Bếp trưởng Alan Taudon và hành trình “ẩm thực xanh”

Trong không gian ẩm thực ấm cúng và sang trọng của Passion Week 2022, không khó để bắt gặp hình ảnh vị bếp trưởng người Pháp Alan Taudon trò chuyện cùng các thực khách sau khi họ đã thưởng thức hành trình ẩm thực độc đáo mà ông mang đến. Trong buổi phỏng vấn độc quyền cùng Travellive, Alan Taudon đã chia sẻ cho chúng tôi về hành trình sáng tạo hương vị và cá tính ẩm thực đậm chất riêng của một người làm nghệ thuật ẩm thực.

Bắt đầu sự nghiệp tại Paris, Alan Taudon đã không ngừng ghi lại dấu ấn của riêng mình trên bản đồ ẩm thực thế giới. Ở thủ đô của nền văn hóa ẩm thực Pháp, ông đã nắm giữ những vị trí quan trọng tại các nhà hàng ba sao danh tiếng như Le Meurice, Pavillon Ledoyen và Le Cinq. Và vào năm 2018 khi chỉ vừa 39 tuổi, Alan Taudon đã gia nhập nhà hàng L’Orangerie thuộc khách sạn Four Seasons George V danh tiếng với tư cách là Bếp trưởng Điều hành.

Nếu một món ăn cao cấp được ví như một bản giao hưởng thì người bếp trưởng chính là nhà soạn nhạc, đồng thời là nhạc trưởng chịu trách nhiệm sáng tạo ý tưởng, lựa chọn nguyên liệu và kiểm soát quy trình chế biến từ đầu đến cuối cho mọi món ăn. Bếp trưởng điều hành - Chef de cuisine hay còn gọi là Executive chef là vị trí cao nhất mà một đầu bếp có thể chạm đến. Để trở thành bếp trưởng, họ phải có ít nhất 10 năm học tập và thăng tiến qua hai cấp bậc gồm đầu bếp chuyên nghiệp và bếp phó hoặc bếp giám sát. Sau 3 năm được đào tạo chuyên nghiệp và trải qua 7 năm làm việc ở cấp độ bếp phó hoặc bếp giám sát, lúc này đầu bếp mới có thể được công nhận trở thành bếp trưởng điều hành.

Tình yêu đến từ bữa ăn gia đình

Với kinh nghiệm cùng góc nhìn độc đáo, Alan Taudon đã sáng tạo ra phương pháp nấu ăn tốt cho sức khỏe. Ông tuyển chọn các món ăn có hương vị đậm đà kèm theo những mùi thơm đặc trưng để mang đến cho thực khách một hành trình hương vị cân bằng và độc đáo. Với tầm nhìn ẩm thực riêng biệt, chỉ trong vòng một năm sau đó, Alan Taudon đã đạt được đề cử Gault&Millau 2019 ở hạng mục “Great of Tomorrow" dành cho những đầu bếp dẫn dắt xu hướng của tương lai.

Khi kể về điểm bắt đầu trong hành trình của mình, Alan Taudon cho biết tình yêu với ẩm thực đến với ông vô cùng tự nhiên. Alan không phải là con nhà nòi, những kí ức đầu tiên về hương vị của ông đều đến từ những món ăn của mẹ và bà với nguyên vật liệu ngay trong trang trại vùng Limoges nước Pháp nơi mà Alan Taudon lớn lên.

"Tôi được sinh ra trong một gia đình thích ăn ngon. Khi tôi còn nhỏ, chúng tôi thường tổ chức những bữa ăn cho đại gia đình tại nhà bà tôi ở thị trấn Chaptelat nước Pháp. Tôi hạnh phúc khi được thưởng thức món ăn mà mẹ tôi nấu, khi mẹ và bà nấu ăn quá ngon, tôi gần như không muốn đụng tay. Nhưng khi cảm nhận được niềm vui trong việc nấu ăn và chia sẻ, tôi cũng mong muốn người ăn được món ăn mà tôi nấu sẽ hạnh phúc ", Alan vui vẻ hồi tưởng.

Mơ ước về một căn bếp biết đi du lịch

Nguồn cảm hứng bất tận của Alan luôn đến từ những chuyến đi, ông cho biết: "Tôi là một người khá cởi mở và được truyền cảm hứng từ tất cả các nền ẩm thực trên thế giới. Trong mỗi chuyến du lịch, tôi đều dành thời gian để khám phá những hương vị mới trong ẩm thực đường phố và cố gắng tạo nên một sự kết hợp thú vị với văn hóa ẩm thực Pháp của mình"

Vượt qua ngoài khuôn khổ của những phương pháp nấu ăn cổ điển, Alan Taudon lại mơ ước về một căn bếp "biết đi du lịch". Với quan niệm không gò bó ẩm thực của bản thân gắn với đất nước hay vùng miền nào, ông luôn cố gắng kết hợp những hương vị đặc trưng của từng vùng đất mà ông đã đi qua. Trong căn bếp của ông, tất cả hương vị từ châu Á, Trung Mỹ, châu Mỹ Latin cho đến bán đảo Scandinavia nơi Bắc Âu cùng đều được Alan cùng đội ngũ của ông nghiên cứu để sáng tạo nên những trải nghiệm vị giác độc nhất.

Bên trên những chiếc đĩa lòng sâu có thể là món tôm càng đỏ Nauy kết hợp cùng với nước gạo và vị chua đến từ giống quýt Nhật, hoặc món mì ống gnocchi trứ danh của nước Đức được ăn kèm với cá đối đỏ và cà chua, ngoài ra món thịt bò wagyu được chế biến cùng táo đỏ và rong biển lại là một phát hiện tuyệt vời về phương pháp nấu nướng và cả hương vị.

Và khi đến Việt Nam, Alan ngay lập tức yêu thích hương vị của bún bò và bún thịt nướng bởi sự tương đồng trong những món ăn Việt với quan điểm ẩm thực của ông. Alan tìm thấy một trải nghiệm thanh đạm, ít béo và rau củ trở thành linh hồn của nước dùng. Nhưng đối với một đất nước nhiệt đới mà nói, để có thể giữ được chất lượng nguyên liệu tươi sống cùng hương vị trọn vẹn cho mỗi món ăn nhất chính thử thách đối với ông.

Nhưng thử thách cũng đồng thời mang đến cơ hội. Với nhiều năm kinh nghiệm đứng đầu bộ phận Nghiên cứu và Phát triển ở nhà hàng ba sao Le Cinq, Alan Taudon đã không ngừng thử thách bản thân khi chuyển từ ẩm thực truyền thống với bơ và thịt sang phong cách ẩm thực mới nhẹ nhàng thanh lịch hơn với nguyên liệu chính đến từ hải sản và rau củ. Ông tập trung vào những âu nước sốt thường bị bỏ quên trên bàn tiệc. Sự hòa quyện tài tình của hương vị và kết cấu, biến những nguyên liệu đã từng là thành phần bổ trợ hoặc chỉ đơn thuần là trang trí trong món ăn nay trở thành nhân vật chính.

Từ nguyên liệu trang trí cho đến nhân vật chính của ẩm thực cao cấp

Với sự tỉ mỉ và đam mê mà Alan Taudon dành cho ẩm thực, ông đã khám phá ra những cách chế biến táo bạo làm nên những va chạm sắc sảo và sống động trái ngược với bản chất của rau củ trong từng món ăn. Nhưng khi đi đến cuối hành trình, thực khách sẽ nhận ra sự nhẹ nhàng đầy nữ tính ẩn mình trong những hương vị vô cùng hiện đại, đầy tán tỉnh và không kém phần điên rồ khiến ai được thưởng thức một lần sẽ khó lòng cưỡng lại mà thưởng thức lần hai.

Khi nói về rau, củ hay trái cây, Alan Taudon đã mở ra một góc nhìn mới về hành trình "ẩm thực xanh". Ông không dừng lại ở việc xem thực vật chỉ là nguyên liệu phụ của món ăn, cách mà Alan đối đãi với vòng đời của chúng cũng là cách mà ông thể hiện sự tôn trọng đối với thiên nhiên.

"Chúng tôi có thể sử dụng tất cả mọi thứ từ thực vật. Vỏ của các loại đậu hoặc trái cây sẽ được dùng làm nước ép, nấu canh, hầm xương hoặc những món kho. Đối với bã cà phê, chúng được một công ty canh tác hữu cơ thu hồi để trồng nấm sò, và sau đó chúng tôi sẽ mua lại số nấm này từ họ."

Alan nhìn thấy được bên trong vòng đời khép kín của chúng đầy tính nuôi dưỡng và sẻ chia, cũng giống như những khái niệm đầu đời về ẩm thực mà gia đình đã dạy cho ông. Không chỉ lưu những nét nghệ thuật trong văn hóa ăn uống sang trọng của người Pháp, Alan Taudon đã hướng đến sự hòa quyện trọn vẹn của vật chất và tinh thần. Với một ý tưởng vô cùng giản dị như vậy, ông đã thổi làn gió mới vào xu hướng trải nghiệm ẩm thực bền vững.

*Trân trọng cảm ơn sự hỗ trợ của khách sạn Park Hyatt Saigon

Nhà hàng L’Orangerie thuộc khách sạn Four Seasons George V

Địa chỉ: Số 31, đại lộ George V, thành phố Paris, Pháp

Yến Nhi