Cu đơ - thức quà tâm tình của người Hà Tĩnh

Đặt chân đến xứ Nghệ, không thể không nhắc đến câu thơ:

“Chè xanh thêm chút gừng cay

Cu đơ Hà Tĩnh làm say lòng người”…

Cu đơ được biết đến là tên gọi của một loại kẹo đặc sản nổi tiếng ở Hà Tĩnh. Kẹo được nấu chủ yếu từ mật mía, lạc, mạch nha, gừng tươi. Nhắc đến cu đơ, ai cũng tò mò bởi nguồn gốc, tên gọi của thứ đặc sản độc đáo này.

Nghề gia truyền đã có 25 năm tuổi

Bước vào xưởng kẹo cu đơ nhà anh Hà Danh ở xã Bình An, huyện Lộc Hà, tỉnh Hà Tĩnh vào một ngày hè giữa tháng 7. Cái nắng miền Trung cộng với nhiệt độ nồi kẹo đang sôi sùng sục được nấu bằng bếp củi truyền thống tỏa ra càng khiến tôi tò mò cách chế tạo một chiếc bánh cu đơ hơn bao giờ hết.

Đôi tay anh Hà Danh thoăn thoắt, làm từ bước này đến công đoạn kia không ngừng nghỉ. Vừa làm kẹo, anh vừa kể: “Gia đình tôi có truyền thống sản xuất kẹo cu đơ từ đời bố mẹ ở thành phố Hà Tĩnh. Năm 1998, tôi cùng vợ khởi nghiệp và phát triển thương hiệu đặc sản này. Từ đó đến nay, tôi đã có 25 năm làm nghề truyền thống nấu kẹo cu đơ".

Để chế biến ra món kẹo cu đơ ngon đúng điệu, khâu chọn nguyên liệu rất kỳ công và quan trọng, có thể kể đến như: lạc, gừng, mạch nha, mật mía, 2 miếng bánh tráng ép lại. Công đoạn chọn thành phần sẽ tác động đến hương vị khi thưởng thức.

Theo anh Hà Danh, lạc phải là loại hạt chắc đều nhau, không bị lép hay mốc. Hạt lạc phải đảm bảo khi tróc vỏ lụa có màu trắng ngà, không bị vỡ đôi, khi cắn thử hạt lạc cũng đã giòn thơm vị bùi. Mật phải là mật mía nguyên chất có màu vàng sáng óng ả không pha trộn, sánh, thơm, đặc vừa phải để khi nhúng đũa vào nhấc lên có thể kéo mật thành sợi dài, nhỏ. Vị ngọt của mật đậm nhưng không gắt, khi ngửi cảm nhận mùi thơm dịu nhẹ. Bánh tráng ép không quá dày cũng không quá mỏng, có loại phủ vừng và loại bánh tráng trơn. Ngoài ra, gừng cũng được chọn kỹ lưỡng như củ gừng già còn tươi, vỏ căng có vị cay nồng.

Kẹo cu đơ nhìn thì dễ nấu, nhưng muốn kẹo ngon, giữ được hương vị, người chế biến phải có bí quyết để có độ ngọt vừa và giữ được vị gừng cay nồng, vị lạc thơm bùi, vị bánh tráng tráng giòn tan.

"Tôi vẫn giữ phương pháp nấu củi truyền thống, tự tay canh lửa và đảo nồi. Quá trình giữ lửa khi nấu cũng được xem là một trong những khâu quan trọng đảm bảo sự thành công của mẻ kẹo. Lửa quá to, mật sẽ bị bén đáy nồi, gây khét. Lửa nhỏ thì không đủ độ để làm giòn hạt lạc. Vì vậy, cái khéo của người nấu là giữ lửa cháy đều", anh Hà Danh nói.

Trong quá trình nấu kẹo không được để lửa quá to, vừa đun vừa khuấy đều tay làm sao cho kẹo lên màu đẹp nhưng không bị cháy. Khi mật đã nấu đủ độ thì cho gừng xay nhỏ và lạc vào rồi đảo đều tới khi mật, lạc hoà quyện vào nhau. Để kiểm tra độ chín của kẹo, người chế biến sẽ dùng đũa nhúng vào, kéo mật rời cho vào bát nước lã. Nếu thấy giọt mật tròn, không tan thì mẻ kẹo coi như hoàn thành. Cuối cùng, trải một miếng bánh tráng ra mặt phẳng rồi múc kẹo dàn đều lên bánh, lấy miếng bánh tráng thứ hai kẹp vào khi lớp mật còn nóng, động tác này cần thực hiện hết sức khéo léo để bánh không bị vỡ.

Vốn là nghề thủ công và ưu tiên nấu bằng bếp củi, vợ chồng anh Hà Danh luôn bận rộn suốt ngày từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, đổ kẹo, khuấy kẹo cho đến đóng gói, nhập hàng… Bình quân mỗi ngày, anh nấu khoảng 10 nồi kẹo, mỗi nồi tối thiểu từ 80 chiếc. Thời gian nấu 30 phút dành cho mỗi nồi. Kẹo cu đơ có rất nhiều loại: dày, mỏng, lớn, nhỏ, loại có vừng và không có vừng. Giá dao động từ 60.000 đến 120.000 đồng/10 chiếc. Cu đơ giữ được thời gian khoảng hơn 5 tháng.

Nhiều năm làm nghề sản xuất cu đơ, anh Hà Danh đã rút ra được nhiều kinh nghiệm, từ cách chọn nguyên liệu đầu vào, cách nấu đảm bảo cho miếng kẹo sao cho có hương vị thơm, ngon. Đặc biệt, các sản phẩm kẹo cu đơ được nấu theo tỉ lệ lượng ngọt vừa phải để đảm bảo sức khoẻ người tiêu dùng, hướng tới đa dạng đối tượng khách hàng.

Anh Hà Danh chia sẻ thêm: “Mọi người tưởng nấu kẹo cu đơ là dễ nhưng thực ra không dễ chút nào. Chỉ cần một sai sót nhỏ là hỏng cả nồi kẹo hoặc sản phẩm không đạt chất lượng nên phải thật cẩn trọng trong từng khâu chọn nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm”.

Giải mã tên gọi "cu đơ"

Ở Hà Tĩnh, ngày nay, người dân vẫn lưu truyền nguồn gốc tên gọi cu đơ. Từ tên riêng của một người đã hình thành tên gọi của một thức quà trứ danh.

Theo người dân kể lại, tên gọi cu đơ bắt nguồn từ huyện Hương Sơn (Hà Tĩnh), được nhiều đời trước truyền lại rằng lúc đầu kẹo có tên là “cu Hai” - tên của người đàn ông đầu tiên nấu loại kẹo này lúc bấy giờ. Ngoài tên riêng, từ "cu" là tên gọi thân mật dành cho con trai (ví dụ như: cu Tý, cu Tèo...). Khi thực dân Pháp xâm lược, lính Pháp ăn loại kẹo này thấy ngon nên tìm hiểu. Biết được tên kẹo là "cu Hai", họ đổi từ "Hai" thành "deux" cho tiện gọi. Vì vậy, kẹo "cu Hai" biến thành kẹo "cu deux" và đọc phiên âm theo kiểu tiếng Việt là "cu đơ".

Hiện nay, ở Hà Tĩnh vẫn giữ được nghề truyền thống sản xuất cu đơ ở nhiều địa phương. Không chỉ phát triển nghề sản xuất kẹo đặc trưng của vùng đất miền Trung đầy nắng gió mà kẹo cu đơ như một nét riêng biệt, một thức quà bình dị mỗi khi nhắc đến Hà Tĩnh.

Ăn một miếng cu đơ với vị ngọt thơm của mật mía, cay cay của gừng, giòn tan của lạc và bánh tráng vừng. Nhấp thêm một ngụm nước chè xanh vừa có vị ngọt đậm đà, xen lẫn vị chát, hòa vào nhau cũng đủ gây sự tò mò cho mọi thực khách khi nhắc đến vùng đất này.

Không chỉ là thức quà độc đáo với những người con xa xứ, bất cứ ai khi thưởng thức cu đơ cũng đều cảm nhận rõ vị ngọt ngào pha chút cay nồng được kết tinh từ công sức của người Hà Tĩnh gửi gắm qua từng miếng kẹo. Bởi vậy, cu đơ được ví như món quà ý nghĩa tâm tình để mỗi khi đi xa, bất kỳ ai hỏi cũng có thể rành rọt giới thiệu và cảm nhận câu hát: “Đi mô rồi cũng nhớ về Hà Tĩnh”.

Phương Thảo là Biên tập viên của Tạp chí Travellive. Cô đam mê xê dịch và thích ghi lại những khoảnh khắc bằng máy ảnh tại mỗi vùng đất đặt chân đến. Du lịch, nghệ thuật, lifestyle là chủ đề viết lách yêu thích của Phương Thảo.

Bài và ảnh: Phương Thảo