Cơm lam là món ăn xuất phát từ các tỉnh vùng núi phía Bắc. Món ăn này không chỉ thể hiện nét ẩm thực độc đáo của những con người vùng cao mà còn là niềm tự hào của đồng bào dân tộc. Có tên gọi là cơm lam vì món này được nấu bằng cách nướng gạo trong ống tre và chữ lam theo tiếng dân tộc Thái cũng có nghĩa là nướng.
Để có thể tạo được những hạt cơm thơm ngon, dẻo mịn, bạn phải lựa chọn gạo nếp một cách kĩ càng, phải là những hạt thuôn dài, có kích thước vừa phải, thật trắng và thơm.
Cơm lam là món ăn đặc trưng của núi rừng phía Bắc
Không giống với cơm sử dụng gạo tẻ thông thường, cơm lam thường được nấu từ gạo nếp nương do người đồng bào trồng. Để tạo ra món cơm lam dẻo thơm, gạo nếp phải được chọn kĩ, chỉ dùng những hạt to, mẩy, trắng và có mùi thơm nhẹ. Sau đó, người ta sẽ đem ngâm gạo vài tiếng hoặc qua đêm cho mềm rồi trộn cùng với nước cốt dừa, dừa nạo, vừng... Cuối cùng là dồn vào ống tre, dùng lá chuối bịt kín hai đầu và nướng trên lửa.
Chọn lựa ống tre hoặc nứa cũng vô cùng quan trọng, nó quyết định nhiều đến sự thành công của món cơm lam này. Ống không được quá non cũng không thể quá già, đặc biệt phải là những ống tươi nhất để có thể giữ trọn vẹn mùi hương khi chế biến.
Đến lúc chín, cơm lam sẽ được gọt bỏ lớp tre cháy bên ngoài, chỉ để lại lớp màng tre mỏng, màu trắng ngà để giữ lấy phần cơm chín dẻo bên trong. Cơm lam khi ăn có thể cắt thành từng khúc nhỏ, chấm với muối vừng hoặc ăn kèm với thịt heo, thịt gà nướng, muối é ớt xanh đúng chuẩn núi rừng.
Lựa ống tre hoặc nứa cũng vô cùng quan trọng, nó quyết định nhiều đến sự thành công của món cơm lam này
Hiện tại, không chỉ riêng Việt Nam mà ở Thái Lan cũng có món cơm ống tre này, nhưng cách chế biến sẽ có đôi chút khác biệt. Theo đó, tại đất nước này, món ăn vẫn giữ hình thức nấu trong ống tre nhưng người ta sẽ thay gạo nếp thông thường bằng 100% nếp dẻo để nấu thành xôi Khao Lam.
Xôi Khao Lam từ lâu đã trở thành nét truyền thống của người dân Thái Lan, thường được bày bán ở 1 số khu chợ như Mae Khong Kongsak, Nong Mon... hay trên đường phố. Nếu ghé đến những gian hàng này, bạn sẽ thấy những ống tre được xếp đều tăm tắp, bên trong đầy ắp phần nếp dẻo thơm. Thường thì người bán sẽ chuẩn bị món sẵn và bán ngay khi có khách mua.
Những ống tre được xếp đều thành một hàng dài rồi đốt cháy bằng vỏ dừa. Bí quyết để Khao Lam giữ được hương thơm mà không lẫn vào mùi khói là nhờ người ta đặt thêm chanh vào củi nướng và dùng gạch men để ngăn bụi.
Đốt tầm 2 - 3 giờ thì nếp mới nở đều và dậy lên mùi thơm nức mũi. Thông thường Khao Lam sẽ nấu cùng đậu đỏ tạo nên cái bùi béo đầy ăn ý giữa hai loại nguyên liệu này. Nếu không, bạn có thể thử vị khoai môn ngọt ngào trong màu tim tím lạ mắt.
Khao Lam tuy đơn giản về hình thức nhưng nguyên liệu và cách chế biến món ăn này lại cần sự tỉ mỉ, khéo léo
Xôi Khao Lam ở Thái Lan thường được nấu trong ống tre ngắn hơn. Người ta sẽ chọn loại tre rừng, phần thân thẳng và chặt ra từng đốt tạo thành 1 ống lam. Khi đã đổ phần nếp trộn đầy ống, những ống xôi sẽ được xếp thành hàng dài rồi nướng chín bằng cách đốt cháy vỏ dừa hoặc nướng trực tiếp trên lửa.
Các thành phần chính của xôi Khao Lam là nếp trắng, nước cốt dừa, đậu đỏ hoặc đậu đen, đường, muối. Phần nếp thường được ngâm qua đêm để tạo vị ngọt tự nhiên. Đến khi nếp mềm thì người ta mới cho các nguyên liệu còn lại vào và trộn đều.
Để thưởng thức, bạn phải đập vỡ ống tre để lấy xôi hoặc để nguyên rồi múc từng muỗng ăn trực tiếp. Món ăn này ngon nhất khi dùng kèm với thịt gà, thịt lợn rừng nướng và muối vừng đen. Tuy nhiên, nhiều người vẫn thích ăn xôi vị nguyên bản vì có độ ngọt dễ chịu và mùi thơm của tre.
