VI
EN
Ẩm thực Việt có quá nhiều thử thách khi phải đưa câu chuyện của mình ra thế giới. Từ những buổi đầu loay hoay giới thiệu phở, bún bò, bánh mì, cà phê trứng, cơm tấm, hủ tiếu, bánh xèo, cơm gà Hội An... ra thế giới rồi từ từ chứng kiến những món ăn này làm nên chuyện cho tới những khúc quanh lớn lao hơn mà chúng ta buộc phải thay đổi.
Không còn giới hạn trong ẩm thực đường phố giản dị, dân dã nữa, người Việt tin rằng tiềm năng của ẩm thực nước mình rộng lớn và giàu bản sắc hơn thế. Chúng ta có nguồn nguyên liệu tự nhiên vô cùng phong phú nhờ rừng vàng biển bạc và thiên nhiên ưu đãi. Chúng ta có trái cây nhiệt đới ngọt lành, hải sản biển tươi rói, rau rừng giàu dinh dưỡng và hằng sa số những thực phẩm quý hiếm khác. Thậm chí, tại địa hạt gia vị và rau thơm, ẩm thực Việt cũng có một “bộ sưu tập” vô cùng đa dạng với muôn vàn hương vị có một không hai trên thế giới.
Ẩm thực Việt là bức tranh đa sắc của từng vùng miền, nơi mỗi nguyên liệu bản địa mang theo khí hậu, thổ nhưỡng và ký ức văn hóa riêng
Đứng trước một kho báu tiềm tàng như vậy, những người trẻ yêu ẩm thực không thể làm ngơ. Họ bước vào chinh phục miếng bánh béo bở này, góp phần đẩy mạnh trào lưu fine dining ngay trên chính mảnh đất quê hương. Họ tôn vinh nguyên liệu Việt, món ăn Việt, nét đẹp ẩm thực bản địa, thách thức những đối thủ sừng sỏ nhất trong thế giới F&B đầy gian nan, bất chấp cả những khó khăn chung của kinh tế, để vươn lên trở thành những nhà hàng có doanh thu đáng ngưỡng mộ trong một thị trường kinh doanh hậu Covid-19 vô cùng mong manh.
Đằng sau những bàn tiệc chỉn chu
Bên dưới những bàn tiệc chỉn chu và các thực đơn được thiết kế kỹ lưỡng, thị trường này vận hành bằng những con số rất thực tế và chính các con số ấy cho thấy vì sao ẩm thực cao cấp Việt Nam không còn là hiện tượng ngắn hạn, mà đã trở thành một cấu phần đáng kể của nền kinh tế thời đại mới.
Theo các báo cáo ngành F&B và du lịch châu Á - Thái Bình Dương, doanh thu ngành ăn uống tại Việt Nam đã vượt mốc 650.000 tỷ đồng mỗi năm, với tốc độ tăng trưởng xấp xỉ 10 - 11% trong giai đoạn 2023 - 2024. Đáng chú ý, phân khúc nhà hàng trung và cao cấp đóng vai trò dẫn dắt mức tăng trưởng này, đặc biệt tại các đô thị lớn và các điểm đến nghỉ dưỡng.
Fine dining trong bức tranh ấy không chiếm tỷ trọng lớn về số lượng cơ sở, nhưng lại tạo ra giá trị gia tăng cao nhất trên mỗi lượt khách. Một bữa tối theo phong cách "tasting menu" (thực đơn thiết kế) có giá gấp nhiều lần bữa ăn thông thường, song đổi lại là trải nghiệm trọn gói từ ẩm thực, không gian, dịch vụ, câu chuyện và cảm xúc. Đây chính là điều khiến fine dining trở thành “điểm neo” của du lịch hạng sang.
Theo các báo cáo ngành F&B và du lịch châu Á - Thái Bình Dương, doanh thu tại Việt Nam đã vượt mốc 650.000 tỷ đồng mỗi năm
Các khảo sát du lịch cao cấp tại châu Á cho thấy, 30 - 35% ngân sách chi tiêu của du khách hạng sang dành cho trải nghiệm ẩm thực, trong đó bữa ăn fine dining thường được xếp ngang hàng với spa, golf hay nghỉ dưỡng biệt lập. Việt Nam với lợi thế nguyên liệu phong phú và chi phí cạnh tranh đã nhanh chóng trở thành điểm đến hấp dẫn trong bản đồ ẩm thực của khu vực Đông Nam Á tươi đẹp. Không chỉ khách quốc tế, thực khách trong nước cũng thay đổi mạnh mẽ.
Một thế hệ mới trẻ hơn, am hiểu hơn, từng học tập hoặc sinh sống ở nước ngoài xem fine dining như một cách khám phá văn hóa. Đây không đơn thuần là tiêu dùng xa xỉ, thực khách quan tâm nhiều hơn tới chiều sâu trải nghiệm thông qua những hoạt động ẩm thực mới lạ. Họ sẵn sàng trả giá cao cho trải nghiệm ẩm thực miễn là nó đáng giá.
Không còn giới hạn trong ẩm thực đường phố dân dã, người Việt tin rằng tiềm năng của ẩm thực nước mình rộng lớn và giàu bản sắc hơn thế
Sự dịch chuyển này tạo ra hiệu ứng lan tỏa. Các nhà hàng đầu tư nghiêm túc hơn vào nghiên cứu nguyên liệu, đào tạo nhân sự, thiết kế trải nghiệm... trong khi truyền thông và các bảng xếp hạng ẩm thực quốc tế ngoài hệ thống sao truyền thống cũng dành nhiều sự chú ý hơn cho Việt Nam. Từ Asia’s 50 Best Restaurants, The Best Chef Awards, cho tới World’s Best Sommeliers’ Selection, mỗi sự ghi nhận đều góp phần củng cố vị thế của Việt Nam như một thị trường fine dining đang trưởng thành. Những cuộc thi về ẩm thực hay rượu vang trên đấu trường quốc tế càng ngày càng nhiều sự góp mặt của người Việt. Và đặc biệt, giải thưởng Michelin danh giá toàn cầu đã không ít lần vinh danh những nhà hàng tại Việt Nam. Đây không chỉ là ghi nhận từ thực khách hay du khách quốc tế mà còn là sự công nhận từ cộng đồng yêu ẩm thực có chuyên môn cao và từ những người hoạt động sành sỏi trong ngành hàng F&B.
Những con số vì thế không chỉ đo lường quy mô. Chúng kể câu chuyện về niềm tin của thực khách, của nhà đầu tư, và của chính những người làm bếp vào tương lai dài hạn của ẩm thực Việt Nam ở phân khúc cao cấp. Và đằng sau mỗi bàn tiệc chỉn chu, cầu kỳ, fine dining Việt lại một lần nữa thể hiện sức hấp dẫn không ngờ đến.
Ẩm thực Việt dưới góc nhìn fine dining
Khi fine dining Việt Nam đi qua giai đoạn “xuất hiện” và “hội nhập”, câu hỏi đặt ra không còn là liệu chúng ta có theo kịp thế giới hay không, mà là chúng ta sẽ trở thành ai trong bức tranh toàn cầu ấy. Tương lai của fine dining Việt Nam không nằm ở việc bảo tồn nguyên trạng các món ăn truyền thống, mà ở khả năng tái diễn giải những đặc trưng ẩm thực một cách linh hoạt. Đó là khi phở, mắm, gạo, rau rừng hay các kỹ thuật lên men không còn bị đóng khung trong hình hài quen thuộc, mà trở thành chất liệu sáng tạo, trở thành chủ đề chính của thực đơn.
Các khảo sát du lịch cao cấp tại châu Á cho thấy, 30 - 35% ngân sách chi tiêu của du khách hạng sang dành cho trải nghiệm ẩm thực
Các đầu bếp trẻ ngày nay như Sam Trần (Gia); Cường Nguyễn (An’s Sài Gòn); Thùy Dung (Miên)... không ngần ngại đặt câu hỏi với chính những nguyên liệu và món ăn xung quanh ta:
"Vì sao món ăn này ra đời? Nó phản ánh điều gì về khí hậu, thổ nhưỡng, tập quán?"
Từ đó, họ xây dựng món ăn mới dựa trên nền tảng xưa cũ. Họ cố gắng tìm về cội nguồn, khám phá quá khứ và nâng đỡ truyền thống với hy vọng kết nối được "xưa - nay" qua thực đơn của mình. Nhờ sự sáng tạo và linh hoạt ấy, những nguyên liệu tưởng chừng như đời thường lại có thể khoác lên mình chiếc áo sang trọng và sẵn sàng bước ra thế giới. Fine dining Việt chọn đi theo hướng này là một lựa chọn đầy đúng đắn. Dường như mọi thời điểm và quyết định đều mang ý nghĩa của riêng nó, chỉ cần đúng thời điểm, ẩm thực đương đại cao cấp Việt sẽ khiến tất cả chúng ta phải choáng ngợp.
Những thực đơn như Rừng Vàng Biển Bạc, Khải Hoàn của Gia cho tới Mâm Cơm Hội Làng, Hạ Hoạch của Miên hay Sắc của An’s Sài Gòn đều khắc họa rất rõ nét sự duyên dáng của ẩm thực Việt thông qua nguồn nguyên liệu bản địa quý hiếm, độc đáo, có giá trị cùng những kỹ thuật nấu nướng rất gần gũi với người Việt như muối rau củ (lên men); nấu nước dùng…
Một đặc điểm ngày càng rõ của fine dining Việt Nam là sự hòa trộn có ý thức giữa tri thức bản địa và kỹ thuật quốc tế. Đầu bếp Việt được đào tạo bài bản ở nước ngoài, hoặc làm việc trong các bếp danh tiếng khu vực, mang về không chỉ kỹ năng, mà cả tư duy hệ thống. Họ áp dụng kỹ thuật hiện đại từ kiểm soát nhiệt độ, lên men chính xác, đến trình bày tối giản để làm nổi bật nguyên liệu Việt, chứ không che lấp nó. Kỹ thuật, trong trường hợp này, đóng vai trò phục vụ cho quá trình làm ra món ăn chứ không còn là điều để các đầu bếp "so găng" cùng nhau. Sự kết hợp ấy tạo ra một ngôn ngữ ẩm thực mới đủ để khiến thực khách bất ngờ. Đây chính là vùng đất sáng tạo mà fine dining Việt Nam sẽ tiếp tục khai phá trong những năm tới.
Ẩm thực Việt tỏa sáng từ nguyên liệu bản địa độc đáo và kỹ thuật nấu nướng quen thuộc
Khi sang trọng không cần sự xa xỉ
Có lẽ thay đổi quan trọng nhất mà fine dining Việt Nam mang lại là định nghĩa lại khái niệm sang trọng. Sang trọng không còn đồng nghĩa với xa xỉ nhập khẩu hay nghi thức cứng nhắc. Thay vào đó, nó gắn với sự tinh tế, hiểu biết và kết nối. Một bữa ăn sang trọng có thể bắt đầu từ nguyên liệu rất khiêm nhường, miễn là nó được đối xử bằng sự tôn trọng. Không gian sang trọng không cần phô trương, chỉ cần đủ để thực khách cảm thấy thoải mái và mới lạ. Và trải nghiệm sang trọng nhất, sau cùng, chính là cảm giác được chạm vào một nền văn hóa sống, được trải nghiệm chúng với mọi cung bậc cảm xúc tốt nhất.
Nếu phải chỉ ra một kim chỉ nam cho tương lai, đó chính là bền vững và trách nhiệm xã hội. Fine dining Việt Nam không thể phát triển tách rời môi trường và cộng đồng đã nuôi dưỡng nó. Ngày càng nhiều nhà hàng cao cấp ưu tiên chuỗi cung ứng ngắn, làm việc trực tiếp với nông dân, ngư dân, các làng nghề. Họ xây dựng thực đơn theo mùa, chấp nhận sự giới hạn của tự nhiên như một phần của sáng tạo. Zero-waste (không rác thải) không còn là khái niệm xa lạ, mà trở thành bài toán nghề nghiệp mới trong ngành hàng F&B. "Bền vững" trong fine dining Việt, không mang màu sắc đạo đức hóa mà hiện diện tự nhiên như một lựa chọn thông minh, vừa giúp nhà hàng quản trị tốt nguồn cung vừa tạo ra câu chuyện có chiều sâu cho thực khách.
Một bữa ăn sang trọng có thể bắt đầu từ nguyên liệu rất khiêm nhường, miễn là nó được đối xử bằng sự tôn trọng
Fine dining tại Việt Nam hôm nay không còn là “cuộc chơi” của số ít, cũng không chỉ là biểu tượng thời thượng. Nó đã trở thành một hệ sinh thái ẩm thực đương đại. Và tại đây, nghệ thuật chế biến cùng các kỹ thuật nấu nướng từ Tây phương kết hợp cùng giá trị văn hóa ẩm thực Việt để tạo nên một sân chơi đáng thử nhất. Từ những con số tăng trưởng đến những bàn tiệc chỉn chu, fine dining Việt Nam phản chiếu một nền ẩm thực đầy triển vọng, tự tin, cởi mở và sẵn sàng trò chuyện với thế giới bằng ngôn ngữ của chính mình.
