Ẩm thực của "những người mặc đẹp"

Khi những đầu bếp biết “kể chuyện”

Người Ý luôn luôn nói với tôi về ba thứ làm nên giá trị ẩm thực của họ: tình yêu, đam mê và tâm hồn. Với họ, ẩm thực không chỉ để ăn, mà còn để nhìn ngắm, lắng nghe, tận hưởng... và là một phần của cuộc sống. Ẩm thực Ý đã ảnh hưởng rất nhiều đến ẩm thực của các quốc gia khác như Pháp, Áo hay các nước nằm ven biển Địa Trung Hải... và được nhiều người xem là một hình thức nghệ thuật. Chất liệu nghệ thuật chính là thực phẩm, còn nghệ sĩ là những người đầu bếp biết kể chuyện.

Nếu như ở một số nơi, nghề đầu bếp được xem là một nghề chỉ ở trong bếp thì ở Ý, những người giỏi nấu ăn cũng được xếp trong nhóm ngành nghệ thuật - họ có tài năng của một họa sỹ, một người kể chuyện hoặc một giám đốc sáng tạo. Tại sao vậy? Trong một số nhà hàng Ý cao cấp, một số bếp trưởng không chỉ phải giỏi về trình độ và chuyên môn, mà còn có gu thẩm mỹ nhất định về ẩm thực. Giovani Parrella và Enrico Dermatino là hai đầu bếp Ý tài năng và có gu thẩm mỹ nhất tôi từng gặp ở Sài Gòn. Họ có khả năng biến hóa mọi thứ thực phẩm thành một sản phẩm của nghệ thuật. Một con tôm có thể trông như cây cầu, hay một món pasta có thể trông như một khu vườn nhỏ với rất nhiều màu sắc. Chính họ là người truyền cho tôi tình yêu với ẩm thực Ý và kể cho tôi vô vàn những câu chuyện thú vị về thế giới ẩm thực của đất nước nằm bên bờ Địa Trung Hải này.

Đầu bếp Giovanni chia sẻ cùng tôi, người Ý rất giàu tình cảm, đam mê thời trang và xem ẩm thực là nghệ thuật nên những triết lý về nấu ăn cũng dựa trên những nền tảng đó. Dù là món ăn cao cấp thì cũng phải được kể theo những câu chuyện gần gũi với cuộc sống, truyền tải được ngôn ngữ về văn hóa và trông thật nghệ thuật.

Niềm kiêu hãnh mang tên “Fine dining”

Dù bắt nguồn từ Pháp, ẩm thực Fine dining tại Ý được nhìn nhận không chỉ như một phần của văn hóa, mà còn là một bô môn nghệ thuật thực thụ, là phần kiêu hãnh nhất của ẩm thực Ý. Fine dining có thể gọi là trường phái ẩm thực đạt đến trình độ cao nhất, sử dụng nguyên liệu tốt nhất để sáng tạo nên món ăn hoàn hảo nhất, cung cấp dịch vụ xuất sắc nhất trong nghệ thuật ẩm thực. Và nước Ý được thiên nhiên ưu đãi nên là vùng đất sở hữu nhiều nguyên liệu tuyệt hảo thích hợp cho Fine dining.

Nhắc đến Ý, người ta nhắc đến 3 sản vật nổi tiếng nhất: rượu, phô mai và pasta. Ý là quê hương của nhiều vườn nho nổi tiếng thế giới nhờ vào thổ nhưỡng và khí hậu đặc biệt, chẳng hạn như Langhe - một trong những vùng đất sản sinh ra các loại rượu hàng đầu thế giới. Pasta cũng có rất nhiều hình dạng và được đặt tên khác nhau như spaghetti (loại pasta cọng dài, tròn), tagliatelle (sợi dài và dẹt), rigatoni/penni (hình dáng như nui). Phô mai cũng được sử dụng rộng rãi trong nấu nướng, không chỉ ở Ý mà còn ở nhiều nước khác. Phô mai mascapone trứ danh nước Ý là nguyên liệu quen thuộc xuất hiện trong rất nhiều món ăn chính và tráng miệng, Bên cạnh đó, nấm truffle trắng - một trong những nguyên liệu đắt tiền nhất thế giới được tìm thấy tại Ý có giá lên đến vài trăm triệu đồng cho 1 kg. Và dù bạn có nhiều tiền đi chăng nữa, loại nấm này cũng không hề dễ mua.

Trang thông tin du lịch và phong cách sống Travellive+

Và tại Ý, nếu được thưởng thức một bữa ăn tại nhà hàng Fine dining thì chắc chắn đó sẽ là buổi tiệc tụ hội rất nhiều yếu tố nghệ thuật, bạn sẽ được chiêm ngưỡng nhiều tác phẩm hội họa trên bàn ăn được làm từ thực phẩm. Hãy thử ngắm nhìn một số món mang đẳng cấp Fine dining do hai đầu bếp Ý Giovani và Enrico thực hiện để phần nào hiểu được vẻ đẹp của trường phái ẩm thực này. Đó là Zuppa - món súp rau củ hữu cơ truyền thống từ vùng Tuscany (nằm ở miền Trung Ý) được đầu bếp Giovanni sáng tạo theo phong cách Fine dining với nấm truffle và phô mai pecorino hay phô mai mascapone kết hợp cùng cá hồi xông khói và trứng cá tầm caviar được “vẽ” lại theo một cách nhìn mới... Món nào cũng đẹp đến không nỡ ăn!

Mùa hè - mùa của ẩm thực nước Ý

Thời tiết ở Ý rất đặc biệt, mỗi vùng có nhiệt độ và độ ẩm mỗi khác. Vì vậy, mỗi vùng miền trên đất Ý đều có loại đặc sản của riêng nơi đó, không có vùng nào giống vùng nào. Miền Bắc thường sẽ giàu thịt heo, xúc xích, gạo, rau củ như khoai tây, một số loại phô mai đặc sản,... đi kèm với đó là các món ăn đặc trưng như pasta nhồi, súp ngô Ý (polenta) và risotto. Trong khi đó, miền Nam được biết đến với cá và các loại hải sản, rau củ quả như nụ bạch hoa, ớt, tỏi, ô liu, atiso, cà tím, phô mai ricotta... Đặc biệt, người miền Nam vô cùng thích sử dụng cà chua để ăn sống hoặc làm sốt cho các món ăn.

Với tôi, mùa hè là khoảng thời gian rất đặc biệt ở Ý. Nhiệt độ cao, tương đối nóng và oi bức, tuy nhiên hầu hết các nguyên liệu tươi ngon nhất có thể tìm thấy vào mùa hè: cà chua được tắm trong ánh nắng đẹp nhất, hải sản tươi ngon và dồi dào, và trẻ con thì ăn gelato (kem) ngon nhất. Gelato, cocktail peach bellini, tôm hùm hấp chanh, gà Pollo alla Romana,... là các món ăn phổ biến trong mùa này.

Mùa hè còn là thời gian thu hoạch loại cà chua được mệnh danh là ngon nhất thế giới - cà chua đến từ vùng San Marzano thuộc miền Nam nước Ý và được gọi luôn bằng tên gọi vùng đất này. Giovanni tin tưởng rằng một người đã từng đến Ý hay là một người Ý chính gốc sẽ tìm thấy hương vị của quê nhà qua mùi vị của cà chua San Marzano. Một món ăn điển hình được giới thiệu trong mùa này là Pappardelle - loại mỳ cọng dẹt bản to là món ăn truyền thống của người Ý được làm hoàn toàn bằng tay, rất tuyệt vời khi ăn cùng sốt cà chua, trên cùng là hương vị của bọt basil (húng tây) và nấm truffle. Đây là một món ăn mang lại cảm giác tươi mát, rất ngon và đậm chất Ý.

Một món ăn khác cũng khơi gợi lại những bữa tiệc mùa hè có tên Maialino - món ăn với nguyên liệu chính là heo sữa được ướp với các loại rau gia vị đặc trưng của vùng Địa Trung Hải nướng trong lò củi với mật ong.

Còn vô số các món ăn khác của nước Ý sẵn sàng làm rung động không chỉ vị giác mà cả các giác quan khác của con người. Tôi yêu món ăn của mùa hè Ý còn vì một triết lý: Người Ý cho rằng ý nghĩa về gia đình luôn tồn tại và gắn kết trong những bữa ăn, mà mùa hè là thời gian tuyệt vời nhất cho những buổi tiệc họp mặt gia đình, khi người lớn có nhiều ngày lễ và trẻ con thì không phải đến trường.