Phô Mai Mỹ đã phủ sóng đa dạng từ các dòng truyền thống như cheddar, parmesan cho tới các loại phô mai hiện đại, trộn thêm rau củ, vị tiêu… với năng lực sản xuất khoảng 5 triệu tấn/năm, chiếm 24% thị phần phô mai toàn cầu.. Không chỉ có các vị phô mai truyền thống, Mỹ cung cấp hơn 300 loại phô mai trên thị trường, sáng tạo theo phong cách hiện đại, với vị lạ đảm bảo thỏa mãn nhu cầu thưởng thức phô mai của người tiêu dùng ở khắp thế giới.
Phô mai được sản xuất nhiều tại các bang Winconsin & Minnesota, New York, California, Pennsylvania & Ohio. Công thức chung để tạo ra loại phô mai ngon là sữa tốt, kỹ thuật tốt. Sữa được chọn làm phô mai là sữa từ các con bò được nuôi thả trên đồng cỏ tự nhiên. Sữa được đưa vào thanh trùng và cấy men để tạo độ đông đặc. Qua rất nhiền lần cắt, ép và tạo thành phô mai. Tùy theo từng loại phô mai mà thời gian ủ cũng như hạn sử dụng khác nhau.
Một điều khá đặc biệt là trong quá trình len men phô mai, một loại phụ gia không thể thiếu là dịch vị lấy từ dạ dày động vật để cấy vào sữa. Sữa sẽ từ màu trắng chuyển sang hơi nâu, giúp người làm phô mai dễ dàng tách nước, tách sữa một cách dễ dàng. Sau đó sữa tự động lên men, tách nước, đóng thành bánh và đưa vào ủ trong kho. Thời gian ủ của phô mai ngắn dài tùy nhà sản xuất, tuy nhiên, khi đưa đến tay người tiêu dùng, phô mai chỉ có hạn sử dụng khá ngắn. Có loại phô mai chỉ cần ủ 3 ngày và hạn sử dụng rất ngắn như phô mai kem (cream cheeses), có loại ủ trong 3 năm như cheddar, có loại ủ 18 năm mới đem ra để dùng. Tùy theo quá trình làm dài hay ngắn, chất lượng từng loại mà giá phô mai bán ra thị trường cũng khác.
Đặc biệt loại phô mai có nguồn gốc từ Mỹ như Colby, San Joaquin Gold, Pleasant Rigde Resever… là niềm tự hào lớn của người dân nơi đây. Colby có màu vàng nhạt, hơi ngọt, Colby cũng được xem là phô mai gốc, niềm tự hào của người dân Mỹ. Đây là một trong những loại phô mai hiếm hoi không cần thời gian ủ để chuyển tiếp từ sữa đông thành phô mai.
Dòng phô mai San Joaquin Gold được tạo ra bởi John Fiscalini & Mariano Gonzalez. Đây cũng được xem là loại phô mai khó sản xuất, đòi hỏi người làm phải canh chính xác thời gian cũng kỹ lưỡng từng quy trình, chỉ cần thay đổi một chút có thể cho ra một loại phô mai khác với vị mong muốn.
Phô mai Pleasant Rigde Resever được làm từ loại sữa lấy từ con bò ăn lớp cỏ non đầu tiên trên cánh đồng cỏ. Mỗi năm người ta chỉ sản xuất 1 lần, sau khi lớp cỏ non hết thì mùa phô mai Peasan Rigde Reserve này cũng không sản xuất nữa. Phô mai có vị hơi chua, béo nhẹ có thể cho vào các món ăn cần sự tan chảy đều của phô mai trên mặt như pizza, mì ý đốt lò, lasana… Peasan Rigde Resever đã 3 năm liên tiếp đoạt huy chương vàng tại cuộc thi phô mai thế giới.
