành những chiếc bánh mì nở xốp thơm lừng; hay những túi sữa tươi tình cờ bị bỏ quên qua đêm đã đông đặc lại thành món phô mai béo ngậy; và cả những trái nho được giẫm nát, trải qua thời gian ủ men đã biến thành thứ rượu nồng say. Hàng loạt ứng dụng của quá trình lên men tự nhiên đã được con người phát triển một cách trực giác, không cần hiểu tường tận về cơ chế vi sinh vật học phức tạp đằng sau chúng.
Vượt xa vai trò bảo quản, đây là một "phép màu" cổ xưa đã tồn tại hàng thiên niên kỷ, trở thành cốt lõi định hình nên bản sắc và chiều sâu của ẩm thực châu Á. Ở nhiều nền văn hóa châu Á, thực phẩm lên men không chỉ dừng lại ở vai trò gia vị hay món ăn kèm. Chúng đại diện cho ký ức của bao thế hệ, là bản sắc văn hóa đặc trưng của mỗi dân tộc và là một phần không thể tách rời của đời sống thường nhật. Mỗi món ăn lên men đều ẩn chứa một câu chuyện về sự khéo léo, kiên nhẫn và triết lý sống hài hòa với tự nhiên của người dân bản địa.
Khắp châu Á, từ những làng chài ven biển đến những vùng núi non hùng vĩ, nghệ thuật lên men đã sản sinh ra vô vàn món ăn độc đáo, trở thành niềm tự hào của mỗi quốc gia.
Nem chua Việt Nam, món ăn truyền thống đậm đà hương vị
Tại Việt Nam, nem chua là một món ăn nhẹ màu hồng đặc trưng, mang vị chua thanh, hơi sủi bọt nhẹ nhàng, được làm từ thịt heo xay nhuyễn, tỏi, ớt, đường và thính gạo – tất cả được gói ghém cẩn thận trong lá chuối và để lên men tự nhiên.
Nem chua là một món ăn truyền thống của Việt Nam, được làm từ thịt lợn lên men, có vị chua ngọt đặc trưng và thường được ăn sống
Món nem chua thường được dùng kèm với ớt tươi và các loại rau thơm, hoặc có thể nướng nhẹ để có lớp vỏ ngoài se giòn, dậy mùi thơm hấp dẫn. Mặc dù là một sản phẩm từ thịt, quá trình lên men đã mang lại cho nem chua một độ chua thú vị, giúp cân bằng hoàn hảo độ béo của thịt, khiến nó trở thành một món ăn vặt, món khai vị được săn đón nồng nhiệt ở mọi miền đất nước.
Đậu nành lên men Natto - bí quyết sống thọ của người Nhật Bản
Nhắc đến Nhật Bản, không thể bỏ qua Natto – món ăn truyền thống được làm từ hạt đậu tương lên men. Natto có màu nâu nhạt, mùi vị khá nồng và đặc trưng, cùng kết cấu nhớt dính độc đáo. Mặc dù ban đầu có thể gây "khó chịu" cho những người chưa quen, nhưng Natto lại có khả năng gây "nghiện" mạnh mẽ nếu thực khách chịu khó thử một lần.
Natto là một món ăn truyền thống của Nhật Bản, được làm từ đậu nành lên men
Để làm món ăn này, sau khi ngâm hạt đậu nành nhỏ trong vòng một ngày, người Nhật đem luộc chín rồi cho lên men. Theo cách cổ truyền, đậu được ủ trong các túi rơm, còn ngày nay, người Nhật sử dụng men Bacillus subtilis natto(thường gọi là men kosokin) để ủ đậu nành trong khoảng 24 giờ ở nhiệt độ khoảng 40∘C. Natto không chỉ là món ăn mà còn được xem là bí quyết sống thọ của người Nhật, nhờ hàm lượng dinh dưỡng cao và các lợi khuẩn có ích.
Đậu phụ thối - từ món bỏ đi đến đặc sản trứ danh Trung Quốc
Đậu phụ thối (chou dou fu) là món ăn nổi tiếng mà nhiều du khách muốn một lần nếm thử khi du lịch Trung Quốc, Hồng Kông hay Đài Loan. Đây là loại đậu phụ được lên men trong thời gian dài trong một loại nước muối đặc biệt, tạo nên mùi hương vô cùng đặc trưng, thậm chí là "khó ngửi" đối với nhiều người. Tùy thuộc vào công thức, quá trình và thời gian lên men mà món ăn này sẽ có độ nặng mùi khác nhau, từ thoang thoảng đến nồng nặc, nhưng chính điều đó lại tạo nên sức hấp dẫn khó cưỡng cho những tín đồ ẩm thực.
Đậu phụ thối (臭豆腐 xú đậu phụ) là một loại đậu phụ lên men khá nặng mùi
Kimchi - Huyền thoại văn hóa ẩm thực, quốc bảo xứ Hàn
Được coi là một "huyền thoại văn hóa" tuyệt vời từ những thời đại cổ xưa, Kimchi đã trở thành món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa cơm của người dân xứ Hàn, được nâng tầm thành "quốc bảo" ẩm thực. Việc chuẩn bị cho quá trình muối Kimchi, hay còn gọi là Kimjang, thường diễn ra theo từng tháng trong năm và được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại.
Kim chi (tiếng Hàn: 김치) là một món ăn truyền thống của Hàn Quốc, được làm từ các loại rau muối và lên men, thường là cải thảo, củ cải, và được tẩm ướp gia vị như ớt bột, tỏi, gừng, hành lá và các loại hải sản muối
Trước khi thực hiện, có rất nhiều nguyên liệu cần chuẩn bị kỹ lưỡng. Vào mùa xuân, các hộ gia đình chuẩn bị tôm, cá cơm và các loại hải sản khác để ướp muối lên men, tạo ra nước mắm và các loại tương hải sản đặc trưng. Vào mùa hè, họ tiếp tục mua muối và sấy khô ớt đỏ rồi nghiền thành bột ớt gochugaru – nguyên liệu tạo màu và vị cay nồng cho Kimchi.
Quá trình muối Kimchi truyền thống gồm ba bước chính: Đầu tiên là ngâm và rửa sạch bắp cải, sau đó để cho ráo nước. Tiếp theo là cắt nhỏ hoặc đập dập cải thảo và chuẩn bị các loại gia vị tươi như tỏi, gừng, hành lá, củ cải. Sau cùng, trộn đều bắp cải đã sơ chế với hải sản muối và các loại gia vị (ớt bột, tỏi băm nhỏ, v.v.) rồi bỏ vào các hũ hay chum, vại và chôn xuống đất hoặc bảo quản trong tủ lạnh chuyên dụng để quá trình lên men diễn ra từ từ, tạo nên hương vị Kimchi đặc trưng.
Atchara: Món đu đủ muối chua giòn tan của Philippines
Món Atchara của Philippines có nguồn gốc từ achar của Ấn Độ, được du nhập vào quốc đảo này thông qua con đường thương mại thuộc địa của Tây Ban Nha. Được làm từ đu đủ xanh nạo sợi, cà rốt, ớt chuông và gừng thái lát, món ăn này được ngâm trong hỗn hợp giấm và đường để đạt được độ giòn tan cùng hương vị chua ngọt cân bằng. Atchara là món ăn không thể thiếu khi dùng kèm các món ăn giàu chất béo và đậm đà của Philippines như lechon kawali (thịt ba chỉ chiên giòn), longganisa (xúc xích Philippines) hay tocino (thịt xông khói ngọt), giúp cân bằng vị giác và kích thích ăn ngon miệng hơn.
Atchara là món ăn không thể thiếu khi dùng kèm các món ăn giàu chất béo và đậm đà của Philippines
Những ví dụ trên chỉ là một phần nhỏ trong kho tàng ẩm thực lên men đồ sộ của châu Á. Mỗi món ăn là một minh chứng cho sự sáng tạo không ngừng nghỉ của con người, biến những nguyên liệu thô sơ thành những tác phẩm nghệ thuật vị giác. Nghệ thuật lên men không chỉ là một kỹ thuật chế biến mà còn là một di sản văn hóa quý báu, định hình nên bản sắc ẩm thực châu Á và tiếp tục làm say đắm biết bao thế hệ thực khách trên toàn thế giới.
