Trà Quế - làng rau 300 năm mang hương thơm vào ẩm thực phố Hội

Rau xanh là thành phần không thể thiếu trong những món ăn truyền thống của phố cổ Hội An, Quảng Nam. Xà lách, húng quế, diếp cá,… quyện với sợi mì Quảng, cao lầu vàng óng trong nước dùng đặc quánh; rau răm cay nồng hòa với bánh tráng giòn rụm trong hến trộn Cẩm Nam; rau cải the the cuộn bánh xèo rôm rốp. Hương vị miền Trung tan chảy nơi đầu lưỡi khiến không ít người phải xuýt xoa khi thưởng thức. Người tinh tế đều nhận thấy rau xanh trong các món ăn Hội An có hương vị rất đặc biệt.

“Rau ni lấy từ làng Trà Quế, hương thơm ít nơi đâu có được” - những người chủ quán ăn, bằng chất giọng Quảng Nam không lẫn vào đâu, vẫn hay tự hào giới thiệu với khách về thức quà mà đất trời mang đến cho họ. Điều gì làm nên sự khác biệt của rau Trà Quế? Câu hỏi này đã thôi thúc nhiều thực khách tò mò, đến tận nơi rau được trồng và thu hoạch để tìm lời giải đáp.

THẤY TUỔI THƠ TRÊN NHỮNG LUỐNG RAU

Cách trung tâm thành phố Hội An khoảng 3,5 km, làng rau Trà Quế thuộc xã Cẩm Hà, được bao bọc bởi sông Đế Võng và đầm Trà Quế. Suốt bốn mùa trong năm, làng phủ một màu xanh biêng biếc và ngập tràn hương thơm. Mùi the the của lá hành, vị ngai ngái của húng quế, hương đắng ngắt của rau đắng... lúc ngạt ngào, nồng nàn nơi đầu mũi, khi thì thoang thoảng trong gió đủ để vấn vương.

Được khai phá từ 400 năm trước, làng Trà Quế vốn có tên Như Quế bởi nơi đây tràn ngập mùi hương của cây cỏ như mùi quế. Đến đầu thế kỷ 18, một vị vua nhà Nguyễn ghé thăm làng, thưởng thức các món ăn. Trong các loại rau, vua đặc biệt ấn tượng với một loại có vị cay giống quế và thơm như hoa trà nên đã đổi tên làng thành Trà Quế. Từ đó, tên gọi Trà Quế đi cùng ngôi làng đến bây giờ.

Như bao vùng quê khác, mỗi góc làng Trà Quế đều mang màu sắc bình dị. Đó là những mái chòi nhỏ với bờ gạch cũ kĩ - nơi đặt dụng cụ lao động, nơi người nông dân nghỉ tay uống nước; là chiếc cuốc, cái xẻng, bình tưới nằm ngả nghiêng giữa những luống sau những giờ làm việc cật lực.

Cũng như bao vùng quê khác, mỗi ngày mới ở Trà Quế bắt đầu bằng nắng nhẹ đâm xuyên màn sương mờ ảo, tiếng gà gáy o o xé tan bầu không khí tĩnh mịch. Người lớn ra đồng tưới nước, bắt sâu cho rau; trẻ con đạp xe đến trường, tiếng cười trong veo trên những con đường làng xuyên qua màu xanh mướt mải. Khi chiều buông, giữa màu xanh xa tít tắp nhấp nhô nón lá của các cô bác nông dân đang thu hoạch; những em bé chỉ mới bốn, năm tuổi đã tung tăng theo mẹ ra vườn. Xa xa, từng vòng xe đạp, xe rùa lại quay đều chở thành quả lao động về nhà, ra chợ.

Có lẽ, không ít người nhìn thấy tuổi thơ của họ ở đó, trên những luống rau xanh.

ĐIỀU GÌ LÀM NÊN HƯƠNG VỊ TRÀ QUẾ?

Hàng trăm năm trước, người Trà Quế vốn chỉ làm nghề chài lưới, sống nhờ vào con tôm, con cá. Dần dần, ngư dân phát hiện thổ nhưỡng đất phù sa, cát pha, xung quanh là sông và đầm cung cấp nước quanh năm, cùng khí hậu mát mẻ, ôn hòa thích hợp để trồng rau xanh. Họ bắt đầu gieo cấy vào đất những cây rau đầu tiên, rồi mở rộng quy mô trồng trọt và duy trì đến tận ngày nay thành một nghề truyền thống. Trải qua 300 năm trồng rau, kỹ thuật canh tác truyền từ đời này qua đời khác giúp hương vị của rau Trà Quế thơm ngon nổi tiếng.

Người dân cho biết, đất cát trắng làm rau Trà Quế tinh khiết, thanh sạch, còn nguồn dinh dưỡng mới chính là bí mật đằng sau hương thơm đặc biệt của rau.

Hàng trăm năm nay, người dân vẫn ngày ngày vớt rong ở đầm Trà Quế và sông Thu Bồn để bón cho đất. Rong nhanh phân hủy và mang lại nguồn dinh dưỡng cao, khiến rau có hương thơm đặc biệt không nơi nào có được. Khi nhu cầu cung cấp dinh dưỡng cho rau ngày càng nhiều, nguồn rong không đủ, bà con vẫn không sử dụng phân bón hóa học mà lấy phân chuồng, phân bò để tăng độ màu mỡ cho đất. Phương thức canh tác thủ công, hoàn toàn không sử dụng hóa chất, quy trình khép kín khiến Trà Quế không chỉ cho ra sản phẩm sạch, thanh mát mà còn tuyệt đối bảo vệ môi trường.

Nhìn từ trên cao, ngôi làng với 40 ha đất trồng trọt chia thành những luống rau vuông vức màu xanh đậm nhạt khác nhau. Mỗi luống chiều rộng khoảng 1 mét, ngăn cách nhau bởi những lối đi nhỏ. Nhìn những luống rau đều tăm tắp, ngay hàng thẳng lối đủ để hình dung ra đôi bàn tay chăm bẵm tỉ mẩn của những người nông dân ngày qua ngày, dù mưa hay nắng. Khoảng 40 loại rau xanh khác nhau được trồng ở đây, trong đó có nhiều loại đặc trưng như: xà lách, tía tô, húng quế, diếp cá, hành, rau đắng…, khi trộn lẫn vào nhau sẽ đủ năm vị cay, mặn, ngọt, đắng, chát không thể thiếu trong những bữa cơm.

Thôn Trà Quế có gần 300 hộ dân sinh sống. Trong đó, có khoảng 200 hộ tham gia sản xuất rau. Các hộ được chia diện tích đất tùy theo số nhân khẩu. Rau được trồng theo hai vụ: vụ đông từ tháng 11 đến tháng 3, và vụ hè từ tháng 5 đến tháng 11 dương lịch hằng năm.

Chăm rau tưởng dễ mà không đơn giản chút nào. Chú Lê Văn Bảy (người dân làng Trà Quế) cho biết, vì đất cát pha mau hút nước nên rau phải được tưới liên tục, một ngày tưới đến 5 lần từ sáng đến chiều. Mặc dù khoa học kỹ thuật nông nghiệp đã phát triển, người dân Trà Quế vẫn duy trì phương thức canh tác truyền thống. Đối lập với đường sá xe cộ tấp nập của thành phố du lịch, trên những vựa rau Trà Quế, ai đến đây cũng dễ dàng bắt gặp hình ảnh những người nông dân đội nón lá, xách đôi quang gánh lủng lẳng hai bình tưới hai đầu, chân thoăn thoắt trên những lối nhỏ. Tưới nước cho rau cũng đòi hỏi kỹ thuật và sự chú tâm cao độ. Để nước vừa đủ thấm vào đất, lực tưới cần vừa phải, tần suất nhịp nhàng, không mạnh quá vì dễ gây xói đất, tróc rễ.

Trán lấm tấm mồ hôi, chú Bảy vẫn hồ hởi nói: “Rau ở đây cũng dễ làm, chỉ có mùa mưa là hay bị bầm dập. Làng mình mưa nặng, nhưng vì đất nằm ở vị trí cao nên không có năm nào bị lũ lụt nhấn chìm”.

Ngày nay, bên cạnh tưới nước bằng tay, người dân đã lắp đặt hệ thống tưới nước tự động dày đặt trên những luống rau nhằm tiết kiệm thời gian và sức người.

NHỮNG VỤ RAU NO ẤM

Rau mang đến không gian Trà Quế xanh mát và thơm thảo. Rau đi từ đất Trà Quế vào những bát mì Quảng, cao lầu. Rau còn góp phần xây dựng cuộc sống no đủ cho người dân địa phương. Những ngày chưa có dịch, Trà quế không chỉ là vùng sản xuất nông nghiệp mà còn là một khu du lịch sinh thái, cộng đồng tấp nập khách thập phương. Ở giai đoạn cao điểm, mỗi ngày Trà Quế có thể đón hàng ngàn du khách đến tham quan, trải nghiệm, chủ yếu là khách nước ngoài. Họ đến đây, sẵn sàng trả tiền để được "hóa thân" thành người nông dân.

Từ ngày Covid-19 ập đến, tiếng nói cười của du khách nhường chỗ cho âm thanh cuộc sống thường nhật. Khoảng thời gian này là giai đoạn Trà Quế nghỉ ngơi, lấy lại hơi thở chậm rãi. Mất nguồn thu từ du lịch, bà con làng rau Trà Quế vẫn ngày ngày sản xuất để cung cấp rau xanh cho Hội An và khu vực lân cận.

Theo UBND xã Cẩm Hà, bình quân mỗi năm, Trà Quế sản xuất 860 tấn rau, mang về doanh số khoảng 13 tỷ đồng. Sau khi trừ đi chi phí, người dân thu được 8 tỷ đồng. Riêng vụ rau Tết Nguyên đán 2022, Trà Quế cung cấp 180 tấn rau cho thị trường, doanh số 2 tỷ đồng. Vụ rau Tết mang lại lợi nhuận 1,4 tỷ đồng cho bà con.

Khách đến với Trà Quế thường muốn tìm hiểu về nghề trồng rau truyền thống, hoặc chỉ để hít thở không khí dễ chịu. Có người đến với Trà Quế để được đặt đôi chân trần lên mặt đất và cảm nhận cái ẩm ướt vuốt ve da thịt; tự tay gieo trồng những loại rau xuống đất Hội An như một cách trải nghiệm lối sống bản địa và tìm về tuổi thơ của chính mình. Khách đến rồi đi, trải bao mưa nắng, im lìm qua bao ngày dịch bệnh đìu hiu, rau Trà Quế vẫn xanh và thơm ngát như chính cái tên của nó, và âm thầm đi vào bữa ăn thơm thảo của người xứ Quảng.

Bài và ảnh: Phương Lê