Thức ăn và cộng đồng
Vừa hay, trong lúc suy nghĩ ý tưởng để viết bài viết này, tôi được giới thiệu đọc quyển sách “Chuyện cơm Hội An” của tác giả Nir Avieli. Đây là một nghiên cứu sâu sắc về vai trò của ẩm thực trong đời sống xã hội tại Hội An, một thị trấn nổi tiếng ở miền Trung Việt Nam. Tác giả sử dụng phương pháp dân tộc học để khám phá cách mà ẩm thực không chỉ phản ánh mà còn định hình các mối quan hệ xã hội, vai trò giới tính, tôn giáo và bản sắc văn hóa.
Avieli nhấn mạnh rằng các món ăn Hội An không chỉ là thực phẩm mà còn là biểu tượng văn hóa, mang đậm dấu ấn lịch sử và sự giao thoa văn hóa từ Trung Quốc, Nhật Bản và Pháp. Tác giả còn đề cập đến vai trò quan trọng của phụ nữ trong việc chuẩn bị và duy trì các giá trị truyền thống qua ẩm thực, phân tích cách mà bữa ăn gia đình phản ánh cấu trúc xã hội và các mối quan hệ trong gia đình, đi sâu vào các bữa tiệc và lễ hội, từ đám cưới đến các nghi lễ tôn giáo, để minh họa cách mà ẩm thực kết nối cộng đồng và thể hiện bản sắc tập thể và bàn luận đến cách mà du lịch và toàn cầu hóa đang ảnh hưởng đến ẩm thực Hội An, từ việc thay đổi nguyên liệu đến cách chế biến và phục vụ.
Ẩm thực không chỉ phản ánh mà còn định hình các mối quan hệ xã hội, vai trò giới tính, tôn giáo và bản sắc văn hóa
Ở chương mở đầu, ông đã viết thế này: “Bữa sáng ở đô thị nhỏ ven sông Hội An chưa bao giờ là một vấn đề đơn giản, vì những lựa chọn và sự đa dạng dường như khiến bạn choáng ngợp…”. Câu này làm tôi nghĩ đến tình cảnh éo le vào khoảng năm 2009 khi đang sinh sống tại Singapore, mỗi sáng bước chân ra đường đều rất nhớ những hàng quán ăn sáng tại Việt Nam. Trong khi các món ăn sáng ở Việt Nam đa dạng là thế, hàng quán lại còn mở cửa từ rất sớm, ở Singapore, các cửa hàng thường mở cửa sau 8h và khi nghĩ đến đồ ăn sáng, hình ảnh đầu tiên và duy nhất hiện ra là món bánh mì nướng kaya (kaya toast) giòn, béo ngậy ăn kèm trứng luộc lòng đào mềm và cà phê (kopi) hoặc trà (teh). Đó là lần đầu tiên trong đời tôi sống ở một đất nước xa lạ, lần đầu tiên nhận ra ẩm thực là tấm gương phản chiếu của một nền văn hoá.
Kể từ đó về sau, tôi có niềm yêu thích với những quyển sách hay bài viết về chủ đề ẩm thực và khi đi đến bất kỳ đâu, tôi thường dành thời gian ghé thăm những khu chợ địa phương cũng như thưởng thức những món ăn do người bản địa chế biến. Chẳng hạn, lần theo những lát cắt trong quyển tiểu luận “Những màu khác” của nhà văn Thổ Nhĩ Kỳ Orhan Pamuk, tôi đã mê mẩn những chiếc xe đẩy bán hàng rong trên đường phố Istanbul và không khí xung quanh hàng thức ăn nhanh ấy. Bởi ông đã viết rằng ở Istanbul, người ta ăn thức ăn nhanh để trốn thoát khỏi truyền thống đạo Hồi với việc gắn món ăn với ý niệm về các bà, các mẹ, sự thiêng liêng, để tìm kiếm sự mới lạ, để hít thở đời sống hiện đại.
Tôi cảm nhận mình có thể hoà vào không khí của thành phố nối liền hai bờ Á - Âu này một cách tự nhiên khi xếp hàng mua một chiếc bánh mì kebab, một ly nước ép cam lựu, một cây kem. Hay khi đến Huế và cầm trên tay quyển sách “Về Huế ăn cơm” của tác giả Phi Tân, tôi không chỉ thưởng thức các món ăn nổi tiếng xứ Huế như bún bò, bèo - nậm - lọc, cơm âm phủ, cơm hến… mà còn tìm về những món ăn dân dã trong bữa cơm gia đình Huế như nấm mối kho tương măng, canh cá cơm, cánh trìa nấu khế, củ chuối hầm xương bò… Trong lúc thưởng thức món ăn, tôi cũng học cách quan sát động tác của người nấu, cách họ bày biện mâm cơm, nề nếp sinh hoạt của gia đình, lắng nghe những câu chuyện quanh bàn ăn để kết nối sâu sắc hơn với nền văn hoá của người dân xứ Huế.
Trong lúc thưởng thức món ăn, tôi cũng học cách quan sát động tác của người nấu, cách họ bày biện mâm cơm, nề nếp sinh hoạt của gia đình, lắng nghe những câu chuyện quanh bàn ăn để kết nối sâu sắc hơn với nền văn hoá của người dân xứ Huế
Quả thật, thưởng thức ẩm thực địa phương không chỉ đơn thuần là ăn uống mà còn là một hình thức giao lưu văn hóa. Chẳng hạn, khi nói đến ẩm thực Nhật Bản, sushi, ramen hay matcha không chỉ là những món ăn, mà còn là một phần của tư duy sống, sự tôn trọng thiên nhiên và cân bằng trong từng chi tiết nhỏ.
Hay như ẩm thực Ý, pizza và pasta không đơn thuần là thức ăn nhanh mà còn thể hiện tinh thần yêu cuộc sống, sự sáng tạo và niềm tự hào của người dân vùng Địa Trung Hải. Khi ngồi tại một quán ăn đường phố ở Bangkok, bạn không chỉ nếm thử món Pad Thái mà còn quan sát và cảm nhận nhịp sống hối hả của người dân nơi đây. Khi tham gia vào một bữa tiệc lẩu Trung Quốc, bạn không chỉ ăn uống mà còn gắn kết với bạn bè, gia đình qua những cuộc trò chuyện rôm rả. Tại Pháp, văn hóa ẩm thực không chỉ là việc ăn ngon mà còn là nghệ thuật sống. Từ việc chọn nguyên liệu tươi sạch, cách trình bày món ăn tinh tế cho đến thời gian tận hưởng bữa ăn kéo dài, tất cả đều thể hiện thái độ trân trọng cuộc sống và những giá trị thẩm mỹ.
Quả thật, thưởng thức ẩm thực địa phương không chỉ đơn thuần là ăn uống mà còn là một hình thức giao lưu văn hóa
Cầu nối ẩm thực và du lịch quốc tế
Ngày nay, du lịch ẩm thực đã trở thành một xu hướng phổ biến, nơi du khách có thể trải nghiệm văn hóa qua các món ăn. Các tour ẩm thực, lớp học nấu ăn hay lễ hội ẩm thực địa phương không chỉ giúp du khách hiểu sâu hơn về nền văn hóa mà còn tạo điều kiện để họ tương tác trực tiếp với người dân bản địa. Chẳng hạn, các lễ hội như Oktoberfest ở Đức hay Lễ hội La Tomatina ở Tây Ban Nha đều là dịp để du khách không chỉ thưởng thức món ăn mà còn hoà mình vào những hoạt động văn hóa sôi động.
Vào năm 2015, tôi làm đại diện cho Withlocals - một công ty dịch vụ du lịch có trụ sở tại Hà Lan - để kiểm tra chất lượng các tour ẩm thực địa phương tại Thái Lan, nên đã có một chuyến công tác hai tuần tại Bangkok và Chiang Mai. Hồi ấy trang Airbnb còn chưa khai thác mảng du lịch rất tiềm năng này, các công ty du lịch trên thế giới chỉ vừa mới nhen nhóm ý tưởng kết nối khách du lịch trực tiếp với người bản địa để trải nghiệm tour do chính người bản địa tổ chức. Do đó, tôi vô cùng háo hức với trải nghiệm mới mẻ này. Và chuyến đi diễn ra đúng như kỳ vọng! Tại Bangkok, tôi có duyên gặp hai bạn cùng tên là Som, chủ căn homestay The Yard Bangkok.
Các bạn đưa chúng tôi về nhà, thưởng thức bữa cơm nhà do bác vú nuôi nấu. Bác đã ngoài 60, nấu ăn rất khéo và ngon. Vậy là tôi học được bí kíp làm món gỏi đu đủ (som tam) và súp tôm chua cay (tom yum) đúng kiểu Thái, biết được món Thái phải sử dụng đường thốt nốt mới ngon. Đến Chiang Mai, tôi được anh Aree đưa đi chợ địa phương mua sắm nguyên liệu, về nhà anh, cùng nấu cà ri đỏ, canh chua cay gà nấu nước cốt dừa, pad thai và bánh gà cay chiên. Ở Việt Nam, tôi thường nấu món Thái bằng những gói gia vị có sẵn, nhưng nhờ sự hướng dẫn nhiệt tình của Aree, giờ đây, tôi đã có thể tự tin nấu nước dùng cho canh và làm hỗn hợp cà ri bằng các nguyên liệu tươi.
Trong chuyến đi này, tôi cũng gặp thêm vài người Thái khác, bước vào từng ngôi nhà, từng căn bếp mới hiểu hơn lối sống của người Thái hiện đại cũng phong phú, biết được những khía cạnh mới mẻ mà tôi chưa từng được biết trong suy nghĩ và cảm xúc của họ qua cách họ chế biến, trình bày món ăn và thưởng thức chúng. Một ví dụ cụ thể là trong các gia đình người Thái, họ sử dụng thìa và nĩa thay vì đũa do ảnh hưởng từ văn hóa phương Tây trong quá trình hiện đại hóa vào thế kỷ 19 dưới triều đại Vua Rama IV và Rama V. Cách ăn này phù hợp với các món ăn Thái, vốn được chế biến nhỏ gọn, dễ xúc bằng thìa và nĩa chỉ hỗ trợ để đẩy thức ăn. Tuy nhiên, đũa vẫn được dùng khi ăn các món mì, một phần của ẩm thực Trung Hoa, thể hiện sự hòa quyện linh hoạt trong văn hóa ăn uống Thái Lan.Trải nghiệm lần đó tuyệt hơn nhiều so với việc đi du lịch đến vùng đất mới mà chỉ tham quan các thắng cảnh.
Một trải nghiệm ẩm thực khác vô cùng ngẫu hứng mà để lại trong tôi ấn tượng sâu sắc chính là lần ghé thăm đảo Penang tại Malaysia. Trong một buổi sáng chưa quyết định được điểm đến, tôi lạc bước đến một khu chợ địa phương ngay gần phố cổ George Town và vô cùng kinh ngạc về độ phong phú của ẩm thực nơi đây. Bởi vì hồi tôi sống tại Singapore, cộng đồng người Malaysia rất đông và món ăn Malaysia được bày bán khắp nơi, tuy nhiên, không hợp khẩu vị của tôi cho lắm. Nhưng các món ăn tại khu chợ này thì khác, vừa lạ lẫm vừa ngon lành: món bột chiên với những miếng bột rời rạc, không kết với nhau thành mảng lớn và bày trong đĩa mà được gói trong giấy, dễ dàng cầm trên tay, vừa đi vừa thưởng thức; bánh trứng đậu phộng với lớp vỏ bánh dày, vành giòn xốp nhưng chính giữa rất mềm, nhân đậu phộng thơm phức, cắn một miếng là nghiện ngay lập tức; hủ tiếu vịt có hủ tiếu, thịt vịt xé nhỏ, chả cá viên, hành, ngò, không có rau ăn kèm, chủ yếu thưởng thức vị ngon ngọt từ nước dùng; hủ tiếu xào với giá, ớt, khô cá và tương ớt Sambal; xôi ăn kèm với khô cá, hạt điều, nấm, thịt lợn, trứng và tương ớt Sambal; đặc biệt món tào phớ và sữa đậu nành được pha với đường mật thay vì đường trắng… Người dân địa phương tụ tập thành từng nhóm nhỏ với các thành viên trong gia đình trong các quán ăn. Từ quán xá cho đến các xe đẩy hàng rong đều được vây quanh bởi tiếng nói cười rôm rả. Từ nguyên liệu, hương vị, cách chế biến và bày biện của các hàng thức ăn trong chợ có thể nhận ra sự giao thoa văn hoá giữa các cộng đồng người Hoa, Ấn Độ, Malaysia.
Tại Penang còn tồn tại ẩm thực đặc trưng của nhóm người Peranakan, hay còn gọi là Baba-Nyonya. Họ là nhóm người Trung Quốc định cư ở Penang, Malacca, Singapore, Indo và kết hôn với người Malaysia tại địa phương tạo ra một nền văn hóa riêng pha trộn giữa văn hóa Trung Hoa và văn hóa Malaysia. Ẩm thực Peranakan có hương vị phức tạp hơn món Malaysia truyền thống, kết hợp hài hòa giữa các vị cay, chua, ngọt và mặn. Món ăn không chỉ ngon mà còn được trình bày cầu kỳ, thể hiện sự chăm chút và tinh tế. Văn hóa Peranakan nhấn mạnh sự đoàn kết gia đình, nên các bữa ăn thường được chia sẻ và thưởng thức cùng nhau. Tôi tìm được nhà hàng Kebaya chuyên phục vụ món ăn Peranakan, thử qua các món cà ri cá, gỏi cua lột cá sống rong biển, thịt cừu hầm với loại nước xốt hương vị đậm đà chế biến từ quế, hồi, nước tương, chè trôi nước với phần nhân là một loại kẹo làm từ đường thốt nốt trộn với bơ, sữa hoặc kem. Việc sử dụng kỹ thuật nấu ăn của Pháp mang đến sự sáng tạo và tinh tế cho các món ăn thể hiện sức sống của ẩm thực Peranakan không ngừng phát triển và hòa nhập với xu hướng ẩm thực thế giới.
Còn vô số những trải nghiệm ẩm thực địa phương vô cùng đặc sắc khác mà tôi có thể kể từ ngày này sang ngày khác. Từ bữa ăn đơn sơ nhất như là buổi sáng lạnh giá ngồi giữa nhóm người dân tộc thiểu số ở chợ Đồng Văn mặt nhăn mày nhó nếm thử món thắng cố kèm mèn mén trong tiếng cười và lời động viên của những con người cùng quốc gia nhưng không chung tiếng nói, đến bữa ăn xa xỉ như tại khách sạn 7 sao Dubai Burj Al Arab vừa ăn các món thịt hầm chín mềm đậm mùi quế, đinh hương, nghệ, bạch đậu khấu vừa ngắm bát đĩa dát vàng. Hoặc bữa ăn tinh tế trong không gian ấm áp của một nhà hàng Michelin trứ danh giữa Seoul thưởng thức món bò hanwoo nổi tiếng và quan sát cách người Hàn mời rượu nhau.
Càng đi nhiều nơi càng thấy những trải nghiệm mới giúp cho trải nghiệm cũ thêm phần sâu sắc và ở chiều ngược lại, trải nghiệm cũ là nền tảng giúp cho trải nghiệm mới ngày càng mở ra phong phú hơn. Và trong số vô vàn trải nghiệm du lịch, thưởng thức ẩm thực địa phương chính là cách mở ra cánh cửa bước vào thế giới văn hóa của mỗi vùng đất. Chắc hẳn, ẩm thực là chiếc cầu nối giữa tâm hồn ta và thế giới.
