Con đường béo ngậy của bơ sữa

Trong suốt chiều dài và sâu dày của nền ẩm thực châu Âu, bơ là một nguyên liệu kinh điển, ứng dụng cao và có hương vị thơm ngon tinh tế. Nhưng ít người biết đến bơ động vật (butter) và bơ thực vật “margarine” từng có một cuộc chiến văn hóa trên thị trường, các phương tiện truyền thông.

Bơ động vật đã từng “thất thủ” ra sao

Bơ động vật từng là một trong những thực phẩm tối quan trọng của bất cứ khẩu phần ăn nào từ trẻ em tới người lớn, người già và cả những người lính. Vào những năm chiến tranh Thế giới II nổ ra, hiện tượng khan hiếm bơ trở nên phổ biến bởi những cánh đồng nuôi bò, dê, trâu nhằm tạo sữa - thành phần chính của bơ bị tàn phá nặng nề bởi bom đạn.

Song song với bơ động vật, có một thực phẩm khác mang tên “margarine” có nghĩa là bơ thực vật được làm từ các loại dầu được hydrat hóa cùng với hương liệu mô phỏng vị bơ sữa béo ngậy. Ngay khi chiến tranh trở nên căng thẳng, các công ty sản xuất bơ thực vật chớp lấy thời cơ để giới thiệu sản phẩm nhằm thay thế bơ động vật trong khẩu phần ăn thời ấy. Vào năm 1950, tờ Menominee Herald - Leader xuất hiện một mẫu quảng cáo về món bơ thực vật của Durkee được bán với giá 25 xu mỗi thanh bơ như một “phát súng” mở màn cho con đường của bơ thực vật.

Trung tâm nghiên cứu Anuta tại Mỹ đã đưa ra các nghiên cứu để ủng hộ bơ thực vật tạo điều kiện cho phép bơ thực vật xuất hiện rộng rãi trên kệ bán hàng. Nhưng có lẽ, chính họ cũng không ngờ tới tham vọng của các công ty sản xuất bơ thực vật. Các công ty này không chỉ muốn thay thế bơ động vật tạm thời mà còn muốn thay đổi toàn bộ thói quen ăn uống của người dân lúc bấy giờ qua những chiến dịch quảng cáo rầm rộ về tác hại của bơ động vật như tăng mỡ máu, nhồi máu cơ tim… và ngay lập tức đưa ra một sản phẩm “an toàn” hơn. Lịch sử ngành bơ thực vật khá ngắn ngủi nhưng thành công vang dội. Sau khi được phát minh vào năm 1869, bơ thực vật chỉ mất chưa tới 100 năm để trở thành sản phẩm phổ biến khắp các siêu thị, chợ truyền thống.

Một cuộc chiến gay gắt sau thời chiến tranh nổ ra giữa các công ty sản xuất bơ thực vật và những người nông dân chất phác. Sự xuất hiện của một loại bơ mới chính là mối đe dọa cho công ăn việc làm của hàng ngàn người nông dân, gây nên sự ảm đạm cho những cánh đồng trù phú và làm tắt ngọn đèn nơi các xưởng thủ công sản xuất bơ đã từng hoạt động hết công suất.

Vào năm 1968, tập đoàn Unilever cho ra mắt nhãn hiệu mới tên Flora với những khẩu hiệu “lighter”, “healthier” có nghĩa là khỏe mạnh hơn nhằm đánh trúng vào tâm lý khách hàng thời hậu chiến bắt đầu quan tâm tới sức khỏe. Bơ thực vật vốn xuất phát điểm là loại thực phẩm rẻ tiền cho người nghèo giờ đây đã được tráng qua một lớp men bóng bẩy và bắt mắt bởi các chiến dịch quảng cáo rầm rộ. Nhiều công ty sản xuất bơ thực vật cố tình cho rằng chất béo không bão hòa có trong bơ thực vật sẽ hạn chế được các nguy cơ về bệnh tật, sức khỏe. Thậm chí, tập đoàn Unilever còn mạnh dạn quảng cáo các sản phẩm chất béo có nguồn gốc thực vật của mình có lợi cho tim mạch và tốt cho sức khỏe.

Nhận thấy sự nguy hiểm rình rập ấy, chính phủ đã ban hành các chính sách giúp người nông dân lấy lại tiếng nói của mình. Trên thực tế, ngay cả trước Thế chiến II, một số tiểu bang ở Mỹ đã cấm bơ thực vật do lo ngại tính dinh dưỡng của chúng. Và nhiều nơi cũng yêu cầu các công ty sản xuất loại bơ thực vật không được cố tình nhuộm bơ thành màu vàng để “đánh lừa thị giác” của người tiêu dùng. Tuy nhiên, phải tới sau Thế chiến II rất lâu thì cả người tiêu dùng, chính phủ và người nông dân mới có những cái nhìn rõ nét hơn về “hiện tượng bơ thực vật” tràn lan trên thị trường.

Bơ trong đời sống hiện đại

Sau hàng loạt những thăng trầm, vinh quang và cả “thất thủ”, giờ đây bơ động vật đã có một vị trí không thể thay thế trong ngành công nghiệp làm bánh, nấu ăn. Người tiêu dùng cũng trở nên khôn ngoan hơn vì họ biết đâu mới chính xác là sản phẩm phù hợp cho mỗi món ăn. Chất béo bão hòa trong bơ sữa tuy có thể gây ra một số vấn đề về cân nặng và tim mạch nhưng không thể phủ nhận sự ngon lành và sức hút khó cưỡng thông qua những món ăn được làm từ bơ.

Năm 2014, trên trang chủ của Trung tâm sức khỏe cộng đồng Đại học Harvard (Harvard Public Health) đã có những bài luận về việc nhìn nhận lại tầm quan trọng của bơ động vật. Trong đó, một quan điểm đã được đưa ra và nhận được rất nhiều sự đồng tình của những học giả và người có chuyên môn: “Tất cả chúng ta cần thay đổi tư duy dinh dưỡng chung của mình theo hướng tập trung vào các khuyến nghị dựa trên thực phẩm, thay vì dựa trên chất dinh dưỡng”.

Thực tế là không phải tất cả chất béo đều xấu. Việc tập trung quá nhiều vào việc loại bỏ “chất béo” khỏi chế độ ăn uống của chúng ta, đã khiến chất béo lành mạnh bị thay thế bằng đường và các loại thực phẩm carbohydrate đơn giản khác có thể gây hại cho sức khỏe.

Với lối sống hiện đại quay về với tự nhiên, giờ đây mọi người tìm về với những sản phẩm bơ động vật thủ công được làm tỉ mẩn từ bàn tay người nông dân thay vì những thanh bơ thực vật vuông vức, giống nhau tới nhạt nhòa được xuất ra từ các nhà xưởng. Miếng bơ động vật thường có màu vàng nhạt hoặc trắng ngà tùy vào mùa màng. Nếu đất đai màu mỡ, nhiều ánh nắng mặt trời, miếng bơ sẽ ngả vàng và ngược lại chứ không có màu vàng óng bắt mắt đều đặn từ màu thực phẩm như những miếng bơ công nghiệp. Mọi người đều tin rằng những khối bơ được làm thủ công sẽ có vị thơm ngon và tốt cho sức khỏe hơn hẳn bơ bình thường. Thanh bơ không vuông vức lắm, đôi khi bị cắt hơi lệch và gói trong vài lớp giấy mỏng lại là thứ cháy hàng trên kệ bán.

Hành trình của những lát bơ

Bơ được phát hiện và sử dụng từ rất sớm. Không ai biết chính xác bơ được sản xuất vào niên đại nào nhưng nhiều nhà nghiên cứu cho rằng nó xuất hiện vào những năm 8000 TCN tại vùng Lưỡng Hà.

Trước thế kỷ XIX, bơ được sản xuất từ váng sữa. Hình ảnh các cô gái châu Âu mặc váy dài đang ra sức khuấy bơ trong một chiếc bình đã trở thành nguồn cảm hứng bất tận trong hội họa. Hành động khuấy bơ được gọi là “churning” yêu cầu một sức khỏe tuyệt vời bởi càng khuấy, bơ càng đặc và nặng tay cho tới khi chúng thành một khối khá rắn chắc. Bơ càng cứng thì càng chất lượng, những loại bơ mềm thường được trộn với dầu và nước để giảm giá thành sản phẩm.

Bắt đầu từ năm 1879, công nghệ tách kem béo (cream) được sử dụng rộng rãi khiến quá trình làm bơ cũng được giản tiện và hiện đại hơn.

Không chỉ xuất hiện ở châu Âu, trên thực tế một số vùng như Mông Cổ, Ấn Độ hay những vùng có thảo nguyên rộng lớn đều có những chế phẩm được công nhận là bơ động vật. Tuy nhiên, thay vì được làm từ sữa bò như đa số nông dân châu Âu hay làm, những nơi này họ tận dụng nguồn sữa từ các con vật như dê, bò rừng, trâu… Bơ và phô mai làm từ sữa bò rừng được coi là một đặc sản “cây nhà lá vườn” của Tây Tạng.

Tạm gác lại một lát cắt về một loại thực phẩm vô cùng quan trọng với văn hóa của nhiều quốc gia trên thế giới, Travellive hy vọng rằng thông qua bài viết, độc giả có thể có nhiều góc nhìn hơn về một sản phẩm quen thuộc, nhỏ bé nhưng lại có sức ảnh hưởng lớn lao, mạnh mẽ.

Hà Chuu