VI
EN
Nền ẩm thực cao cấp (fine dining) từ lâu đã được coi là "mã gen" định danh cho bản sắc văn hóa Pháp. Tuy nhiên, ít ai biết rằng trước thế kỷ 18, viễn cảnh ăn uống tại Paris - nơi được mệnh danh là kinh đô ánh sáng - lại vô cùng ảm đạm và nghèo nàn.
Theo những ghi chép trong cuốn hướng dẫn du lịch xuất bản năm 1727, học giả người Đức Joachim Christoph Nemeitz từng mô tả một thực tế phũ phàng rằng chỉ giới quý tộc thượng lưu mới có cơ hội thưởng thức mỹ vị nhờ sở hữu đầu bếp riêng.
Khách du lịch hay tầng lớp bình dân nếu không có lời mời ăn tối từ các gia đình quyền quý thường phải đối mặt với những món thịt nấu dở, thực đơn lặp lại đơn điệu tại các quán trọ tồi tàn.
Thời bấy giờ, các quán rượu chỉ tập trung vào đồ uống, tiệm cà phê chỉ phục vụ kem, còn các tiệm quay chỉ bán thịt chín mang về. Khái niệm về một không gian ẩm thực nơi thực khách có thể chủ động chọn món từ thực đơn và tận hưởng dịch vụ tại chỗ vẫn còn là một điều xa vời.
Trước thế kỷ 18, viễn cảnh ăn uống tại Paris khá ảm đạm
Bước ngoặt lịch sử làm thay đổi hoàn toàn diện mạo ngành dịch vụ toàn cầu bắt đầu vào năm 1765, gắn liền với tên tuổi của Mathurin Roze de Chantoiseau.
Vừa là một doanh nhân nhạy bén, vừa là một nhà từ thiện đầy tâm huyết, Roze đã mở một cửa hàng nhỏ gần bảo tàng Louvre với một triết lý hoàn toàn khác biệt. Thay vì phục vụ những bữa ăn thô sơ, ông tập trung vào các món súp ninh từ xương, thịt gia cầm muối và trứng tươi, trình bày trên những chiếc bàn đá cẩm thạch nhỏ nhắn.
Ngay trước cửa tiệm, ông treo tấm biển với dòng chữ mang đầy tính nhân văn: "Hãy đến với tôi, những ai đang đau dạ dày, tôi sẽ giúp bạn hồi phục". Đây là một cách chơi chữ thông minh dựa trên kinh thánh, đánh trúng vào tâm lý coi trọng sức khỏe hệ tiêu hóa của giới trí thức đương thời.
Chính từ động từ tiếng Pháp "restaurer" (có nghĩa là hồi phục hoặc bồi bổ) mà danh từ "restaurant" - nhà hàng - đã chính thức ra đời, đánh dấu một kỷ nguyên mới của văn hóa ẩm thực.
Roze de Chantoiseau không chỉ khai sinh ra cái tên mà còn thiết lập nên những tiêu chuẩn vàng mà ngày nay chúng ta coi là hiển nhiên trong ngành dịch vụ. Ông là người tiên phong tách biệt các bàn ăn để tạo sự riêng tư, thay vì bắt thực khách phải ngồi chung trên những chiếc bàn dài chật chội. Lần đầu tiên, thực đơn được niêm yết giá công khai, khăn trải bàn và đồ sứ được giữ gìn sạch sẽ để nâng cao trải nghiệm khách hàng.
Sự tiện lợi và văn minh của mô hình này đã ngay lập tức chinh phục được những bộ óc vĩ đại nhất thời bấy giờ, trong đó có triết gia Denis Diderot. Sau khi dùng bữa tại đây vào năm 1767, Diderot đã dành những lời tán dương không ngớt cho sự tĩnh lặng và tính chuyên nghiệp của tiệm súp - những giá trị vốn dĩ chưa từng tồn tại ở các quán trọ truyền thống.
Dù Roze đã đặt những viên gạch nền móng đầu tiên, nhưng phải đợi đến năm 1786, khái niệm nhà hàng mới thực sự bùng nổ mạnh mẽ tại khu phức hợp Palais-Royal đầy hào nhoáng.
Antoine Beauvilliers, một cựu đầu bếp từng phục vụ các bá tước lừng lẫy, đã quyết định mang sự xa hoa của cung đình ra công chúng khi mở cửa La Grande Taverne de Londres. Đây được coi là nhà hàng hiện đại đầu tiên đúng nghĩa cả về hình thức lẫn tinh thần chuyên nghiệp.
Không gian tại đây không khác gì một cung điện thu nhỏ với gương lớn soi bóng, lò sưởi bằng sứ tinh xảo, đèn pha lê lộng lẫy và những cột trụ trang trí cầu kỳ.
Đặc biệt, sự hiện diện của những người phụ nữ thanh lịch ngồi ở bàn cao để điều hành, viết hóa đơn và chào đón khách đã biến việc ăn uống trở thành một nghi thức xã hội sang trọng, nơi giới trung lưu có thể phô diễn đẳng cấp và sự tinh tế của mình.
Cuộc Cách mạng Pháp năm 1789 vô tình trở thành chất xúc tác cho ngành kinh doanh này
Thực đơn tại La Grande Taverne de Londres của Beauvilliers là một bản danh sách đồ sộ lên đến 178 món, bao gồm 10 loại súp, 12 món khai vị và 36 món tráng miệng cùng hàng loạt danh mục đặc sắc khác.
Tại đây, ăn uống không đơn thuần là hoạt động nạp năng lượng để tồn tại, mà đã nâng tầm thành một trải nghiệm văn hóa nghệ thuật. Thực khách được chăm sóc tận tình bởi đội ngũ trưởng bộ phận chuyên nghiệp, ngồi bên những chiếc bàn gỗ gụ bóng loáng và tường bọc nệm êm ái.
Chính Beauvilliers đã chứng minh rằng, với một số tiền nhất định, bất kỳ ai cũng có quyền được hưởng thụ phong cách phục vụ quý tộc - một ý tưởng mang tính cách mạng về quyền bình đẳng trong thụ hưởng văn hóa.
Cuộc Cách mạng Pháp năm 1789 diễn ra đầy biến động nhưng vô tình lại trở thành chất xúc tác cực mạnh cho sự phát triển của ngành kinh doanh nhà hàng. Khi chế độ phong kiến sụp đổ, các gia đình quý tộc phải tháo chạy hoặc bị tịch thu tài sản, hàng nghìn đầu bếp riêng tài ba rơi vào cảnh thất nghiệp.
Để mưu sinh, họ đã tràn ra các đường phố Paris và mở những cơ sở kinh doanh độc lập, mang theo kỹ thuật nấu nướng đỉnh cao và sự cầu kỳ của bếp ăn hoàng gia đến với đại chúng.
Cùng lúc đó, các đại biểu từ khắp nơi trên đất Pháp đổ về thủ đô để soạn thảo hiến pháp mới. Họ cần những không gian trật tự, yên tĩnh để vừa dùng bữa vừa tranh biện chính trị. Nhà hàng chính là "trạm dừng chân" lý tưởng đáp ứng mọi tiêu chuẩn khắt khe đó.
Nhà văn Louis-Sébastien Mercier từng đưa ra một nhận xét sắc sảo và đầy ám ảnh về thời đại này: "Nhà bếp được dựng lên ngay cạnh máy chém".
Sự phát triển của mô hình nhà hàng tại Paris diễn ra với tốc độ chóng mặt: từ khoảng 50 cơ sở năm 1789, con số này đã tăng vọt lên hơn 500 vào năm 1804 và đạt mốc 2.000 vào năm 1834. Những cái tên huyền thoại như Méot, Véry hay Les Trois Frères Provençaux trở thành tụ điểm văn hóa, nơi giới trung lưu mới nổi háo hức trải nghiệm sự xa xỉ của tầng lớp quý tộc cũ.
Tuy nhiên, người Pháp không chỉ dừng lại ở phân khúc cao cấp. Năm 1855, thợ xẻ thịt Pierre-Louis Duval đã tạo ra một bước đi đột phá khi mở các cửa hàng "bouillon" phục vụ nước dùng và thịt hầm giá rẻ cho tầng lớp lao động. Đây chính là tiền thân của mô hình thức ăn nhanh hiện đại, chứng minh rằng sự tiện lợi và ngon miệng có thể dành cho tất cả mọi người, không phân biệt địa vị xã hội.
Nhà hàng Pháp đã trải qua một hành trình dài để trở thành biểu tượng
Cuối cùng, khi thị trường Paris trở nên bão hòa và sự cạnh tranh ngày càng khốc liệt, các đầu bếp Pháp đã bắt đầu cuộc hành trình mang công thức và mô hình kinh doanh này ra thế giới. Những nhà hàng mang phong cách Pháp dần xuất hiện tại khắp các đô thị lớn ở châu Âu.
Đặc biệt, vào năm 1837, sự ra đời của Delmonico’s tại New York - nhà hàng hiện đại đầu tiên tại Mỹ, đã chính thức đánh dấu sự thống trị tuyệt đối của mô hình ẩm thực xuất phát từ Paris trên quy mô toàn cầu.
Từ một bát súp bồi bổ cho người đau dạ dày của Roze de Chantoiseau, nhà hàng Pháp đã trải qua một hành trình dài đầy tự hào để trở thành biểu tượng của sự văn minh, góp phần định hình toàn bộ ngành dịch vụ và văn hóa thưởng thức của nhân loại ngày nay.
