Câu chuyện đương đại của ẩm thực Việt Nam

Ẩm thực đương đại

Khu Thảo Điền từ khi quy hoạch và nổi lên nhờ vào các dự án bất động sản cao cấp và nghiễm nhiên cạnh tranh tên gọi "khu nhà giàu" với Phú Mỹ Hưng (quận 7).

Theo thống kê của Hiệp hội Bất động sản TP.HCM (HoREA) năm 2019, Thảo Điền tập trung gần 6.000 người nước ngoài với 102 quốc tịch với hơn phân nửa là người Châu Âu, Châu Mỹ. Nên không khó ngạc nhiên khi hầu hết những hàng quán tại đây phục vụ chủ yếu những món ăn mang phong vị phương Tây.

Nhưng không chỉ là nơi cư trú của những vị khách ngoại quốc, Thảo Điền vẫn có những gia đình gốc Việt sinh sống. Điều này khiến tôi tự hỏi, nếu phục vụ món Việt tại Thảo Điền, các đầu bếp phải xoay sở ra sao để chiều lòng đối tượng thực khách hết sức đa dạng tại đây.

Cơ duyên đưa tôi đến gặp Chef Nguyễn Như Cường. Trước khi sở hữu một nhà hàng món Việt do chính mình quản lý, Chef Cường đã có gần 15 năm kinh nghiệm với nghề bếp và đạt nhiều giải thưởng nổi bật.

Nhà hàng của Chef Cường toạ lạc ở một vị trí thuận lợi thu hút thực khách. Với phong cách kiến trúc Đông Dương hiện đại và tông màu xanh ngọc lục bảo làm chủ đạo, không khó để nhận ra đây là một quán ăn phục vụ món Việt hiếm hoi ở Thảo Điền.

Tuy nhiên, thực đơn của quán lại không phải là những món ăn thuần Việt như "canh chua" hay "cá kho tộ" mà đó là những món ăn "nghe rất Việt nhưng lại không phải Việt" như "chả giò cua lột", "gỏi vịt rau rừng", "cá tầm lúc lắc", "cá chẽm nướng lá trầu"... Tôi phân vân rất nhiều với phong cách ẩm thực "fusion cuisine", nhưng đã là fusion thì những yếu tố văn hoá ẩm thực còn lại nằm ở đâu trong những món ăn nghe rất Việt nhưng không thuần Việt này?

Khi tôi còn mải loay hoay với những trang thực đơn mà trong thời điểm đó, tôi vẫn chưa chắc về phong cách ẩm thực của quán thì Chef Cường đã gợi ý cho tôi một số món và trở thành "tour guide", đưa tôi vào một chuyến "tham quan" ẩm thực.

Nhưng trước khi bước vào "tour" tôi được Chef Cường giới thiệu rằng, những món ăn nằm trong quyển thực đơn tôi cầm trên tay, được thiết kế theo phong cách "ẩm thực đương đại (contemporary cuisine)".

Khác với "fusion cuisine" là trường phái dung hòa và kết hợp các loại hình ẩm thực đặc trưng của các quốc gia khác nhau, đặc biệt là về mùi vị và cách nấu nướng chế biến, "contemporary cuisine" theo giải thích của Travellive (bài viết "Ẩm thực đương đại" xuất bản ngày 3/8/2013) là phong cách chắt lọc những gì tinh túy nhất của nền ẩm thực nước sở tại, kết hợp với kỹ xảo chế biến và phong cách trình bày mang âm hưởng quốc tế.

Chắt lọc sự tinh tuý

Sự đa dạng trong bản chất chính là điều kiện lý tưởng để các đầu bếp thỏa sức sáng tạo với ẩm thực Việt Nam. Chắc hẳn, ít nhất một lần chúng ta đã nghe qua một "biến thể" lạ tai, lạ mắt, thậm chí là lạ miệng của món Phở. Và người dân Việt Nam, với một cái đầu mở, vẫn nồng nhiệt chào đón những sự sáng tạo dựa trên nền tảng tôn trọng văn hoá.

Tuy nhiên, không có nhiều sự sáng tạo để lại dấu ấn thật sự sâu đậm và tồn tại theo thời gian. Bởi lẽ, trong từng con người Việt Nam đã là một đầu bếp món Việt đại tài. Họ hoàn toàn có thể tự phục vụ một món ăn ngon cho bản thân hay gia đình. Thế nên, vấn đề đau đầu nhất của những nhà hàng món Việt đôi khi không phải chiều lòng khách nước ngoài mà chính là những thực khách Việt Nam.

Tôi được Chef Cường đưa đi "tham quan" một vòng với 4 món ăn lần lượt là "gỏi vịt", "chả giò cua lột", "cá tầm lúc lắc" và "cá chẽm nướng lá trầu". Thoạt đầu nghe qua có thể nhận thấy tính chất Việt Nam của những món ăn này ở những từ "gỏi", "chả giò", "lúc lắc" hay "là trầu", nhưng đây lại không phải là những món ăn nổi tiếng hay đại diện cho bất cứ vùng lãnh thổ nào ở Việt Nam.

"Tôi muốn các thực khách kể cả người nước ngoài hay người Việt khi đến đây đều có thể thưởng thức món Việt nhưng không bỡ ngỡ bởi sự khác biệt văn hoá quá mức.", Chef Cường chia sẻ khi nói đến đối tượng thực khách của mình. Trọng điểm nằm trong những món ăn này đó chính là cân bằng văn hoá và khai thác sự tinh túy trong văn hoá ẩm thực. Vậy, sự tinh túy đó xuất phát từ đâu?

Lấy ví dụ, gỏi được xem là món ăn khai vị trong một bữa ăn của người Việt Nam, bởi tính chất “dễ chịu”, dễ dàng kết hợp với nhiều loại nguyên liệu mà ngay trên bàn tiệc, trong những dịp hệ trọng hay trong những bữa ăn dân dã, gỏi cũng chiếm một vị trí không thể nào thay thế. Gỏi xuất hiện ở mọi miền đất nước, từ Bắc vào Nam. Ở mỗi vùng lãnh thổ, người Việt lại có cách chế biến gỏi riêng, phụ thuộc vào những nguyên liệu có sẵn ở nơi đó. Khác với salad ở phương Tây lấy rau củ quả và nước sốt làm đặc trưng, gỏi lại dung hoà rau củ hoàn hảo với thịt và nước chấm.

Món "gỏi vịt" mà tôi được được thưởng thức có tên gọi hết sức đơn giản và dễ hình dung rằng nó được chế biến từ thịt vịt nhưng để kết hợp với rau rừng Tây Ninh, một loại rau hiếm thấy trong những bữa cơm Việt chính là điều mới lạ của món ăn này. So với rau rừng Gia Lai có vị ngọt, thanh, rau rừng Tây Ninh vừa có chút chát nhẹ trong cái ngọt, thơm mát, kết hợp với thịt vịt được xử lý mềm và chút nước chấm chua ngọt được chan sẵn thì đây là một khai vị rất phù hợp trong tiết trời oi bức của Sài Gòn.

Một món ăn nữa mà tôi cảm thấy rất thú vị đó là "cá chẽm nướng lá trầu". Đối với người Việt Nam, lá trầu không phải là nguyên liệu lạ, nhưng để áp dụng vào một món ăn thì lại là điều hiếm thấy. Lá trầu trong món ăn này được nhồi vào bên trong cá chẽm và mang đi nướng, nhờ đó hương thơm của lá trầu sẽ lan toả trong từng thớ thịt cá. Lá trầu có mùi thơm hắc, rất thích hợp làm nguyên liệu khử mùi tanh của cá. Đặc biệt, món ăn này được ăn kèm với khoai mì nghiền tẩm nước cốt dừa.

Xét về hình thức, món ăn này khá tương đồng với những món steak của phương Tây với món thịt nướng ăn kèm với salad và khoai nghiền. Nhưng xét vào chi tiết thì tất cả những nguyên liệu này đều thuần Việt. Điều thú vị là những thực khách phương Tây khi thưởng thức món này tỏ ra rất thích và tò mò với món khoai mì nướng, đến mức có người còn hỏi có thể gọi riêng khoai mì để dùng hay không.

Những món ăn tiếp theo cũng là sản phẩm dựa trên "sự dạo chơi" của Chef Cường với những nguồn nguyên liệu thuần Việt. Vậy nên, có thể xem nguyên liệu chính là cái hồn cho những món ăn mang đậm văn hoá của một quốc gia hay vùng lãnh thổ.

Anh Minh (quận 8), một thực khách của quán bày tỏ quan điểm: "Tôi đã từng thử món Việt ở rất nhiều quốc gia. Dù họ có nấu đúng cách thì hương vị cũng không thế giống như khi tôi ăn tại Việt Nam. Tôi tin, những người nước ngoài khi ăn món ăn của họ tại những quốc gia khác cũng thế".

Khi được hỏi về việc, liệu có phải chỉ cần là nguyên liệu Việt đưa vào một món ăn bất kì và cho nó một cái tên thật Việt Nam thì đã có thể gọi là phong cách ẩm thực đương đại, Chef Cường cười và chia sẻ: "Thực khách bây giờ rất sành ăn, nên những người làm nghề như chúng tôi không thể 'ranh mãnh' như thế được. Những gì chúng tôi dọn ra trước mắt các thực khách đều là những món ăn đã được thử nghiệm rất nhiều lần và qua rất nhiều năm kinh nghiệm mà đúc kết được."

Bản thân tôi là người Việt và lớn lên nhờ những bữa cơm thuần Việt. Hơn ai hết, tôi hay bạn đọc bài viết này đều hiểu, câu chuyện về ẩm thực Việt là câu chuyện muôn thuở. Đó là một phần của văn hoá Việt Nam. Cùng với sự phát triển của xã hội, chúng ta tiếp thu những điều mới mẻ, những thay đổi trong lối sống, con người và ẩm thực từ đó cũng ít nhiều bị ảnh hưởng.

Những xu hướng phong cách ẩm thực mới như fusion cuisine hay contemporary cuisine ra đời như một tuyên bố mạnh mẽ với thế giới về sự phát triển của nền văn hoá ẩm thực nói chung và ẩm thực Việt nói riêng. Tôi thiết nghĩ đây là một tín hiệu tốt cho sự phát triển của văn hoá ẩm thực nước nhà, và để tiếp thu sự phát triển này một cách tốt nhất, bản thân chúng ta cũng cần trang bị cho mình sự hiểu biết nhất định cùng với một cái đầu rộng mở.

Lê Hồ Uy Di - Ảnh: Từ Ngọc Minh