Vùng Sahara ở Morocco là nơi lưu giữ nhiều tập quán ẩm thực cổ xưa để có thể tồn tại trong môi trường thời tiết khắc nghiệt của người Berbers – một dân tộc du mục. Chất lượng những món ăn không dựa vào máy móc phức tạp mà chính từ bàn tay con người.
Madfouna là ổ bánh mì được nhồi bằng tay với một số thành phần chủ yếu. Theo truyền thống, bánh được nướng trong một hố lửa dưới cát hoặc lò bùn, và từ lâu đã trở thành thứ đồ ăn bổ dưỡng cho nhiều gia đình du mục sống bên lề cồn cát Erg Chebbi gần biên giới Algeria. Khi nướng chín, thành phẩm rất giống với chiếc bánh pizza nên người dân địa phương thường gọi nó bằng tên gọi khác là Pizza Berber.
Sử dụng công thức cổ bánh mì Sahara với các nguyên liệu gồm bột mì, men, muối, dầu ô liu và nước, bột được nhào đến khi có sự đàn hồi, sau đó cuộn tròn lại trước khi dàn bột thành hình. Người dân thường sử dụng thịt bò, trứng, các loại hạt, hành tây, tỏi, các loại gia vị như thìa là, ớt bột, bột nghệ, gừng và rau mùi tây làm nhân bánh.
Với sự hạn chế bởi địa hình của sa mạc Sahara, thực phẩm cần được chuẩn bị đơn giản và dễ dàng. Và vì không có sẵn lò nướng, dân du mục sử dụng nhiều phương pháp mộc mạc để nướng bánh mì, chẳng hạn như dùng lửa. Những người du mục đào một cái lỗ trên cát, sau đó mồi một ngọn lửa nhỏ để làm nóng hòn đá. Cục bột Madfouna được đặt trực tiếp lên trên tảng đá nóng đó và đậy lại bằng một hộp thiếc.
Chiếc bánh bị ám đen ở mặt tiếp xúc với lửa và hòn đá. Trước khi ăn, người dân đánh lớp cháy bằng vải và dùng dao cạo lại lần nữa cho sạch. Cuối cùng, Madfouna được cắt thành nhiều miếng để chia sẻ cho mọi người. Mặc dù bắt nguồn từ kỹ thuật nấu ăn của người du mục xưa, không phải gia đình nào cũng nướng bánh trong hố lửa. Trong các thị trấn nhỏ nằm rải rác trên sa mạc Sahara, nhiều nhà vẫn sử dụng lò bùn để nướng. Nhà của họ thường có một căn phòng thoáng khí để chuẩn bị đồ ăn với phương pháp này.
Mỗi gia đình lại có những phiên bản Madfouna riêng dựa vào các thành phần để nhồi nhân. Có nhà sử dụng trứng, cà chua, hạt hướng dương. Có nhà lại thêm hạt hạnh nhân, hạt điều, ô liu, thịt cừu, thịt gà. Những sự kết hợp rất phong phú và đa dạng.
Cho dù phiên bản bánh như thế nào thì phương pháp nướng Madfouna chuẩn nhất vẫn là sử dụng lò lửa trong cát và lò bùn. Bởi lẽ khi đó, chiếc bánh được ám mùi khói tự nhiên mà không chiếc lò nướng hiện đại nào có thể làm được.
Ngày nay, Madfouna có thể được tìm thấy ở những nơi bán đồ ăn nhanh ở Rissani - một thị trấn vùng Sahara, tiếp giáp với những tàn tích đổ nát của Sijilmasa. Những quán ăn nhỏ trong hốc tường gần giống với tiệm bán đồ ăn nhanh mang đi thường phục vụ Madfouna trong hộp các tông giống với cách phục vụ pizza. Đây là loại thức ăn hoàn hảo trước khi bước vào cuộc hành trình qua Moroccan Sahara.
Ngọc Anh (Theo BBCTravel)
