VI
EN
Banchan (món phụ) được xem là "hệ sinh thái" tạo nên sự hoàn mỹ cho bữa ăn của người Hàn. Người ta thường nói, nhìn vào sự đa dạng của các đĩa Banchan trên bàn, bạn có thể đánh giá được sự tinh tế và hiếu khách của gia chủ. Tuy nhiên, ẩm thực Hàn Quốc không chỉ có Kimchi cải thảo truyền thống. Đằng sau cái tên "món phụ" là cả một kho tàng hương vị phong phú, phản ánh địa lý, khí hậu và tư duy dinh dưỡng sâu sắc của người Hàn. Đặc biệt, vùng Jeolla - "thủ phủ ẩm thực" miền Nam với những cánh đồng màu mỡ và đường bờ biển dài, chính là nơi khai sinh ra những bàn tiệc Banchan xa hoa bậc nhất.
Banchan (bansang hoặc panchan) là tên gọi chung của các món phụ từ chủ yếu rau củ, được đựng trong đĩa nhỏ và dùng kèm trong bữa ăn của người Hàn Quốc. Thông thường, nhà hàng ở Hàn Quốc đều phục vụ không giới hạn nhiều loại banchan. Với màu sắc rực rỡ, nguyên liệu đa dạng, banchan không chỉ bổ dưỡng mà còn làm tăng hương vị cho món chính, nâng tầm trải nghiệm ăn uống.
Banchan nghĩa là món ăn kèm, nhưng trong ẩm thực truyền thống Hàn Quốc, đây được coi là phần thiết yếu của mọi bữa ăn, có thể coi là món khai vị vì thường được phục vụ trước món chính. Banchan cũng thể hiện nét độc đáo và sự hào phóng của ẩm thực Hàn Quốc, bởi nếu ăn hết, thực khách có thể yêu cầu bổ sung liên tục cho tới cuối bữa. Các bữa ăn càng trang trọng càng nhiều loại banchan.
Theo lịch sử, banchan chịu ảnh hưởng của Phật giáo và tư tưởng thời Tam Quốc. Lúc bấy giờ, đạo Phật được coi như tôn giáo chính và là công cụ để chi phối đất nước. Theo đạo Phật, người dân không sử dụng các món thịt trong bữa ăn, vì vậy rau củ đã trở thành nguồn thực phẩm thiết yếu.
Ban đầu, những món ăn từ rau củ giúp người dân chống đói qua ngày nhưng về sau, lại trở thành đặc sản để dâng tiến vua. Khi cuộc xâm lược Mông Cổ kết thúc, luật cấm thịt được bãi bỏ và thịt dần xuất hiện trở lại trong bữa ăn của người Hàn. Tuy nhiên, banchan không mất đi mà còn biến tấu thành nhiều món với hương vị hấp dẫn, đa dạng hơn.
Banchan có nhiều loại, số lượng có thể thay đổi theo thị hiếu của thực khách hoặc theo cách phục vụ của từng nhà hàng, tại mỗi quốc gia. Các món ăn kèm được làm từ nhiều loại rau, thịt, hải sản và các nguyên liệu từ mặn đến ngọt, chua và cay.
Kkomak Muchim
Nhắc đến ẩm thực vùng ven biển Jeolla, không thể bỏ qua Kkomak muchim (nộm sò lông đậm đà). Những con sò lông nhỏ, chắc thịt được đánh bắt từ bãi bùn Beolgyo nổi tiếng tại huyện Boseong – nơi có môi trường tự nhiên lý tưởng bậc nhất. Sò sau khi làm sạch được chần sơ qua nước sôi để giữ nguyên độ ngọt thanh và vị giòn sần sật đặc trưng, sau đó được áo đều bởi lớp sốt chua cay bùng nổ. Người dân địa phương thường ví món ăn này là "hương vị của biển khơi" bởi sự tươi mới và đậm đà mà nó mang lại, trở thành một niềm tự hào khó lòng thay thế trên bàn ăn miền Nam.
Hongeo Muchim
Hongeo muchim (cá đuối lên men trộn gia vị) – một đặc sản được xem là bài kiểm tra lòng dũng cảm cho những thực khách muốn khám phá chiều sâu ẩm thực Hàn Quốc. Cá đuối sau khi lên men tự nhiên sẽ tỏa ra mùi thơm nồng cực kỳ đặc trưng, kết hợp với độ giòn của củ cải, vị cay của tỏi và bột ớt để tạo nên vị Umami mạnh mẽ. Tại tỉnh Jeolla, hongeo muchim không chỉ là một món ăn mà còn là biểu tượng của sự sang trọng, thường xuyên xuất hiện trong các buổi tiệc cưới hỏi hoặc lễ hội truyền thống quan trọng.
Gulbi Jorim
Một niềm tự hào khác của người Hàn là Gulbi jorim (cá đù vàng khô rim hoặc nướng). Cá đù vàng vốn là loại thực phẩm quý giá, thường được dùng làm quà tặng trong các dịp lễ lớn. Với vị mặn đặc trưng và thớ thịt dai ngọt, Gulbi thường được ăn thành từng miếng nhỏ kèm cơm trắng để cân bằng hương vị. Nếu bạn yêu thích sự giòn tan, Gim jaban bokkeum (rong biển vụn xào) sẽ là lựa chọn hoàn hảo. Rong biển khô được xào cùng nước tương, đường và dầu mè cho đến khi đạt độ giòn tan, mang vị mặn ngọt hài hòa, là món ăn "quốc dân" luôn có sẵn trong tủ bếp của mọi gia đình Hàn Quốc.
Gim Jaban Bokkeum
Nếu bạn yêu thích sự giản đơn nhưng lôi cuốn, gim jaban bokkeum (rong biển vụn xào) chính là lựa chọn hoàn hảo. Rong biển khô được xé nhỏ, xào cùng nước tương, đường và dầu mè cho đến khi đạt độ giòn tan và dậy mùi thơm phức. Đây là món ăn "quốc dân" luôn có sẵn trong tủ bếp của mọi gia đình Hàn Quốc. Vị mặn ngọt hài hòa hòa quyện cùng cảm giác giòn rụm khi ăn kèm cơm nóng tạo nên một sức hút khó cưỡng, đặc biệt là đối với trẻ em và những người bận rộn.
Musaengchae
Khác với kim chi cần thời gian lên men lâu ngày, musaengchae (salad củ cải cay) lại mang đến sự tươi mới đầy sức sống của rau củ vừa hái từ vườn. Củ cải trắng được thái sợi mảnh, trộn cùng bột ớt, giấm, tỏi và đường để giữ nguyên độ mọng nước.
Vị chua thanh và cay nhẹ của musaengchae đóng vai trò như một chất xúc tác tuyệt vời, giúp kích thích vị giác và chống ngán hiệu quả khi dùng kèm với các món thịt nướng BBQ hay các loại hầm đậm đà dầu mỡ.
Maneuljjong Muchim
Tương tự như sự tươi mát của củ cải, maneuljjong Muchim (ngồng tỏi trộn gia vị) với độ giòn sần sật đặc trưng là món phụ không thể thiếu trong các bữa ăn gia đình. Ngồng tỏi được cắt khúc, trộn cùng nước sốt cay nồng tự nhiên giúp tạo ra sự bùng nổ hương vị. Đây là người bạn đồng hành lý tưởng cho các món ăn nặng đô, giúp cân bằng lại vị giác và làm cho trải nghiệm ẩm thực trở nên đa dạng hơn. Tính kháng khuẩn tự nhiên của tỏi cũng biến món ăn này thành lựa chọn tuyệt vời cho sức khỏe.
Gat Kimchi
Nếu muốn tìm kiếm một trải nghiệm độc đáo hơn, bạn hãy thử gat kimchi (kim chi lá cải mù tạt) đến từ vùng biển Yeosu thơ mộng. Loại kim chi này sử dụng lá cải mù tạt có vị cay nồng đặc thù, xộc thẳng lên mũi tương tự như wasabi, kết hợp với vị chua sâu lắng nhờ quy trình lên men trong khí hậu ven biển đặc thù. Gat kimchi vùng Yeosu từ lâu đã trở thành một thương hiệu nổi tiếng khắp xứ Hàn, chinh phục những thực khách sành ăn nhất nhờ sự cá tính và mạnh mẽ trong hương vị.
Ueong Jorim
Trong khi đó, ueong jorim (rễ cây ngưu bàng kho) lại mang đến một trải nghiệm khác biệt, tinh tế và sâu sắc hơn. Rễ ngưu bàng được thái mỏng, hầm kỹ trong hỗn hợp nước tương, rượu gạo Mirin và đường cho đến khi mềm mịn và có độ bóng bẩy hấp dẫn.
Đây không chỉ là món Banchan ngon miệng với vị ngọt thanh, mặn nhẹ mà còn là một vị thuốc quý trong y học cổ truyền Hàn Quốc, nổi tiếng với khả năng thanh lọc cơ thể và tăng cường hệ miễn dịch.
Ojingeochae Muchim
Sẽ thật thiếu sót nếu danh sách này vắng bóng ojingeochae muchim (gỏi mực khô xé cay). Từng sợi mực khô dai ngon được thấm đẫm trong nước sốt gochujang ngọt cay nồng nàn. Món ăn này không chỉ thường xuyên xuất hiện trong các hộp cơm trưa của học sinh mà còn là món "anju" (đồ nhắm) cực kỳ phổ biến tại các quán nhậu ở Seoul hay Busan. Độ dai của mực cùng vị cay nồng của ớt tạo nên một trải nghiệm vị giác vô cùng thú vị và gây nghiện.
