1 ngày 12 tiếng 45 phút ở Hiroshima: Uống Sake, ăn Okonomiyaki và đi Momijigari

Bài: Phan Các Trúc | Ảnh: Qing

Chếnh choáng trong men nồng Sake

Tò mò trước chai Sake Daiginjo Gold Kamotsuru đã được thủ tướng Nhật Bản Shinzo Abe tặng cho tổng thống Mỹ Barack Obama, tôi lập tức đến thăm nơi sản xuất rượu Kamotsuru Sake Brewing Company ngay khi vừa đặt chân đến Hiroshima - một trong những thành phố sản xuất Sake lớn nhất Nhật Bản. Nhà máy nằm khuất trong con đường nhỏ, trên bức tường là những khung vuông nhỏ đan xéo nhau - nét kiến trúc đặc trưng chỉ có ở các nhà rượu Sake. Từ ngoài cửa, bạn đã có thể ngửi thấy mùi gạo ngòn ngọt trong không khí se lạnh đầu đông ở Hiroshima.

Rượu gạo Sake không chỉ đơn thuần là thức uống trong bữa ăn, mà còn là biểu tượng tâm linh, kết nối con người với thần linh. Nếu đi thăm các ngôi đền ở Nhật Bản, bạn chắc chắn sẽ thấy hàng loạt các thùng rượu Sake chất đầy góc nhà. Đây là thứ nước tinh khiết người Nhật dùng để dâng tặng các vị thần. Uống rượu Sake do đó trở thành truyền thống trong các dịp lễ hội hay đánh dấu những cột mốc quan trọng trong cuộc đời người Nhật như lúc thành niên Seijin Shiki, lúc kết hôn Sansan Kudo…

Sake của Nhật Bản thu hút đến nỗi, có những người du lịch đến Nhật chỉ để uống Sake!

Có đi xem người Nhật làm rượu Sake, tôi mới hiểu tại sao hồi đó Sake chỉ dành cho giới quý tộc và các đền chùa lớn, và chỉ được phục vụ trong những dịp lễ hội. Ủ rượu Sake sao lắm công phu! Đầu tiên là chọn gạo làm Sake. Sake nhất định phải được làm từ gạo Nhật. Tại Kamotsuru, người ta dùng Geibi-Nishiki, một loại gạo dài suýt nữa biến mất trên bản đồ gạo Nhật. Gạo Geibi-Nishiki đắt đỏ, đã vậy, làm rượu Sake còn cực kỳ hao, người ta phải chà gạo mất đến 50% lớp vỏ protein bên ngoài, chỉ chừa lại lớp bên trong chứa nhiều tinh bột để lên men những mẻ rượu “đỉnh cao”.

Gạo sau khi chà sẽ trở thành các hạt mập tròn trong trẻo, sau đó được đem đi hấp đúng nhiệt độ, rồi mới bắt đầu lên men. Không như rượu vang bạn chỉ việc để nho vô thùng rồi bỏ đi đâu đó, để nho tự do lên men, muốn làm Sake người ta phải tỉ mẩn trải gạo ra từng khay nhỏ để bảo đảm men ủ đồng đều đến từng hạt gạo.

Đặc biệt, để ủ rượu theo cách truyền thống của Hiroshima, gạo được lên men chậm rãi trong nhiệt độ thấp, càng lạnh càng tốt, như vậy mới cho ra hương vị tròn đầy (round sake) “rất Hiroshima”. Đi thăm nhà rượu Sake lý tưởng nhất là vào những ngày đông, bạn có thể ngửi được mùi của các thùng rượu đang ủ, tùy từng loại men, từng thùng Sake sẽ có mùi khác nhau. Thùng thì thoang thoảng mùi táo, thùng thì phảng phất hương chuối…

Chế biến lắm công phu, nhưng Sake lại chính là một trong những loại rượu “dễ chịu” nhất thế giới, bởi nó hầu như hợp với tất cả thể loại ẩm thực khác nhau, từ Đông sang Tây, từ thịt đỏ đến hải sản, thậm chí cả cocktail. Nếu như các Sommelier (*) Pháp suốt ngày đau đầu phải nghĩ loại vang nào hợp với món nào, né món nào thì các Okan-ban (**) Nhật Bản thoải mái kết hợp Sake với sushi, trứng cá, hào, hay mấy món lạ như gạch nhum.

Sake có thể uống nóng, ấm hay lạnh. Ngày xưa trong các gia đình quyền quý, những cô gái khi lấy chồng nhất định phải được mẹ dạy cách hâm Sake sao cho đúng với từng mùa và từng loại đồ ăn. Tôi thích nhất là thưởng thức Sake lạnh, như vậy mới có thể cảm nhận rõ hơn hương vị Sake, trong mát và thoải mái như làn nước ngầm gần các con suối khoáng. Một điểm thú vị là Sake không bao giờ có mức giá “trên trời”, và cũng không bao giờ có tuổi đời lên đến hàng chục, hay hàng trăm như các loại rượu khác như vang, vodka hay whiskey, bởi đơn giản đây là loại rượu “trẻ”, tức là nên uống ngay sau khi được sản xuất. Sake của Nhật Bản thu hút đến nỗi, có những người du lịch đến Nhật chỉ để uống Sake!

(*) Sommelier: chuyên gia về rượu vang của Pháp, người chuyên kiểm tra chất lượng vang.

(**) Okan-ban: chuyên gia về sake của Nhật trong quá khứ. Hiện tại ở Nhật gần như không còn Okan-ban bởi vì lý do kinh tế.

Okonomiyaki – Thích gì thì cứ thế mà nướng!

Nhà hàng ở Nhật Bản rất ngộ, nếu đi một mình, bạn sẽ rất khó kiếm được các nhà hàng ngon địa phương, bởi chúng hoặc nằm nhỏ xíu ở góc ga điện ngầm như nhà hàng sushi Michelin của đầu bếp Sukiyabashi Jiro, hoặc ẩn khiêm tốn trên lầu của một tòa nhà nào đó như quán Okonomiyaki ở Hiroshima mà tôi sắp đến. Ở Nhật rất ít, thậm chí hầu như không có các nhà hàng, bar, pub hay các quán café mở như ở Việt Nam. Cô bạn người địa phương hào hứng dắt tôi đi qua những bậc cầu thang nhỏ, chỉ vừa đủ vị trí cho một người để lên tầng hai, nơi nổi tiếng với món Okonomiyaki theo phong cách Hiroshima.

Okonomiyaki - thường được gọi “bánh xèo Nhật Bản” - là món ăn độc đáo bắt nguồn từ món bánh bột nướng cùng hành dành cho trẻ con ở Hiroshima những năm trước chiến tranh. Sau chiến tranh, gạo trở nên hiếm hoi, người ta dùng bánh như bữa ăn chính, sau đó họ bắt đầu thêm bắp cải, trứng, nui, và các thành phần khác để hình thành món Okonomiyaki như ngày nay. Okonomiyaki đơn giản nghĩa là “nướng” (Yaki) “bất kỳ thứ gì bạn muốn” (Okonomi)!

Khác với Okonomiyaki của đa số các nơi khác như Osaka hay Tokyo khi người bán trộn tất cả thành phần với nhau rồi đem lên nướng, Okonomiyaki của Hiroshima mang hương vị rất riêng trong từng lớp. Đầu tiên, một lớp bột mỏng sẽ được trải ra trên bàn nướng teppan, sau đó tiêu, bắp cải, bắp, giá, thịt, mì soba, trứng, và các gia vị khác sẽ được thêm dần theo từng lớp. Bạn có thể tùy thích lựa chọn các loại nhân bên trong như kimchi, natto (đậu nành nhớt), hay mochi, pho mát… Tôi lựa chọn cho mình phiên bản quen thuộc nhất của Okonomiyaki Hiroshima : “Niku-tama-soba” (thịt - trứng - mì Soba). Thú thật trong tất cả các món mì Nhật Bản, Soba là món yêu thích nhất với tôi. Không giống Udon và Ramen được làm hoàn toàn từ bột mì, mì Soba còn trộn cả yến mạch, làm tăng dinh dưỡng và hương vị cho sợi mì. Sợi mì Soba còn được xem là biểu tượng cho sự may mắn!

Tuy nhiên, chính nước sốt mới là điều tạo nên sự khác biệt của Okonomiyaki Hiroshima. Thứ nước sốt ngọt và đặc này hợp với tất cả các nguyên liệu của Okonomiyaki, từ bắp cải đến thịt và hải sản. Được chế biến chủ yếu từ hành và cà chua, thêm các loại rau và trái cây như táo, dứa… nấm mèo, và gia vị, nước sốt Okonomiyaki quả thật là món quà đặc biệt dành cho những tín đồ ẩm thực Nhật Bản. Tôi thích nhất là ngồi xem bàn tay thoăn thoắt của anh đầu bếp khi chế biến Okonomiyaki trong âm thanh xèo xèo khi nướng bánh và chiên trứng. Còn chờ gì nữa, đã đến lúc tận hưởng món Okonomiyaki nóng hổi mới ra lò!  

Và đừng quên thưởng thức Okonomiyaki như một người Hiroshima: quên đôi đũa đi, mà hãy dùng xẻng! Bởi vì Okonomiyaki kiểu Hiroshima khá lớn, đường kính đến 20cm, tương đương cánh tay của một người phụ nữ, bạn cần phải dùng đến một chiếc xẻng nhỏ, gọi là “hera”, để cắt bánh thành từng miếng nhỏ hơn.  Sau khi cắt thành từng phần, thay vì dùng đũa gắp, người Hiroshima dùng ngay xẻng để xúc bánh. Kết thúc một ngày bận rộn, còn gì tuyệt vời hơn một ly Sake và đĩa Okonomiyaki ngon miệng.

Tôi khá bất ngờ khi được bạn kể, hầu hết tên của các tiệm Okonomiyaki ở Hiroshima là tên phụ nữ. Điều này bắt nguồn từ những năm sau chiến tranh, hầu hết đàn ông mất trong chiến tranh, phụ nữ góa chồng phải tự đứng ra lo hết mọi chuyện. Khi họ mở các quán Okonomiyaki, họ dùng tên chính mình để đặt cho tiệm.  Và tên của họ vẫn tiếp tục được giữ lại mặc dù quán có thể qua rất nhiều đời chủ.

Momijigari: Nhặt chút mùa thu còn sót lại

Ngày cuối cùng ở Hiroshima, tôi mới có dịp trải nghiệm thú vui tao nhã của người Nhật: Momijigari! Đi “nhặt mùa thu”! Tôi may mắn đến Hiroshima vào những ngày cuối thu đầu đông, khi cả thành phố vẫn còn chìm ngập trong sắc đỏ rực của lá phong Maple và màu vàng ươm của lá rẽ quạt Ginkgo. Đây là giống cây cổ xưa nhất của Châu Á, được xem là sợi dây liên lạc giữa hiện đại và quá khứ. Đây cũng là giống cây duy nhất vẫn tồn tại tươi tốt sau trận bom nguyên tử ở Hiroshima trong thế chiến thứ 2. Ở đây, bạn cảm giác như lạc vào một câu chuyện cổ tích khi chứng kiến hình ảnh lá phong đỏ rực khắp mọi nơi, mỗi khi gió thổi, lá phong bay trong gió xào xạc như con mưa nhỏ. Hình ảnh hai vợ chồng trung niên giản dị đi cạnh nhau trên con đường phủ đỏ màu lá phong khiến tôi cứ nhớ mãi. Có một nước Nhật dịu dàng đến lạ lùng.

Nếu chỉ có thế thôi thì mùa Momijigari ở Hiroshima vẫn chưa trọn vẹn. Đi “nhặt mùa thu” còn sót lại trong những ngày này là khoảng thời gian lý tưởng để bạn nuông chiều bản thân với chiếc bánh Momiji Manju có hình lá phong rất đẹp. Momiji Manju còn có nghĩa rất lãng mạn: chiếc bánh của mùa thu. Trên thực tế, bạn có thể tìm ăn bánh Momiji Manju vào bất kỳ lúc nào ở Hiroshima. Là đặc sản nổi tiếng nhất của thành phố này, bánh Momiji Manju luôn nằm ở top đầu trong bảng xếp hạng những món quà lưu niệm quốc gia ở Nhật Bản. Thông thường bạn sẽ tìm thấy các loại hương vị chính cho món bánh nướng Momiji Manju như: đậu đỏ, đậu trắng, matcha, cream cheese và chocolate.

Bắt đầu xuất hiện từ những năm 1900 vào thời Meiji, bánh Momiji Manju ban đầu được làm bằng tay bởi thợ làm bánh Takatsu Tsunesuke trên đảo Miyajima thuộc Hiroshima. Vào lúc đó, vị thủ tướng đầu tiên của Nhật Bản là ông Itō Hirobumi thường đến thăm đảo thiêng Miyajima. Trong một chuyến thăm, tình cờ ông thấy bàn tay xinh đẹp của một cô gái và thốt lên rằng bàn tay cô trông như những chiếc lá phong ở đây vậy. Cô gái này bèn yêu cầu Takatsu Tsunesuke - thợ làm bánh lúc bấy giờ - tạo ra một món bánh mang hình lá phong. Từ đó chiếc bánh mùa thu Momiji Manju được ra đời.

Ăn bánh Momiji Manju thích nhất là khi bánh mới vừa được nướng nóng hổi. Bạn nhớ đừng bỏ qua món quà tuyệt vời này từ Hiroshima. Bởi như một người bạn từng nói: “Không có gì ‘Hiroshima’ hơn một chiếc bánh Momiji Manju!”

Thế Thành