Bài và ảnh: Nguyễn Chí Linh
Khi những nụ hoa anh đào bung cánh, Tsubota hay rủ rê tôi quay lại Nhật Bản để du xuân trên những nẻo đường xa. Từ Hakone, theo kế hoạch, chúng tôi sẽ đi Kyoto và Tsubota thích được lang thang qua những ngõ hẹp ở cố đô bằng đôi chân trần. Chúng tôi quyết định đến Kyoto bằng tàu Shinkansen và Tsubota gửi xe của mình lại Hakone.
Truyền thống ẩm thực mùa xuân Nhật Bản
Khoảng cách 390km từ Hakone đến Kyoto trôi qua khá nhanh bởi Shinkansen phóng đi với tốc độ 240km/giờ. Tôi thầm nghĩ “Shinkansen” trình diễn khá hoàn hảo ý nghĩa “siêu tốc” của mình và sự êm dịu khi ngồi trên tàu mang đến cho tôi cảm giác tàu không đi với vận tốc như trên. Qua ô cửa sổ, những hàng hoa anh đào trắng hồng xa xa cứ vùn vụt tụt lại lại phía sau lưng.
Cố đô Kyoto trong tôi là thành phố rất đáng yêu. Tôi thầm cảm ơn ngài Henry L. Stimson đã không thả trái bom nguyên tử xuống Kyoto theo kế hoạch ban đầu để thành phố vẫn giữ lại những kiến trúc được xây dựng từ năm 794 qua từng mái nhà cho đến những ngôi chùa dù nhịp thời gian lướt qua. Tôi thích những mái nhà cổ kính bằng gỗ màu đen luôn cong cong thanh mảnh về phía đuôi nằm dài bên dòng kênh nhỏ róc rách nước reo. Tôi yêu những bức tường rào làm bằng đá ong với rêu phong phủ kín trên tường. Màu đen của gỗ hòa lẫn trong sắc trắng hồng của hoa anh đào luôn huyền bí và trầm mặc cùng với thời gian.
Tôi cùng Tsubota lang thang qua từng góc hẹp của phố Kiyomizu Dera, nơi có những ngôi nhà nhỏ nhắn thanh bình với những chiếc lồng đèn màu trắng và đỏ được treo cao. Sự kết hợp kiến trúc giữa Thần đạo và Phật giáo trên các mái vòm của những ngôi chùa cổ Toji tạo cho Kyoto một nét rất riêng không lẫn vào đâu. Tuyết trắng rơi phủ trên mái vòm của các ngôi chùa tương phản với sắc màu đen của gỗ tạo thành bức tranh tuyệt đẹp. Trắng tinh khôi và lạnh lùng như tuyết kết hợp với màu đen bền bỉ, mạnh mẽ và trầm tính của gỗ là những gam màu yêu thích của người Nhật.
Tsubota và tôi chọn một khách sạn nhỏ nằm ven ngoại ô Kyoto để qua đêm. Tôi lại yêu thích căn phòng bởi nó được thiết kế hoàn toàn theo phong cách người Nhật từ giường ngủ cho đến các trang thiết bị khác (được gọi là Tatami). Bên ngoài cửa sổ là dòng suối nhỏ len lỏi qua những gành đá. Trong ánh đèn đêm, những cánh hoa anh đào cứ rơi rụng lã chã theo làn gió xuân lành lạnh. Tsubota đã chuẩn bị sẵn bữa tối cho tôi, đó là hộp thức ăn đựng những miếng sushi đầy màu sắc có tên gọi Chirashizushi và một chai sake nhỏ.
Khi thời tiết giao mùa, người Nhật lại tổ chức những lễ hội lớn. Gọi chung cho 5 lễ hội lớn trong năm khi thời tiết giao mùa là Gosekku. Mồng 3 tháng 3 hàng năm, người Nhật nô nức lễ hội Hinamatsuri còn gọi là lễ hội búp bê hay lễ hội dành cho những bé gái. Hinamatsuri là ngày hy vọng những bé gái sẽ ăn no chóng lớn và có vận mệnh tốt trong tương lai. Mọi người trang trí nhà của mình bằng những con búp bê Hina (Hina có nghĩa là nhỏ) và những bông hoa anh đào được dán trên tường nhà. Người Nhật tin rằng búp bê Hina sẽ đem những điều rủi ro hay bất trắc trong cuộc sống rời xa những bé gái.
Món ăn truyền thống trong ngày Hinamatsuri là Chirashizushi và Osuimono cùng với rượu Shizozake (sake trắng).
Chirashizushi là những miếng sushi đầy sắc màu được đựng trong chiếc khay có hình dáng một con sò. Với quan điểm của người Nhật, con sò có 2 mảnh tượng trưng cho cặp vợ chồng khắng khít bên nhau và Chirashizushi được xem như là lời cầu chúc của bố mẹ đến với con gái tìm kiếm được đấng lang quân sống đến đầu bạc răng long. Osuimon còn được gọi là súp “trong veo”, nó được nấu từ nước lọc, rong biển tươi, hành lá cùng củ cải trắng. Shizozake hay sake trắng là loại thức uống ngọt, chỉ chứa 9% độ cồn. Nó được chế tạo bằng cách trộn hỗn hợp giữa rượu Sake và rượu Shochu.
Mồng 5 tháng 5 là lễ hội Tango no Sekku hay còn gọi là Shobu no Sekku. Đây là lễ hội dành cho những bé trai. Trong ngày này, mọi người tắm bằng nước đun sôi với lá cây diên vĩ. Những ông bố bận áo Haori và quần Hakama truyền thống, đeo gươm ngang hông để thể hiện “thần khí” nhằm xua đuổi bệnh tật và điềm xấu đến với những bé trai. Món ăn truyền thống trong ngày này là món Kashiwamochi và Chimaki. Đó là hai món cơm nấu cùng nhiều loại đậu được gói dạng hình bánh bao trong lá cây sồi và lá tre với ý nghĩa thể hiện sự thịnh vượng của gia đình và sự trường thọ của cộng đồng.
Quyến rũ hương rượu sake
Cố đô Kyoto chìm trong làn sương khói lãng đãng vào buổi sớm mai. Một vài chú hươu đốm hoa lang thang gặm cỏ trên những đồi hoa anh đào. Những bước chân uyển chuyển nhẹ nhàng của các geisha trong đôi guốc gỗ Geta rón rén trên những bậc cầu thang của chùa Toji để cầu nguyện trong những ngày xuân.
Tsubota và tôi sử dụng xe buýt địa phương để ghé thăm hãng rượu Gekkeikan Okura lâu năm của Kyoto được thành lập từ 1637 ở huyện Fushimi.
Ở Nhật, lúa được trồng chủ yếu là giống Japonica (giống lúa sinh trưởng trên 6 tháng) nên hạt gạo tròn và khi nấu lên dẻo như cơm nếp. Sau mùa thu hoạch (thường vào mùa thu), người ta chọn các giống gạo thật ngon, giữ gìn thật kỹ để chờ ngày đem vào sản xuất rượu sake. Vào các thế kỷ trước, sake chỉ được phục vụ cho hoàng gia hoặc trong các lễ hội lớn. Nhưng từ thế kỷ 13, sake trở thành thứ rượu được sử dụng rộng rãi cho các tầng lớp trong xã hội. Những người sành rượu, chỉ cầm nếm sakê đã có thể biết rượu được làm từ địa phương nào ...
Tôi và Tsubota được giới thiệu về công nghệ làm rượu khi đi ghé qua bảo tàng nằm bên trong hãng. Tsubota giải thích thêm cho tôi, hiện nay ở Nhật có ít nhất có khoảng 5.000 loại rượu sake với nhiều hương vị khác nhau và có khoảng 3.200 hãng sản xuất sake. Những vùng chủ yếu sản xuất rượu sake để xuất khẩu đi khắp nơi trên thế giới là: cố đô Kyoto, Hyogo, Akita và Hiroshima.
Công nghệ chế biến rượu Sake vẫn không thay đổi trong các thập niên qua. Việc cho ra đời sản phẩm rượu sake ngon chủ yếu dựa vào 2 yếu tố : quá trình ủ rượu và sự cảm nhận tinh tế của người nấu rượu chính. Vị của rượu sake được quyết định bởi chất lượng của các thành phần cơ bản: gạo, nước, chất lượng men, điều kiện thời tiết khi ủ rượu, nhiệt độ ủ và kỹ thuật của người ủ rượu. Người ta ủ rượu sake vào thời điểm lạnh nhất của mùa đông. Việc chọn thời điểm ủ rượu tùy thuộc vào kinh nghiệm của người ủ rượu. Nhìn các cơn gió được thổi đến trong mùa đông năm đó, người ủ rượu sẽ quyết định chọn ngày để ủ.
Nước được sử dụng chủ yếu trong rượu sake thường là nước ngầm. Là đảo quốc, nên mưa thấm xuống các rừng cây và tạo thành các mạch nước ngầm trong lòng đất và chứa rất nhiều khoáng trong mạch nước ngầm đó. Trong rượu sake, nước chiếm 80% tổng số nguyên liệu sử dụng nên việc chọn mạch nước ngầm nào để sử dụng cũng ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng rượu.
Tất cả dụng cụ phục vụ cho việc sản xuất rượu sake đều làm bằng gỗ. Vào tháng 4 năm sau, quá trình ủ rượu đã xong, người nấu rượu chính và người chủ hãng rượu là những người đầu tiên nhấp thử và chờ đợi mẻ rượu đầu tiên chào đời như là lo lắng cho đứa con sắp chào đời! Nhìn những mô hình mẫu được bày trí bên trong phòng bảo tàng, tôi có thể mường tượng ra được công nghệ chế biến “quốc tửu” của người Nhật.
Tùy theo sở thích mà người ta uống sake nóng hay lạnh. Sake nóng (atsukan) được hâm nóng bằng cách đưa vào các bình gốm nhỏ (tokkuri) đặt trong nước nóng cho đến khi rượu đạt nhiệt độ khoảng 50 độ C là uống ngon nhất. Ngoài ra, người ta còn phân biệt rượu Sake ra làm 2 loại: sake nam và sake nữ! Sake nam là loại rượu được làm từ nước “cứng” chứa nhiều muối Ca và muối Mg, có vị hơi đắng. Sake nữ là loại rượu được làm từ nước “mềm” có vị dịu hơn so với sake nam. Sake đạt chất lượng cao là sake pha trộn hài hòa giữa 5 vị: ngọt, chua, cay, đắng và nồng.
Mùa hoa anh đào ở Nhật cũng là khoảng thời gian những người trẻ rong chơi trên những nẻo đường xuân. Theo chân Tsubota, tôi cũng hiểu được chút ít phần nào văn hóa của người Nhật mà cả tôi và các bạn Tây đều cho rằng đó là nền văn hóa “kỳ bí” của châu Á. Trong làn gió xuân lạnh, bên những gốc hoa anh đào, tôi từng có những đêm say khướt trong men rượu sake đầy quyến rũ…
