Trong thế giới ẩm thực đương đại, sommelier là danh từ chỉ một trong những công việc thú vị nhất đó chính là "chuyên gia rượu". Người làm công việc này thường miệt mài thử qua nhiều loại rượu khác nhau, và là người giúp đỡ thực khách chọn ra loại rượu phù hợp nhất với thực đơn. Họ không chỉ có một chiếc lưỡi tinh tế mà dường như còn có cả một "bụng kiến thức" dày dặn để biết loại rượu nào đi với món ăn nào. Sự nhẫn nại và tinh nhạy của họ đã khiến công việc này dần có chỗ đứng trong ngành hàng F&B đầy khắc nghiệt.
Sommelier không chỉ là người “thử rượu” như nhiều người vẫn nghĩ. Đó là một công việc đòi hỏi tri thức sâu rộng, khả năng cảm nhận tinh tế và một tinh thần phục vụ gần như chạm tới ngưỡng nghệ thuật.
Sommelier - người kết nối giữa rượu vang, ẩm thực và cảm xúc của thực khách
Một nghề cần nhiều yếu tố
Công việc của một sommelier không dừng lại ở việc nếm và chọn rượu vang. Họ là có thể người đọc vị thực khách qua từng ánh nhìn, hiểu sở thích, ngân sách, tâm trạng và cả món ăn mà khách chọn để đưa ra gợi ý phù hợp nhất. Một ly Pinot Noir mềm mại cho món thịt cừu béo nồng, hay một ly Chardonnay trẻ trung để mở đầu bữa tiệc hải sản... tất cả đều dựa vào tài lựa chọn của họ để thực khách có trải nghiệm tốt hơn trong bữa tiệc riêng của mình.
Đằng sau mỗi gợi ý ấy là hàng ngàn giờ học và luyện tập, cùng một trí nhớ về mùi vị gần như siêu phàm. Theo báo cáo của Court of Master Sommeliers (2023), tỉ lệ đạt được chứng chỉ Master Sommelier - danh hiệu cao nhất trong nghề chỉ khoảng 8% trên toàn thế giới. Bài thi gồm ba phần: kiến thức lý thuyết, thử mù (blind tasting) và phục vụ thực tế, được ví như “kỳ thi khắc nghiệt nhất trong ngành F&B”.
Mỗi ly rượu vang được chọn không chỉ dựa trên kiến thức mà còn từ khả năng thấu hiểu thực khách của người sommelier
Chưa kể, một sommelier chuyên nghiệp còn phải hiểu văn hóa, địa lý, thổ nhưỡng và lịch sử của rượu từ những vườn nho vùng Burgundy cho đến các nhà sản xuất mới nổi ở Chile, Nam Phi hay Yamanashi (Nhật Bản). Rượu vang không chỉ là đồ uống, đây là ngôn ngữ của vùng đất trồng và khí hậu nơi ấy. Và sommelier chính là người phiên dịch thứ ngôn ngữ này, bằng cảm xúc và bằng khoa học.
Thị trường rượu vang - mảnh đất màu mỡ cho những người làm nghề hiểu nghề
Theo báo cáo của Grand View Research (2024), thị trường rượu vang toàn cầu được định giá hơn 418 tỷ USD và dự kiến đạt mốc 576 tỷ USD vào năm 2030, với tốc độ tăng trưởng trung bình 4,3%/năm. Sự bùng nổ của tầng lớp trung lưu và nhu cầu trải nghiệm fine dining đã khiến nghề sommelier được chú ý hơn bao giờ hết, đặc biệt ở châu Á.
Những năm gần đây, các quốc gia như Nhật Bản, Hàn Quốc và Singapore nổi lên như trung tâm mới của văn hóa rượu vang châu Á, với mạng lưới các sommelier được đào tạo bài bản. Japan Sommelier Association hiện có hơn 30.000 thành viên, là một trong những hiệp hội lớn nhất thế giới. Sự chỉn chu, tôn trọng nghi thức và tinh thần học hỏi khiến nhiều chuyên gia nhận định rằng châu Á không chỉ là nơi nhập khẩu và tiêu thụ rượu vang mà hoàn toàn có tiềm năng để trở thành nơi sản xuất rượu vang triển vọng trên thế giới.
Đằng sau mỗi chứng chỉ là hàng ngàn giờ học và thử nếm - hành trình gian khổ để chạm đến danh hiệu Master Sommelier danh giá
Ở Việt Nam, con số sommelier chuyên nghiệp vẫn còn khá khiêm tốn, chủ yếu tập trung ở Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh. Song, dấu hiệu khởi sắc đã rõ ràng, ngày càng nhiều nhà hàng, khách sạn 5 sao tuyển dụng vị trí Wine Director hoặc Head Sommelier, các khóa học quốc tế như WSET (Wine & Spirit Education Trust) ngày càng thu hút học viên Việt Nam. Theo thống kê của Wine Intelligence (2023), Việt Nam là một trong 5 thị trường tiêu thụ rượu vang phát triển nhanh nhất Đông Nam Á, với mức tăng trưởng hơn 7%/năm. Cùng với đó, thói quen ẩm thực tinh tế hơn của giới trẻ thành thị mở ra cơ hội cho những người làm nghề sommelier - những “đại sứ rượu vang” tương lai.
Đằng sau mỗi ly rượu
Công việc của sommelier là nghệ thuật của sự cân bằng. Cân bằng giữa kiến thức và cảm xúc, giữa việc phục vụ và định hướng, giữa sự sang trọng và sự gần gũi. Một bữa ăn fine dining có thể hoàn hảo về món, nhưng sẽ không trọn vẹn nếu thiếu sự đồng hành của rượu vang. Chính sommelier là người biến sự kết hợp đó thành một trải nghiệm có hồn. Để làm được điều đó, họ phải hiểu sâu về pairing - nghệ thuật kết hợp rượu và món ăn. Không chỉ là “rượu trắng đi với cá, rượu đỏ đi với thịt đỏ” như quy tắc cơ bản, mà còn là sự tương tác giữa acid và béo, giữa tannin và protein, giữa hương gỗ sồi và hương caramel của nước sốt. Một sommelier giỏi có thể khiến thực khách phải thốt lên: “Tôi chưa từng thấy món này ngon đến thế cho đến khi uống cùng loại rượu này".
Công việc của sommelier là nghệ thuật của sự cân bằng
Điều thú vị là nghề sommelier không chỉ nói về rượu, mà còn kể về những câu chuyện sau mỗi chai vang. Họ có thể kể về một vùng đất ở Burgundy, nơi mùa vụ ngắn ngủi nhưng cho ra loại Chardonnay có hương vị thanh khiết. Hoặc một nhà sản xuất nhỏ ở Tuscany, nơi người chủ vẫn giẫm nho bằng chân như truyền thống tổ tiên. Một sommelier giỏi không chỉ giúp thực khách chọn rượu, họ giúp người ta hiểu vì sao ly rượu ấy đặc biệt. Trong thế giới fine dining hiện đại, nơi mọi thứ đều có thể được “Google hóa”, thì khả năng kể chuyện chính là thứ khiến sommelier trở nên khác biệt.
Văn hóa rượu vang đang lan tỏa mạnh mẽ tại châu Á, nơi sự tinh tế và kỷ luật được xem là nền tảng của nghề sommelier
Aldo Sohm - Head Sommelier của nhà hàng Le Bernardin (New York) từng nói: “Rượu không phải để khoe kiến thức. Rượu là để kết nối giữa con người, vùng đất và cảm xúc". Sommelier thường bắt đầu ngày làm việc của họ khi nhà hàng còn chưa mở cửa. Họ kiểm tra nhiệt độ rượu, sắp xếp hầm vang, thử mẫu, và lên danh sách những chai cần thay thế. Khi khách bắt đầu đến, họ đã chuẩn bị cho một ngày phục vụ mới.
Nghề này đòi hỏi tính kỷ luật cao, khả năng quan sát tinh tế và kỹ năng giao tiếp khéo léo. Một sommelier không chỉ phải nói về rượu bằng ngôn ngữ dễ hiểu, mà còn phải làm điều đó sao cho người nghe cảm thấy thoải mái, không bị “choáng” bởi kiến thức, không khiến thực khách cảm thấy ngại ngùng và bỡ ngỡ. Tại những nhà hàng cao cấp, sommelier còn là người định hướng trải nghiệm. Họ biết khi nào nên xuất hiện, khi nào nên tư vấn, và khi nào chỉ cần mỉm cười nhẹ để khách tự khám phá. Chính sự “ẩn mình” ấy tạo nên nét quyến rũ riêng vừa chuyên nghiệp, vừa duyên dáng, vừa đầy đam mê.
Việt Nam và những bước đi đầu tiên đầy triển vọng
Nói về sommelier tại Việt Nam, vẫn còn đó một khoảng trống nhất định. Chúng ta có những người yêu rượu, những nhà nhập khẩu tinh tế, nhưng đội ngũ sommelier chuyên nghiệp vẫn còn ít. Tuy nhiên, xu hướng đang thay đổi.
Các nhà hàng như The Monkey Gallery, Anan Saigon… bắt đầu đầu tư nghiêm túc vào danh mục rượu và đào tạo đội ngũ phục vụ hiểu biết về vang hoặc các món đồ uống tự làm. Nhiều nhà hàng Việt hiện có danh sách rượu (wine list) lên tới hàng trăm nhãn, với sự chọn lọc kỹ càng theo vùng, năm và phong cách. Song hành với đó, các cộng đồng rượu vang Việt Nam vẫn luôn tạo không gian trao đổi và học hỏi. Đây là tín hiệu đáng mừng, cho thấy nghề sommelier đang dần được công nhận không chỉ như một công việc phục vụ, mà như một chuyên ngành độc lập trong lĩnh vực F&B cao cấp.
Mỗi chai rượu là một câu chuyện về vùng đất, khí hậu và con người và sommelier chính là người kể lại câu chuyện đó
Giữa một thế giới F&B đang thay đổi từng ngày, khi xu hướng "fine dining" và "wine pairing" lên ngôi, vai trò của sommelier cũng đang mở rộng. Họ không còn chỉ là người "rót rượu", mà là người truyền cảm hứng, người kể chuyện, và đôi khi là người dẫn lối cho cả hành trình thưởng thức. Một ly rượu vang có thể được uống trong vài phút, nhưng câu chuyện đằng sau nó có thể kéo dài mãi, như một hậu vị đậm sâu. Điều đó được xây nên từ công sức của rất nhiều sommelier đang miệt mài làm việc và sáng tạo.
Một sommelier giỏi không khiến rượu trở nên đắt hơn, họ khiến nó trở nên đáng nhớ hơn.
