VI
EN
Có những món ăn như sushi, tempura được sinh ra từ truyền thống, lớn lên trong khuôn khổ và được gìn giữ như một di sản của nước Nhật. Nhưng cũng có những món ăn như ramen không bắt đầu bằng sự truyền thống mà bằng sự dịch chuyển. Không mang trong mình tính “nguyên bản”, ramen lại trở thành minh chứng sống động nhất cho một chân lý sâu sắc của ẩm thực rằng không chỉ có ẩm thực bản địa, những giá trị của văn hóa ngoại lai đôi khi lại có khả năng đại diện cho bản sắc mạnh mẽ hơn bất kỳ món ăn bản địa nào khác.
Trong từng sợi mì ramen, từng thìa nước dùng, ta có thể cảm nhận được không chỉ hương vị, mà cả lịch sử, địa lý và con người
Trong bản đồ ẩm thực Nhật Bản, sushi được tôn vinh như một biểu tượng toàn cầu, tempura là hiện thân của kỹ thuật và kaiseki là đỉnh cao của ẩm thực Nhật Bản, ramen xuất hiện như một đối trọng đầy thú vị. Nó không cầu kỳ, không nghi thức, không tĩnh tại đậm chất Nhật. Nó nóng hổi, phục vụ nhanh, vị đậm và không gian hàng quán sống động giống như chính nhịp sống đô thị Nhật Bản hậu hiện đại.
Nhưng đằng sau vẻ ngoài giản dị ấy là một câu chuyện phức tạp, trải dài qua lịch sử, địa lý và những dòng chảy văn hóa không ngừng biến động.
Sinh ra ở nơi khác, lớn lên ở Nhật Bản
Ramen, về bản chất, không phải là một món ăn Nhật Bản nguyên thủy. Theo nghiên cứu của George Solt trong cuốn “Lịch sử chưa kể về Ramen”, món ăn này bắt nguồn từ Trung Hoa, nơi những bát mì thịt lợn đã tồn tại từ rất lâu trước khi Nhật Bản biết đến chúng.
Vào cuối thế kỷ XIX, khi Nhật Bản mở cửa giao thương sau thời kỳ bế quan, các cộng đồng người Hoa bắt đầu xuất hiện tại những thành phố cảng như Yokohama, Kobe hay Nagasaki. Cùng với họ là những hồi ức ẩm thực từ những tô mì nóng hổi, nước dùng đậm đà, sợi mì dai và những gia vị quen thuộc của quê hương.
Ban đầu, món ăn này được gọi là Shina soba hay Chūka soba - “mì Trung Hoa”. Cái tên “ramen” chỉ thực sự phổ biến sau Thế chiến II, khi Nhật Bản bước vào một giai đoạn biến động sâu sắc cả về xã hội lẫn văn hóa. Hơn nữa điều đáng nói không nằm ở nguồn gốc mà chính là cách ramen được tiếp nhận.
Ramen, về bản chất, không phải là một món ăn Nhật Bản nguyên thủy
Từ món ăn xa lạ đến biểu tượng quốc dân Nhật Bản
Có một nghịch lý thú vị rằng trong quá khứ, người Nhật không có thói quen ăn thịt lợn - nguyên liệu cốt lõi của nhiều loại ramen ngày nay. Vì vậy, những bát mì với nước dùng ninh từ xương heo từng là một trải nghiệm xa lạ, thậm chí khó chấp nhận. Nhưng lịch sử với tất cả những biến động khắc nghiệt của nó đã thay đổi điều đó.
Sau chiến tranh, trong bối cảnh thiếu hụt lương thực, lúa mì trở thành nguồn thực phẩm quan trọng. Những quán mì nhỏ bắt đầu mọc lên khắp các thành phố, phục vụ những bát ramen nóng hổi, rẻ tiền nhưng đủ đầy dinh dưỡng. Ramen, từ một món ăn nhập khẩu, dần trở thành món ăn của đại chúng. Không còn là biểu tượng của món mì ngoại lai, nó trở thành một phần của đời sống, một lựa chọn quen thuộc sau giờ làm, một niềm an ủi giản dị trong những ngày lạnh, một thói quen gần như bản năng. Và chính sự phổ biến ấy đã đặt nền móng cho ảnh hưởng sâu rộng của ramen trong ẩm thực Nhật Bản.
Nước dùng từ nền tảng kỹ thuật nấu nướng đỉnh cao
Nếu phải chọn một yếu tố làm nên linh hồn của ramen, đó chắc chắn là nước dùng. Khác với udon hay soba với thành phần nước dùng thanh nhẹ đóng vai trò hỗ trợ, ramen đặt toàn bộ trọng tâm và sức hấp dẫn của mình vào cấu trúc nước dùng.
Nếu phải chọn một yếu tố làm nên linh hồn của ramen, đó chắc chắn là nước dùng
Từ shoyu ramen với vị thơm mềm của nước tương, miso ramen với độ đậm đà của tương lên men, đến tonkotsu ramen với lớp nước trắng đục béo ngậy... mỗi biến thể là một thế giới riêng, một triết lý riêng về sự cân bằng. Đặc biệt, tonkotsu với kỹ thuật hầm xương kéo dài hàng giờ để chiết xuất collagen là một sáng tạo mang đậm dấu ấn Nhật Bản. Nó cho thấy cách người Nhật không chỉ tiếp nhận kỹ thuật, mà còn đẩy nó đến giới hạn, biến nó thành một chuẩn mực mới. Trong mỗi bát ramen, nước dùng không chỉ là nền tảng bình thường, nó ẩn chứa chiều sâu văn hóa mà mỗi chúng ta vẫn đang dần tìm hiểu tới tận ngày nay.
Ảnh hưởng từ Trung Hoa
Sự ảnh hưởng của Trung Hoa trong ramen không chỉ dừng lại ở sợi mì hay kỹ thuật nấu. Nó nằm ở một tầng sâu hơn, tầng của tư duy và chiều sâu của việc giao thoa văn hóa.
Một bát ramen hoàn chỉnh là sự kết hợp của nhiều yếu tố từ sợi mì, nước dùng, dầu, đồ ăn kèm. Nhưng quan trọng hơn, đó là sự cân bằng giữa các vị mặn, ngọt, béo, umami và sự hài hòa giữa các trạng thái nhiệt từ nóng tới ấm áp. Một bát mì ramen chất lượng có độ nóng cao, khi bạn ăn tới cuối bát, các sợi mì và nước dùng vẫn còn ấm nóng. Đây chính là tinh thần của triết lý “ngũ vị” và “âm dương” trong ẩm thực Trung Hoa cổ điển.
Tuy nhiên, điều làm nên bản sắc của ramen không phải là việc giữ nguyên triết lý ấy, mà là cách nó được tiếp biến linh hoạt theo phong cách Nhật Bản tối giản hơn, tinh tế hơn, và đôi khi, cực đoan hơn trong việc theo đuổi sự hoàn hảo.
Ramen và nhịp sống đô thị Nhật Bản
Nếu kaiseki đại diện cho sự tĩnh tại, thì ramen đại diện cho chuyển động. Ramen gắn liền với những con phố, những nhà ga, những khu văn phòng đông đúc. Nó được phục vụ nhanh, ăn nhanh, và thường được thưởng thức trong sự vội vã. Tiếng húp mì, điều có thể bị xem là thiếu lịch sự ở nhiều nền văn hóa lại được chấp nhận, thậm chí khuyến khích trong không gian ramen. Đó là một phần của trải nghiệm, một biểu hiện của sự tận hưởng trực tiếp và không cần che giấu.
Tại một khía cạnh nào đó, ramen chính là phản chiếu của đất nước Nhật Bản hiện đại với lối sống gấp gáp, cường độ làm việc hiệu quả, trực diện, nhưng vẫn giữ được sự thú vị trong đời sống riêng.
Ramen chính là phản chiếu của đất nước Nhật Bản hiện đại với lối sống gấp gáp, cường độ làm việc hiệu quả, trực diện, nhưng vẫn giữ được sự thú vị trong đời sống riêng
Không thể nói về ảnh hưởng của ramen mà không nhắc đến một phát minh mang tính cách mạng chính là mì ăn liền. Từ Nhật Bản, phiên bản “công nghiệp hóa” của ramen đã lan rộng ra toàn thế giới, trở thành một trong những thực phẩm phổ biến nhất. Dù đã được đơn giản hóa, mì ăn liền vẫn giữ lại những yếu tố cốt lõi như sợi mì, nước dùng, sự tiện lợi. Nó mang tinh thần ramen đến những nơi mà phiên bản truyền thống không thể vươn tới. Và từ đó, ramen không còn là món ăn của riêng Nhật Bản, chúng trở thành một phần của văn hóa toàn cầu. Tại mỗi quốc gia, dường như số lượng tiêu thụ mì ăn liền đều lên tới con số khủng khiếp, đặc biệt là tại Hàn Quốc và Việt Nam.
Ngày nay, câu chuyện của ramen không chỉ đi theo một chiều. Tại Trung Quốc, các chuỗi ramen như Ichiran hay Ajisen Ramen thu hút đông đảo thực khách. Trong các nhà hàng cao cấp, ramen thậm chí được phục vụ theo phong cách ẩm thực đương đại. Đây là một vòng tuần hoàn thú vị khi một món ăn di cư, được biến đổi, rồi quay trở lại nơi khởi nguồn với một bản sắc mới rõ rệt hơn. Điều này cho thấy rằng ẩm thực tại mỗi quốc gia không có điểm bắt đầu hay kết thúc rõ ràng mà có sự điều chỉnh tùy theo thời cuộc. Ẩm thực cũng như thời trang, luôn vận động, luôn biến đổi, luôn thể hiện rõ nét nhất sự tiếp biến văn hóa của nhiều vùng đất khác nhau.
Trong mỗi bát mì ramen, có nhiều hơn những gì ta nhìn thấy và cảm nhận. Đó là dấu vết của các chuyến đi khám phá vùng đất mới của từng cộng đồng di cư cùng những biến động lịch sử. Ramen không phải là món ăn “hoàn hảo” theo nghĩa cổ điển và không thực sự nắm bắt được tinh thần tĩnh tại trong văn hóa ẩm thực Nhật. Nhưng chính sự không hoàn hảo ấy, chính sự pha trộn, sự linh hoạt, sự biến đổi đầy ngoạn mục ấy lại khiến nó trở nên sống động hơn bao giờ hết, vượt xa ra khỏi phiên bản gốc xa xôi từ thế kỷ XIX, vượt ra khỏi Nhật Bản để làm quen với thế giới.
Ngay tại Việt Nam, những hàng quán ramen cũng phổ biến và đông đúc chẳng kém gì những quán bún, phở, cháo, miến… Khắp các con đường hoặc con ngõ tại Sài Gòn, Đà Nẵng, Hà Nội, các tiệm ramen mọc lên nhan nhản với đủ mọi phân khúc từ bình dân tới tầm trung và đắt đỏ hơn thế. Giới trẻ Việt hào hứng, thoải mái xì xụp và "check - in" với bát mì ramen như một thói quen ẩm thực thời thượng.
Và có lẽ đây chính là lý do vì sao một bát mì ramen nhỏ bé lại có thể ảnh hưởng sâu sắc đến ẩm thực Nhật Bản và xa hơn là trên toàn thế giới. Giờ đây, khi ramen đã trở nên phổ biến, người ta bắt đầu tôn vinh chúng như một biểu tượng ẩm thực đương đại kiểu mới.
