Cá kho Vũ Đại không chỉ là món ăn ngon, mà còn là một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của người dân Hà Nam. Món ăn này gắn liền với những câu chuyện về làng quê, về tình người, về những ngày Tết sum vầy. Được chế biến từ những nguyên liệu tươi ngon nhất và qua bàn tay khéo léo của người dân địa phương, cá kho Vũ Đại mang một hương vị đặc trưng, khó có thể tìm thấy ở bất kỳ nơi đâu.
Món ăn mang đậm dấu ấn của vùng đất đồng bằng chiêm trũng, để có được niêu cá kho ngon phải trải qua rất nhiều công đoạn. Bất kể một khâu nào cũng hết sức kỹ lưỡng. Đặc biệt, còn có sự kết hợp của 4 tỉnh, thành khác nhau. Niêu đất chỉ người ở Nghệ An làm được, nhưng còn nắp vung khéo léo, tài hoa thì chỉ có người xứ Thanh làm được. Thùng đóng hộp, không đâu bền đẹp bằng Nam Định và những niêu cá kho được chế biến ở làng Đại Hoàng. Nếu thiếu đi 1 trong 4 thứ này, niêu cá kho sẽ không được trọn vẹn.
"Cá kho làng Vũ Đại" là đặc sản truyền thống của xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam. Món ăn này gợi nhớ đến truyện ngắn Chí Phèo nổi tiếng của nhà văn Nam Cao.
Mỗi niêu cá kho Vũ Đại là cả một tác phẩm nghệ thuật ẩm thực, đòi hỏi sự tỉ mỉ và tâm huyết của người thợ. Nguyên liệu đầu tiên và quan trọng nhất là cá trắm đen, chọn những con nặng từ 4kg trở lên, thịt chắc, tươi ngon. Cá được làm sạch, cắt khúc vừa ăn, ướp kỹ với những gia vị truyền thống như mắm, tiêu, ớt, gừng... tạo nên một hương vị đậm đà, khó quên.
Để có một niêu cá kho đạt chuẩn, người ta phải sử dụng củi nhãn, loại củi có nhiệt lượng cao, giúp cá chín đều và giữ được hương vị đặc trưng. Quá trình kho diễn ra trong nhiều giờ, đòi hỏi sự kiên nhẫn và kinh nghiệm của người thợ. Ngọn lửa liu riu, âm thanh tí tách của củi cháy hòa quyện cùng mùi thơm lừng của cá kho tỏa ra, tạo nên một không gian ấm cúng, dân dã.
Cứ vào những ngày giáp Tết, nhu cầu của khách hàng tăng cao, dân làng lại thức xuyên đêm để làm ra những nồi cá kho đặc sản
Cứ 30-45 phút, người thợ lại nhẹ nhàng mở nắp nồi, thêm nước và điều chỉnh lửa để đảm bảo cá chín đều và không bị cháy. Khi nước trong nồi cạn dần, cá kho bắt đầu ngả màu cánh gián đẹp mắt, thịt cá săn chắc, thấm đượm gia vị. Mùi thơm đặc trưng của cá kho Vũ Đại lan tỏa khắp không gian, kích thích vị giác của bất kỳ ai.
Để giữ nhiệt cho nồi cá, người ta thường ủ trấu xung quanh. Trấu giữ nhiệt tốt, giúp cá chín đều và giữ được độ ẩm, khiến thịt cá mềm ngọt. Sau nhiều giờ đun nấu, khi nước trong nồi cạn gần hết, niêu cá kho mới được vớt ra. Mỗi miếng cá đều thơm ngon, đậm đà, thịt chắc, xương mềm, mang đến một trải nghiệm ẩm thực khó quên.
Cá kho Đại Hoàng được người dân bán quanh năm, nhưng tất bật và bận rộn nhất vẫn là những ngày giáp Tết, nhất là những ngày như rằm tháng Chạp, dịp Tết ông Công, ông Táo. Những ngày này, khách thập phương đổ về đây để đặt hàng, nhiều cơ sở sản xuất cá kho phải từ chối vì không thể làm kịp. Vào mỗi dịp Tết, toàn xã cung cấp ra thị trường khoảng 33.000 niêu cá và chủ yếu là thị trường trong nước. Giá mỗi niêu dao động từ 500.000 đồng – 1.500.000 đồng tùy theo kích thước, trọng lượng và do nhu cầu của khách hàng...
Nghề kho cá yêu cầu sự tỉ mỉ, cẩn thận để làm ra những thành phẩm tốt nhất
Trước đây cá kho là món thường ngày của những người dân lam lũ quanh năm “bán mặt cho đất, bán lưng cho trời”. Có lẽ vì thế mà mâm cơm tất niên ngày cuối năm dù có bận đến mấy gia đình nào cũng phải có một niêu cá kho đặt cạnh chiếc bánh chưng dâng tổ tiên.
Hiện xã Hòa Hậu có 6.000 hộ gia đình, trong đó có gần 300 hộ sản xuất, chế biến cá kho. Để xây dựng thương hiệu, xã cũng vận động người dân thành lập Hiệp hội cá kho với khoảng 30 hội viên tham gia được chứng nhận OCOP. Từ khi tham gia, các hội viên đã đặc biệt chú ý đến việc bảo vệ thương hiệu, trong đó quan tâm nhất là vấn đề an toàn thực phẩm.
