Ở vùng Emilia-Romagna phía Bắc nước Ý có một thành phố nhỏ tên là Modena, với dân số chưa đến 200.000 người. Tuy không được nhiều người biết đến bằng thành phố lân cận Bologna, Modena lại rất nổi tiếng là nơi sản xuất các hãng xe đua hàng đầu như Ferrari, De Tomaso, Lamborghini, Pagani và Maserati. Modena còn là quê hương của nam ca sĩ opera Luciano Pavarotti (1935-2007). Nhưng kể từ năm 1995, Modena không chỉ thu hút các tín đồ ô tô và âm nhạc mà cả các tín đồ ẩm thực, vì sự xuất hiện của Osteria Francescana - nhà hàng 3 sao do đầu bếp bản địa Massimo Bottura mở ra.
Niềm tự hào của Modena
Sự khởi đầu của nhà hàng Osteria Francescana không hề dễ dàng. Vào những năm 90 của thế kỷ trước, Modena là một thành phố nhỏ, chưa tiếp xúc nhiều với nghệ thuật ẩm thực đương đại trên thế giới. Nhìn chung, người Ý khá bảo thủ trong khẩu vị và đam mê hương vị truyền thống của họ đến độ không thể chấp nhận những sự cải tiến mới. Khẩu phần ăn của người Ý thường rất nhiều, trong khi đó, ở Osteria Francescana mỗi món lại được trình bày theo kiểu tinh tế với một lượng vừa phải. Chính vì vậy, người dân địa phương khó lòng chấp nhận ý tưởng làm mới các món truyền thống của Massimo Bottura.
Thế nhưng, nhờ những nỗ lực bền bỉ của đôi vợ chồng Ý - Mỹ Massimo Bottura và Lara Gilmore, nhà hàng Osteria Francescana đã được thực khách địa phương đón nhận và được cả thế giới biết đến. Đến năm 2013, Osteria Francescana gây chú ý với vị trí thứ 3 trong bảng xếp hạng của Anh “World’s 50 Best Restaurants” (50 Nhà Hàng Ngon Nhất Thế Giới). Năm 2016 và 2018 thì vươn lên là nhà hàng số 1 thế giới và là nhà hàng đầu tiên đến từ Ý giữ vị trí này. Giờ thì nhắc đến Modena là nhắc đến Osteria Francescana. Gia đình tôi rất may mắn đã đặt được một bàn ở đây vào tháng 12/2017.
Trong hiện đại có truyền thống
Trên trang web của Osteria Francescana có viết: “Every object reveals a layer of meaning. Contemporary art is an inspiration, a guide and a muse. From Maurizio Cattelan to Damien Hirst to Duane Hanson, art is an invitation to discover.” (nghĩa là: “Mỗi vật biểu lộ một lớp tầng ý nghĩa. Nghệ thuật đương đại là nguồn cảm hứng, sự dẫn dắt và nàng thơ. Từ Maurizio Cattelan đến Damien Hirst tới Duane Hanson, nghệ thuật mời gọi ta khám phá”). Massimo Bottura lấy cảm hứng từ nghệ thuật, âm nhạc, slow food (món ăn chậm) và ô tô tốc độ cao. Quan trọng hơn cả là những ký ức từ hồi bé khi cùng bà của mình nấu ăn trong bếp, nơi khởi đầu thật sự cho sự nghiệp nấu ăn của ông. Sau này, dù có đi học luật thì Bottura vẫn chọn con đường ẩm thực.
Qua từng món ăn dường như đã đạt đến độ hoàn hảo, chúng tôi cảm nhận được niềm đam mê mãnh liệt của Bottura đối với ẩm thực Ý. Thay vì gọi tasting menu (menu gồm nhiều món do đầu bếp chọn sẵn), chúng tôi tự chọn món, tập trung vào những món nổi tiếng nhất của ông hoặc sử dụng các nguyên liệu đặc sản của Modena. Món khai vị là một trong các món tủ của ông: Five Ages of Parmigiano Reggiano (5 Giai Đoạn Của Parmigiano Reggiano). Nguyên liệu chính của món này là vua của các loại phô mai: Parmigiano Reggiano hay còn gọi là Parmesan. Món đặc sản của Modena này đã được chuẩn bị theo 5 cách khác nhau. Parmesan 24 tháng được làm thành mousse, 30 tháng thì tạo thành bọt, 36 tháng thì làm sốt, 40 tháng làm galette giòn và 50 tháng thì được chế biến thành “không khí” Parmesan. Tôi đã ăn phô mai Parmesan bình thường nhiều lần và những tưởng đã rất quen mùi vị của nó, nhưng không ngờ Parmesan còn có thể đem đến một món ăn sáng tạo đến vậy.
Tiếp theo là món The Crunchy Part Of The Lasagna (Phần Giòn Của Lasagna). Lasagna truyền thống là một món nướng nhiều lớp gồm mỳ Ý, sốt cà chua thịt bò băm, sốt kem và phô mai. Bottura kể những đứa trẻ của vùng Emilia-Romagna thường thích nhất phần cháy xém ở các góc và để lại những phần khác cho người lớn ăn. Dựa vào ký ức tuổi thơ ấy, Bottura đã thêm vị khói cho món lasagna của mình và loại bỏ phần mỳ mà chỉ giữ lại phần phô mai đã làm giòn. Cái vị lasagna truyền thống không thể lẫn vào đâu được, nhưng hình thức hiện đại lại tập trung vào chính cái phần ngon nhất, yêu thích nhất của các đứa trẻ Ý. Đó không chỉ là một món lasagna tuyệt đỉnh mà còn là một mảnh hồi ức đầy cảm xúc của trẻ em đất nước này.
Sau một số món phụ được đầu bếp tặng để thực khách nếm thử thì đến món chính là Suckling Pig, Tender and Crunchy (Heo Sữa vừa Mềm vừa Giòn). Đúng như tên gọi, phần thịt thì mềm còn phần vỏ thì giòn, hơi giống heo sữa quay Bắc Kinh nhưng ở một đẳng cấp khác, với cách chế biến kiểu mới. Một nguyên liệu đặc biệt của món này là giấm balsamic hiệu Villa Manodori do chính Bottura làm ra dựa trên công thức truyền thống của Modena. Hương thơm nhẹ và vị chua ngọt của giấm rất hợp ăn với thịt. Giấm có hương vị đặc trưng là nhờ làm từ nho Trebbiano và được ủ trong các thùng làm từ gỗ cây hạt dẻ, sồi và bách xù. Các món ăn kèm khác còn có rau củ ngâm giấm, được thái và cắt tỉa tinh tế. Ăn thịt kèm giấm thì có lẽ chỉ có ở Ý mà thôi.
Cuối cùng là món tráng miệng Oops, I Dropped The Lemon Tart! (Ối, Tôi Làm Rơi Bánh Tart Chanh Rồi!). Sở dĩ món bánh có tên gọi như vậy là vì chiếc bánh tart được sắp đặt như vừa bị làm rơi. Món bánh đáng lẽ phải tròn trịa trong khuôn bánh thì lại phá cách, vì Bottura muốn thể hiện rằng hình thức không quan trọng và việc phạm sai lầm trong cuộc sống là chuyện bình thường. Ấn tượng đầu tiên về món bánh chanh này là trông nó như một bức tranh trừu tượng màu sắc tươi sáng. Vị tươi mát của chanh vàng xứ Sorrento vẫn còn nguyên vẹn, tạo cảm giác sảng khoái và rất phù hợp để kết thúc một bữa ăn nhiều tầng lớp mùi vị.
Nhìn chung, các món chúng tôi chọn đều tuyệt vời và Bottura phải rất tài năng mới có thể đem lại cảm giác mới lạ cho những công thức lâu đời.
Món quà quý từ Massimo Bottura
Ngày hôm đó, Massimo Bottura đã đến từng bàn chào hỏi và chụp ảnh với các thực khách. Ông còn chia sẻ với chúng tôi mong muốn đến thăm Việt Nam trong tương lai gần và đã rất vui khi biết chúng tôi từ tận Việt Nam sang thưởng thức tài nghệ của ông. Nhà hàng của ông sang trọng nổi tiếng là vậy nhưng ông lại là tuýp người xởi lởi, không câu nệ hình thức. Không những là một người thân thiện, cởi mở, ông còn là một người hảo tâm, rất tích cực tham gia các hoạt động thiện nguyện cùng với vợ mình. Năm 2016, ông sáng lập tổ chức phi lợi nhuận Food for Soul (Thức ăn cho tinh thần) để giúp chống lại tình trạng lãng phí thực phẩm, một hành động rất thiết thực, có lợi cho cộng đồng.
Trước khi ra về, mỗi nữ thực khách được tặng một chai giấm balsamic dung lượng 50ml, loại không bán. Đây chính là loại giấm Bottura đã dùng cho món Suckling Pig, Tender and Crunchy và được sản xuất với số lượng có hạn. Giấm balsamic nguyên chất đắt tiền bởi loại nho tuyển chọn kỹ lưỡng và công đoạn ủ giấm kỳ công, giấm ủ càng lâu năm thì càng đậm đặc và thơm ngon. Theo tiêu chuẩn truyền thống, thời gian ủ tối thiểu là 12 năm. Giấm balsamic có xuất xứ lâu đời và được coi là món quà quý trong giới quý tộc thời Trung Cổ và Phục Hưng. Có thể nói đây là loại giấm quý giá nhất trên thế giới.
Trải nghiệm ở nhà hàng Massimo Bottura là một kỷ niệm khó quên. Ngoài những lọ giấm quý, chúng tôi còn mang về những ấn tượng khó phai về một người đầu bếp Ý đầy bản lĩnh, một nhà hàng đẳng cấp quốc tế và những món ăn giàu tình cảm, vừa đậm chất Ý lại vừa hiện đại.
Thông tin thêm
- Cách đặt bàn: Muốn ăn ở Osteria Francescana, bắt buộc phải đặt trước qua trang web: https://osteriafrancescana.dinesuperb.com. Mỗi lần có thể đặt tối đa cho 10 khách và chỉ có thể đặt trước 3 tháng. Vào ngày mùng 1 hàng tháng, đúng 10 giờ sáng, trang web sẽ mở chỗ cho 3 tháng sau. Nếu không còn chỗ, thì có thể thử điền thông tin vào “Waiting list” (Danh sách chờ) và hy vọng có người huỷ bàn. Nhà hàng đóng cửa vào các ngày Chủ Nhật và thứ Hai.
- Mức giá: Một bữa ăn chưa tính đồ uống hết khoảng 250 - 270 EUR/người (khoảng 6.600.000 - 7.100.000 VNĐ/người).
- Cách đến Osteria Francescana: Gia đình chúng tôi di chuyển từ Rome đến Modena bằng tàu hoả (phải đổi tàu 1 lần ở Bologna), sau đó nghỉ lại Modena một đêm để có thể khám phá những địa điểm yêu thích của Massimo Bottura ở thành phố này. Từ ga tàu Modena, đi bộ tới Osteria Francescana mất khoảng 15-20 phút. Bạn có thể đi xe buýt hoặc taxi đến từ ga tàu, nhưng đi bộ là cách hay nhất để khám phá thành phố Modena.
- Địa chỉ nhà hàng: Via Stella, 22, 41121 Modena MO, Ý.
- Instagram của Massimo Bottura: @massimobottura
