Trào lưu ẩm thực bền vững trở thành xu thế tất yếu trong đời sống đương đại

Ẩm thực bền vững là một khái niệm xuất hiện trong ẩm thực đương đại với định nghĩa đưa việc phục vụ ăn uống trở nên hòa hợp với thiên nhiên hơn và giảm thiểu tối đa những tác hại của nền công nghiệp sản xuất lương thực, thực phẩm lên môi trường trước tình trạng biến đổi khí hậu đầy căng thẳng.

Các nhà hàng bắt tay vào thực hành ẩm thực bền vững

Những nhà hàng theo đuổi con đường ẩm thực bền vững vừa phải đối mặt với những thách thức từ chính môi trường và điều kiện thực hành cho tới các vấn đề liên quan tới sự ổn định nguồn cung và chi phí. Tuy nhiên, đây lại là cơ hội có một không hai để bất cứ nhà hàng nào vươn lên trở thành người đi đầu xu hướng, tạo ra và lãnh đạo một trào lưu có sức ảnh hưởng tích cực.

Nhiều nhà hàng nắm bắt xu hướng này rất khéo léo. Họ thực hiện nhiều thử nghiệm như tự trồng rau, củ, quả trong vườn, tự liên hệ với các trang trại để chăn nuôi gia súc, gia cầm. Sự “tự cung tự cấp” này là quy trình khép kín giúp các nhà hàng kiểm soát chất lượng thực phẩm và tự do hơn trong việc chuẩn bị nguồn cung. Thứ họ phải đối mặt là các vấn đề mùa màng, năng suất chứ không còn là giá cả hay “nhỡ hàng” như thời còn đi nhập nguồn thực phẩm.

Tuy nhiên, ngoài yếu tố tự cung cấp thực phẩm, các nhà hàng cần nỗ lực nhiều hơn nữa nếu muốn đi theo trào lưu này. Đôi khi, không nhất thiết phải tự tạo ra sản phẩm, họ cũng có thể sử dụng nguồn nguyên liệu địa phương sẵn có, hay những đặc sản bản địa mà ngày thường dễ bị bỏ qua.

Việc sử dụng nguồn nguyên liệu đúng mùa màng, tại địa phương mình có lợi hơn rất nhiều vì đồ ăn bản địa thường hài hòa và có giá trị dinh dưỡng phù hợp với người dân sống tại đó. Thay cho những chuyến hàng xa xôi nửa vòng Trái Đất, thay cho những món đồ nhập khẩu đắt đỏ khiến chi phí tăng cao và nguồn cung trồi sụt, việc phát triển xu hướng bền vững khiến ngành công nghiệp này bớt đi sự lãng phí và rườm rà hơn rất nhiều.

Thực hành bền vững khó hay dễ

Một ví dụ thực tế về mô hình ẩm thực bền vững này có thể kể tới nhà hàng đạt ba sao Michelin Noma, Đan Mạch. Nhà hàng này cũng nhiều năm liên tiếp đạt giải thưởng “Nhà hàng ngon nhất thế giới” do The World’s Best 50 bình chọn. Đây cũng là nhà hàng có sự xuất hiện của một đầu bếp người Việt Nam.

Noma có khả năng tự cung cấp thực phẩm nhằm phục vụ khách hàng. Nhà hàng này sẽ đóng cửa vĩnh viễn vào năm 2024. Đây là tin đáng buồn của ngành F&B vì sức ảnh hưởng tích cực của nhà hàng này là điều đáng để học hỏi nhiều hơn nữa.

Nhà hàng này nổi tiếng với việc tự nuôi trồng các loại thực phẩm trong khu vườn rộng lớn nằm trong khuôn viên nhà hàng. Bếp trưởng kiêm nhà sáng lập René Redzepi quan tâm tới chất lượng của thực phẩm hơn là lợi nhuận. Dường như cách làm của ông như một lời khẳng định đây là một xu thế tất yếu.

Hay như nhà hàng mang phong cách châu Âu nổi tiếng Singapore Chef’s table by Chef Stephan do đầu bếp Stephan Zoisl sáng lập cũng đi theo tôn chỉ “ăn uống xanh lành mạnh” với nguồn nguyên liệu tươi mới mỗi ngày. Anh muốn thực khách của mình được ăn những món ăn đa dạng, độc đáo tùy theo thực phẩm có được thay vì chọn món theo kiểu thực đơn nhàm chán. Sự ngẫu hứng trong cách phục vụ tưởng chừng như là “máu nghệ sĩ” của đầu bếp, hóa ra lại là cách anh trân trọng thực phẩm và tránh lãng phí đồ ăn.

Không chỉ giới hạn trong việc “tự cung tự cấp” hay trân trọng nguồn thực phẩm bản địa nhiều hơn, xu hướng bền vững còn được thể hiện qua cách các nhà hàng, quán ăn bảo vệ môi trường với việc hạn chế rác thải khó phân hủy ra môi trường như đồ nhựa… hoặc giảm tối đa việc lãng phí thực phẩm.

Trong quá trình chế biến thực phẩm, các đầu bếp thực hành tinh thần bền vững với việc tận dụng tối đa từ rễ, vỏ, lá, xương… cho các món ăn của mình thay vì chỉ lấy phần tinh túy nhất của thực phẩm. Sau khi sử dụng, họ tiếp tục ủ phần thừa và đem bón cây cho khu vườn của mình.

Ngay tại Việt Nam, xu hướng này cũng được lan tỏa mạnh mẽ. Nhiều nhà hàng đẩy mạnh việc quảng bá sản phẩm địa phương nhiều hơn, cũng như tránh lãng phí nguồn thực phẩm quý giá.

“Từ trang trại lên bàn ăn”

“Farm to table”, “farm to kitchen” - từ trang trại tới bàn ăn, từ trang trại tới căn bếp đều là những xu hướng thiết thực nhằm đóng góp vào quá trình này. Hơn nữa, đây còn là trào lưu vô cùng “fancy” khiến ngành hàng ăn uống dịch vụ lại một lần nữa có dịp tô điểm cho các hoạt động tiếp thị và quảng bá nhà hàng. Giờ đây ngoài ăn ngon, ăn nhiều, thực khách thích cảm giác tự nhiên, mới lạ và có xu hướng muốn trải nghiệm thật nhiều những mô hình ẩm thực sáng tạo.

Song song với việc đưa thực phẩm tươi ngon từ trang trại lên bàn ăn, thì cách “chăm sóc” thực phẩm cũng là thứ khiến mọi người quan tâm nhất. Các nhà hàng đua nhau có những trang trại riêng tự nuôi bò lấy sữa làm phô mai, bơ… có khu vườn riêng trồng rau tươi, hay có thật nhiều chú bò được nuôi thả để lấy thịt bò theo tiêu chuẩn A5 với những chứng nhận uy tín và hình ảnh đầy thân thiện.

Bên cạnh những đóng góp tích cực cho môi trường, việc thực hành bền vững cũng cần có nhiều định hướng đúng đắn để tránh việc biến trào lưu này thành một “cơn sốt” vô mục đích với những chiêu trò marketing thái quá.

Thông qua trào lưu ẩm thực bền vững, chúng ta dần cảm nhận được mức độ ảnh hưởng của việc biến đổi khí hậu và hiệu ứng nhà kính đã ảnh hưởng sâu sắc tới nguồn lương thực, thực phẩm. Và với những bước đi đầu tiên trên con đường thực hành sự bền vững trong địa hạt ẩm thực, nhiều nhà hàng và người yêu ẩm thực đang tự bảo vệ sự tồn tại và phát triển của chính mình cũng như của ngành hàng dịch vụ ăn uống nói chung.

Phương Thảo là Biên tập viên của Tạp chí Travellive. Cô đam mê xê dịch và thích ghi lại những khoảnh khắc bằng máy ảnh tại mỗi vùng đất đặt chân đến. Du lịch, nghệ thuật, lifestyle là chủ đề viết lách yêu thích của Phương Thảo.

Hà Chuu