Con gà ta được thoa muối bên ngoài da rồi đem hấp chừng
25 phút, sau đó thịt gà được xé bằng tay rồi trộn với cải
bẹ xanh đã hấp chín cùng với dầu mè và một số
gia vị chuyên biệt
Món gà hấp muối ở đây hơi khác so với kiểu gà hấp muối kiểu Việt. Con gà ta được thoa muối bên ngoài da rồi đem hấp chừng 25 phút. Sau đó thịt gà được xé bằng tay rồi trộn với cải bẹ xanh đã hấp chín cùng với dầu mè và một số gia vị chuyên biệt.
Cách đây gần một phần tư thế kỷ, ông Mã Khương, một người Hoa người gốc Quảng Đông đã "sáng chế" ra món gà này. Ông lấy tên tiệm là Lão Mã và đặt tại nhà riêng ở con hẻm 418/3E Trần Phú. Đến bây giờ, món gà hấp muối của Lão Mã đã trở thành một món nổi tiếng ở quận 05.
Những người Hoa tới Sài Gòn đã mang theo nghệ thuật nấu nướng của vùng Quảng Đông nổi tiếng. Trong văn hóa ẩm thực Quảng Đông, một con gà bình thường có mấy chục cách làm như gà luộc, gà ủ muối rang, gà xì dầu, gà hấp cách thuỷ, gà quay…
Trước đây có một món khá phổ biến là gà hấp cải bẹ xanh, tuy nhiên ông Mã Khương không làm theo cách này vì cho rằng mùi cải bẹ sẽ át đi mùi thơm của thịt gà. Ông hấp gà và cải bẹ riêng rồi sau đó mới phối trộn với nhau, khi ăn vẫn thấy mùi thơm của cả hai. Đó cũng chính là bí quyết làm nên danh tiếng của món này.
Khi ăn, món gà mềm vừa đủ, giòn vừa đủ mà lại ngọt tự nhiên, phảng phất mùi dầu mè
và mùi cải xanh thoảng nhẹ
Muối chấm gà cũng rất đặc biệt vì đó là một loại muối ớt ngâm trong dầu ăn, thoạt nhìn
hơi ngán nhưng khi chấm vào lại rất hợp vị
Cơm chiên thập cẩm cũng rất ngon
Dân sành ăn Sài Gòn đánh giá khá cao loại gà ta được chọn làm món gà hấp muối ở tiệm Lão Mã. Có lẽ do giống gà ta thuần chủng nên thịt gà rất thơm và ngọt, khác hẳn với gà ở nhiều tiệm thông thường khác - thịt khô xác và không ngọt bằng. Nguồn nguyên liệu đã ngon, cộng với cách chế biến tài tình đã khiến món này trở nên hấp dẫn tột bậc.
Khi ăn, món gà mềm và giòn vừa đủ mà lại ngọt tự nhiên, phảng phất mùi dầu mè và mùi cải xanh thoảng nhẹ. Muối chấm gà cũng rất đặc biệt vì đó là một loại muối ớt ngâm trong dầu ăn, thoạt nhìn hơi ngán nhưng khi chấm vào lại rất hợp vị. Cải vừa giòn, vừa ngọt, thấm nước gà nên càng tôn lên món ăn này.
Mặc dù quán cũng có nhiều món khá lạ như bồ câu quay, cá hấp, cua rang chao, tôm dầu hào, sò huyết Tứ Xuyên, cơm chiên tôm khô… nhưng khách quen thường chỉ chọn gà hấp muối vì là món nổi bật nhất.
Nhiều người thích mua về bởi một phần nửa con gà tại đây khá lớn, hai ba người ăn mới hết, con hẻm cũng chật chội khi gửi xe. Chỉ cần vào đầu hẻm tí xíu gọi món gà mang về một chút là có liền.
Khu Chợ Lớn nổi tiếng với nhiều món gà ngon như cơm gà Hải Nam hay Thượng Hải, cơm gà xối mỡ, cơm gà quay, gà hấp muối… Không phải ngẫu nhiên mà người ta hay nói “ăn quận 5” như là một lời ca ngợi ẩm thực phong phú, đa dạng và hấp dẫn của khu vực này.
