Fikabröd dịch sát nghĩa là bánh mì fika, nhưng điều đó không có nghĩa là người dân ở xứ Scandinavia này thích nhâm nhi cà phê cùng… bánh mì! Fikabröd, đúng hơn, là danh từ chung dùng để chỉ tất cả những loại bánh ngọt mà người ta có thể dùng trong một bữa fika truyền thống ở xứ sở lagom.
Cầu kỳ như fikabröd
Không giống như cách người Việt Nam hay dân châu Á thưởng thức cà phê, người phương Tây thường có thói quen dùng cà phê kèm theo một loại bánh ngọt. Đó có thể là một ly cappuccino dùng kèm với một chiếc bánh croissant mới nướng giòn rụm cho bữa sáng kiểu Ý, một tách cà phê đen nóng kèm miếng bánh Runebergintorttu kiểu Phần Lan, hay một ly Starbucks to đùng kèm với chiếc bánh donut sặc sỡ kiểu Mỹ. Thế nhưng, để có hẳn tên gọi cho những loại bánh ngọt ăn kèm cho một bữa fika, cũng như từng loại bánh khác nhau để ăn vào các dịp khác nhau, và thậm chí ấn tượng hơn cả là ngày cả quốc gia ăn mừng… một loại bánh, thì chỉ có thể là Thụy Điển!
Phổ biến nhất trong các bữa fika ở Thụy Điển là bánh quế, bánh bông lan đường, bánh bông lan phủ marzipan (hay còn có tên là bánh bông lan công chúa), kẹo “máy hút bụi” (vì hình dạng giống phần đầu máy hút bụi), kẹo chocolate viên tròn và một số loại bánh kẹo khác. Tuy nhiên, văn hóa fika và fikabröd còn phức tạp hơn nhiều với những quy tắc có thể khiến những ai lần đầu làm quen với fika có thể bối rối, chẳng hạn như thứ tự ăn từng loại bánh trong một buổi fika, thời điểm nào trong ngày hoặc mùa nào trong năm sẽ có từng lại bánh dùng kèm thích hợp.
Vào khoảng thế kỷ XIX, khi những cửa hàng cà phê ngoài phố chưa phổ biến như bây giờ, thường một buổi gặp gỡ uống cà phê sẽ được diễn ra tại nhà riêng của gia chủ, và thường chỉ dành cho đàn ông. Cà phê sẽ được thưởng thức kèm với các loại bánh nướng do chính nữ chủ nhà làm. Vì vậy, đây là một dịp để các đức ông chồng vừa được gặp gỡ, vừa khoe khéo gia sản trong nhà.
Sở dĩ gọi là khoe khéo là vì tất cả ly tách chén dĩa phục vụ cho buổi fika ngày hôm đó phải là loại đẹp nhất, tốt nhất trong nhà. Tuyệt nhiên không được lấy những ly tách dùng hằng ngày ra để thiết đãi khách quý, càng không được sử dụng những loại tách dày mang cảm giác nặng nề. Đồ sứ dùng cho bữa cà phê hôm ấy phải là loại bằng sứ mỏng có quai cầm. Gia chủ có thể sử dụng nhiều bộ ly tách khác nhau, nhưng tất nhiên là phải đẹp và phải tuân thủ quy tắc nêu trên.
Khăn trải bàn cũng phải được thay mới, thường là loại khăn đẹp dùng cho các dịp ăn uống đặc biệt. Và thậm chí, để dùng kèm với cà phê thì phải là một loại kem sữa đặc béo đặc biệt, tiếng Thụy Điển gọi là kaffegrädde, chứ không thể nào là sữa tươi. Sữa tươi như mọi ngày thì… quá tầm thường rồi. Ngày nay, kaffegrädde thường được người lớn tuổi ưa thích vì độ béo ngậy đặc trưng của nó, còn người trẻ thì ưu tiên sữa ít kem hoặc sữa tách béo hơn. Trong một buổi fika tại gia theo phong cách thế kỷ XIX, tất cả mọi thứ đều phải toát lên dáng dấp của một bữa tiệc, không linh đình nhưng phải tinh tươm và đặc biệt hơn những ngày thường.
7 loại bánh may mắn
Cầu kỳ như vậy thì tất nhiên thưởng thức fikabröd cũng phải có quy tắc của nó. Thông thường sẽ có bốn loại bánh khác nhau được dọn lên. Đầu tiên là các loại bánh nướng thông thường (bullar) như bánh quế (kanelbullar) hoặc bánh bột mì nho khô (rosinerbullar). Sở dĩ chúng được dọn lên đầu tiên là để giữ được độ nóng và xốp ngay khi vừa mới ra lò. Nếu không thể nướng bánh ngay lúc đó được, ít nhất gia chủ phải đãi khách bánh vừa nướng trong ngày. Bánh cũ, dù chỉ là mới hôm qua thôi, ăn vào sẽ thấy khác ngay.
Khi mới đến Thụy Điển, tôi thường không để ý lắm tới chuyện bánh nóng. Với tôi, bánh nóng quá có khi lại… mất thời gian thổi, nên thôi cứ ăn bánh nguội cũng không sao. Nhưng cho đến khi được ăn một miếng bánh quế nóng hổi mới nướng xong rồi thì tôi mới ngộ ra vì sao bullar cần phải ăn nóng mới “đúng điệu”! Chiếc bánh mới nướng xong, để hơi nguội trên khay rồi mang ra thưởng thức, bẻ đôi ra là thấy một chút hơi nóng bốc lên nhè nhẹ. Bánh xốp mềm, phần đường trên mặt bánh còn dẻo, hòa quyện với vị đắng của cà phê nóng, mà nếu thưởng thức tại một buổi fika vào mùa đông tuyết rơi lạnh lẽo thì mới tuyệt làm sao!
Sau khi thưởng thức bullar, khách khứa sẽ được mời tiếp các loại bánh bông lan. Phổ biến nhất là bánh bông lan đường, với công thức cốt bánh đơn giản. Ngoài ra cũng có thể là bánh bông lan gia vị, thường có thêm các gia vị phổ biến như bột quế, bột đinh hương, bột hoa hồi, v.v… để kích thích khẩu vị. Những loại bánh này thường được trang trí khá đơn giản với ít kem đánh bông, vài ba thứ trái mọng rải đều lên mặt bánh, hoặc không cần trang trí gì cả.
Lượt bánh thứ ba, gia chủ sẽ bưng ra một tháp bánh quy nhỏ, trong đó có bảy loại bánh khác nhau. Vì sao lại là bảy? Vì người Thụy Điển, Na Uy và một số quốc gia châu Âu khác cho rằng số bảy là con số may mắn. Chẳng hạn như Thượng Đế tạo ra trái đất trong vòng sáu ngày, và dùng ngày thứ bảy để nghỉ ngơi. Nhưng thôi, đó là chuyện của… Thượng Đế. Còn với người trần mắt thịt, bảy loại bánh quy fika trên tháp mới ngon lành làm sao. Và không có điều gì bất lịch sự hơn là… từ chối ăn thêm bánh quy từ cái tháp bánh ngon tuyệt ấy. Thậm chí khi đã không thể ăn thêm nữa rồi, khách mời cũng phải cố ”chiêu” thêm một ngụm cà phê để ăn thêm bánh, vì từ chối bánh quy đồng nghĩa với việc khách cho rằng bánh không ngon, hoặc gia chủ tổ chức buổi fika hôm nay không tốt.
Và dù đã cố gắng lắm mới có thể ăn thêm bánh quy, khách mời vẫn còn phải dùng thêm một loại bánh cuối cùng trước khi buổi fika tại nhà kết thúc! Đó là một chiếc bánh được trang trí cực kỳ cầu kỳ, gần như một chiếc bánh sinh nhật hoặc… bánh cưới hoàn hảo, cho dù đó chỉ là bánh để ăn kèm với một buổi fika bình thường. Và tất nhiên, cũng như mọi sự cố gắng thể hiện khác của gia chủ, chiếc bánh này càng lộng lẫy cầu kỳ bao nhiêu, càng chứng tỏ gia chủ thuộc hàng “có điều kiện” bấy nhiêu. Ngày nay, không còn ai tổ chức một buổi fika với bánh trái quá hoành tráng như vậy, và chiếc bánh cầu kỳ nhất sẽ là prinsesstårta – bánh công chúa.
Prinsesstårta có thời gian và cách chế biến khá mất công, với nào là cốt bánh bông lan bên trong, phần mứt phết ở giữa các lớp bánh, kem đường, kem tươi trang trí và cả một lớp marzipan ngọt lịm màu xanh cỏ non tươi tắn phủ lên trên. Tất nhiên, nếu không muốn mất quá nhiều thời gian vào bếp thì bạn có thể mua prinsesstårta ở bất kỳ mọi tiệm bánh hoặc cửa hàng cà phê nào trên phố. Đây cũng là một loại bánh khá phổ biến trong các dịp sinh nhật và Ngày của Mẹ ở Thụy Điển.
Fikabröd “mùa nào bánh nấy”
Người Thụy Điển có thể fika suốt bốn mùa trong năm, nhưng không phải quanh năm chỉ ăn một vài loại bánh. Phổ biến nhất là bánh quế. Bánh quế cùng với thịt viên là hai món ăn đậm chất Thụy Điển. Nó đặc trưng tới nỗi nếu bạn đi bất cứ nhà hàng nào thuộc hệ thống IKEA thì ngoài thịt viên ra, chắc chắn sẽ còn có bánh quế được bày ở quầy cà phê và bánh ngọt. Và không chỉ dừng lại ở mức độ phổ biến, người Thụy Điển còn hết lòng với bánh quế bằng việc dành hẳn ra ngày 4/10 hằng năm làm “Ngày bánh quế” quốc gia. Nếu vô tình (hay hữu ý) đến Göteborg, thành phố lớn thứ hai của Thụy Điển, bạn đừng quên ghé quán Husaren, nơi bán những chiếc bánh quế lớn nhất thế giới. Một chiếc bánh quế ở Husaren còn… lớn hơn một khuôn mặt người lớn!
Bên cạnh “Ngày bánh quế“ thì ở quê hương của ban nhạc ABBA, người ta còn tổ chức “Ngày bánh våffel” vào ngày 25/3 và “Ngày bánh phô mai” vào ngày 14/11. Bánh våffel ở Thụy Điển và Na Uy, mặc dù có tên gọi tương tự trong tiếng Anh là bánh waffle, nhưng thực chất lại rất khác bánh waffle thường hay thấy ở lục địa châu Âu. Våffel (hoặc vaffel trong tiếng Na Uy) xuất hiện từ thời Trung cổ, với nguyên liệu đơn giản chỉ là bột và nước. Cho đến đầu thế kỷ XIX, nguyên liệu làm bánh mới có thêm trứng, kem sữa và bơ.
Ngày trước, våffel là loại bánh dùng để báo hiệu mùa xuân. Mùa xuân đến, đàn gà mái cũng bắt đầu rục rịch đẻ trứng, và các nàng bò cũng bắt đầu cho sữa. Đó là những nguyên liệu để người nông dân làm bánh våffel. Bánh våffel kiểu Bắc Âu thường được đổ trong khuôn bằng sắt tròn, nướng đều hai mặt cho bánh xốp và hơi dẻo chứ không giòn như kiểu bánh hình chữ nhật của người Bỉ. Người Thụy Điển thường ăn våffel với kem đánh bông và mứt, trong khi dân Na Uy lại chuộng vaffel với phô mai nâu brunost nấu từ sữa dê và váng sữa.
Bên cạnh những ngày bánh đặc trưng thì người Thụy Điển còn có hai loại bánh gắn liền với hai ngày lễ tôn giáo lớn trong năm: semla dành cho lễ Phục Sinh và bánh nghệ tây nho khô lussebullar cho ngày lễ Thánh Lucia (Saint Lucia) – một trong những dịp lễ lớn trước thềm Giáng Sinh ở xứ này.
Cách đây khá lâu, tôi có đọc một bài báo về một người khách đặc biệt ở Stockholm, theo thuật ngữ kinh doanh gọi là mystery shopper – một người hoặc nhóm người của công ty giả làm khách hàng để thăm dò và đánh giá hoạt động của nhân viên tại cửa hàng của công ty đó. Vị khách này đặc biệt ở chỗ mỗi năm, người ấy sẽ nếm thử tất cả bánh semla ở toàn bộ mọi cửa hàng trên toàn phạm vi Stockholm, sau đó đưa ra một danh sách những nơi bán semla ngon nhất thủ đô. Vị khách này bí ẩn tới mức không ai biết rõ đó là nam hay nữ, tầm tuổi bao nhiêu, hoặc bất kỳ một đặc điểm nào để nhận dạng. Chính vì mức độ “nặc danh” đó mà danh sách cửa hàng semla hằng năm là thứ mà hầu như ai ai cũng trông chờ.
Ở Göteborg nơi tôi từng sống và học cao học, danh sách ấy được một nhóm phóng viên của tờ báo địa phương thực hiện. Thú vị thay, địa điểm bán semla ngon nhất lại là cửa hàng bánh ngọt trong siêu thị ICA nhỏ cách nhà tôi chỉ chừng 10 phút đi bộ. Semla của tiệm này quả không hổ danh trên mặt báo. Bánh vừa mềm vừa xốp, lớp kem tươi trong nhân bánh ngọt nhẹ, hòa với phần nhân marsipan cũng có vị ngọt vừa phải. Phía trên bánh là phần “nắp” được cắt ra từ thân bánh, trên có rắc một lớp đường bột trắng mịn như tuyết. Ôi, đã ba mùa Phục sinh rồi mà tôi chưa được ăn lại chiếc bánh semla nào ngon lành như thế!
Đại diện cuối cùng cho trường phái fika “mùa nào bánh nấy” là bánh nghệ tây nhân nho khô lussebullar, thường chỉ có mặt trên các kệ hàng vào dịp lễ Thánh Lucia vào ngày 13/12. Lussebullar có nguyên liệu và cách làm tương tự như những loại bánh xốp khác, nhưng ngoài ra còn có thêm nghệ tây (saffron), một trong những nguyên liệu ”mắc” tiền nhất nhì trong thế giới ẩm thực. Nghệ tây sẽ cho ra những chiếc bánh có màu vàng ruộm rực rỡ, thoảng nhẹ hương nghệ tây đặc trưng và hương bạch đậu khấu – một trong những gia vị phổ biến trong bếp ăn châu Âu. Nhà nào không có nghệ tây có thể dùng bột nghệ để thay thế, bánh vẫn cho ra màu vàng tươi rất đẹp, nhưng hương vị thì không thể nào sánh được với saffron nguyên gốc. Lussebullar thường được nặn thành hình cong như chữ S, hoặc uốn éo yểu điệu, nên còn có tên gọi là bánh đuôi mèo (lussekatter).
Chú chồng của tôi có kể một câu chuyện vui về bánh lussebullar như thế này: Ông có quen một người bạn. Ông bạn này, một ngày nọ, được vợ nhờ ra cửa hàng mua vài gram nhụy hoa nghệ tây về làm bánh. Vốn dĩ chẳng bao giờ xắn tay vào chuyện bếp núc hay bánh trái, ông chồng đinh ninh bà vợ già đã lẩm cẩm, làm sao lại có chuyện nguyên liệu chỉ có vài gram, phải là… vài trăm gram saffron mới đúng. Hí hửng đánh xe ra tiệm, ông tá hỏa khi nhận lại hóa đơn có giá trị gần bằng cả gia tài! Tất nhiên ông không đủ tiền để mua hết số hàng đó, bèn về nhà thuật lại với vợ, có ý trách bà làm món ăn quá hao tài tốn của. Bà vợ sau khi nghe ông chồng phân bua kèm theo ca thán, bèn tự lái xe ra tiệm mua luôn cho xong việc!
Chuyện vui là vậy, không biết ông chú tôi có thêm thắt gì không, nhưng cũng đủ tiếng cười cho một bữa fika bất chợt mùa Giáng Sinh, khi bếp nhà tôi vừa nướng xong mẻ bánh quy gừng nóng giòn và mấy chiếc bánh lussebullar thơm nức mũi. Để làm mẻ bánh 20 cái ấy, chỉ cần một gram saffron là đủ.
.jpg.jpg)
