VI
EN
Cuộc rong chơi bằng vị giác
Bữa ăn của chúng tôi bắt đầu bằng ba món khai vị nhỏ nhắn có thể nâng lên gọn gàng chỉ với hai ngón tay, chậm rãi đưa vào khoang miệng. Món thứ nhất gồm bụng cả ngừ vây xanh, cá khế Nhật và trứng cả hồi Ikura. Món thứ hai nổi bật với vị béo từ nhum biển, kết hợp với brioche rong biển và mỡ heo muối Lardo - đặc sản truyền thống của Ý, được làm từ phần mỡ lưng hoặc mỡ dưới da của heo, được ướp muối, thảo mộc và gia vị rồi để chín dần trong nhiều tháng. Món thứ ba là cá hồi, thì là và kem chua Pháp được quyện thành xốt, bọc bên ngoài là một lớp vỏ bánh với độ mỏng và xốp như bánh tráng chiên giòn. Kế đến là bánh phồng kiểu Pháp phô mai Comté ủ chín.
Hương vị các món ăn có phần hơi đậm so với khẩu vị của cá nhân tôi. Nhưng khi thưởng thức đến món thứ năm - một ly mocktail hương biển với các tầng nguyên liệu gồm cua hoàng đế, thạch giáp xác, súp lơ, và trứng cá tầm Oscietra, tôi thực sự kinh ngạc vì dường như lúc này, tôi mới hiểu được trọn vẹn tinh thần của thực đơn. Đó chính là hương vị của biển. Độ đậm của món ăn xuất phát từ vị mặn, nhưng không phải kiểu mặn do nêm muối quá tay, mà là vị mặn giống như nước biển. Nghĩa là để thưởng trọn hương vị ấy, bạn phải ngâm mình trong làn nước, rồi bất chợt một đợt sóng đánh vào, bạn cảm nhận vị mặn từ những giọt nước biển tung mình trong không trung. Đâu chỉ là vị giác, bạn còn cảm nhận được hơi mặn phảng phất trong gió biển nữa chứ. Chính xác là như vậy!
Một số đầu bếp sẽ chọn kể câu chuyện mà họ muốn kể thông qua mạch vị giác này
Có thể đây là chủ ý của bếp trưởng Jonathan, cũng có thể không. Thông thường, mỗi thực đơn được kết nối bằng mạch vị giác, tạo nên sự liền mạch trong trải nghiệm cho thực khách. Một số đầu bếp sẽ chọn kể câu chuyện mà họ muốn kể thông qua mạch vị giác này. Tuy nhiên, đối với một số đầu bếp khác, bên dưới lớp vị giác ấy còn có một câu chuyện mà chỉ thực khách mới có thể diễn giải nó, qua trải nghiệm trên bàn ăn và ký ức riêng của họ. Jonathan thuộc típ thứ hai. Vậy nên, tôi xin phép được ghi nhớ về ý tưởng làm nên những món ăn của anh theo cảm nhận của riêng mình.
Món tiếp theo được trình bày giản dị nhưng bắt mắt trên một chiếc đĩa trắng. Nguyên liệu chính - cà chua Heirloom từ vườn rau Đà Lạt - mang hương vị chua và ngọt sâu, kết hợp cùng quả bơ và kem húng quế mát lạnh. Có vẻ như vùng biển mà chúng tôi đang đặt chân lên là một vùng biển đang vào tiết thu. Hai món ăn sau đó củng cố cảm nhận này của tôi khi mang hương vị thanh nhẹ: trứng hấp cùng bào ngư Jeju và nước dùng Dashi và cá Amadai Nhật dùng kèm củ cải trắng và xốt beurre blanc rong biển.
Món làm từ thăn lưng bò Hanwoo giống như một cú rẽ ngoặt sau chuyến đi chơi biển
Trong thực đơn hôm ấy, phần lớn là hải sản, nhưng lại bất ngờ xuất hiện món làm từ thăn lưng bò Hanwoo. Nó giống như một cú rẽ ngoặt sau chuyến đi chơi biển. Thay vì đi thẳng đường bằng để trở về thành phố, thì thôi, ta hãy rẽ lên núi thêm một đoạn, thưởng ngoạn khung cảnh thiên nhiên thêm một chút rồi mới quay về. Như thế mới trọn vẹn, không còn luyến tiếc. Món ăn này thú vị ở chỗ kết hợp với một loại nguyên liệu mà tôi chưa từng biết đến trước đây, chính là cúc vu, hay còn gọi là Jerusalem artichoke, một loại cây thuộc họ hướng dương được trồng để lấy củ. Theo tài liệu, dù tên gọi dễ gây nhầm lẫn, cúc vu không liên quan đến Jerusalem và cũng không phải là atisô thực thụ. Nhưng không thể phủ nhận, về mặt hương vị, củ cúc vu có vị ngọt nhẹ, giòn, gợi đến hương vị của atisô.
Bữa ăn đến đây có thể gọi là mang lại cảm giác mãn nguyện, như trở về từ một chuyến rong chơi thực thụ, nhưng dư âm niềm vui còn được kéo dài bằng các món tráng miệng. Một chiếc ly nhỏ với lớp dưa leo mát lạnh giòn tan được phủ lên đó lớp đá bào bạc hà, lớp kem hương chanh bồng bềnh, rắc thêm một ít bột lá tía tô Nhật. Một chiếc bánh Vacherin - loại bánh tráng miệng cổ điển của Pháp, được làm từ meringue, kết hợp với quả mọng, yuzu và tiêu lốt. Và sau cùng là mấy chiếc bánh con sò Madeleine phủ đường bột, quyện chút xốt chanh vàng khi thưởng thức.
Sáng tạo là không lặp lại
Là một đầu bếp gốc Singapore, sinh ra trong một gia đình có bốn thế hệ gắn bó với ẩm thực, Jonathan sớm tìm thấy niềm say mê nơi căn bếp của bà. Những ngày tuổi thơ bên mùi khói, tiếng dao thớt đã rèn cho anh sự kiên nhẫn, tính kỷ luật và thói quen tôn trọng từng chi tiết nhỏ nhất. Từ nền tảng ấy, anh bước vào thế giới bếp ăn chuyên nghiệp, rèn dũa tay nghề tại các nhà hàng Michelin ở châu Âu như Le Jardin des Sens, La Villa Augusta và Raffles Grill. Ở đó, sự kiên nhẫn và kỷ luật được rèn giũa đến mức khắt khe, giúp anh làm chủ kỹ thuật nấu ăn trong ẩm thực Pháp, đồng thời kết nối với sợi dây ký ức gắn với hương vị châu Á. Để giờ đây, khi sinh sống tại đất nước Việt Nam nơi có nền ẩm thực và nguồn nguyên liệu trù phú, Jonathan lại được dịp phát huy những ưu điểm của mình, tạo nên một dòng chảy ẩm thực hiện đại mới mang tính sáng tạo của riêng anh.
Là một đầu bếp gốc Singapore, sinh ra trong một gia đình có bốn thế hệ gắn bó với ẩm thực, Jonathan (trái) sớm tìm thấy niềm say mê nơi căn bếp của bà
Đối với đầu bếp Jonathan, dường như, sáng tạo là không có sự lặp lại. Anh có thói quen ghi chép những món ăn mà khách đã thưởng thức. Nếu lần sau vị khách ấy quay lại, anh sẽ chuẩn bị cho họ những món hoàn toàn khác, trừ khi chính họ yêu cầu được ăn lại món từng vô cùng yêu thích. Triết lý ẩm thực của Jonathan xoay quanh ba yếu tố: sự có chủ đích, tính tiết chế và tôn trọng nguyên liệu. Trong số đó, nguyên liệu là yếu tố dẫn dắt và mùa vụ là nguyên tắc bất di bất dịch. Qua hương vị món ăn, có thể thấy anh không để kỹ thuật hay ý tưởng lấn át chất lượng nguyên liệu. Mỗi món đều mang vẻ đẹp tinh giản, từ hình thức đến hương vị. Dù một thực đơn 12 món được phục vụ theo phong cách omakase fine-dining vốn phức tạp, nhưng khi được chắt lọc thành sự tinh giản, theo tôi, đó mới là đỉnh cao của sự tinh tế.
Đối với đầu bếp Jonathan, dường như, sáng tạo là không có sự lặp lại. Anh có thói quen ghi chép những món ăn mà khách đã thưởng thức
Để làm được điều này, chắc hẳn người đầu bếp cần phải nắm rất vững những nguyên lý cơ bản nhất trong nấu ăn, đồng thời có sự hiểu biết vừa sâu vừa rộng về nguyên liệu để phối hợp chúng một cách nhịp nhàng, tạo ra hương vị mới mẻ. Bởi trong ẩm thực, không nhất thiết mọi thứ trong một món mới đều phải hoàn toàn mới. Đôi khi chỉ cần thay đổi một hai nguyên liệu, hoặc biến tấu chút ít trong cách chế biến, hay cách trình bày, là đã có thể tạo nên sự khác biệt.
Sau bữa ăn, đầu bếp Jonathan chỉ nhẹ nhàng hỏi chúng tôi ăn có vừa miệng không, thích nhất món nào. Có lẽ, với anh, nhiệm vụ của người đầu bếp là đặt toàn tâm toàn ý vào từng món ăn. Còn cảm nhận, hãy để lại cho người thưởng thức. Tôi cho rằng việc nấu ăn của Jonathan cũng giống như cách một nhà tiểu thuyết viết nên tác phẩm của mình. Câu chuyện có thể cũ, nhưng cách kể thì luôn cần được làm mới, khai thác bằng cảm quan riêng và chất liệu mới mẻ. Người đọc tiểu thuyết hay thực khách có thể tìm thấy sự đồng điệu với câu chuyện được kể trong từng "nguyên liệu" và trong chính những ký ức riêng mà món ăn khơi gợi.
